Блюда японской кухни из сои

Тофу был завезен из Китая. Богатый белками и практически не содержащий жиров, этот продукт быстро впитывает вкус блюда, в котором он используется. Тофу идеален для вегетарианцев как замена мясу и может употребляться в пищу в сыром виде, обжаренным во фритюре или приготовленным на пару. 

Блюда японской кухни из сои 

Бифштексы из тофу

 

Эти восхитительные бифштексы из тофу придутся по вкусу и вегетарианцам, и любителям мяса.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 упаковка свежего японского тофу (10 x 8 x 3 см), весом 300 г без воды
30 мл (2 столовые ложки) растительного масла

Для маринада:
45 мл (3 столовые ложки) саке
30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса усукучи
5 мл (1 чайная ложка) кунжутного масла
1 зубчик чеснока, раздавить
15 мл (1 столовая ложка) тертого свежего имбирного корня
1 луковица со стрелкой, мелко порубить

На гарнир:
2 луковицы со стрелками, нарезать тонкими колечками
смесь салатной зелени
приправа "семь специй" (шичими)

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Заверните тофу в кухонное полотен це и положите на разделочную доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы удалить избыток воды.

2. Разрежьте тофу горизонтально на три части, затем разрежьте кусочки на четвертинки. Тщательно перемешайте в большой миске ингредиенты для маринада. Положите в маринад в один слой тофу и оставьте на 30 минут.

3 . Разогрейте в сковороде половину растительного масла и зажарьте половину бифштексов из тофу. Жарьте на среднем огне 3 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета. Повторите.

4. Уложите по три бифштекса из тофу на каждую тарелку. Разогрейте маринад, если он остался, им можно полить бифштексы. Посыпьте зеленым луком и гарнируйте салатной зеленью. Сразу подавайте на стол с приправой "семь специй", если она имеется.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

   

Бобы в сиропе

250 г очищенных бобов,
1 ст. л. соли.

Для сиропа:
4 ст. л. воды,
45 г сахара,
щепотка соли.

Сделать надрезы на бобах. В кастрюлю налить воду, добавить соли и замочить их на 30 мин. Вынуть и снять кожуру. Подсоленную воду поставить на огонь и довести до кипения. В небольшой сковороде смешать все необходимое для сиропа и довести до кипения. Когда сахар растворится, снять с огня и остудить. В кастрюлю с кипящей водой заложить бобы и готовить 1 мин.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

 

Варёные соевые бобы

 

1 ст. сушеных бобов,
250 г куриного мяса,
кусочек тонко нарезанного корня имбиря,
3 ст. воды.

Для соуса:
1/4 ст. соевого соуса,
1/4 ст. мирин,
1/4 ст. сахара.

Для украшения:
дольки лимона.


Замочить бобы на несколько часов. Затем варить, пока не станут мягкими. В кастрюлю влить 3 стакана воды, заложить промытое и нарезанное куриное мясо и отваренные бобы. Готовить на среднем огне, снимая пену. Приготовить соус и вылить в кастрюлю, добавить имбирь. Варить на среднем огне до готовности мяса и бобов (примерно 45 мин). Украсить блюдо дольками лимона.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Гомоку асидзу

2 1/2 ст. соевых бобов,
7 1/2 ст. воды,
1 морковь,
80 г корня лотоса,
1 гобо,
1/2 конняку,
10 см комбу,
4 ст. л. сахара,
3 ст. л. мирин,
3 ст. л. соевого соуса


Соевые бобы помыть, перебрать, оставить в воде на ночь, чтобы они впитали в себя воду. Почистить комбу, крепко выжать с помощью бумажного полотенца и нарезать ножницами на квадратики по 1 см. Порезать конняку, морковь, гобо, корень лотоса и соевые бобы. Гобо поместить в воду, а корень лотоса - в воду с уксусом. Конняку сварить в кипятке. Воду, оставшуюся после бобов, разбавить обычной водой до объема в 3 1/2 стакана. В кастрюлю положить комбу, конняку, морковь, гобо, корень лотоса, сахар, мирин, соевый соус и варить на сильном огне. После кипения накрыть крышкой, сбавить огонь и варить еще 45 минут. Как только бобы - главная составляющая этой смеси - станут мягкими, блюдо готово и можно выкладывать на тарелку.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

