Блюда японской кухни из риса

Рис является основной частью рациона японцев, и существует много различных способов его приготовления. Его можно отваривать в бульоне и затем придавать ему сезонный аромат, добавляя свежие ингредиенты, свойственные данному времени года. Обычно без него не обходится ни одна трапеза.   

Блюда японской кухни из риса

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

   

Сухой карри


ИНГРЕДИЕНТЫ
1 маленький сушеный красный перец чили
1 маленький помидор, без кожуры
по 1 перцу красного и зеленого цвета, без семян
1/2 десертного яблока очистить и вырезать сердцевину
30 мл (2 столовые ложки) изюма
15 мл (1 столовая ложка) белого вина
30 мл (2 столовые ложки) растительного масла
15 мл (1 столовая ложка) сливочного масла
1 зубчик чеснока, раздавить
115 г лука, мелко порубить
300 г говяжьего фарша
1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса
корнишоны (мелкие маринованные огурчики)

Для приправы:
22,5 мл (4 1/2 чайной ложки) порошка карри
10 мл (2 чайные ложки) сахара
15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса
5 мл (1 чайная ложка) соли

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Замочите чили в холодной воде на 5 минут. Затем удалите семена и мелко порежьте стручок. Нарежьте мелкими кубиками помидор перцы и яблоко. Замочите изюм в белом вине, чтобы размягчить его.

2. Разогрейте в кастрюле растительное масло вместе со сливочным. Положите чили, чеснок и лук затем пассируйте до мягкости. Добавьте фарш жарьте, помешивая и разбивая комочки, 2—3 минуты. Затем введите все ингредиенты для приправы. Жарьте, помешивая 4 минуты, добавьте помидор, перцы, яблоко и изюм с белым вином и жарьте 5—6 минут.

3. Разложите рис равными порциями в четыре тарелки и сверху посыпьте сухим карри. Украсьте маринованными огурчиками и подавайте к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

аааааа  

Сардины с рисом


ИНГРЕДИЕНТЫ
8 свежих сардин без чешуи или замороженных (разморозить)
обычная мука для панировки
15 мл (1 столовая ложка) растительного масла для жарки
2 зеленых перца, семена удалить и тонко нарезать
2 красных перца, семена удалить и тонко нарезать
1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса
соль

Для маринада:
15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса
7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) саке или сухого белого вина
сок выжатый из 20 г тертого свежего имбирного корня примерно 5 мл (1 чайная ложка)

Для соуса:
30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина
30 мл (2 столовые ложки) мирина
30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса
15 мл (1 столовая ложка) сахара

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Отрежьте у одной сардины голову и положите рыбу на разделочную доску. Разрежьте брюшко рыбы и выньте внутренности. Поместите оба ваших больших пальца посередине рыбы и двигайте один в сторону головы другой в сторону хвоста чтобы раскрыть тушку. Обрежьте позвоночник рядом с хвостом затем аккуратно отделите его вместе с большей частью мелких косточек. Все кости выбросьте. Повторите эту операцию с остальными сардинами.

2. Смешайте ингредиенты для маринада в большом блюде обмакните в получившийся маринад сардины и оставьте их мариноваться на 20 минут.

3. Для соуса доведите саке или вино и мирин до кипения добавьте соевый соус и сахар и варите на медленном огне 3 минуты.

4. Достаньте сардины из маринада и посыпьте мукой. 5. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте 1 минуту зеленый и красный перец до мягкости посыпьте солью и отложите. Обжарьте в той же сковороде сардины до золотистого цвета с обеих сторон один раз перевернув.

6. Освободите сковороду от масла и влейте туда соус. Положите в сковороду сардины и перец варите 1 минуту и затем снимите сковороду с огня.

7. Разложите рис в четыре миски. Поверх каждой порции положите две сардины. Разделите соус и перец на равные части и добавьте в миски сразу подавайте на стол.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

  

 

Рисовые шарики


Пикники очень популярны в Японии, где очень любят принимать пищу на свежем воздухе. На пикники берут самую разнообразную еду, включая рисовые шарики, или онигири. Начинить их можно всем, чем угодно, так что вы можете изобрести собственные онигири.

