Равигот ... Рябчики |
Кулинарная азбука
Равигот (фр. ravigote). Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей — букета гарни (см.). Употребление равигота в сочетании с разными приправами дало соус равигот, горчицу равигот, то есть ту французскую горчицу, которая отличается мягким, нерезким вкусом и гораздо более светлым (желтовато-зеленоватым) цветом по сравнению с обычной или русской горчицей. В равигот входят нерезкие пряные травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) — поровну, например, по 50 г. Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть через волосяное (но не металлическое!) сито или же растолочь в фарфоровой ступке. Полученное пюре смешать с равным по весу количеством горчицы, разведенной до нормального состояния водой. Прибавить немного (1 чайную ложку) чеснока-кашки, раздавленного в чесноковыжималке, или чесночного порошка. Горчицу-равигот сохранять в герметически закрывающейся посуде.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Равиоли (ит. ravioli). Итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату, благодаря чему при изготовлении равиолей не бывает отходов теста и создается прочность защипки. Начинка равиолей зависит целиком от региональных условий: в каждой провинции Италии их готовят со своей начинкой. Она может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей, из фарша дичи. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром-пармезаном, зеленью шпината и петрушки. В отличие от пельменей равиоли могут быть не только отваренными, но и жаренными на масле в сотейнике или обжаренными во фритюре. Рецепт: Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на 2 части и постепенно, от середины к краям, раскатаем его в два очень тонких прямоугольных пласта, чтобы тесто было не толще лезвия ножа. Приготовление равиоли Сварим равиоли в мясном бульоне на медленном огне. Подаем с томатным соусом или с растопленным маслом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рагойш. Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к свадьбе, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, и имеющий в отличие от обычных пирогов форму рога. Рагойш готовят из сдобного слоеного теста.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рагоуляй. Литовский и западнобелорусский «картофельный хлеб», приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах. Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25—30 г дрожжей, 2 ст. ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления. Приготовление.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рагу (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рагу из болоньи. Итальянский мясной соус. Рецепт:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Радиккио, Radicchio Радиккио, или радиччо (синонимы: красный эндивий, красный салатный цикорий) - это кочанный салат с горьким привкусом. В северных районах Италии выращивают несколько видов радиккио: Radicchio variegato di Castelfranco Radicchio variegato di Castelfranco Radicchio di Treviso rosso precoce Radicchio di Treviso rosso precoce Radicchio di Treviso rosso tardivo Radicchio di Treviso rosso tardivo Radicchio di Chioggia Радиккио едят в свежем виде с хорошим оливковым маслом и винным или бальзамическим уксусом, жарят в сковороде или на гриле, используют вместо тарелочек для салатов и закусок.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Раки. В данном случае имеются в виду речные раки, поскольку омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные — тоже раки. Речные раки обитают в реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая—июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие — вкуснее. Если мы намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10—12 штук на порцию, в виде закуски — 4—6 штук. Прежде чем варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8 — 10 минут не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения. К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки — подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Раклет. Швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире. В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один — большой — входит вся половина головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра. Раклет со свежесмолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рамбутан, Nephelium lappaceum Считается, что рамбутан – малазийский фрукт. Название «рамбутан» происходит от малазийского слова, обозначающего «волосы». Рамбутан начали выращивать много веков назад в странах Южной Азии, соседствующих с Малайзией, в том числе в Таиланде. Плоды спелого рамбутана достигают в диаметре 4-5 сантиметров, очень похожи на личи. Растет этот фрукт большими гроздьями на деревьях, высота которых может составлять до 20 метров. Рамбутан иногда называют волосатым фруктом. В Таиланде выращивают несколько разновидностей фрукта. Rongrian – круглый рамбутан, имеющий ярко-красную кожицу, а кончики «волос» у него зеленоватые; Мякоть этого подвида белая и сладкая на вкус. Si chomphu – яйцевидной формы, кожица и «волосики» у фрукта розоватые, мякоть белая, но не такая сладкая как у Rongrian. Муравьи очень любят заползать в «прическу» рамбутана, поэтому тщательно встряхните фрукты, перед тем как их чистить. Бессмертная слава пришла к рамбутану в 18 веке, когда король Рама Второй посвятил этому фрукту оду и описал рамбутан следующим образом: «Внешний вид ngo ужасен, но внутри этот фрукт прекрасен. Внешность обманчива». Рамбутан разжигает людское воображение, с ним связано большое количество различных историй и фактов. Ngo – так обычно называют темнокожих с курчавыми волосами, населяющих южный Таиланд. О рамбутане также упоминается в знаменитой народной сказке о Принце Санг Тонг. Принц носил на лице маску рамбутана, которая делала его темным, волосатым и ужасным, похожим на сам фрукт, или его можно было принять за уроженца южного Таиланда. Младшая дочь короля хотела выйти