 

Обжаренные во фритюре тофу и спаржа в бульоне

Агедаши — название блюд из обжаренных во фритюре ингредиентов (аге), подаваемых в бульоне (даши) или жидком соусе. Здесь обжаренный во фритюре тофу и спаржа подаются в жидком соусе на основе бульона и украшаются помидорами. К этому агедаши замечательно подходит стаканчик саке.

ИНГРЕДИЕНТЫ
примерно 1/2 упаковки свежего японского тофу (10 х 5 x 3 см) весом 200 г без воды
4 побега спаржи, жесткие концы стебельков обрезать
1 мясистый помидор, кожицу снять
кукурузная мука для панировки
растительное масло для жарки во фритюре

Для соуса:
200 мл (неполный стакан) даши (бульона) быстрого приготовления
50 мл ( 1/4 стакана) мирина
50 мл ( 1/4 стакана) соевого соуса

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Заверните тофу в бумажное полотенце положите на тарелку и грейте в микроволновке 1 минуту (600 W) чтобы удалить избыток воды. Либо заверните тофу в чистое кухонное полотенце и оставьте сдавив между двумя тарелками на полчаса. Разрежьте тофу на восемь кубиков (толщиной примерно 2,5 см каждый).

2. Нарежьте спаржу на кусочки длиной 8—4 см. Разрежьте помидор пополам и удалите семена затем нарежьте его кубиками толщиной 5 мм.

3. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во фритюре до 170°С. Запанируйте тофу в кукурузной муке.

4. Обжарьте кусочки тофу в два захода на среднем огне до золотистого цвета в течение 7—10 минут чтобы тофу полностью прожарился. Когда он готов он начинает расширяться. Дайте стечь маслу. Температура масла во время жарки должна быть 170°С.

5. В это время влейте в кастрюлю ингредиенты для соуса и доведите до кипения затем тушите на слабом огне 3 минуты. Обжарьте спаржу во фритюре в течение 2 минут и дайте маслу полностью стечь.

6. Выложите тофу на большую тарелку и разложите сверху спаржу. Полейте горячим соусом и посыпьте сверху помидор. Сразу подавайте на стол.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Отварной тофу

4 куска замороженного тофу,
300 г куриного мяса,
2 стебля зеленого лука.

Для соуса:
1 3/4 ст. даши,
2 ст. л. сахара,
3 ч. л. сею,
1 ст. л. мирин.

Размочить тофу в теплой воде в течение 2—3 мин. Отжать и нарезать мясо. Смешать все для соуса и вылить в кастрюлю, поставить на огонь. Мелко порезать куриное мясо и заложить в нее, немного поварить, снять пену, заложить тофу и уменьшить огонь. Варить на слабом огне пока жидкость не впитается в тофу. Засыпать нарезанным зеленым луком и хорошо помешать.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Охлаждённый тофу

150 г хорошо охлажденного тофу,
побеги хрена,
помидор.

Для приправы:
нарезанный зеленый лук,
кацуобуси,
светлые или темные кунжутные зерна,
тертый дайкон,
соевый соус.

Хорошо отжатый тофу положить на блюдо и засыпать приправой. Украсить ломтиками помидора и побегами хрена.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Пончики из тофу, вариант 1
Гаммодоки


600 г тофу,
1 яйцо,
1 маленькая морковь,
1-2 сушеных гриба шиитаке,
1 - 1 1/2 ст. ложки поджаренного темного кунжута,
2 ст. ложки кукурузного крахмала,
1 ч. ложка сакэ,
1 ч. ложка сахара,
1 ч. ложка свежего тертого или 1/4 ч. ложки молотого имбиря,
2 1/2 ч. ложки соли,
веточки мицубы или петрушки для украшения,
растительное масло для фритюра.


