Япония всегда была сравнительно бедной страной, и сладости раньше считались роскошью, которую люди могли позволить себе только по особым случаям, таким, как празднества и чайные церемонии. Сегодня сладкое гораздо чаще появляется на столе, но готовят его без молочных продуктов, обычно используемых в западных десертах.
Вместо этого применяется большое количество бобовых, таких, как паста из адуки. Популярным десертом являются рисовые лепешки. Рис для них готовится на пару, а затем раскатывается до липкой массы, в которую заворачивают начинку, пасту из адуки.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Безе по-японски
2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.
Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.
Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Белоснежно-пенное желе
Аваюки-кан
2 ст. л. желатина,
1 стакан холодной воды,
1,5 стакана сахара,
8—10 крупных ягод клубники,
2 яичных белка,
1 лимон,
немного натертой лимонной цедры.
Желатин залить 1 стаканом холодной воды и подождать 40 мин, пока он немного разбухнет. Добавить 1,5 стакана сахара и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до полного растворения сахар и желатин. Следите за тем, чтобы жидкость не закипела! Остудите до комнатной температуры.
Клубнику помыть, очистить от черешков и просушить.
Два яичных белка венчиком или миксером взбить до очень плотной густой пены. Постепенно, небольшими порциями, добавить разведенный желатин, продолжая взбивать. Для аромата добавить немного натертой лимонной цедры и 1 ст. л. лимонного сока. Продолжать взбивать, пока масса слегка не загустеет.
Смочить водой формочку для желе и уложить туда ягоды клубники. Вылить массу в формочку, поставить в холодильник и держать до полного застывания.
Вынуть желе из формы, разрезать на кусочки. Очень эффектно выглядит разрез клубники, попавшей под нож Расположить на блюде, украсить зелеными листочками.
Примечание: если нет ягод клубники, можно приготовить это желе с киви или с кусочками персика или абрикоса. Можно комбинировать эти плоды с клубникой.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Булочки со сладким картофелем, яблоком и фасолевой пастой
Пюре из сладкого картофеля, смешанному с небольшим количеством яблока, придается квадратная форма, затем его покрывают жидким тестом и обжаривают на горячей сковороде, чтобы естественная влага осталась внутри. Пастой из фасоли адуки начиняют булочки точно таким же способом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
примерно 250 г консервированной нери-ан (японской пасты из мягкой фасоли адуки), разделить на 3 кусочка
Для жидкого теста:
90 мл (6 столовых ложек) простой муки
щепотка сахара
75 мл (5 столовых ложек) воды
Для начинки из сладкого картофеля и яблока:
150 г сладкого картофеля, почистить
1/4 красного десертного яблока, вынуть сердцевину и почистить
200 мл (неполный стакан) воды
50 г ( 1/4 стакана) сахара
1/4 лимона
Выход порций: 3 (6 штук)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Положите все ингредиенты для теста в миску и тщательно перемешайте до однородной массы. Вылейте тесто в большое мелкое блюдо.
2. Нарежьте сладкий картофель кубиками и замочите его на 5 минут в большом количестве холодной воды, чтобы удалить горечь, затем воду полностью слейте.
3. Крупно порубите яблоко и положите в кастрюлю. Налейте воды и добавьте сладкий картофель. Посыпьте 7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) сахара и варите на среднем огне, пока яблоко и картофель не станут мягкими.
4. Добавьте лимонный сок и снимите с огня. Слейте с картофеля и яблока воду и разомните в миске с оставшимся сахаром до неоднородной массы.
5. Руками слепите из смеси три кубика.
6. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием. Обваляйте кубик смеси в тесте, затем аккуратно, чтобы не обжечь пальцы, обжарьте каждую сторону кубика на горячей сковороде так, чтобы тесто пропеклось.
7. Повторите с остальными кубиками и с нери-ан, из которой нужно слепить такие же кубики. Уложите по одной булочке каждого типа на маленькую тарелку и подавайте горячими или холодными.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Выпечка с клубникой и киви
Итиго то киви кэйки
100 г масла,
70 г сахарной пудры,
желток от одного яйца,
200 г муки.