за него замуж, поскольку чувствовала, что у принца прекрасная душа и он весьма красив. После свадьбы Санг Тонг снял свою маску и действительно превратился в прекрасного принца. Вот такая существует ассоциация с фруктом, уродливым снаружи, но прекрасным внутри. Существует легенда о том, как фрукт попал в Таиланд. Малазийский или китайский старатель, занимавшийся добычей олова, переехал из родного Пенанга в Таиланд и поселился в южном районе страны в местечке Сурат Тани (Surat Thani). С собой он привез пять саженцев рамбутана, а когда они дали первые плоды, некоторые из фруктов были желтые, а некоторые красные. Различались они и по вкусу: некоторые плоды были сладкие, некоторые горькие. И только одно дерево дало колючие плоды насыщенного красного цвета, со сладкой и сочной мякотью. Спустя некоторое время старатель вернулся обратно в Пенанг, а после него остался целый плодоносный фруктовый сад из деревьев рамбутана, который впоследствии был приобретен Министерством образования. В этой же местности была построена школа, а рамбутаны стали называть ngo rongrian, что означает «школьные рамбутаны». Когда Его Величество Король посетил школу несколько лет назад, его попросили дать этому фрукту более благозвучное название, однако он ответил, что уже имеющееся ngo rongrian вполне подходит. Рамбутаны, благодаря поддержке самого короля, в настоящее время являются одними из самых популярных в Таиланде фруктов. Годовой урожай рамбутанов стоит приблизительно 12 миллионов долларов. День Школьного Рамбутана отмечается каждый год в Августе: люди празднуют удачу, которую принесли первые пять посаженных деревьев этого фрукта. Рамбутаны обладают великолепным вкусом не только в сыром виде (обычно фрукт едят в Таиланде в сыром виде), но и в виде начинки для пирожков, изумительных джемов и чатни, в качестве добавки к соусам, мороженому и в виде компотов. Если подавать рамбутаны отдельно от всего, сначала охладите фрукты и подавайте на блюде со льдом, еще можно украсить каждый рамбутан кусочком ананаса. Рамбутан придает курице и морепродуктам изысканный сладкий пикантный вкус. Этот фрукт считается отличным презентом для больных, поскольку мякоть рамбутана, богатая витамином С, кальцием и фосфором, очищает организм. Выбор, хранение, приготовление Сезон урожая
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рангпурлайм, Rangpur lime Рангпурлайм похож на мандарин, но более кислый. Заменяется мандарином.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рапсовое масло Рапсовое масло,масло растительное жирное, получаемое из семян растения Brassica napus var oleifera, распространённого в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии, Канаде, а также в СССР (на Украине и в Белоруссии). По составу и свойствам Рапсовое масло очень близко к сурепному маслу. Отличается высоким содержанием эруковой кислоты — 47—50%. Йодное число 95—106; температура застывания от 0 до —10 °С. Мировое производство (1973) составляет 2 млн. 475 тыс. т. Рапсовое масло применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации используется в маргариновой промышленности.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Раскатка теста. Раскатку теста ведут с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатку ведут толстой скалкой. Затем берут тонкую скалку, накручивают лист теста на нее и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать тестяной лист постепенно со скалки на доску; при этом следующий раз надо раскатывать уже в перпендикулярном направлении, то есть накрутить тестяной лист на скалку поперек тому направлению, которое раскатывалось перед тем. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если все же тесто стало в некоторых местах истончаться и рваться, а в других остается толстоватым, то в таких случаях надо надрезать тесто в нескольких местах с краев, где оно рвется сильнее, и завернуть его по линии разреза к середине, к центру, перекрыв наискось рваные места или «плешины», и начать осторожно раскатывать вновь. Скалкой можно раскатывать не только на доске, но и на ткани, что при известной сноровке дает очень хорошие результаты. Иногда тесто не раскатывают, а растягивают. Так, вытяжное тесто растягивают на скатерти на столе, а делиорманское тесто, смочив на 10 минут кусочек в теплом масле так, чтобы он погрузился весь, растягивают на руках, в воздухе, слегка подбрасывая тестяную лепешку время от времени.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рассольник. Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола. Рассольник — овоще-крупяной суп. В качестве крупы в русские рассольники используют перловку и рис. В качестве овощей, кроме соленых огурцов, обязательно кладутся морковь, лук, маслины (или оливки, зейтун, каперсы) и пряные травы — петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком. К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Расстегаи (также иногда — расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии. Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зако-лерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5—7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Растительные масла Растительные масла бывают разного вида... Вот некоторые из них: Абрикосовое и персиковое Арахисовое Аргановое
На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое и с консервами – при добавлении горчичного масла они дольше не портятся. Грецкого ореха
Кукурузное Кукурузное масло – самое устойчивое к окислению из всех рафинированных, поэтому пользуется большой популярностью. К тому же оно препятствует атеросклерозу: линолевой кислоты, которая выводит из организма липиды, в кукурузном масле содержится до 50 процентов. Чаще всего используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и обжаривания продуктов. Кунжутное Льняное Облепиховое