Сушеные грибы шиитаке замочить в теплой воде на 20-30 минут, вынуть, промыть холодной водой, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Тофу хорошо отжать, превратить с помощью миксера в пюре, добавить сакэ, сахар, соль и яйцо и взбить, чтобы получилась однородная масса. Затем ввести грибы и морковь, всыпать кунжут и кукурузный крахмал и продолжать взбивать в течение 1 минуты. Из полученной массы сформовать шарики размером с крупный грецкий орех и порциями обжарить на сильном огне в хорошо разогретом растительном масле до появления золотистой корочки. Готовые пончики подавать на порционных тарелочках, посыпав тертым имбирем и украсив веточками зелени.


Пончики из тофу, вариант 2
Гаммодоки


300-350 г тофу,
1/4 - 1/3 стакана любых измельченных овощей,
2-3 сушеных гриба,
1/3 - 1/2 ч. ложки обжаренного темного кунжута,
2-3 ч. ложки тертого ямса или 1 сырой яичный белок,
2 стакана бульона даши,
2 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка сакэ,
1/4 ч. ложки соли,
растительное масло для фритюра.


Сушеные грибы размочить в теплой воде. Тофу положить на тарелку, придавить небольшим гнетом и оставить на 3-4 часа, после чего поместить в полотняный или марлевый мешочек и еще немного отжать. Затем тофу раскрошить в миску, добавить мелко нарезанные овощи и обжаренный кунжут и тщательно перемешать. Потом посолить, еще раз размешать, добавить ямс или яичный белок и мешать еще 1-2 минуты.

Из полученной массы смазанными растительным маслом руками сформовать 12-15 шариков и обжарить их порциями на среднем огне в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета. Готовые пончики выложить на бумажные салфетки или решетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Приготовить соус: в большую глубокую сковороду влить бульон даши, сакэ и соевый соус, добавить сахар, хорошо перемешать и довести на небольшом огне до кипения, чтобы сахар полностью растворился. В этот соус положить в один слой готовые пончики и тушить при очень слабом кипении в течение 5-6 минут, пока количество соуса не уменьшится в 2 раза. Пончики, хорошо пропитанные соусом, выложить на порционные тарелочки и подать к столу.

Примечание. Вместо бульона даси можно использовать такое же количество процеженной жидкости, в которой замачивались грибы, или взять по 1 стакану бульона и грибной жидкости.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Рагу из коя-тофу и шиитаке

 

Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс замораживания и размораживания придает тофу характерную текстуру.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 куска сушеного коя тофу каждый по 15 г
8 сушеных грибов шиитаке

Для бульона:
400 мл (1 2/3 стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления
22,5 мл (4 1/2 чайной ложки) саке
30 мл (2 столовые ложки) мирина
2 мл ( 1/3 чайной ложки) соли
15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Вырежьте из фольги круг чуть меньше кастрюли.

2. Замочите сушеный коя тофу в теплой воде на 30 минут затем аккуратно отожмите воду вручную. Замочите сушеные грибы шиитаке в холодной воде на 20 минут. Положите сверху маленькое блюдце или тарелку, чтобы грибы были погружены в воду. Воду слейте, у грибов обрежьте ножки.

3. Доведите бульон до кипения и положите приправы для бульона. Добавьте коя тофу накройте поверхность жидкости сложенной фольгой и тушите на слабом огне 5—6 минут.

4. Снимите фольгу Добавьте грибы шиитаке и тушите еще 12—13 минут. Дайте ингредиентам остыть в бульоне.

5. Перед подачей на стол разрежьте коя тофу на четыре кусочка. Уложите их в неглубокой миске вместе с шиитаке. Подавайте теплыми или холодными, но не из холодильника.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Салат из соевых ростков

 

450 г соевых ростков,
10 редисок, г
орячая вода,
1 ст. л. рисового уксуса.

Для приправы:
2 ст. л. десертного вина,
5 ст. л. рисового уксуса,
5 ст. л. сею,
3 ст. л. светлых кунжутных зерен.


