Соусов японские кулинары используют совсем немного, и самым главным из них по праву считается соевый соус. Соусы и приправы применяются во время приготовления самых разных блюд из рыбы, овощей, мяса и птицы. Большинство из них из-за сложного и длительного процесса изготовления проще купить в магазине, однако некоторые легко приготовить в домашних условиях.
аа
Приправа из водорослей
Пластинку сушеных водорослей комбу или арамэ вытереть с обеих сторон влажной тряпочкой, нарезать на маленькие кусочки, высыпать в глубокую сухую сковороду и, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, жарить 40-60 секунд на довольно большом огне до состояния хрупкости. После этого скатать водоросли в шар и тщательно размельчить до порошкообразного состояния.
Эту приправу добавляют в суп или посыпают ею рис и овощные блюда.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус амадзу
3 ст. ложки рисового уксуса,
2 ст. ложки сахара,
1/4 ч. ложки соли.
Рис влить в керамическую или эмалированную миску, добавить сахар и соль и, помешивая деревянной ложкой, нагревать на небольшом огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Получается около 1/2г стакана сладковатого соуса, который используется, в основном, для овощных и грибных блюд.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус ананасово-цитрусовый
1 ст. л. томатного соуса,
2 ст. л. сакэ,
1 ст. л. меда,
1 ст. л. ананасового сока,
2 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. крахмала,
1 лимон,
1 апельсин,
1 долька чеснока,
соль, перец по вкусу
При постоянном помешивании довести до кипения смесь из томатного соуса, сакэ, меда и ананасового сока. Прилить разведённый в соевом соусе крахмал и варить соус до загустения. Затем добавить нарезанную кубиками мякоть лимона и апельсина (вместе с выделившимся при резке соком). Выдавить туда же чеснок, посолить и поперчить.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус васаби
1 ст. л. порошка зелёного васаби,
1 ст. л. холодной кипячёной воды
Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус из огурцов
В 2 ст. ложках растительного масла пассеровать 3-4 мин. на среднем огне 300 г очищенных от кожуры, нарезанных кружками огурцов, затем добавить 1 стакан соуса тэрияки, 1 ст. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. холодной воды, и варить соус 5 мин. на слабом огне.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус камидзу-аэ
4 ст. ложки соуса амадзу, 4 яичных желтка.
Яичные желтки соединить в глубокой толстостенной сковороде с 3 ст. ложками соуса амадзу и, постоянно помешивая, варить на среднем огне в течение 1-1,5 минут, периодически увеличивая огонь. При этом, чтобы соус получился нужной консистенции, нужно соблюдать такой ритм: 10 секунд нагревать, на 5 секунд снять с огня, поставив сковороду на мокрое полотенце, потом снова 10 секунд нагревать. Готовый соус охладить, выложить на сухую салфетку, сделать из нее мешочек, отжать его и соединить выделившийся соус с оставшимся соусом амадзу.
В результате получится около 1/3 стакана этого пикантного соуса, используемого для блюд из вареной рыбы, морепродуктов и зеленых овощей: огурцов, спаржи или стручков фасоли.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус кунжутный
3 ст. ложки рисового уксуса,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 1/2 ст. ложки светлого кунжута,
1 ст. ложка мирин.
Кунжут поджарить, постоянно помешивая, на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь в ступке. Рисовый уксус соединить с мирин, соевым соусом, добавить кунжут и тщательно перемешать.
Получается около 1/2 стакана соуса, который подается к блюдам из рыбы, риса и овощей.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус лимонный
3-4 ст. л. лимонного сока,
3-4 ст. л. 3%-ного уксуса,
3-4 ст. л. соевого соуса,
? ч. л. тёртой лимонной цедры
Перемешать все ингредиенты и держать на холоде в неокисляемой посуде. Подавать соус нужно нагретым до комнатной температуры. Хранить соус можно до 6 месяцев.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус мисо
1 ст. л. меда,
1 ст. л. соевой пасты мисо,
1/2 ст. мирин,
1/2 ст. 3%-ного уксуса,
4. ст. л. сакэ,
1 ст. л. васаби
Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с мирин и всё перемешать. Добавить уксус, сакэ и васаби, ещё раз всё перемешать.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус перечный
1-2 стручка жгучего перца,
1 ст. бульона даши,
2 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. глутамата натрия,
1 ч. л. лимонного сока
Перец мелко нарезать, добавить бульон даши и остальные ингредиенты, всё тщательно перемешать. Соус подавать к суши.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус пондзу
2 ст. ложки рисового уксуса или лимонного сока,
2 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки бульона даши.
Соединить в керамической или стеклянной посуде уксус, соевый соус и бульон даши и тщательно перемешать.
Выход — около 1/2 стакана соуса.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус пряный
1 ч. л. соли,
1 стручок жгучего перца,
4 дольки чеснока
1 ст. л. тёртого имбиря,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
? ст. соевого соуса,
1 ст. сакэ
Растолочь в ступке перец с солью, чеснок и имбирь, затем пассеровать полученную смесь в растительном масле. К получившемуся добавить уксус, сакэ и сахар и варить при постоянном помешивании, пока объём соуса не уменьшится наполовину.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус салатный
1 ст. бульона даши,
1 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сакэ,
1 ч. л. глутамата натрия
Тщательно перемешать все ингредиенты, использовать для заправки овощных салатов.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус самбайдзу
3 ст. ложки рисового уксуса,
1/5 ч. ложки светлого соевого соуса,
1 1/2 ст. ложки бульона даси,
2 ст. ложки сахара,
1/2 ч. ложки соли.
Соединить рисовый уксус, соевый соус и бульон даши, добавить сахар и соль и тщательно перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились. Получается около 1/2 стакана соуса, который используется для рыбных и овощных блюд.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус тэрияки для мяса
1/3 стакана соевого соуса,
1 1/2 ст. ложки сакэ,
1 зубок чеснока,
3/4 ч. ложки сахара,
2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря.
Соевый соус соединить с сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать, растирая, до получения однородной массы и полного растворения сахара. Соус тэрияки используется для придания мясу, птице или рыбе золотисто-коричневой корочки при обжаривании. Выход — 1/2 стакана соуса.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус тэрияки для птицы
1/4 стакана соевого соуса,
2 ст. ложки мирин,
1/2 ст. ложки сакэ,
1 1/2 ст. ложки сахара,
1/2 зубка чеснока,
1/2 ст. ложки тертого имбиря.
Соевый соус соединить с мирин и сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать до однородного состояния. Выход — 1/2 стакана соуса.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус тэрияки для рыбы
1/4 стакана соевого соуса,
1/4 стакана мирин,
1 ст. ложка сахара,
1/2 ст. ложки тертого имбиря.
Соевый соус соединить с мирин, добавить сахар и имбирь и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Выход — 1/2 стакана соуса.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Соус-майонез
Тамаго-но-мото
1 стакан растительного масла,
3 яичных желтка,
2 1/2 ст. ложки белой пасты мисо,
1/2 ч. ложки лимонного сока,
1/4 ч. ложки молотой кожуры лимона или лайма,
1/4 ч. ложки молотого белого перца,
соль по вкусу.
Яичные желтки растереть деревянной ложкой с лимонным соком до однородного состояния. Затем, взбивая, по капле ввести растительное масло, чтобы получилась равномерно густая смесь. После этого влить оставшееся масло, добавить пасту мисо, цедру, молотый перец и соль и тщательно перемешать. Этот соус нужно хранить в холодильнике в завинчивающейся банке.