Главная ценность оливкового масла – большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению из организма холестерина и замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. На упаковке настоящего нерафинированного масла (первого холодного отжима) должно быть написано «extra virgen». Чтобы его получить, плоды оливы дробят до состояния пасты, отжимают, дают отстояться и удаляют осадок и воду. Мировые рекордсмены в производстве оливкового масла – Испания и Италия. Пальмовое Подсолнечное Подсолнечное масло широко используется в народной медицине при лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени. К тому же его используют в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при приготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используют также и для жарки. Рапсовое
Соевое
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рататуй. Овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как "смешанная жратва". Рецепт:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Раугеня. Белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рахат-Лукум. Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз. Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3—4 кг в один раз) в специальных небольших котлах. Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Реблошен. Французский мягкий сыр из коровьего молока обязательно от коров трех разных пород, солоноватый, с ореховым привкусом
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ревень. Травянистое огородное растение, стебель листьев которого съедобен и обладает приятной кислотой. Ревень употребляется для киселей, компотов, мармеладов, варений, специальных фруктовых супов и каш и особенно применяется в национальной кухне стран Балтики, где условия для производства ревеня наиболее благоприятны. Сладкие блюда из ревеня входят в национальные кухни немцев, датчан, шведов, эстонцев, латышей. Ревень легок в обработке (стебли толщиной в палец нарезаются ровными кусочками по 1 куб. см), быстроварок, не требует никаких особых приемов и приправ (кроме лимонной цедры, придающей всем блюдам из ревеня аромат цитрусовых), прекрасно усваивается, обладает приятной нежной консистенцией и вкусом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Редис. Это однолетнее, перекрестноопыляющееся растение, образующее вкусный корнеплод различной формы. Отличается скороспелостью и урожайностью Это однолетнее, перекрестноопыляющееся растение, образующее вкусный корнеплод различной формы: шаровидной, удлиненной. Кроме того, редис имеет различную окраску корнеплодов: белую (Моховской), красную, розовую, фиолетовую, желтую, с белым кончиком. Листья редиса богаты витаминами и питательными веществами. Особенно много в редисе содержится серы, железа, магния, кальция. Есть тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота. Редис употребляют в пищу только в свежем виде.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Редька Raphanus sativus — двулетнее растение семейства крестоцветных Дикорастущей редька не встречается нигде. Культура редьки насчитывает несколько тысячелетий. Мякоть корнеплода белая, сочная, плотная, острого вкуса. Снаружи корнеплоды различных сортов окрашены по-разному, они могут быть белыми, черными, реже розовыми, желтыми, зелеными, коричневыми, темно-фиолетовыми. По этой причине многие сорта редьки имеют самостоятельные названия: черная редька, зеленая редька, дайкон, хотя относятся к одному и тому же виду. С глубокой древности ее корнеплоды имеют не только пищевое, но и лекарственное употребление. Об этом есть сведения в дошедших до нас манускриптах Гиппократа, Теофраста и других древнегреческих ученых. Сохранилось ее изображение на пирамиде Хеопса. Ее ели сырой, соленой, сушеной. Популярна была редька на Руси. Недаром о ней в шутку говорили как об обычной и повседневной еде крестьян: "семь перемен, а все одна редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком". Много ее утотребляли во время постов: "в пост - редьки хвост" и, по свидетельству баснопмсца Крылова, при хмельных застольях: "Ест Федька водку с редькой, ест редька водку с Федькой". Редька применялась в древней медицине и медицине средних веков, а теперь широко используется в народной медицине различных стран. Редька возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, улучшает пищеварение, уменьшает почечные боли и растворяет почечные камни и песок. Она обладает антисептическим, мочегонным и желчегонным свойствами. Редька хороша сама по себе тертой с маслом и солью. Раньше ее делали еще с гусиным жиром, что смягчало острый вкус. Неожиданно вкусна тушеная редька - ее вкус походит на грибы. Солят редьку в Корее и Японии, но не совсем удачно, так как скоро "кимчи" преобретает отталкивающий запах. Острая редька возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Редьковник. Гарнир из редьки, приготавливаемый в сыром и вареном виде и подаваемый к мясным блюдам русского стола. Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара (5 г) и соли. Этот гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу. Вареный редьковник приготавливается из отварной редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редька натирается на мелкой терке, к ней добавляется сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) — по 1—2 столовой ложки на каждый стакан массы редьковни-ка. Этот гарнир хорош к мясным жареным блюдам, к котлетам, биткам.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Резанец, Шнитт-лук, Скорода Низкорослый многолетний вид лука (Резанец, Скорода)