ИНГРЕДИЕНТЫ
15 мл (1 столовая ложка) соли
1 кг (7 стаканов) свежесваренного японского риса
4 умебоши (маринованные сливы)
1 кусок лосося гриль
1/2 листа водоросли яки нори
15 мл (1 столовая ложка) семян белого или черного кунжута

Выход порций: 4(8 рисовых шариков)

Блюда японской кухни из рисаПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Положите соль в миску. Отложите ложкой восьмую часть риса в маленькую рисовую миску. Сделайте в середине отверстие и вложите в него одну умебоши. Закройте рисом.

2. Смочите ладони обеих рук холодной водой опустите один палец в миску с солью и равномерно натрите ладони солью.

3. Извлеките рис и умебоши из миски и положите на одну ладонь. Обеими руками слепите из риса треугольник плотно но не сильно сжимая его. Точно так же слепите еще три рисовых треугольника.

4. Разомните вилкой лосось удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с оставшимся рисом затем слепите из смеси треугольники как описано выше.

5. Разрежьте водоросль яки нори на четыре ровные полосы и оберните одной полосой каждый из четырех рисовых шариков с умебоши. Рисовые шарики с лососем посыпьте кунжутом.

СОВЕТ ПОВАРА Для приготовления рисовых шариков всегда используйте горячий рис затем дайте ему полностью остыть и заверните каждый шарик в фольгу или прозрачную пленку.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

  

Рисовые треугольники по-японски


3 стакана мелкого шлифованного риса,
3 стакана воды,
2-3 ст. ложки кунжутного масла,
2 ст. ложки соевого соуса,
1/2 ч. ложки соли.

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, обсушить, переложите в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить и дать постоять 20 минут. Затем накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и увеличить на 2-3 минуты огонь до очень сильного. После этого уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 20 минут, снова увеличив огонь в конце на 10 секунд до очень сильного. Сняв с огня, проложить между кастрюлей и крышкой кухонное полотенце и дать рису настояться в течение 20-30 минут.

После этого разделить рис на равные части и смоченными в холодной воде руками слепить из каждой части маленький шарик. Затем слегка придавить его с противоположных сторон, положить приплюснутый шарик на ладонь и пальцами другой руки придать ему треугольную форму. Полученные скругленные треугольники равномерно смазать со всех сторон кунжутным маслом и соевым соусом, выложить их на противень, поместить в разогретую до 250 °С духовку и запекать в течение 10 минут. Подают к столу эту популярную японскую закуску с гарниром из лососевой икры, свежих или маринованных овощей.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рисовые треугольники Омусуби

2 1/2 стакана теплого вареного риса,
3 ст. ложки кацуобуси,
1/2 ч. ложки соевого соуса или измельченных умэбоси,
1/2 ст. ложки темного кунжута или 1/2 пластины сушеных водорослей нори,
1/2 ч. ложки соли.

Приготовить начинку: кацуобуси соединить с соевым соусом или умэбоси и перемешать.
Кунжут подрумянить на сухой сковороде до золотистого цвета. Пластину нори выложить на сухую сковороду и жарить в течение 1-2 минут, после чего разрезать на 3 длинные полоски.
Теплый рис посыпать солью, слегка перемешать влажной деревянной ложкой или лопаткой и разделить на порции. Смоченными в холодной воде руками взять порцию риса, слегка приплюснуть, положить "на середину начинку и скатать рис в шарик. Готовым шарикам придать форму треугольника, посыпать сверху кунжутом или обвить ленточкой нори и подать с толстым омлетом и острыми маринованными овощами.  

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рисовое ассорти


Это рецепт блюда, хорошо подходящего для вечеринки, и вы можете добавлять самые разнообразные ингредиенты, чтобы создать собственный фирменный вариант.

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 сушеных грибов шиитаке
2 пласта жареного тофу (абураге), 13 x 6 см каждый
6 стручков горошка "манжту"
1 морковь, нарезать тонкой соломкой
115 г куриного филе, нарезать кубиками
30 мл (2 столовые ложки) сахара
37,5 мл (7 1/2 чайной ложки) соевого соуса
1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса
соль

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Замочите сушеные грибы шиитаке в 800 мл (3 1/2 стакана) воды на 30 минут. Накройте грибы сверху маленькой тарелкой или блюдцем, чтобы грибы не всплывали.