Налить в кастрюлю 1 1/2 л воды, добавить 1 ст. ложку рисового уксуса, заложить соевые ростки и варить в течение 1 мин. Промыть в холодной воде, чтобы вернуть цвет, обсушить и охладить. Нарезать редиску тонкими кружочками и смешать с ростками. Перед подачей на стол полить приправой и хорошо перемешать. Откинуть на дуршлаг, промыть и положить в сироп на всю ночь.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Соевая паста

 

1 стакан соевых бобов,
1-2 зубка чеснока,
1-2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки,
1/3 ч. ложки молотого имбиря,
молотый тогараси или сансё и соль по вкусу.


Соевые бобы хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. На следующий день сою снова про¬мыть, залить 4 стаканами холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3-4 часов.
Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или растолочь. Разварившуюся сою растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить чеснок, зелень, соль, имбирь и молотый перец и, продолжая растирать, тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом тамаго-но-мото, или в качестве гарнира к овощам и рису.

Примечание. Эту соевую пасту можно использовать вместо пасты мисо для приготовления супов, вторых и сладких блюд.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 

Соевые бобы с грибами и овощами
Гомоки мамэ ни


1/2 стакана соевых бобов,
2 крупных сушеных гриба шиитаке,
1/2 небольшой моркови,
1 пластинка сушеных водорослей комбу,
1 1/2 стакана бульона даши,
2 ст. ложки светлого соевого соуса,
1 ст. ложка мирин или десертного вина,
2 1/5 ч. ложки сахара,
1/4 ч. ложки соли.


В кастрюлю или миску влить 3 стакана холодной воды, добавить соль и нагревать на небольшом огне, пока соль не растворится. Затем жидкость остудить до комнатной температуры, положить в нее соевые бобы и оставить замачиваться на ночь. На следующий день сою откинуть на дуршлаг, обсушить, высыпать в глубокую сковороду или кастрюлю, залить 5-6 стаканами холодной воды и довести на среднем огне до кипения. После этого снять пену, уменьшить огонь и варить сою при очень слабом кипении в течение 1,5-2 часов до мягкости. Готовые бобы откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить.
Грибы залить 1/2 стакана теплой воды, добавить 1/5 ст. ложки сахара, дать размокнуть в течение 20 минут, потом вынуть, промыть холодной водой, очистить и нарезать тонкими ломтиками или небольшими кубиками. Воду, в которой замачивались грибы, процедить. Пластинку комбу залить теплой водой и оставить замачиваться на 20-30 минут, после чего вынуть, разрезать на полоски, а затем нарезать их маленькими квадратиками.

Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. В небольшую глубокую сковороду влить бульон даши, 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, мирин и соевый соус, всыпать 2 ст. ложки сахара и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Затем положить туда сою, грибы, морковь и водоросли, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на продуктах, и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут, пока почти вся жидкость не выкипит. Подавать в качестве гарнира к рыбным, мясным блюдам и птице.

Примечание. Если продукты не накрывать крышкой, то их нужно постоянно поливать жидкостью, в которой они тушатся.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 


Соевые бобы с курятиной
Дайдзу-но нимоно


1 стакан соевых бобов,
250 г курятины,
1/4 стакана светлого соевого соуса,
1/4 стакана мирин,
1/4 стакана сахара,
1 кусочек корня имбиря длиной 1,5-2 см,
ломтики лимона для украшения.


Соевые бобы залить холодной водой и оставить замачиваться на 4-5 часов (лучше на ночь). Затем соевые бобы промыть, залить свежей водой и варить при слабом кипении до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг или сито.

Курятину без кожи промыть и нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю или глубокую сковороду влить 3 стакана холодной воды, положить туда мясо и сою и довести на среднем огне до кипения, снимая пену. Соевый соус смешать с мирин и сахаром, влить эту смесь в посуду с соей, добавить нарезанный тонкими ломтиками имбирь и продолжать варить на среднем огне в течение 20-30 минут до готовности мяса и сои. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и подать к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Соевые колобки

 

1 кг хорошо отжатого тофу,
1 яйцо,
100 г моркови,
2 сушеных гриба,
3 ст. л. поджаренных черных кунжутных зерен,
растительное масло,
кукурузный крахмал.