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рейсттарт. Голландский рисовый торт. Рецепт:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Двухлетнее растение семейства крестоцветных Brassica napobrassica. Когда-то репа была кормилицей. Если вымерзла рожь, а пшеница вымокла, сажали репу – та не подведет. Хоть к заморозкам, а быть с урожаем. Репа растет так медленно, что Тит Ливий в истории "Война с Ганнибалом" описал случай, когда защитники осажденного города посеяли репу, чтобы показать врагу, что запасов еды у них хватает. Репа, дальняя родственница капусты и близкая турнепса, походит на турнепс, но имеет желтую мякоть и гладкие, восковые листья. Считается, что она в древности она была выведена скрещиванием турнепса и капусты. Это выносливое азиатское двухлетнее растение выращивается из-за мясистых корней. Вареная репа совсем не острая и безвкусная была в неурожай основным блюдом на Руси. Отсюда появились поговорки: "Надоесть пуще пареной репы" и "Редька да репа брюху не крепа". С улучшением агротехники роль репы, как второй культуры пропала, и она исчезла со столов. Однако в Америке, Европе и Японии культура репы теперь вновь возрождается. Пикантный остро-сладкий вкус, заманчивый желтый цвет, одинаковая пригодность для салатов, парения, бульонов и соленья – вот что такое репа.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Реска (или решка, от карельского raska). Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Применялись в северной России в Архангельской области, в Новгородской, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Неправильно расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно зимой, отчего она всегда употреблялась лесорубами при зимней валке леса вдали от дома.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рёсти. Швейцарское национальное блюдо — лепешки из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят по-разному — из сырого, вареного, мелко или крупно натертого картофеля. Подают их с соленым свиным салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии едят колбаски и салат. Рецепт Бернских Рёсти: Рёсти из ури:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Ресторан Торговое заведение, где можно поесть и выпить. Даже в древнем мире имелись места постоя, дающие не только кров, но и еду для путников. Эти постоялые дворы, превратившиеся в гостиницы, продолжали обслуживать постояльцев едой и в средние века, но мест, предназначенных исключительно для питания, не было до 1765, пока Буланже не открыл в Париже маленькую харчевню. Он подавал там только супы и бульоны, считая, что тарелки супа достаточно для восстановления запаса сил клиента и потому назвал свое заведение рестораном (restorative – восстановить). С тех пор слово ресторан в применении к месту общественного питания стало общепринятым. Несколько позже в 1782 Бювилье открыл роскошный ресторан «Большая лондонская таверна». Здесь можно было не только выбрать готовое блюдо из списка "a la carte", но и заказать по индивидуальному рецепту, что стало с тех пор главной особенностью ресторанов. Бювилье прославился как автор «Искусства кулинарии» в 1824, образцовой французской поваренной книги того времени. Он преуспел, соединив вместе уютное помещение, шикарных официантов, большой винный погреб и превосходную кухню. После революции во Франции знать, разоряясь, прогоняла слуг. Уволенные повара открывали собственные рестораны, и в 1804 Париж имел их больше 400. Некоторые из этих поваров снискали мировую славу и увековечили свои имена. Так Эскофье создал в Лондоне знаменитую кухню гостиницы Савойя, а Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" в Москве. Популярны ежегодные оценки по качеству и стоимости ресторанов Michelin с высшим баллом три звезды. Роскошные рестораны отчаянно соперничают за эту оценку, хотя большинство их них никак не оценены. Рестораны с тремя звездами находится во Франции, хотя есть несколько в Бельгии и Германии. Кроме Парижа, наверное, лишь в Брюсселе есть выбор отличных ресторанов. Кому рестораны дороги, идут в кафе, где еда стоит намного дешевле при том же качестве. Так Италия знаменита тратториями, Австрия кофейнями, Испания вечерними тавернами, а Скандинавия буфетами smorgasbord, предлагающими полный набор блюд от супов до десертов. Германия знаменита пивными от очень больших, как Hofbrauhaus в Мюнхене, до малых закусочных Ratskeller, расположенных в подвалах зданий. В Англии Лондон обладает одной из самых больших в мире сетей ресторанов, представляющей кухни и кулинарные стили всего мира. В США над ресторанами преобладает система быстрого питания, нередко специализирующаяся на одном блюде вроде гамбургеров, жареных цыплят или пиццы. Этнический подход к еде там также силен. С начала 20 века в США появилась уйма заведений французской, итальянской, китайской, мексиканской, японской, русской и других национальных кухонь. По ехидному замечанию Маяковского в американские рестораны, где питаются лишь иностранные туристы и шоферы грузовиков.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Риган (лат. Origanum vulgare). Пряное травянистое растение из средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и в культуре. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие овальные листья и розовые цветы. Собирают его в период цветения, так как в качестве пряности используются и цветы. Ярковыраженный и характерный аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном освещении. Риган — национальное ароматическое растение Италии, он добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца. Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Если такая возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги — риган в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В сушеном и растертом виде он продается круглый год.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ригатони (ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6—7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые «рожки», только не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста. Главная их особенность состоит в том, что при варке они становятся вдвое длиннее и втрое шире, причем при этом нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, но достаточно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони очень вкусны. При покупке, чтобы не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней части упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их — 12—15 минут.