Для лимонного заварного крема:
3 желтка,
90 г сахара,
60 г муки,
400 г теплого молока,
1 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. ликера.
Для желе:
1 ч. л. агар-агара,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. ликера,
несколько листьев мяты.
Для украшения:
3 очищенных киви,
несколько ягод клубники.
Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Ёкан
Мидзукаси
300 г яматоимо,
1 кантэн,
2 ст. воды,
150 г сахара,
1 ч.л. пищевого красителя,
1 ч.л. уксуса
Почистить яматоимо и погрузить в воду с уксусом, разделить и варить на пару. Затем процедить. Промыть водой кантэн и погрузить кусочками в воду. Подогреть и когда кантэн растает, добавить сахар и яматоимо. Снять терпкость и варить 2-3 минуты. Добавить краситель, процедить и налить в коробку. Когда будет готов, нарезать.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Жаренные грецкие орехи
250 г грецких орехов,
2 ст. л. сахарной пудры,
2 ст. л. растительного масла.
Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10—15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Желе из абрикосов
Андзукан
1/2 стакана сушеных абрикосов,
2 стакана воды,
1 пластинка белого агар-агара длиной 4-5 см,
1 ст. ложка сахара,
2 ч. ложки лимонного сока.
Пластинку агар-агара разрезать на 3-4 части и замочить в холодной воде на 15 минут. Потом слить воду, положить агар-агар в кастрюлю, добавить абрикосы, залить их водой, быстро довести до кипения и варить на среднем огне в течение 20 минут до мягкости. Затем жидкость слить, добавить к ней столько холодной воды, чтобы получилась 1 1/4 стакана жидкости, всыпать сахар, влить лимонный сок и тщательно размешать до полного растворения сахара.
Абрикосы растереть в пюре, добавляя понемногу приготовленную жидкость, переложить в кастрюлю, добавить агар-агар и абрикосовую жидкость (если осталась) и, помешивая, нагревать на слабом огне до получения однородной массы и растворения агар-агара. После этого выложить желе в прямоугольную форму и в течение 1,5 часа дать застыть при комнатной температуре (в холодильнике желе застынет быстрее). Готовое желе перевернуть из формы на блюдо, разрезать на квадратики, треугольники или прямоугольники, выложить на тарелочки и подать к столу.
Примечание. Так же можно приготовить желе из яблочного сока, добавив хорошо отжатые кусочки консервированных мандаринов.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Желе из апельсинов
6—7 сочных апельсинов,
1 ч. ложка порошка агар-агара,
1/3 стакана воды,
1-2 ст. ложки сахара.
Агар-агар залить холодной водой и оставить разбухать. Апельсины вымыть горячей водой, срезать сверху примерно четверть («крышечку»), выдавить из них немного сока и чайной ложкой аккуратно над посудой, в которую будет стекать сок, вынуть мякоть. После этого выдавить из мякоти сок (сок не процеживать, даже если в него попадут кусочки мякоти).
Набухший агар-агар положить в миску и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне, не доводя до ки¬пения, пока он не растворится. В другой посуде слегка подогреть апельсиновый сок, добавить сахар, влить растворенный желатин и хорошо размешать.
Края апельсиновых корок вырезать зубчиками и поставить полученные чашечки в очищенные от мякоти «крышечки». В апельсиновые чашечки влить теплое желе, поставить его в холодильник и дать застыть.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Желе из сладкой бобовой пасты
200 г консервированных бобов адзуки,
3 ст. ложки мелкой сахарной пудры.
Для кантенового желе:
10 г. порошка кантена,
1/2 стакана сахарной пудры,
цедра 1/4 апельсина одним куском
1. Бобы откиньте на сито, положите в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
2. Добавьте в кастрюлю в три приема сахарную пудру, помешивая, пока сахар не растворится и жидкость не выпарится, затем снимите с огня.
3. Влейте в кастрюлю 2 стакана воды и насыпьте 1 пакетик кантена. Размешивайте до растворения кантена, затем добавьте половину сахарной пудры и цедру. Доведите до кипения и варите, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня и выньте апельсиновую цедру.