2. Положите жареный тофу в сито и полейте горячей водой из чайника, чтобы удалить излишки жира. Отожмите тофу и разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте полосками шириной 5 мм.

3. Отварите горошек, воду слейте, положите стручки в холодную воду, затем эту воду также тщательно слейте. Нарежьте горошек тонкой соломкой.

4. Слейте воду с грибов шиитаке в кастрюлю, у грибов удалите ножки, а шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте в кастрюлю тофу, морковь, курицу и шиитаке.

5 . Доведите до кипения, снимите с бульона пену и тушите на слабом огне 1—2 минуты. Положите сахар и варите 1 минуту, затем добавьте соевый соус и соль. Варите на слабом огне, пока не испарится большая часть жидкости и останется лишь небольшое количество концентрированного бульона.

6. Добавьте горячий рис, посыпьте горошком и сразу подавайте на стол.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рисовая каша с травой нира

1 стакан риса,
7 стаканов воды,
половина пучка нира,
2 яйца,
щепотка соли,
сею.

Для приправы:
1/2 ст. ложки сакэ,
1/2 ст. ложки сею,
щепотка соли

Различные добавки:
маринованные сливы,
сисо,
китайский кориандр,
мицуба,
сардины в томатном соусе,
консервированный лосось или тунец.

Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 мин, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рисовая запеканка с пшеном и луком


1 1/2 стакана мелкого шелушеного риса,
1/2 стакана пшена,
2 стакана воды,
1/2 ч. ложки соли

Для соуса:
1/2 луковицы,
1 ст. ложка растительного масла,
3 ст. ложки муки,
1 2/3 стакана соевого молока,
2 1/2 ч. ложки соли,
молотый черный перец по вкусу,

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки для украшения

Рис и пшено хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить водой, добавить 1/2 ч. ложки соли и дать постоять 20 минут. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и максимально увеличить на 2-3 минуты огонь. Потом уменьшить пламя и варить рис с пшеном еще 20 минут на слабом огне. Затем снова максимально увеличить огонь на 10 секунд, снять кастрюлю с огня, проложить под крышкой кухонное полотенце и дать постоять 20 минут.

Тем временем приготовить соус: очищенный лук мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, поджарить на медленном огне до коричневого цвета. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, жарить еще 1-2 минуты. После этого влить соевое молоко, постепенно довести смесь до кипения, посолить, поперчить и снять с огня.

Готовый рис переложить в жаропрочную посуду, залить соусом, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 10 минут. Готовое блюдо разрезать на кусочки, разложить в порционные тарелки, украсить зеленью петрушки и подать в горячем виде.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с ячменём и черносливом


2 стакана мелкого шелушеного риса,
2 ст. л. ячменя,
80 г семян лотоса,
4 ст. воды,
100 г чернослива без косточек,
1 ст. л. измельчённых варёных грибов шиитаке,
6 ст. л. соевой пасты,
1 ч. л. сакэ,
2 ст. л. кедровых орешков,
2-3 ст. л. измельчённого зелёного лука,
1 ч. л. соли

Рис, ячмень и семена лотоса тщательно промыть, высыпать в кастрюлю с водой, слегка подсолить и дать постоять 20-30 минут. После этого накрыть кастрюлю крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем максимально увеличить огонь, поварить крупы 2-3 минуты, потом уменьшить пламя до слабого и варить еще 20 минут. После этого увеличить огонь на 10 секунд до самого сильного и выключить. Под крышку кастрюли положить кухонное полотенце и дать рису постоять 20 минут. Затем положить в кастрюлю мелко нарезанный чернослив и грибы и, постоянно помешивая, варить на слабом огне в течение 4-5 минут. Готовое кушанье посолить, заправить соевой пастой и сакэ, перемешать, разложить по пиалкам, посыпать кедровыми орешками и зеленым луком и сразу подать.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с чаем - О-тя дзукэ

3 стакана вареного риса,
1 ст. ложка светлого кунжута,
1 пластина сушёных водорослей нори,
100-150 г тушёного куриного филе или жаренного в гриле филе лосося,
2 стакана свежезаваренного зелёного чая,
1/4 ч. ложки тёртого васаби.

Кунжут высыпать в сухую сковороду и, помешивая, обжарить до золотистого цвета, после чего растолочь. Пластинку нори тоже поджарить на сухой сковороде и поломать на мелкие кусочки. Куриное или рыбное филе мелко нарезать.