Для приправы:
2 ч. л. сакэ,
1 ч. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.


Положить хорошо отжатый тофу в миксер, взбивать, пока он не превратится в пюре. Добавить все для приправы, яйцо и опять взбивать. Почистить и тонко нарезать морковь и грибы (предварительно размочив их), заложить во взбитый тофу, засыпать кунжутом и кукурузным крахмалом. Снова взбивать 1 мин. Из полученной массы сделать колобки. Жарить в масле на сильном огне до появления золотистой корочки.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Соевые пирожки

 

300 г тофу,
1/4—1/3 ст. нарезанных овощей (любых),
2—3 сушеных гриба,
1/4—1/2 ч. л. обжаренных черных кунжутных зерен,
щепотка соли,
2—3 ч. л. тертого ямса или 2 ч. ложки яичного белка,
растительное масло.

Для соуса:
2 ст. даши или 2 ст. жидкости, в которой были замочены грибы (или по одному стакану того и другого),
2 ст. л. соевого соуса,
2 ст. л. сахара,
2 ч. л. сакэ.


Хорошо отжать тофу под небольшим гнетом (3—4 часа). Переложить в полотняный мешочек и еще слегка отжать. Положить в миску, добавить мелко нарезанные овощи и обжаренные зерна кунжута, все хорошо смешать, посолить и снова перемешать, добавить ямс или белок яйца и снова мешать 1—2 мин. Смазав немного руки растительным маслом, сделать из этой массы 12 пирожков. Жарить на среднем огне, пока не покроются золотистой корочкой. Выложить пирожки на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир. В сковороде смешать все для соуса и довести до кипения, пока не растворится сахар. Положить уже обжаренные пирожки и уменьшить огонь, чтобы бульон чуть-чуть кипел. Готовить 5—6 мин или пока количество соуса не уменьшится наполовину. Пирожки должны хорошо пропитаться им.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Соевые ростки, жаренные с грибами

 

200-250 г соевых ростков,
2-3 сушеных гриба шиитаке,
2-3 ст. ложки растительного масла,
молотый черный перец и соль по вкусу.


Грибы замочить в теплой воде на 20-30 минут, промыть, опустить в кипящую воду, сварить до мягкости и нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Соевые ростки измельчить, ошпарить кипятком, выложить в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом, добавить грибы и 1 ст. ложку грибного отвара, посолить и, постоянно встряхивая сковороду, обжаривать в течение 3-5 минут. Готовое блюдо подавать с отварным рисом или рыбой. Отдельно подать соевый соус.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Тофу охлаждённый с овощами
Хия-якко


350-400 г тофу,
4 ст. ложки тертого дайкона,
3— 4 ст. ложки измельченного зеленого лука,
1/3 стакана кацуобуси,
1 ст. ложка кунжута,
2-3 ст. ложки светлого соевого соуса,
1 помидор,
стебли васаби для украшения.

Тофу положить на тарелку, придавить небольшим гнетом и поместить на 3-4 часа в холодильник. Затем тофу положить в марлевый или полотняный мешочек, слегка отжать, нарезать толстенькими ломтиками или брусочками, выложить на тарелочки и положить рядом немного дайкона. Засыпать тофу смесью зеленого лука, кацуобуси и кунжута, полить соевым соусом, украсить дольками помидора и побегами васаби и сразу подать к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

Тофу с грибами и морковью
Сира-аэ


350-400 г тофу,
1 морковь,
4 свежих шиитаке или шампиньона,
2 ст. ложки соевого соуса,
3 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка обжаренного кунжута.