4. Налейте 1 стакан горячей жидкости в форму размером 15x10 см так, чтобы жидкость покрывала дно слоем в 1 см. Дайте желе застыть при комнатной температуре.
5. В оставшийся раствор кантена добавьте бобовую пасту и хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на влажное полотенце и вымешивайте в течение 8 минут.
6. Вылейте смесь кантена и бобовой пасты в форму размером 18x7,5x2 см и дайте застыть сначала в течение часа при комнатной температуре, затем поставьте на час в холодильник. Вытряхните желе из контейнера на разделочную доску, застеленную бумажным полотенцем. Оставьте на 1 минуту, затем разрежьте на 12 прямоугольников.
7. Выстелите пищевой пленкой 12 формочек. Разделите пласт кантенового желе на 12 квадратиков. Положите в каждую формочку по одному квадратику прозрачного желе, а сверху — по кусочку темно-красного желе.
8. Налейте в кастрюлю 2 стакана воды и разведите в ней второй пакетик кантена. Доведите до кипения, добавьте оставшуюся сахарную пудру и размешивайте до растворения сахара. Кипятите еще 2 минуты, затем снимите с огня. Поставьте кастрюлю на мокрое полотенце, чтобы она быстрее остыла, и помешивайте в течение 5 минут, или пока жидкость не начнет густеть.
9. Разлейте приготовленное желе по формочкам так, чтобы покрыть им темно-красное желе. Концы прозрачной пленки скрутите сверху. Поставьте желе в холодильник на час, затем осторожно выньте из формочек, освободите от пленки и подавайте к столу.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Жёлто-зеленые слоёные пирожные
Этот яркий двухцветный десерт готовится путем сдавливания контрастных смесей в маленьком мешочке из муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани. Японское название произошло от техники приготовления — чакин-шибори, где "чакин" означает мешочек, а "шибори" — придание формы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для желтковой смеси (кими-ан):
6 яиц размера 2
50 г ( 1/4 стакана) сахарного песка
Для гороховой смеси (эндо-ан):
200 г (1 1/4 стакана) свежего гороха, очистить
40 г (8 чайных ложек) сахара
Выход порций: 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для желтковой смеси сварите вкрутую яйца. Отделите желтки и протрите их через сито в миску. Помните желтки лопаточкой, добавьте сахар и тщательно перемешайте.
2. Для гороховой смеси варите горох примерно 15 минут, до мягкости. Откиньте и выложите в ступку, затем помните горох пестиком и переложите в кастрюлю.
3. Добавьте сахар и варите, постоянно помешивая, пока паста не загустеет. Смесь должна слегка кипеть, но не должна пригореть ко дну кастрюли.
4. Размажьте пасту по большому блюду, так она быстрее остынет. Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет, важно остудить ее как можно быстрее.
5. Разделите обе смеси на шесть порций. Смочите кусок муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани и хорошенько отожмите.
6. Положите в ткань порцию гороховой смеси и сверху порцию желтковой. Закройте ткань и скрутите верхнюю ее часть, чтобы оставить красивый спиралевидный отпечаток на поверхности пирожного. Сжимая ткань, вы также соединяете два слоя пирожного. Сделайте еще пять пирожных точно таким же образом. Подавайте охлажденными.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Кекс из зеленого чая
Выпечка полностью преображается при использовании японских ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки используется точно так же, как засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.
ИНГРЕДИЕНТЫ
форма для хлеба размером 18 x 7,5 х10 см
115 г (1 стакан) простой муки
15 г порошка из зеленого чая
2,5 мл (1/2 чайной ложки) пекарного порошка
3 мелких яйца (размер 3)
75 г (1/3 стакана) сахарного песка
75 г (1/3 стакана) ама натто (японской засахаренной фасоли адуки)
65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного сливочного масла растопить
взбитые сливки для украшения блюда (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Нагрейте духовку до 180°С. Выстелите бумагой и смажьте жиром форму для хлеба. Просейте вместе муку порошок из зеленого чая и пекарный порошок и отставьте в сторону.