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ризи э бизи. Рис с зеленым горошком. Оригинальный рецепт венецианского блюда превосходного вкуса. Рецепт:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ризотто (ит. risotto). Своеобразные итальянские "пловы". Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр-пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность. Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рикотта (ит. ricotta). Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т.д. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используется в итальянской кухне как творог в начинки пирогов, в вареники, в ленивые вареники (по-итальянски — gnocchetti di ricotto).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Рис Многочисленные сорта риса принято делить... ...на длиннозерные, которые в длину как минимум в три раза больше, чем в ширину; среднезерные, у которых соотношение длины к ширине меньше, чем три к одному; и круглозерные – меньше, чем два к одному. Белое рисовое зерно, содержащее крахмал, прячется под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой полно витаминов, минералов и других питательных веществ. Когда-то – 6-7 тысяч лет назад – рис выращивали только на территории современных Таиланда и Вьетнама, сейчас же он уступает по популярности только пшенице и кукурузе. Более того, рис стал основным продуктом питания во многих странах Востока, в том числе в Японии, Китае, Индии, Узбекистане. Существует бесчисленное множество способов его приготовления: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи (кабачки, помидоры, перец), начиняют пирожки и кулебяки, подают его к качестве сытного гарнира к мясным и рыбным блюдам. Авангард Акватика Арборио Бальдо
Валенсия Гранца Дастар-сарык
Дикий рис (Акватика) «Жасмин» «Индика» Испанский рис
Каласпарра Карнароли Кора-колтак Коричневый рис Краснодарский рис Пропаренный рис Лазарь Падано Рома Села
Чап-саль Чунгара
Черный тибетский рис
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рисовая мука. Рисовая мука популярна в кухне народов Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно часто её используют для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Её добавляют в пшеничную муку для приготовления печенья (часто в соотношении один к четырем - в пользу пшеничной муки). Рисовая мука придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить, добавив в тесто больше яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рисовая бумага Популярное сегодня в нашей стране тесто, приготовленное из сердцевины азиатского кустарника - рисовобумажного дерева... Тесто съедобной рисовой бумаги делается на основе воды и сердцевины азиатского кустарника - рисовобумажного дерева. Иногда используется рисовая мука. Рисовую бумагу можно купить в супермаркетах и в магазинах восточных продуктов.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Риссоли (фр. rissole, от rissoler — поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона (см.), телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы — лук, чеснок, петрушка и обязательно — неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни — тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ркотта (ит., мальт. — rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Ркотта имеет чуть заметную горчинку, творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Робуста Сорт кофе. Робуста по праву занимает почетное второе место по употреблению во всем мире после арабики. Секрет этого прост: робуста уступает арабике по вкусовым качествам. Кофе из зерен робусты имеет весьма специфический сильный вкус. Горечь удается смягчить только при смешивании с другими видами кофейных зерен. А также специфический вкус робусты удается нивелировать при приготовлении растворимых напитков. Собственно поэтому в баночках с растворимым кофе мы чаще всего встречаем именно робусту. Однако есть ценители, предпочитающие именно вкус кофейных зерен робусты - горький, острый, даже, можно сказать, грубый. Кофе из зерен робусты получается таким из-за особенностей сорта, а еще потому, что робуста очень богата кофеином. Эту особенность робусты часто используют для придания сорту кофе особенной крепости. Робуста - это вид кофейного дерева. В диком виде кофейные деревья робусты могут достигать в высоту десяти метров. Но, понятно, что для промышленного выращивания робусту обрезают. То есть кофейное дерево робусты формируют в виде небольшого деревца или куста. Цветы робусты нежно-розовые, листья довольно большие в диаметре, а плоды округлые, в коричневатых, зеленоватых или сероватых тонах. Кофейные зерна робусты созревают примерно 9-11 месяцев. В год с одной плантации кофейных деревьев робусты производители собирают от 12 до 15 урожаев. Количество урожаев, которые дает робуста в год, зависит от техники ухода за кофейными деревьями, климата и расположения плантации. Из-за того, что робуста проста в выращивании, легко размножается и дает такое большое количество урожаев, выращивать ее довольно выгодно. И это даже притом, что робуста в целом стоит дешевле, чем арабика. Торговля робустой производится на кофейной бирже Лондона. Единицей веса кофе является тонна. Денежной единицей, используемой при расчетах за робусту, является английский фунт стерлингов. Самые крупные склады кофейных зерен робусты расположены в Лондоне. Именно из Лондона робуста начинает свое путешествие по всему миру.