Горячий варёный рис разложить по пиалкам, посыпать кунжутом и нори, сверху положить мясо или рыбу и посыпать их васаби. Готовое кушанье залить горячим чаем и сразу же подать к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с травами

3 стакана риса,
3 стакана горячей воды,
2 ч. ложки соли,
10 листочков сисо,
красная икра.

Приготовить рис обычным способом, но воду предварительно подсолить. Нарезать листья сисо и замочить в воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Положить в готовый рис и хорошо перемешать деревянной лопаточкой. Взять формочку для риса в виде веера, смочив ее предварительно водой. Заложить туда рис, смешанный с листьями сисо, хорошо утрамбовать. Выложить затем на слегка увлажненный деревянный поднос и в середину положить икру.

Примечание. Вместо сисо можно использовать петрушку или другую зелень.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Рис с приправой и овощами

2 ломтика абураагэ,
половина куска конняку,
1 гобо или 1 маленький вареный росток бамбука,
половина небольшой моркови,
1 1/2 стакана сырого риса,
1 3/4 стакана воды,
1 1/2 ст. ложки сею,
1 ст. ложка десертного вина.

Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир, обсушить, нарезать тоненькими полосками, так же нарезать конняку, обварить его 1—2 мин и хорошо обсушить. Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в кастрюле с холодной водой, закрыв крышкой, через 5 минут вынуть и обсушить. Это делается, чтобы убрать горечь. Если использовать консервированный корень гобо или ростки бамбука, то их надо обсушить перед тем, как опускать в кипящую воду, чтобы снять вкус консерванта. Перед тем как нарезать, их снова надо обсушить. Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымыть рис, положить его в кастрюлю с овощами, налить необходимое количество воды, все размешать, добавить сею и вино и варить как обычно.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с печёнкой и мандаринами

1 стакан риса,
2 стакана воды,
300 г куриной печёнки,
1/2 стакана свежего зеленого горошка,
2-3 ст. ложки растительного масла,
4 ст. ложки соевого, соуса,
2 ст. ложки муки,
2-3 мандарина,
1/2 ч. ложки молотого тогараси.

Рис хорошо промыть и сварить до готовности. Зеленый горошек высыпать в сковороду с 1 ч. ложкой растительного масла, потушить, соединить с рисом, добавить 3 ст. ложки соевого соуса, перемешать и держать до употребления в теплом месте.
Печёнку очистить от пленок, ополоснуть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать тогараси, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в сильно нагретом растительном масле. Мандарины очистить, разделить на дольки и тоже слегка обжарить в отавшемся от печёнки масле (можно использовать и свежие мандарины).

На сервировочное блюдо выложить ровным слоем рис, на него положить слой печёнки, полить ее оставшимся соевым соусом, сверху красиво уложить дольки мандаринов и подать кушанье к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с печенью и мандаринами


300 г печени,
1 стакан риса,
2 ста­кана воды,
1/2 стакана зеленого горошка,
рас­тительное масло,
2 ст. л. муки,
1/2 ч. л. красного острого молотого перца,
4 ст. л. соевого соуса,
2— 3 свежих мандарина.

Отварить рис. Горошек по­тушить и смешать с рисом, добавить 3 ст. л. соевого соуса и поставить в теплое место.
Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, по­сыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом расти­тельном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно исполь­зовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся со­евым соусом. На печень красиво уложить доль­ки мандаринов.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Рис с овощами и курятиной
Гомоку гохан

3 стакана риса,
3 стакана бульона даши,
150 г куриного филе,
1 ч. ложка тертого свежего или 1/2 ч. ложки молотого имбиря,
2 ст. ложки сакэ,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка сахара,
3 свежих гриба шиитаке или шампиньона,
1 крупная морковь,
1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,
абураагэ или корень гобо для украшения.

Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки нарезать тонкими полосками. Куриное филе ополоснуть и нарезать мелкими кусочками. В сковороду влить 1 ст. ложку соевого соусa и сакэ, добавить сахар и имбирь, положить курятину и, помешивая, обжарить. После этого мясо выложить в мисочку и держать в теплом месте, а оставшийся соус сохранить.
К бульону даши добавить 1/4 стакана соуса, в котором жарилось мясо, и перемешать. Рис тщательно промыть, сложить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, бульон даши, морковь и грибы, закрыть крышкой и довести на сильном огне до кипения. Затем уменьшить пламя и варить рис на медленном огне еще 15 минут. Готовому кушанью дать настояться 15 минут, потом снять крышку, быстро перемешать рис, разложить его по пиалкам, сверху положить кусочки курятины, нарезанный кубиками абураагэ или ломтики гобо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Рис с овощами и креветками
Тэндон

2 стакана риса,
1 стакан бульона даси,
1 1/2 ст. ложки сахара,
4 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки мирин,
4 крупные креветки,
1 стручок зеленого сладкого перца,
4 ломтика баклажанов,
1 ст. ложка растительного масла.

Пока варится рис, в небольшую глубокую сковороду влить бульон даши, добавить соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, варить в течение 2-3 минут.

Креветки очистить, оставив хвостовой веер, высыпать в сковороду с разогретым маслом и подрумянить со всех сторон. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 4 или 8 частей и тоже слегка обжарить. Ломтики баклажанов тоже обжарить. Готовый рис разложить по пиалкам, положить сверху на каждую порцию по 1 креветке, по кусочку баклажанов и по 1-2 кусочка сладкого перца, залить все горячим бульоном и сразу подать к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Рис с овощами
Каяку гохан

2 стакана риса,
2 1/2 стакана воды,
2-3 кусочка абураагэ,
1/2 куска конняку,
1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука,
1 маленькая морковь,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка мирин.

Абураагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1-2 минуты в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить. Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно обсушить, опустить на 1 минуту в кипящую воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезать полосками. Рис хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. После этого огонь на 1 минуту максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4-5 минут на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 минут. Готовому рису дать постоять 10 минут, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх влажной деревянной лопаточкой, разложить в пиалки и немедленно подать.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с нирой и яйцом
Нирагаю

1 стакан риса,
7 стаканов воды,
1/2 пучка зелени ниры,
2 яйца,
1/2 ст. ложки сакэ,
1/2 ст. ложки соевого соуса,
1/4 ч. ложки соли.

Рис хорошо промыть, высыпать в большую кастрюлю, залить водой и довести на сильном огне до кипения, не закрывая крышкой. Затем уменьшить огонь и варить рис еще полчаса, не перемешивая. Сакэ соединить с соевым соусом и солью, тщательно перемешать, влить в рис и еще раз хорошо перемешать. Ниру мелко нарезать, всыпать в кастрюлю с рисом, перемешать и продолжать варить на среднем огне до готовности. Яйца взбить, аккуратно вылить на рис так, чтобы они покрыли всю его поверхность, и готовить, пока они не запекутся. Готовое кушанье снять с огня и немедленно подать.


Примечание. Этот рис можно готовить с добавлением зелени мицубы, маринованными сливами, консервированной в масле или тушеной белой рыбой. Все эти компоненты нужно закладывать вместе с нирой.
Нира - пахучее травянистое растение аллиум.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с красными бобами
Сэкихан

3 стакана клейкого риса,
1/2 стакана мелких сухих красных бобов,
3 стакана воды,
1-2 ст. ложки смеси темного кунжута и крупной соли.

Бобы промыть, обсушить, высыпать в кастрюлю с водой и варить, не закрывая крышку, в течение 10 минут, после чего слить жидкость в отдельную посуду, а бобы обсушить и отставить. Рис хорошо промыть, обсушить, положить в кастрюлю, залить половиной жидкости, в которой варились бобы, и при необходимости добавить столько воды, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Оставить рис замачиваться на 4-5 часов при комнатной температуре (можно оставить рис на ночь в холодильнике, там же хранить бобы и оставшуюся от их варки жидкость).
Блюда японской кухни из рисаС вымоченного риса слить воду и залить ее в пароварку. Рис обсушить, смешать с бобами, равномерно разложить на решетке пароварки, закрыть крышкой и варить в течение 15 минут. Затем добавить треть оставшейся от варки бобов жидкости, закрыть пароварку крышкой и продолжать варить на пару еще 25-30 минут, еще дважды доливая по трети жидкости от бобов. После этого снять пароварку с огня, дать постоять 5-10 минут, открыть крышку и слегка помешать сэкихан влажной деревянной лопаточкой. Готовое блюдо разложить по пиалкам, посыпать смесью кунжута и соли и подать к столу с тушеными грибами, зелеными овощами, жареной рыбой или курятиной.