2. В большой жаропрочной миске взбейте яйца с сахаром над кастрюлей с горячей водой, чтобы получилась светлая густая масса.
3. Всыпьте в получившуюся смесь просеянную муку. Прежде чем мука намокнет, добавьте японскую засахарен ную фасоль адуки, затем аккуратно перемешайте ингредиенты лопаточкой. Мешайте смесь сгибающим движением, начиная ото дна, один два раза. Не перемешивайте слишком тщательно. Точно так же замешайте растопленное сливочное масло.
4. Влейте полученную смесь в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в нижней части духовки 35—40 минут или пока теплая металлическая шпажка, воткнутая в середину кекса не выйдет чистой, без прилипшего теста. Выложите кекс на проволочную решетку и удалите бумагу, пока он еще горячий. Дайте остыть. Порежьте на ломтики и подавайте со взбитыми сливками (по желанию).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Колобки из сладкого картофеля
Тякин
400 г очищенного сладкого картофеля,
3 ст. ложки сахара,
2 1/2 ст. ложки изюма без косточек,
1/4 ч. ложки соли.
Сладкий картофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с большим количеством холодной воды и оставить вымачиваться, чтобы избавиться от специфического терпкого вкуса. После этого выложить картофель на сито, поместить его на паровую баню, сварить на пару до мягкости, обсушить и растолочь в однородное пюре, добавив сахар и соль. Затем всыпать промытый и обсушенный изюм, хорошо перемешать и сформовать из этой массы 12 шариков. Каждый шарик положить на середину влажного кусочка полотняной ткани, завернуть его, туго скрутить, украсить полученные тугие колобки одной изюминкой и подать к столу.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Колобки с пуэрарией и сливой
кудзу то умэ-но данго
100 г аррорута,
200 г воды,
18 консервированных слив,
180 г сливового сиропа,
160 г сахара.
Вынуть из сиропа сливы и обсушить. В кастрюлю с водой положить аррорут, сахар, влить сироп, смешать и вылить в сковороду. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда масса начнет густеть, промешать и через минуту снять с огня.
Взять аррорут сухой ложкой и выложить на пищевую пленку (размером 20 х20 см), разгладить обратной стороной ложки, в центр положить сливу, скрутить наверху пленку и зафиксировать тонкой деревянной палочкой, опустить в холодную воду. Сделать такие колобки по числу слив. Разложить их на влажном полотенце и поставить на паровую баню на 5 минут, пока они не станут прозрачными. Затем опустить их в холодную воду, а потом поставить в холодильник. Подавать вынутыми из пленки.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Куриманжу
8 сладких варёных каштанов,
240 г белой сладкой соевой пасты,
1 яйцо,
мирин, соевый соус и мак по вкусу
Для теста:
20 г белой сладкой соевой пасты (сироан)
1 яйцо,
40 г сахара,
80 г муки,
1/2 ч.л. разрыхлителя
Дать каштанам просохнуть. Подготовить тесто. В посуду положить сироан, взбить яйцо и сахар и все размешать. Добавить муку, разрыхлитель и размешать лопаткой. Из посуды достать тесто, посыпать мукой и слегка помять. Скрутить в трубочку и разделить на 8 частей.
Посыпать руку мукой, взбить тесто и в середину положить начинку. Завернуть, сделав форму каштана. Обмазать смазкой (яйцо, мирин и соевый соус), если станет сухо, намазать еще. Посыпать мак на нижнюю часть 1/3 и положить в духовку. Готовить при температуре 180 градусов 13 минут.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Медовые лепёшки в сиропе
Каринто
2 стакана пшеничной или бобовой муки,
1 ст. ложка меда,
1/2 стакана воды,
1 яйцо,
1 ст. ложка темного кунжута,
1/4 ч. ложки соли,
растительное масло для жаренья
Для сиропа:
1 стакан сахара,
1/3 стакана воды.
Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40-50 секунд и остудить. В кастрюлю или миску положить мёд и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 1 3/4 стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь. Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на кусочки длиной 3-4 см и раскатать каждый кусочек в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке, выложить по 4-5 штук в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 2-3 минут. Готовые лепешки выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Приготовить сироп: в маленькую кастрюлю положить сахар, залить его водой, размешать и, снимая пену, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.
Готовый сироп слегка остудить, окунуть в него лепешки и дать им хорошо пропитаться.
Подавать с зеленым чаем или мороженым.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Осируко
200 г адзуки,
90-100 мл воды,
100 г сахара,
моти и соль по вкусу
Промыть фасоль адзуки. Замочить ее в холодной воде на ночь, после чего слить воду. Налить снова воду, чтобы покрывала фасоль, поставить на огонь, довести до кипения, затем снять с огня.
Слить воду через сито, затем промыть фасоль под струёй воды. Налить холодную воду и снова довести до кипения. После закипания охладить водой и варить на слабом огне. Когда фасоль размякнет, дайте ей остыть. Слейте лишнюю воду после того, как фасоль осядет, после чего снова вскипятите, снимая пену. Добавить сахар, соль и моти.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Рисовые лепешки с клубникой
Традиционно паста из фасоли адуки была единственной начинкой рисовых лепешек, но этот ультрамодный десерт украшают также свежие ягоды.
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г (чуть менее 1/2 стакана) порошка ширатамако
15 мл (1 столовая ложка) сахарного песка
кукурузная мука для панировки
10 ягод клубники
115 г (чуть менее 1/2 стакана) консервированной нери-ан (японской пасты из мягкой фасоли адуки) разрезать на 5 кусочков
Выход порций: 5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. В миске подходящей для микровол новой печи смешайте порошок ширатама ко с сахаром. Постепенно влейте 200 мл (неполный стакан) воды затем тщательно вымесите чтобы получилась густая масса.
2. Накройте и поставьте в микроволновку на 1 1/2 —2 минуты (600 или 500 W). Или же можно готовить смесь на пару в миске вставленной в кастрюлю со слабо кипящей водой 10—15 минут.
3. Слегка присыпьте разделочную доску кукурузной мукой. Выложите на нее смесь и разделите на пять кусочков. Раскатайте порцию смеси чтобы получился маленький овал.
4. Положите в середину ягоду клубники и кусочек нери-ан. Сложите рисовую лепешку пополам и подавайте украсив одной клубничкой. Приготовьте еще че тыре рисовые лепешки. Рисовые лепешки нужно употребить в тот же день когда они приготовлены — если оставить их на более долгий срок они затвердеют.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Сладкие блинчики
Дора яки
На 6—8 блинчиков:
5 ст. ложек мелкой сахарной пудры
3 яйца
1 ст. ложка кленового или золотистого (светлый кукурузный) сиропа
1 2/3 стакана просеянной муки
1 ч. ложка соды
2/3 стакана воды растительное масло для жаренья
Для сладкой бобовой пасты:
250 г консервированных бобов адзуки
3 ст. ложки сахарной пудры
1 щепотка соли
1. Чтобы приготовить сладкую бобовую пасту, выложите консервированные бобы адзуки вместе с жидкостью в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постепенно добавьте сахар, непрерывно помешивая массу. Варите пасту на слабом огне, пока жидкость почти полностью не выпарится, а бобы не превратятся в кашицу. Посолите и снимите с огня. Помешивайте в течение 1 минуты, затем дайте остыть.
2. Смешайте сахарную пудру с яйцами и сиропом. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, затем добавьте муку и замесите жидкое тесто без комочков. Накройте крышкой и оставьте на 20 минут.
3. Соду разведите водой, влейте в тесто и размешайте.
4. Сильно нагрейте небольшую сковороду, смазав ее маслом. Снимите с огня и протрите бумагой. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте на середину немного теста, чтобы получился блинчик примерно 13 см в диаметре и 5 мм толщиной.