Тофу опустить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, вынуть, промокнуть тонкой тканью, слегка отжимая, и отложить. Очищенную морковь и грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 4-5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь. Кунжут растолочь в ступке. Тофу растолочь или растереть до пюреобразного состояния, добавить смесь соевого соуса с сахаром и тщательно перемешать. Затем добавить морковь и грибы, еще раз хорошо перемешать, выложить в пиалки и подать с отварным рисом или рыбой и маринованными овощами.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Тофу с зеленым луком

 

Это вкусное блюдо можно подавать как гарнир или основное вегетарианское блюдо. Подавайте с рисом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 упаковка свежего японского тофу (10 x 8 x 3 см), весом 300 г без воды
6 луковиц со стрелками
45 мл (3 столовые ложки) сливочного масла
1 яйцо

Для приправы:
15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина
15 мл (1 столовая ложка) сахара
15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса
5 мл (1 чайная ложка) соли

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы удалить избыток воды. Затем руками крупно раскрошите тофу.

2. Тонко нарежьте стрелки двух луковиц и мелко порубите остальной лук.

3. Растопите в кастрюле сливочное масло и положите тофу. Тщательно разомните лопаточкой, добавьте все ингредиенты для приправы и жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 2—3 минуты. Добавьте порубленный лук и не прекращайте помешивать, пока вся жидкость не испарится.

4. Слегка взбейте яйцо и залейте им тофу. Быстро перемешайте. Когда яйцо схватится, добавьте зеленые стрелки лука и тщательно перемешайте.

5. Подавайте в четырех маленьких мисках, горячим или комнатной температуры.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Тофу с кацуобуси

 

400—500 г хорошо отжатого обычного тофу,
1 яйцо,
мука

Для приправы:
1 3/4 ст. кацуобуси,
1/3 ст. темных кунжутных зерен,
2 ст. л. растительного масла,
сею

Для украшения:
нарезанный зеленый лук,
тертый корень свежего имбиря.


Нарезать тофу кубиками, обсыпать приправой с обеих сторон, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой. Влить 2 ст. ложки масла на сковороду и разогреть на среднем огне. Положить тофу и обжарить до появления золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на блюдо, украсить зеленым луком и тертым имбирем, добавить сёю.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Тофу с овощами по-зимнему

 

Это блюдо подается на стол кипящим вместе с горшочком соуса, дополняющим свежеотварные тофу и овощи.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 лист водоросли комбу (20 x10 см)
2 упаковки японского шелкового тофу (каждая 10 x 8 x 3 см) весом примерно 600 г
2 лука порея
4 гриба шиитаке, ножки отрезать и сделать крестовидный надрез на шляпках
зеленый лук, порубить для украшения блюда

Для соуса:
200 мл (неполный стакан) соевого соуса
15 мл (1 столовая ложка) мирина
100 мл (более 1/3 стакана) сушеного тунца

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Наполните огнеупорную форму для запекания или кастрюлю до половины холодной водой и замочите в ней водоросль комбу на 30 минут.

2. Нарежьте тофу кубиками толщиной 4 см. Нарежьте лук порей диагонально кусочками толщиной 2 см.

3. Для соуса доведите до кипения соевый соус и мирин затем добавьте хлопья сушеного тунца. Снимите с огня и подождите пока все хлопья опустятся на дно кастрюли затем процедите соус и перелейте его в небольшую огнеупорную емкость.

4. Поставьте эту емкость посередине кастрюли можно на перевернутое блюдце чтобы она была значительно выше уровня воды. Так соус останется горячим. Доведите воду до кипения. Положите грибы и лук порей и варите на среднем огне до мягкости — примерно 5 минут. Затем аккуратно положите тофу. Как только тофу начнет всплывать он готов к употреблению. Если весь тофу не войдет в кастрюлю можно добавлять его во время еды.

5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе тофу и овощи из кастрюли — их едят обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда — ее не едят.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Тофу, вареный с овощами
Тофу-но сира-аэ


400-450 г тофу,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1/2 ст. ложки сакэ,
1 1/2 ст. ложки сахара,
1 огурец,
1 морковь,
1 ч. ложка свежего тертого имбиря,
1/3 ч. ложки соли.