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рожь Рожь – истинная славянка. Её родина – территория современной Чехии. Достаточно долго рожь выращивали только в тех местах, где плохо приживалась пшеница. Именно поэтому её особенно ценили в северных странах. Интересно, что в России именно ржаной хлеб был самым распространенным вплоть до XIX века: белый пшеничный хлеб использовался в пищу главным образом в праздничные дни, а черный ржаной – в будние. В зёрнах ржи мало клейковины (глютена), и хлеб из ржаной муки очень крошится. Поэтому в наше время чёрный хлеб чаще всего делается из смеси ржаной и пшеничной муки. Кстати, в последнее время в Европе распространены хлебцы из цельных ржаных зерен, гораздо более полезные, чем обычная буханка из ржано-пшеничной смеси. Рожь используют и для приготовления напитков. Из ржаного хлеба в нашей стране испокон веков готовили квас, из ржаных зёрен выходит отличный спирт, а в Америке из них делают солод для виски и джина. Рожь очень полезна. Ржаная выпечка помогает при длительных запорах, отвар из ржаных отрубей пьют при кашле (он смягчают горло и действует как отхаркивающее средство), ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, лечит нарывы, а припарка из теплого ржаного теста – отличное средство для лечения опухолей. Ржаная мука Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной - изделия из неё хранятся гораздо дольше. Однако есть у неё и недостаток – в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб – более плотным, с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы. Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная - более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей - в обойной).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Розмарин, Rosmarinus officinalis, Rosemary. Пряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром. Используются как свежие, так и сушеные листья, а так же порошок из сушеных листьев. Розмарин отбивает специфический запах некоторых сортов мяса и придает мясу аромат дичи. Он используется как приправа к различным блюдам из баранины, телятины, свинины, крольчатины и домашней птицы, а так же с овощами, бобовыми, макаронами. Его кладут в супы, соусы, маринады, мясные фарши, блюда из капусты, используют при приготовлении травяного уксуса, а так же в небольших количествах - как добавку в салаты и к мягким сырам. Добавляют в хлебо-булочные изделия. Популярен розмарин в кухнях всех южно-европейских стран - Испании, Португалии, Италии, Греции, Франции. Розмарин плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Африканский напиток, изготавливающийся из коры «красного кустарника» (Aspalathus Linaeris), растущего в южной Африке.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Розовая вода. Масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной водой. В Северной Африке и на Ближнем Востоке она часто применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рокфор Острый овечий голубой сыр Рокфор – классический голубой сыр, сделанный от овечьего молока, один из самых больших сыров Франции. Это и один из самых старых сыров. Он был любимым сыром императора Шарлеманя, как называли Карла Великого, и во Франции называется fromage des rois – "сыр королей". Подлинный рокфор отличается пластичностью и острым соленым вкусом. Он формуется в цилиндры весом более двух килограмм при 20 см диаметра и 10 см высоты. Белая мякоть его мраморная с синими прожилками, сыр обернут в фольгу с красной овцой – традиционный знак отличия. Сухое красное вино считается идеальным аккомпанементом рокфору. Легенда гласит, что когда пастушок ел свой хлеб овечьим сыром, на овец напали волки. Оставив трапезу в пещере, он побежал охранять стадо. Когда же пастушок вернулся несколько месяцев спустя на то же место, то обнаружил, что зеленая плесень (Penicillium roqueforti) с хлеба проросла через сыр, сделав его необычайно пикантным. Так появился рокфор. Рокфору широко подражают во всем мире. Его имя без разбора используется для переделанных сыров и приправ к салату. Сейчас марка рокфор защищена французским законом. Только сыр, сделанный в городе Roquefort-sur-Soulzon, может быть назван рокфором, а другие голубые французские сыры называются bleu, просто голубой. В 20 веке он делался и на Корсике, но выдерживался в известняковых пещерах Рокфор около Тулузы в южной Франции, где влажность способствует лучшему росту плесени Penicillium Rockfori.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рольмопс (нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями. Рецепт Едят только холодными, с разными рыбными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмопсы могут быть поданы также с картофельным пюре.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ром Ликер из патоки сахарного тростника. Ром, рожденный в Вест-Индии, впервые упомянут в документах Барбадоса примерно в 1650. Он назывался "приманка" или rumbullion, а с 1667 его просто называли ромом. Ром в ранней Америке играл двойную роль: рабов везли из Африки в обмен на ром, а делали этот ром в Новой Англии рабы. Тогда ром, главный крепкий напиток Америки, смешиваясь с патокой, назывался "черной подвязкой" или сидром "каменная стена". Британские моряки с 18 века вплоть до 1970 года ежедневно получали порции рома. Ром делается из патоки, остатка после извлечения сахара из сока сахарного тростника. Некоторые страны импортируют патоку для производства рома. Спирт низкого качества или "дешевый ром", сделанный из плохой патоки, не считается ромом и не экспортируется. В отличие от большинства крепких напитков ром сохраняет часть вкуса сырья. Чем старше сорт рома, тем сильнее в нем аромат патоки. Такой ром производят на Ямайке, Барбадосе и Гайане. Знаменитый ямайский ром обязательно выдерживается не менее пяти лет и выставляется на продажу с содержанием спирта 43–49 %. Некоторые сорта рома зовут "арак". Так "арак из Батавии", продаваемый в США, это крепкий ром с острова Ява. У него есть во вкусе что-то общее с араком юга России. Любителям экзотики следует помнить два правила. Во-первых, ром с белой меткой бледнее и приятнее для россиянина по мягкому вкусу (он почему-то называется ромовой водкой), чем ром с золотой меткой янтарного цвета, более пряный из-за большей выдержки и добавок карамели. Во-вторых, ром плохо пить как водку сам по себе. Он обычно используется в коктейлях, особенно с дайкири (daiquiri), а также для ароматизации десертных или других блюд. Расплатой за незнание этих прописных истин послужит жесткое похмелье. Для справки: слово ром переводится с английского как "странный" или "опасный".
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Романеско Романеско -мощное растение с куполообразными головками. Для потребления в свежем виде, домашней кулинарии, консервирования. Может использоваться как декоративная культура. Лат. Brassica oleracea Романеско появилась на международном рынке около 1990 года. Она выращивалась в окрестностях Рима, где ее открыли и усовершенствовали голландские садоводы. Сегодня этот овощ вносит разнообразие в горячие блюда, такие как овощные рагу, запеканки, а также в салаты на основе свежих овощей. Англичане называют романеско брокколи, французы капустой, а немцы и поляки цветной капустой. Некоторые сомневающиеся считают романеско нечто средним между брокколи и цветной капустой. Форма романеско очень оригинальна - ее соцветия напоминают пирамиды. Существует даже теория, что она выпала из летающей тарелки. Калорийность романеско – 25 ккал Романеско отлично утоляет чувство голода, содержа при этом мало калорий. Этот овощ помогает людям, страдающим потерей вкусовых ощущений. Романеско содержит цинк, который помогает бороться с потерей вкуса и с металлическим привкусом во рту. Романеско является отличным разнообразием для любителей цветной капусты, у которых закончились все возможные варианты приготовления своего любимого овоща. Романеско можно готовить как цветную капусту, но она легче переваривается.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Романо, Romano bean Это плоская зеленая фасоль, выбирайте маленькие, упругие стручки, которые легко ломаются пополам.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Ромштекс Кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях до готовности За столом с Ниро Вульфом Ромштекс - панированный полуфабрикат, слегка отбитый кусок мяса весом 100~150 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке. При подаче ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленной зеленью.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ростбиф (от англ. roast — запеченное и beef — мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Приготовление Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ростер Приспособление для жарки Слово «ростер» происходит от английского глагола to roast, означающего «жарить». Сначала это были чугунные сосуды с крышкой - утятницы, гусятницы. Потом появились угольные жаровни, а сейчас ростер - электрическая духовка. Она может иметь таймер, подающий сигнал по прошествии определенного времени, и регулировку нагрепа, следящую за температурой. Ростеры обычно снабжены съемным поддоном для жира и имеют антипригарное покрытие. Впрочем все это имеют и электроплиты. Поэтому ростеры чаще используются вне дома, в гостях, на даче.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Роти Индийский круглый хлеб. Выпекается наподобие блинов, фаршируется мясом, овощами и подается с карри.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рубец. Один из отделов желудка жвачных животных, который в отваренном виде используется для приготовления различных блюд (см. фляки). Помимо польской кухни, для которой рубцы — одно из национальных блюд, они используются и в румынской (туслама — телячьи рубцы; скимбя — чорба из воловьих рубцов). Субпродукты
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ружетт, Rougette Мягкий сыр с красно-белой корочкой. Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Руйбе Особый вид сасими, ток называемое "ледяное сосими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают не размороженными до конца (близко к строганине).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рукавица кухонная (изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для са-жания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках или в котликах) и т.п. Рукавица состоит из трех слоев материала:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рукола, Rucola Рукола, или руккола (Eruca sativa L.) - однолетнее растение семейства крестоцветных. В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Оно имеет высоту до 60 см. Листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые. Семена находятся в продолговатых стручках. В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Рукола обладает мочегонным, лактогенным, антибактериальным действием, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Рукола - растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сейчас рукола широко используется в кухне стран Средиземноморья. Например, в Италии листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Рукола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Она имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус. В кулинарии также используют масло из семян руколы. Его добавляют при консервировании овощей. Рукола - очень неприхотливое растение, ее легко можно вырастить из семян в горшке на подоконнике или на даче. Высаживать на подоконнике можно с марта, а в открытой почве в средней полосе России - с середины апреля. Необходимо придерживаться расстояния между растениями в ряду 8-10 см, а между рядами - 30-40 см. Руколу необходимо поливать через день; никакого другого ухода не требуется. Тогда вы целое лето и осень сможете наслаждаться ее необычным вкусом. По мере роста руколы ее аромат усиливается. Учтите, что рукола быстро впитывает нитраты, поэтому злоупотреблять удобрениями не стоит.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рулады. Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке - см.). Рецепт
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рулет Изделие из мяса или теста, с начинкой, в форме толстой колбасы 1. Кушанье из рубленого мяса, в форме толстой колбасы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рулеты (фр. roulette, от rouler — свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом. В современной российской кухне рулетами обычно называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад (см.), вepmym, штруделей (см.) и блюда, предназначенные для второго, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, завиванцев, зраз (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты. Вот почему следует избегать таких неграмотных в кулинарном отношении определений. Они свидетельствуют о полном отсутствии кулинарной культуры, о низком профессиональном уровне и неведении того, что название блюд не может определяться их формой, а должно быть связано с их историческим значением и технологией приготовления.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рута Существуют десятки видов этого растения, но в нашей стране возделывают лишь один ее вид - руту садовую или обыкновенную. Аромат высушенных растений напоминает аромат розы. Это древнее многолетне растение. Родина - Африка.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рэдиччио, Radicchio Слегка горький аромат, хорош в салатах в сочитании с зелеными салатами.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рыбий клей. Особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой пленок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма — 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ним изделия с применением желатина кажутся «деревянными».