5. Жарьте блинчик по 2—3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Если края блинчика подгорают, а середина еще не готова, убавьте огонь. Испеките еще 11—15 блинчиков. 6. Возьмите один блинчик и размажьте по нему ровным слоем 2 столовые ложки бобовой пасты, отступив примерно 2,5 см от края. Положите сверху другой блинчик. Переложите готовый "гонг" на поднос и сделайте таким же образом еще 5—7 «гонгов».
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Сладкий картофель в карамели
Сладкий картофель в карамели восхитителен как в горячем, так и в холодном виде.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г сладкого картофеля
растительное масло, для жарки во фритюре
115 г (более 1/2 стакана) сахарного песка
15 мл (1 столовая ложка) светлой патоки или японской патоки (мизу-аме)
черный кунжут, для украшения блюда
Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Снимите с картофеля толстый слой кожуры и нарежьте его на узкие маленькие кусочки, затем вымочите их в холодной воде 5 минут.
2. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во фритюре до 170°С. Тщательно просушите картофель бумажными полотенцами и обжарьте его во фритюре на слабом огне до золотистого цвета. Дайте стечь маслу.
3. В большой сковороде разогрейте сахар с 45 мл (3 столовыми ложками) воды до карамелизации. Влейте патоку и перемешайте.
4. Положите в карамель картофель и перемешайте, чтобы полностью покрыть его. Снимите с огня и посыпьте кунжутом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Сладкий картофель в соевом сиропе
Дайгаку имо
300 г сладкого картофеля,
4 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки воды,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 ст. ложка темного кунжута,
растительное масло для жаренья.
Сладкий картофель очистить, вымыть, разрезать пополам, нарезать наискось ломтиками, залить холодной водой и оставить замачиваться на 10 минут. После этого картофельные ломтики откинуть на сито или дуршлаг, хорошо обсушить, выложить в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и жарить до румяной корочки. Готовые ломтики выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Приготовить соевый сироп: кунжут, помешивая, об¬жарить на сухой сковороде в течение 30-40 секунд. Соединить соевый соус, воду и сахар, размешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения. Затем всыпать кунжут и еще раз перемешать.
Разместить на столе блюдо с обжаренным картофелем, емкость с горячим сиропом, миску с холодной водой, смазанную маслом тарелку и шумовку. Ломтики картофеля, взяв палочками, обмакнуть в сироп, быстро вынуть, опустить в холодную воду, вынуть оттуда шумовкой и выложить на смазанную маслом тарелку. Подавать с зеленым чаем.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Сладости из каштанов в ямсовом тесте
Кури кинтон
300 г консервированных в сиропе каштанов,
400-500 г ямса,
1/2 стакана сахара,
2 ст. ложки мирин.
Консервированные каштаны вынуть из сиропа, обсушить и крупные разрезать пополам. Ямс очистить, обмыть, нарезать тонкими пластинами, залить на 15 минут холодной водой, вынуть, обсушить и растолочь в пюре. Полученную массу положить в кастрюлю или толстостенную сковороду, добавить сахар, хорошо перемешать, влить 1/4 стакана сиропа от каштанов и, периодически помешивая, варить на небольшом огне 3-4 минуты. После этого пасту снять с огня, выложить ровным слоем на разделочную доску и хорошо остудить.
Каштаны полить мирин, перемешать, завернуть по отдельности в пасту из ямса, выложить получившиеся шарики на тарелочки и подать к чаю.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Сладости из каштанов с бататом
Кинтон
300 г консервированных в сиропе каштанов, 750 г сладкого картофеля, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки мирин.
Консервированные каштаны вынуть из сиропа, обсушить и крупные разрезать пополам. Батат очистить, вымыть, опустить в кипящую воду, сварить, обсушить, растереть в пасту и взбить венчиком или с помощью миксера.
К полученной массе добавить сахар и 2/3 стакана сиропа от каштанов и, помешивая, варить на среднем огне около 10 минут. Затем положить туда каштаны, хорошо перемешать, выложить на смазанное маслом блюдо, разровнять поверхность и подать к столу в теплом виде.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Сладости из яиц
Нисики тамаго
10 вареных яиц,
5 ст. ложек сахара,
1/2 ч. ложки кукурузного крахмала,
1/2 ч. ложки соли.
Сваренные вкрутую яйца остудить, очистить, отделить белки от желтков и протереть их через мелкое сито. К белковой массе добавить 2 ст. ложки сахара, кукурузный крахмал и 1 1/4 ч. ложки соли, хорошо перемешать и выложить плотным слоем в небольшую металлическую прямоугольную или квадратную формочку.
Яичные желтки размять вилкой, добавить оставшийся сахар и соль, перемешать, протереть через сито и аккуратно, не приминая, отложить 1,5-2 ст. ложки для украшения.
Остальную желтковую массу выложить поверх белка, хорошо примять и посыпать отложенным желтком. Формочку с яйцами поместить на паровую баню или в пароварку, плотно закрыть пароварку или кастрюлю с водой крышкой и варить на пару на среднем огне в течение 15-20 минут. Готовое блюдо остудить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 сегментов, выложить их на тарелку в форме сложенного веера, воткнуть в каждый кусочек шпажку, чтобы получилась «ручка веера», и подать к столу.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Снежно-белое желе с фруктами
Аваюки-кан
2 яичных белка,
1 1/2 стакана сахара,
1 1/2 ч. ложки порошка агар-агара,
8-10 крупных ягод клубники,
1 ст. ложка лимонного сока,
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры,
листики мяты для украшения.
Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить. Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара. Продолжать взбивать, пока масса не загустеет. После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1-2 минуты. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания. Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Суп из сладкой фасоли адзуки с рисовыми лепешками
165 г (чyть мeнee 1 cтaкaнa) cyшeнoй фacoли aдзyки,
185-200 г (oкoлo 1 cтaкaнa) caxapнoгo пecкa,
щeпoткa coли,
4 гoтoвыe к yпoтpeблeнию pиcoвыe лeпeшки (моти)
Пpoмoйтe фacoль aдзyки в xoлoднoй пpoтoчнoй вoдe, зaтeм вoдy cлeйтe и пoлoжитe фacoль в бoльшyю кacтpюлю. Bлeйтe 1 литp (4 cтaкaнa) вoды и дoвeдитe дo кипeния.
Oткиньтe фacoль, зaтeм cнoвa пoлoжитe в кacтpюлю. Bлeйтe 1,2 литpa (5 cтaкaнoв) вoды и дoвeдитe дo кипeния, зaтeм влeйтe eщe 100 мл (чyть бoлee 1/3cтaкaнa) вoды и cнoвa дoвeдитe дo кипeния. Bapитe нa cлaбoм oгнe 30 минyт дo мягкocти. Пocтoяннo cнимaйтe пeнy, чтoбы бyльoн нe имeл гopькoгo вкyca.
Кoгдa фacoль бyдeт дocтaтoчнo мягкoй, чтoбы ee мoжнo былo paзмять мeждy пaльцeв, дoбaвьтe пoлoвинy caxapa и вapитe нa cлaбoм oгнe eщe 20 минyт. Зaтeм дoбaвьтe ocтaвшийcя caxap и coль и тщaтeльнo пepeмeшaйтe, чтoбы oни pacтвopилиcь.
Oбжapьтe pиcoвыe лeпeшки в гpилe c oбeиx cтopoн дo мягкocти. Пoлoжитe pиcoвыe лeпeшки в cyп и дoвeдитe дo кипeния. Пoдaвaйтe cpaзy в чeтыpex глyбoкиx миcкax. К этoмy дecepтy xopoшo пoдxoдит япoнcкий зeлeный чaй.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Суп из сладкой фасоли адуки с рисовыми лепешками
Это еще один знаменитый классический японский десерт — зензаи - представляет собой действительно сладкий суп из сладкой фасоли адуки и подается с рисовыми лепешками. Готовые к употреблении рисовые лепешки (мочи) можно купить в большинстве японских супермаркетов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
165 г (чуть менее 1 стакана) сушеной фасоли адуки
185—200 г (около 1 стакана) сахарного песка
щепотка соли
4 готовые к употреблению рисовые лепешки (мочи)
Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Промойте фасоль адуки в холодной проточной воде, затем воду слейте и положите фасоль в большую кастрюлю. Влейте 1 литр (4 стакана) воды и доведите до кипения.