Тофу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, поварить 2-8 минуты, вынуть и хорошо отжать. Соевый соус соединить с сакэ, сахаром и солью, тщательно перемешать, полить этой смесью тофу и еще раз перемешать, чтобы получилась однородная масса. Огурец и очищенную морковь вымыть, нарезать тонкой соломкой, перемешать с тофу, выложить на блюдечки, посыпать имбирем и подать к отварному рису.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Тофу, жаренный в сладком соусе
Тофу дэнгаку


750 г тофу,
1 ст. ложка растительного масла.

Для соуса:
1/3 стакана светлой пасты мисо,
2 ст. ложки бульона даши,
1 ст. ложка мирин,
1 1/2 ст. ложки сахара,
1 яичный желток.


Приготовить соус: в сковороду или в миску положить пасту мисо, добавить бульон даши, мирин и сахар, перемешать и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится. Затем ввести яичный желток, хорошо перемешать и, когда поверхность соуса станет глянцевой, снять с огня.
Тофу предварительно выдержать в течение 3-4 часов под небольшим гнетом, чтобы избавиться от лишней жидкости, потом промокнуть салфеткой и нарезать продолговатыми кусочками. Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон на среднем огне, пока поверхность тофу не зарумянится. После этого выложить тофу на порционные тарелочки, залить соусом и подать к столу в горячем виде.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Тофу, жаренный под соевым соусом

 

350-400 г тофу,
1 стакан бульона даши,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка мирин,
3-4 ст. ложки картофельного крахмала,
3-4 ст. ложки растительного масла,
1-2 ст. ложки свежего тертого или 1ч. ложка молотого имбиря.


Приготовить соус: в кастрюлю или миску влить бульон даши, мирин и соевый соус, размешать и довести смесь до кипения. Затем добавить 1 ст. ложку крахмала, растворенного в 1 ст. ложке воды, быстро перемешать, чтобы не было комочков, и снять с огня.
Тофу завернуть в марлю или бумажное полотенце, слегка отжать, разрезать на 6-8 частей, обвалять в крахмале, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и быстро обжарить со всех сторон до коричневого цвета. Готовый тофу разложить по тарелочкам, полить соусом, посыпать тертым имбирем и сразу же подать к столу.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Тушеный жареный соевый творог с водорослью хиджики

 

Тушеные блюда, известные как кимоно, на японском столе — круглый год.

ИНГРЕДИЕНТЫ
20 г сушеной водоросли хиджики
1 пласт японского жареного соевого творога (тофу)
30 г моркови
30 г свежих грибов шиитаке, ножки удалить
15 мл растительного масла
100 мл (более 1/3 стакана) даши (бульона) быстрого приготовления
225 мл (4 1/2 чайной ложки) саке или сухого белого вина
15 мл (1 столовая ложка) мирина
22,5 мл (4 1/2 чайной ложки) соевого соуса
22,5 мл (4 1/2 чайной ложки) сахара

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Тщательно промойте водоросль хид жики и замочите ее в холодной воде на 30 минут. Воду слейте. Не замачивайте на более продолжительное время иначе водоросль потеряет весь свой аромат. В процессе замачивания хиджики увели чивается в объеме примерно в шесть раз по сравнению с объемом в сушеном виде.

2. Положите соевый творог в сито и промойте горячей водой из чайника чтобы удалить излишки масла. Затем нашинкуйте его кусочками длиной 3 см. Нашинкуйте морковь и грибы на кусочки примерно такого же размера.

3 . Разогрейте в большой сковороде рас тительное масло. Положите морковь один раз перемешайте затем положите грибы и жарьте на сильном огне посто янно помешивая 1 минуту. Добавьте хид жики перемешайте затем добавьте жаре ный соевый творог и жарьте на сильном огне постоянно помешивая 1 минуту.

4. Влейте бульон саке или вино ми рин и соевый соус. Добавьте сахар и перемешайте. Доведите до кипения и убавьте огонь затем тушите на медлен ном огне пока весь бульон не испарит ся время от времени помешивая.

5. Подавайте соевый творог горячим или холодным в четырех маленьких мисках.

Примечание: хиджики представляет собой сушеную морскую водоросль с высоким содержанием клетчатки. Если невозможно достать японский жареный соевый творог можно заменить его аналогичным китайским.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"