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Молдавское национальное блюдо, студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части-отходы, как в другие студни, но которая разделывается на определенные части. Рэсол едят с большим количеством чесночного соуса-муждея и с красным перцем. Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями — петрушкой, сельдереем, чесноком.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рябина. Дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление. Рябина вымачивается сутки в холодной воде, затем бланшируется 1—2 минуты и после полного обсушивания может использоваться для варенья. Сироп для рябины варят заранее, до средней нитки. Рябина для пастилы также вначале бланшируется в кипящей воде одну минуту, затем печется в горшках в русской печи, как паренка (см.).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рябиновка Рябиновая настойка обычно на коньяке Классические русские настойки, извесные далеко за рубежом. Гармоничное сочетание рябины с коньяком придает настойке нежный кисло-сладкий, с легкой терпкостью, вкус и ясно выраженный осенний аромат рябины. Настойки рябины способствуют улучшению работы печени и почек. Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на коньяке", и водочные настойки, изготовленные на натуральных рябиновых соках. «Рябина на коньяке», или просто «Рябиновая», считалась фирменным напитком шустовского торгового дома. Первое сообщение о ней относится к 1814 году, хотя запатентована она была лишь в конце 19 века. Видимо ее придумал еще отец промышленника Леонтей Архипович Шустовъ, который любил настаивать разные травы и ягоды и владел множеством рецептов таких настоек
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ряженка кисломолочный продукт, получаемый из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Ряженка — это более благостный кисломолочный продукт, чем кефир. Ее следует предпочитать кефиру в осеннее и весеннее время. Зимой ее можно использовать тем, у кого достаточно хорошее пищеварение. Она оказывает воздействие на гормональные функции. Молочные продукты при воздействии на организм уравновешивают функции определенных органов: повышенные или пониженные функции нормализуются. Молочные продукты действуют в благости. Лекарства в страсти активизируют одни функции, угнетают другие — имеют различные побочные эффекты. Лекарства в невежестве все угнетают. Взять, например, фенхель или кардамон: если давление пониженное — повышают, если повышенное — понижают. Но лекарства в страсти оказывают однобокое действие. Если вы хотите приготовить в домашних условиях ряженку, то для этого доведите молоко до кипения, остудите до температуры, чуть выше комнатной, налейте туда в пропорции 1 к 6-7 магазинной ряженки и поставьте в теплое место на сутки. На следующий день там будет такая же ряженка, как в магазине, даже еще лучше. Она будет более густой. Таким же образом вы можете поступить со сметаной, заквасив ею молоко по такой же технологии. И на следующий день вы обнаружите там сметану, может, немного жидковатую. Сметана означает прежде всего определенный тип брожения, т. е. определенные кисломолочные бактерии. Ряженку можно использовать в течении всего дня. Кефир же не всегда можно использовать в обед, он часто охлаждает. Для сквашивания молока можно пользоваться грибками и бактериями. Получаемые при таком сквашивании молочные продукты пригодны для лечения, вывода шлаков из организма, но они не предназначены для постоянного использования. Но часто у людей наблюдается тенденция использовать лекарства как продукт питания. Например, чай является лекарством, а из него сделали напиток. Его нельзя употреблять в таком качестве. Точно также и с молочным грибком — это лекарство. Постоянно использовать его не стоит.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Рябчики. Пернатая дичь русских лесов, особенно на северо-востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а отвариваются в течение 3—4 минут в кипящем молоке. После этого рябчики могут быть слегка потушены в масле и сметане, что улучшает их вкус, но их можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, так как они успевают свариться.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука" |