Откиньте фасоль, затем снова положите в кастрюлю. Влейте 1,2 литра (5 стаканов) воды и доведите до кипения, затем влейте еще 100 мл (чуть более 1/3 стакана) воды и снова доведите до кипения. Варите на слабом огне 30 минут до мягкости. Постоянно снимайте пену, чтобы бульон не имел горького вкуса.
2. Когда фасоль будет достаточно мягкой, чтобы ее можно было размять между пальцев, добавьте половину сахара и варите на слабом огне еще 20 минут. Затем добавьте оставшийся сахар и соль и тщательно перемешайте, чтобы они растворились.
3. Обжарьте рисовые лепешки в гриле с обеих сторон до мягкости. Положите рисовые лепешки в суп и доведите до кипения. Подавайте сразу в четырех глубоких мисках. К этому десерту хорошо подходит японский зеленый чай.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Трёхцветные рисовые сласти
Сансёку данго
Уз стакана рисовой муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевой муки, 'Л ч. ложки молотой корицы, 'Л ст. ложки темного кунжута, 'А ч. ложки соли.
В кастрюлю просеять рисовую муку, добавить половину сахара и соль, перемешать и, добавляя небольшими порциями 1/4 стакана теплой воды, вымесить однородное тесто. Сформовать из него 6-7 небольших шариков, положить их на влажное полотняное полотенце, поместить на решетку паровой кастрюли и варить на пару в течение 25 минут, после чего переложить шарики на разделочную доску. Обмотать руку вторым влажным полотенцем, в течение 5 минут слепить все шарики в один большой однородный кусок теста, а потом сформовать из него 12 маленьких шариков.
Приготовить коричную посыпку: в миске соединить 1/2 ст. ложки сахара, соевую муку и корицу и перемешать до получения однородной коричневатой массы.
Приготовить кунжутную посыпку: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 30-40 секунд, добавить оставшийся сахар и хорошо перемешать, чтобы получилась тёмная смесь.
Шарики разделить на 3 части: 4 шарика оставить белыми, еще 4 обвалять в коричной посыпке, а остальные — в кунжутной. После этого по 3 разноцветных шарика нанизать на 4 небольших бамбуковых шампура, выложить их на тарелочки и подать к столу.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Цветная капуста в сахарном сиропе
1 небольшая головка цветной капусты 10 г лимонного сока.
Для приготовления сиропа: 200 г сахара, 200 мл воды.
Удалите остатки листьев у соцветий цветной ной капусты, срежьте стебель, потемневшие места зачистите. Опустите ее в холодную воду с добавлением лимонного сока на 2 часа (если в капусте есть гусеницы, они обязательно всплывут). Затем воду слейте, соцветия опустите в кипящую подкисленную воду и варите до готовности, затем выложите на блюди и полейте сахарным сиропом. Приготовление сахарного сиропа: залейте сахар кипятком и размешайте, затем поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Цитрусовые в сиропе
Кинкан-но канрони
15 небольших плотных мандаринов,
1 ч. ложка сакэ,
2/3 стакана сахара.
Мандарины вымыть горячей водой, обсушить, сделать на каждом мандарине 3-4 вертикальных надреза так, чтобы не прорезать плод насквозь, и вынуть семена.
Подготовленные фрукты положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла мандарины, добавить сакэ, довести на сильном огне до кипения, уменьшить пламя и варить на небольшом огне в течение 10-15 минут. Затем мандарины вынуть, обсушить и остудить. К жидкости, оставшейся после варки мандаринов, добавить сахар и 1/3 стакана воды и, помешивая и снимая пену, довести до кипения и варить 1-2 минуты. В полученный сироп положить охлажденные мандарины, поварить 8-10 минут, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить, выложить на тарелочки и подать к столу.