Сабазуши ... Сянгу - Portal.Lg.Ua:) Украинский портал. Интересные Новости. Цікаві новини. Коротко о самом интересном.
Пользовательского поиска
Portal.Lg.Ua:) Украинский портал. Интересные Новости. Цікаві новини.  Коротко о самом  интересном.
Курс валют

 25,14    27,75    0,38
Облако тегов

Доска объявлений.
Послуги копірайтера
Новостройки (28.03.2023)
КОМПАНИЯ "МОТОРИМПЕКС"
Прочее (29.01.2023)
Kingex
Прочее (01.08.2022)
Epilook Лазерная эпиляция
Услуги для женщин (24.05.2022)
Магазин лакокрасочной продукции - UniSil
Прочее (20.05.2022)


 
= Ad with Photo
RSS-канал


IT-новости
Авто-авиа новости
Игры
Интим
Медицина
Это Интересно
Кулинарная азбука
Мир Моды
Мобильные новости
Музыка, кино
Научные новости
Неопознанное
Новости в мире
Новости в Украине
Про женщин
Про мужчин
Проишествия
Спорт

Все новости
Авторизация
Portal.Lg.Ua:) Украинский портал. Интересные Новости. Цікаві новини. Коротко о самом интересном. © 2024
planeta
Сабазуши ... Сянгу Версия для печати Отправить на e-mail
Оглавление
Сабазуши ... Сянгу
С корочкой, Au gratin
Сабазуши
Сабайон, Забальоне
Саварен
Савойская капуста
Савори, savories, savorys
Саго
Сайда
Сакэ
Салака
Саламандра
Саламата
Салат "цезарь"
Салат Айсберг
Салат оаклив, Oakleaf lettuce
Салат Ромэн
Салат-латук
Салтимбокка
Салма
Сальпикон, salpicori
Сальса
Салями, salame
Самбал
Самбуса
Самса, Сомса, Сомбуса
Сандвич, Сэндвич
Сапотилла, Саподилла, Sapodilla
Сапота, Сапотилла
Сатор, Sator
Сахар
Сахарин
Сацебели
Сациви
Сбитень
Свекла
Свекольник
Свинина
Себиче
Севиче
Седло
Сезам, Кунжут
Семена сезама
Сель
Сельдерей
Сельдь
Селява
Селянка
Семилунэ
Семена сезама
Сервировка
Сердце
Сердцевидка съедобная
Сёмга
Сиамская смесь
Сидр
Силантро
Сироп
Сканцы
Скарач
Скимбя
Скордоля
Скорода, Шнитт-лук, Резанец
Скорционер
Скорцонелла
Сливки
Слойка
Смесь десяти пряностей
Смесь саламур
Смоква
Смородина красная
Смородина черная
Снежки
Снеток, Сняток
Соба
Содовый хлеб
Соевый соус
Сода
Сок
Соки
Соления
Солильная доска
Солод (мальтоза)
Солодка
Соложеники
Солонина
Соль
Солянка
Солянки
Самса, Сомса, Сомбуса
Сомэн
Сорбет
Сорная еда
Соте
Сотейники
Соус гаро
Соус Морней
Соус соевый
Соус татарский
Соусы
Сочень
Сочиво, Коливо, Кутья
Сочни
Соя
Спагетти
Спаржа
Спас
Спекулос
Способы приготовления кофе
Ссек
Ставрида
Стевия
Стекловидная вермишель
Стерилизация
Страсбургский пирог
Стручковая фасоль
Студень
Султанина, Томпсон сидлис (сша), Кишмиш белый овальный
Сулугуни
Стынка
Субпродукты
Суджук
Сузьма
Сула
Сулой
Сумах, Sumac
Сунели
Суп
Суп-мисо
Супы.
Сурими
Суровец
Сусло
Суфгания, Пончики
Суфле
Сухари
Сухой завтрак (мюсли, Хлопья, Снеки)
Сучить
Сушеная рыба.
Суши
Сыворотка
Сырбушка.
Сырое варенье
Сырники (творожники).
Сыропеня.
Сыры.
Сюпрем
Сюше
Сэндвич, Сандвич
Сянгу, Ивишенье

Сахар.

Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.

Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство «безвредного» фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.

Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других «восточных сладостей», на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).

Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить.

Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости.
Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости.
Третья проба — средняя нитка.
Четвертая — толстая нитка, густой сироп.
Пятая и шестая — слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).
Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде.
Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.

Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.

Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость — в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука" 

 



 
< Пред.   След. >
Последние новости

Регистрация доменных имен, хостинг! 


Выбор Portal.Lg.Ua - NATO
Ответственность за содержание публикации полностью ложится на источник информации (см.«Сайт Источника. Администрация портала Ukrwebmir Net может не разделять мнение автора.
пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ www.femina.com.ua
            пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ       Rambler's Top100       Rambler's Top100      
Copyright © 2006 - 2023
Компания вебдизайна Интернет технологий "Планета-плюс"