Примечание. Сэкихан — традиционное ритуальное блюдо и раньше для его приготовления использовался специальный красный рис, поскольку у японцев красный символизирует удачу и счастье.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с каштанами
Кири гохан

2 стакана риса,
2 1/2 стакана воды,
200 г консервированных в сиропе каштанов,
1 1/2 ч. ложки мирин,
1 1/2 ст. ложки кунжута,
1/2 - 1 ч. ложка крупной соли.

Каштаны вынуть из сиропа, обсушить, разрезать пополам, окунуть на 30-40 секунд в кипящую соленую воду и снова обсушить.
Тщательно промытый рис хорошо обсушить, залить водой, добавить мирин и 2 ч. ложки сиропа от каштанов, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Потом огонь на 1 минуту максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4-5 минут на слабом огне. После этого огонь уменьшить до минимального, и варить рис еще 10 минут. Затем, приоткрыв на мгновение крышку, быстро всыпать каштаны, поварить на максимальном огне 20-30 секунд, снять с плиты и отставить на 10-15 минут. Готовое кушанье перемешать деревянной лопаточкой сверху вниз, разложить по тарелкам, посыпать смесью кунжута с солью и подать к столу.

Примечание. Такой рис можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или морепродуктам.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с зеленью и икрой
Сисо-но гохан

3 стакана риса,
З 1/2 стакана воды,
10 листочков сисо,
2 ст. ложки красной икры,
2 ч. ложки соли.

Хорошо промытый рис сварить до готовности, но воду предварительно подсолить. Листья сисо мелко нарезать, замочить на 2-3 минуты в горячей воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Положить их в кастрюлю с вареным рисом и хорошо перемешать влажной деревянной лопаточкой. Готовый рис с зеленью уложить в смоченную водой формочку в виде веера, хорошо утрамбовать, выложить на слегка увлажненный деревянный поднос, в середину положить красную икру и сразу же подать.

Примечание. Вместо сисо можно использовать петрушку, кинзу или другую зелень.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с горохом и нори


3 стакана мелкого шлифованного риса,
3 3/4 стакана воды,
2/3 стакана свежего зеленого горошка,
1 пластинка сушеных водорослей нори,
1 ст. ложка мирин,
1/2 ч. ложки соли,
зелень мицубы или петрушки для украшения.

В кастрюлю с холодной водой положить пластинку нори, всыпать хорошо промытый рис, добавить зеленый горошек, мирин и соль, тщательно перемешать и дать настояться в течение 20—30 минут. После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения, потом максимально увеличить огонь на 1-2 минуты, затем уменьшить пламя до самого слабого и варить рис еще 20 минут. После этого еще раз на 10 секунд увеличить пламя, снять кастрюлю с огня и отставить на 20 минут. Затем быстро снять крышку, вынуть нори, переложить рис влажной деревянной лопаточкой в порционные пиалки, украсить зеленью петрушки и сразу подать к столу.

Примечание. Это очень популярное в Японии кушанье своим сочетанием белого и зеленого символизирует весну.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Рис с горохом

1 стакан свежего гороха,
1 1/2 стакана риса,
1 3/4 стакана воды,
1 1/2 ст. ложки мирин,
1—2 ст. ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью.

Обварить горох в течение 1 мин в кипящей соленой воде, слить ее, быстро прополоскать холодной и обсушить. Промыть рис, положить в кастрюлю, залить необходимым количеством, воды, оставить на 10 мин, затем добавить вино и варить рис как обычно. Перед тем, как увеличить огонь под рисом, положить в кастрюлю обваренный горох, закрыть крышку и готовить еще 10—15 мин. Оставить все в кастрюле на 10—15 мин, чтобы блюдо дошло.

Перед подачей на стол намочить деревянную лопаточку в холодной воде и разложить на порции рис с горохом, каждую порцию посыпать смесью кунжутных зерен и соли.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Рис с горохом и кунжутом
Мамэ гохан

2 стакана риса,
2 1/2 стакана воды,
1 1/2 стакана свежего зеленого горошка,
2 ст. ложки мирин,
1 1/2 ст. ложки темного кунжута,
1/2 - 1 ч. ложка крупной соли.

Зеленый горошек высыпать в кастрюлю с кипящей соленой водой, проварить 1 минуту и слить воду. Горошек быстро промыть холодной водой и обсушить.

Тщательно промытый рис залить 2,5 стакана холодной воды и дать постоять 20-30 минут. Затем в кастрюлю с рисом влить мирин и довести рис на среднем огне до кипения. После этого всыпать зеленый горошек, закрыть крышку, максимально увеличить огонь на 1 минуту, потом уменьшить пламя до очень слабого и варить рис еще 10-15 минут. Готовое кушанье снять с огня и отставить на 10-15 минут, а потом быстро снять крышку, чтобы влага с нее не попала на рис. Затем смоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложить рис с горохом в порционные пиалки, посыпать блюдо смесью кунжута и соли и сразу же подать.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Курица и яйцо с рисом


Ояко дон, японское название этого блюда, означает родитель (оя), ребенок (ко) и миска (дон), блюдо названо так потому, что для его приготовления используются и куриное мясо, и яйцо. Это классическое блюдо, не сходящее со стола круглый год.

ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г куриных бедер без костей
1 большая мягкая луковица, тонко нарезать
200 мл (неполный 1 стакан) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления 22,5 мл (4 1/2 чайной ложки) сахара
60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса
30 мл (2 столовые ложки) мирина
1 кг (7 стаканов) свежеотварного риса
4—6 крупных яиц (размер 1), взбить
60 мл (4 столовые ложки) замороженного горошка, разморозить
1/2 листа водоросли яки нори, нарезать тонкими полосками, для украшения блюда

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Нарежьте курицу ломтиками диагонально, затем порежьте на кусочки длиной 3 см.

2. Положите лук, бульон, сахар, соевый соус и мирин в кастрюлю и доведите до кипения. Положите курицу и варите на среднем огне примерно 5 минут или пока курица не сварится. Снимайте с соуса пену, если появится.

3. Положите половником четверть этой смеси в сковороду и доведите до кипения.

4. Положите четверть риса в отдельную столовую миску.

5. Залейте смесь в сковороде четвертой частью яиц и посыпьте четвертой частью горошка. Накройте и жарьте на среднем огне, пока яйцо не прожарится по вашему вкусу.

6. Уложите прожаренную смесь поверх риса. Приготовьте остальные три порции точно так же. Подавайте в горячем виде, посыпав водорослью яки нори.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Красный рис


500 г риса,
40 г бобов адзуки,
1 ст. л. черных семян кунжута,
1 ч. л. соли

Рис надо тщательно про­мыть. В кастрюлю с промытым белоснежным ри­сом налить три стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30—40 мин. Чтобы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно со­блюдать пропорции воды и риса.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4—5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне ва­рить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпарить излишки воды, и выключить. Оставить рис в за­крытой кастрюле на 10—15 мин, чтобы он до­ходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождать минуту-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточкой осторож­но перемешать рис со дна кастрюли на верх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.
Теперь рис готов.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Жареная рисовая вермишель


70—85 г рисовой вермишели,
200 г куриного мяса.

Для приправы № 1:
щепотка соли,
2 ч. ложки сакэ,
3 зеленых перца,
3 сушеных гриба,
2 веточки сельдерея,
150г капусты;

Для приправы №2
1 ст. ложка сакэ,
1 ч. ложка мирин,
1 1/2 ч. ложки соли;

Для приправы №3
1/2 ч. ложки кунжутного масла,
щепотка перца,
3 ст. ложки растительного масла

Вскипятить воду и варить в ней вермишель 2 мин. Промыть под струей воды, обсушить и нарезать так, чтобы было удобно есть. Ингредиенты для приправы хорошо смешать. Нарезанное кусочками куриное мясо замариновать в приправе № 1. Нарезать длинными полосками грибы (удалив ножки), зеленый перец (удалив семена), нашинковать капусту и сельдерей. Нагреть на сковороде 3 ст. ложки масла, положить мясо и жарить на сильном огне до готовности. Добавить овощи, вермишель и приправу № 2 и жарить до готовности овощей. Перед тем, как выключить огонь, влить приправу. № 3. Все хорошо перемешать.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

Читайте также: