Блюда японской кухни из овощей |
Готовить эти продукты японцы научились из-за отсутствия в их рационе мяса. Многие овощи можно найти только в Японии, например водоросли вакаме и хиджики, питательные и полезные для здоровья. аа "Мешки с драгоценностями"6 кусков абураагэ, 2—4 маленьких сушеных гриба, 1—1 1/2 стакана ширатаки, 12 ленточек кампё, 1/4 стакана мелко нашинкованной моркови, 300 г куриного фарша, 1/4 стакана зеленого горошка Для бульона: 1/4 стакана жидкости, в которой размачивались грибы (жидкость предварительно процедить), 2—2 1/2 стакана даши, 4 ст. ложки сею, 2 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сакэ. Обварить ломтики абураагэ кипящей водой, чтобы устранить лишний жир. Откинуть на дуршлаг, обсушить в бумажной салфетке, пока они еще теплые, разрезать каждый ломтик пополам по ширине. Положить кусочек на ладонь одной руки и слегка хлопнуть по нему другой. Открыть ломтик со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек. Такие мешочки сделать из всех абураагэ. Замочить грибы в теплой воде со щепоткой сахара на 15— 20 мин (оставить эту жидкость для тушения), промыть под холодной водой, обсушить, очистить, нашинковать. Ширатаки нарезать на кусочки и проварить в кипящей воде 1 мин, обсушить и оставить охлаждаться до комнатной температуры. Замочить кампё в теплой воде с сахаром на 10—15 мин, промыть размягченные полоски в холодной воде и обсушить. Положить в большую миску грибы, ширатаки, морковь, куриный фарш, зеленый горошек и хорошо перемешать. Начинить полученной массой каждый мешочек абураагэ и завязать лентой кампё. В большой плоской кастрюле сварить бульон, влить жидкость от грибов, подогреть, добавить сею, сахар и сакэ. В один слой на дно кастрюли положить мешочки с начинкой, закрыть крышкой (если готовить в открытой кастрюле, то мешочки надо постоянно поливать). Тушить на среднем огне 12—15 мин. Если ленточки кампё остаются белыми, перевернуть мешочки и готовить еще 3—5 мин. Подавать это блюдо с бульоном.
Абураагэ с лапшой, овощами и курятинойАгэ фукубукуро6 кусков абураагэ, 1 - 1 1/2 стакана лапши ширатаки, 3-4 маленьких сушеных гриба шиитаке, 12 ленточек кампё, 1/2 небольшой моркови, 300 г куриного фарша, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 - 2 1/2 стакана бульона даши, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сакэ. Абураагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, откинуть на дуршлаг и обсушить бумажной салфеткой. Еще теплые кусочки абураагэ разрезать поперек пополам, положить на ладонь, слегка хлопнуть по ним другой ладонью и открыть абураагэ со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек. Сушеные грибы шиитаке залить 1/4 стакана теплой воды, добавить 1/3 ч. ложки сахара и оставить замачиваться на 15-20 минут. Затем грибы вынуть, промыть проточной холодной водой, обсушить, очистить и нарезать маленькими кусочками или соломкой. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить. Лапшу ширатаки нарезать на небольшие кусочки, опустить в кастрюлю с кипящей водой, поварить 1 минуту, откинуть на дуршлаг, обсушить и дать остыть до комнатной температуры. Кампё залить теплой чуть подслащенной водой и оставить замачиваться на 10-15 минут, после чего промыть холодной водой и обсушить. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. В большой миске соединить грибы, лапшу ширатаки, морковь, куриный фарш и зеленый горошек и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить мешочки из абураагэ и завязать их лентами кампё. В глубокую сковороду или плоскую кастрюлю влить бульон даши и процеженную жидкость, в которой замачивались грибы, нагреть почти до кипения, добавить соевый соус, сахар и сакэ и перемешать, чтобы сахар полностью растворился. После этого на дно в один слой уложить абураагэ с начинкой, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на продуктах, и тушить на среднем огне в течение 12-15 минут. Если ленточки кампё остались белыми, нужно перевернуть абураагэ и тушить ещё 3-5 минут. Готовое кушанье выложить в порционные пиалки и подать с бульоном даши. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Авокадо с васаби1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль. Для приправы: 2 ст. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки тертого васаби, 1/2 ч. ложки сею. Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен (васаби) и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Адзуки с кабачками и комбу1 стакан бобов адзуки, 1/2 небольшого кабачка, 1 пластинка съедобных водорослей комбу длиной 6—8 см, 1/6 ч. ложки морской или 1/4 ч. ложки обычной соли. Бобы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь, после чего еще раз хорошо промыть. Пластинку комбу обмыть, замочить в теплой воде на 15-20 минут, промыть холодной водой и положить на дно кастрюли. Вымытый кабачок нарезать мелкими кубиками, чтобы получилось около 1 стакана, и выложить поверх водорослей. Сверху выложить ровным слоем бобы адзуки и залить водой, в которой замачивались водоросли, так, чтобы жидкость только покрыла кабачки. Довести кушанье до кипения, уменьшить пламя, накрыть крышкой и варить на небольшом огне в течение 1,5-2 ча¬сов. После этого долить столько воды, чтобы она покрыла бобы, добавить соль и тушить в течение 20-30 минут до готовности. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Ацуагэ, жаренный с капустойАцуагэ-но итаэмоно4 куска ацуагэ, 450 г китайской капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки сакэ, 1 ч. ложка мирин, 3 ст. ложки светлого кунжута, ситими-тогараси по вкусу. Приготовить соус: в небольшой емкости соединить соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешать. Ацуагэ опустить на 30-60 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать небольшими брусочками. Капусту промыть, нашинковать или нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить на среднем огне до мягкости. Затем добавить ацуагэ, хорошо перемешать, полить соусом и, помешивая, обжарить на сильном огне. Готовое блюдо разложить по порциям, посыпать кунжутом и подать с отварным рисом и маринованными овощами. Примечание. Ацуагэ - толстые куски сильно обжаренного тофу. Китайскую капусту можно заменить обычной белокочанной. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Баклажаны жаренные в гриле6 маленьких (около 70 г каждый) баклажанов, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мирин, 1 ст. ложка сакэ, 1/4 стакана кацуобуси, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря. Вымытые и вытертые баклажаны обжарить со всех сторон в горячем гриле, пока они не станут мягкими. Затем положить овощи на 5 минут в холодную воду, вынуть и очистить от кожуры, отрезав плодоножку, но оставив сам кружок. После этого баклажаны нарезать от кружка на 5-6 полос. Приготовить соус: в миске или сковороде соединить соевый соус, мирин, сакэ и кацуобуси, оставив 1 ч. ложку для украшения, перемешать, довести до кипения и процедить. Обжаренные баклажаны выложить в глубокие пиалки, посыпать кацуобуси, залить соусом, рядом положить немного имбиря и подать к отварному рису. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Баклажаны жареныеЯкинасу4-5 небольших баклажанов, 1/3 стакана бульона даси, 1 ч. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки мирин, 2-3 ст. ложки кацуобуси или 1-1 1/2 ст. ложки тертого имбиря. Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарить на среднем огне в течение 10-15 минут, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими. После этого тупым ножом снять кожуру, баклажаны разрезать поперек на 2-3 части и выложить на тарелочки. В небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, перемешать и довести на среднем огне почти до кипения. Полученным соусом полить баклажаны и подать их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Баклажаны тушеные по-японски6 небольших баклажанов, 2 стакана бульона даси, 2 ст. ложки сакэ, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мирин, 1 тогараси. Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, не дорезая до конца около 1 см, и выдержать в соленой воде в течение 10 минут. Затем опустить овощи в кипящую воду, проварить 5 минут, переложить в холодную воду, дать остыть и уложить в кастрюлю, Соединить бульон даси, сакэ и соевый соус, размешать, залить этой смесью баклажаны, добавить туда тогараси и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. Готовые овощи вместе с соусом разложить в пиалки и подать в качестве закуски к тварному рису. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Баклажаны, тушеные в соусе мисоНасу-но рикюни3 небольших баклажана, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана бульона даси, 3 ст. ложки светлой пасты мисо, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 cт. ложки сакэ, 2 ч. ложки светлого кунжута. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками, высыпать в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, тушить на сильном огне до прозрачности. После этого влить бульон даси, уменьшить огонь и, помешивая, тушить на небольшом огне 5 минут. В небольшой сковороде или миске соединить сакэ, мисо и сахар, хорошо перемешать и, помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится. Полученным соусом залить баклажаны и тушить их еще 2 минуты. Тем временем на сухой сковороде подрумянить кунжут, посыпать 1 ч. ложкой кунжута баклажаны, снять их с огня и выложить на тарелочки. Готовое блюдо посыпать оставшимся кунжутом и сразу же подать к столу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Баклажаны, фаршированные креветкамиНасу-но хасамиагэ6-8 небольших баклажанов, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1/2 стакана растительного масла, 1 лимон, 3-4 ст. ложки соевого соуса. Для начинки: 200 г очищенных свежих креветок, 1/2 ч. ложки свежего тертого имбиря, 1/2 ч. ложки сакэ, 1/2 ч. ложки кукурузного крахмала, 1 сырой яичный белок. Приготовить начинку: очищенные креветки ополоснуть, обсушить и растолочь в ступке или измельчить с помощью миксера. Затем добавить имбирь, сакэ и крахмал, перемешать, ввести яичный белок, еще раз тщательно перемешать и охладить. У вымытых баклажанов отрезать верхушки и осторожно вынуть чайной ложкой часть мякоти. Полученное углубление наполнить начинкой и слегка посыпать крахмалом внешний край начинки. Фаршированные баклажаны выложить в глубокую сковороду с хорошо разогретым растительным маслом и жарить в течение 5-6 минут, несколько раз перевернув. Готовые баклажаны промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишнего жира, выложить на тарелочки по 2-3 штуки на порцию и полить соевым соусом. Рядом уложить ломтики лимона без косточек и подать овощи к столу в горячем виде. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Бамбуковые ростки, тушеные с мясомТакэноко то хикинику-но нимоно500 г консервированных или отварных ростков бамбука, 300 г свиного фарша, 1 3/4 стакана бульона даси, 3 ст. ложки мирин, 1/4 стакана светлого соевого соуса, 1 ст. ложка сахара. Обсушенные бамбуковые ростки нарезать кружочками. Свиной фарш перемешать с имбирем, выложить в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, помешивая, жарить на среднем огне, пока мясо не подрумянится. В небольшую кастрюлю или глубокую сковороду влить бульон даси, мирин и соевый соус, добавить сахар, размешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения. В полученный соус положить фарш, снять пену, всыпать ростки бамбука и варить на слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость. Готовое блюдо подать с отварным рисом. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Бобы в сиропеМамэ то сато500 г очищенных бобов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки соли. На бобах сделать надрезы, сложить их в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить соль и оставить замачиваться на полчаса. После этого бобы вынуть и снять с них кожуру. Подсоленную воду, в которой замачивались бобы, довести до кипения, всыпать туда бобы, проварить 1 минуту, откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь. Пока закипает вода для бобов, в небольшую сковороду влить 1 стакан воды, всыпать сахар и 1/3 ч. ложки соли, размешать и, помешивая, довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Готовый сироп снять с огня, остудить, положить в него обваренные бобы и оставить их на ночь. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Гобо, тушеный с морковьюКимпири1 корень гобо длиной 30-40 см, 1/2 небольшой моркови, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сакэ, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1/2 ч. ложки светлого кунжута. Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5-10 минут, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой. Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 минут. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 минуту. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4-5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми. Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Грибы в снежном соусе3/4 стакана консервированных грибов, 2 ст. ложки сею, 1/4 стакан очищенного тертого дайкон, 1/4—1/3 стакана амадзу. Обварить грибы в кипящей воде 1 минуту и откинуть на дуршлаг. Полить сею и оставить на 10 минут. Положить тертую дайкон в небольшой полотняный мешочек, слегка выжать, подержать под струей воды несколько секунд и снова отжать. Выложить содержимое мешочка в небольшую миску, постепенно добавлять амадзу, пока тертый дайкон не приобретет вид полурастаявшего снега. Вынуть грибы из сею и обсушить. При подаче на стол в каждую тарелку с грибами положить сверху горочкой дайкон. Подавать в охлажденном виде. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Грибы с вареной капустой8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты. Для отвара: 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана мирин, 3 1/2 ст. ложки сею. Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинами, капусту — кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4—5 мин на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой. Грибы, припущенные в сахарном сиропеБланшировать в кипятке 2—3 мин 1 кг грибов шиитаке, затем залить 1 л холодной воды, добавить 2 ч. ложки сухого зеленого чая и варить на слабом огне под крышкой 15—20 мин. Вареные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, залить сахарным сиропом (1 ст. ложка сахара, разведенного в 1 стакане воды), добавить 1 ст. ложку соевого соуса и припускать на слабом огне 5 мин. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Грибы, припущенные в смеси воды и соуса териякиЗалить 2 стаканами воды 1 кг шиитаке, добавить 2 стакана соуса терияки и припускать на слабом огне в открытой посуде до почти полного выпаривания жидкости. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Грибы, припущенные в смеси уксуса и соевого соусаНарезать пластинками 500 г шиитаке, добавить по 200 г нарезанных соломкой ветчины и лука-порея, 2—3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, разведенного в таком же количестве горячего 3%-ного уксуса, довести смесь до кипения и припускать на среднем огне 1—2 мин. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Дайкон с морковью под маринадом намасу350 г дайкона, 50 г моркови; Для маринада: 3 ст. л. 3%-уксуса, 1 ст. л. сакэ, 2 ч. л. сахара, немного соли, 1 ст. л. бульона даси. Морковь и редиску нарезать тоненькими полосочками наподобие лапши, длиной примерно 5 см. Смешать уксус, даши, сакэ, сахар, щепотку соли и залить этим маринадом овощи. Намасу хорошо использовать сразу, подавая как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Примечание: можно сложить намасу в баночку, залить маринадом и подержать в холодильнике 2—3 дня, тогда блюдо приобретает особо пикантный вкус. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Жареные баклажаны4—5 небольших баклажанов, 1/3 стакана даши, 1 ч. ложка сею, 1/2 ч. ложки мирин. Для приправы: 2—3 ст. ложки кацуобуси или 1—1,5 ст. ложки тертого имбиря, или 1—1,5 ч. ложки горячей горчицы. Положить баклажаны на сетку и жарить на среднем огне 10— 15 мин, поворачивая несколько раз. Кожа сморщится, а внутренность станет мягкой. Тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить даши, сею и мирин, помешать и потушить. Полить этим соусом каждый баклажан. К блюду подавать одну из трех видов приправ. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Жареные фаршированные баклажаны6—8 небольших баклажанов, 1—1 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала, растительное масло, 1 лимон, сею. Для начинки: 200 г свежих креветок (очищенных), 1/2 ч. ложки свежего тертого имбиря, 1/2 ч. ложки сакэ, 1/2 ч. ложки кукурузного крахмала, 1—1,5 ст. ложки яичного белка. Очистить, вымыть и обсушить креветки, размельчить их, приправить по чайной ложке имбирем и сакэ, посыпать кукурузным крахмалом. Помешать и добавить белок, затем хорошо размешать и охладить полученную креветочную массу. Отрезать верхушки баклажанов, начинить их этой массой, слегка посыпать крахмалом внешний край начинки. Хорошо нагреть масло и жарить баклажаны 5—6 мин, поворачивая несколько раз. Промокнуть бумажными салфетками. Это блюдо едят горячим с ломтиками лимона и с сею. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Картофель, запеченный в духовке600 г картофеля, 2 большие головки репчатого лука, 70—100 г сыра, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного перца, зелень мицубы, петрушки или сельдерея; Для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 стакана молока, 100 мл 20—30%-жирности сливок. Картофель тщательно вымыть и отварить в мундирах Затем очистить, порезать на ломтики толщиной 0, 5 см и положить в форму для запекания. Для приготовления соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука пропитается маслом и слегка обжарится, постепенно, по столовой ложке, добавлять молоко и сливки, постоянно перемешивая. Лук порезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Готовый соус вылить на уложенный в форму для запекания картофель и лук. Натереть на терке сыр и посыпать им картошку. Поставить в горячую духовку на 15—20 минут, пока сыр не подрумянится. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ" Картофель, припущенный в соусе из поварского бульона с говядинойНарезать кубиками 700—800 г картофеля, добавить 2 нарезанные широкими кольцами луковицы, 2 стакана поварского бульона даши и припускать на слабом огне под крышкой до мягкости картофеля. Затем извлечь картофель шумовкой, оставшийся отвар сгустить на среднем огне в открытой посуде, после чего вновь заложить в него картофель и 500—600 г нарезанного тонкими брусками мяса, припущенного в соусе терияки, довести соус на среднем огне до кипения и припускать блюдо 1—2 мин. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Картофельный салат по-японскиСначала картофель обжаривается на сильном огне (метод "стер-фрай") с морковью и луком, затем, перед тем как будут добавлены яйца, отваривается в бульоне. ИНГРЕДИЕНТЫ 4 средние картофелины 2 моркови 1 большая мягкая луковица 20 мл (4 чайные ложки) растительного масла 1 кубик овощного бульона 20 мл (4 чайные ложки) рисового уксуса 10 мл (2 чайные ложки) сахара 2,5 мл ( 1/2 чайной ложки) соли, плюс дополнительно для огурца 2 мелких яйца (размер 4), взбить 1/2 огурца Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разрежьте картофель вдоль на четыре части, затем поперек крупными кусочками. Замочите в холодной воде на 2 минуты, затем воду слейте. 2. Разрежьте морковь пополам вертикально, затем поперек на крупные кусочки. Разрежьте луковицу на толстые дольки. 3. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты картофель, морковь и лук. Растворите кубик овощного бульона в 200 мл (неполном стакане) кипятка и вылейте в сковороду. Добавьте рисовый уксус, сахар и соль. Накройте и варите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку и варите на среднем огне, пока вся жидкость не испарится. Аккуратно встряхивайте время от времени сковороду, чтобы овощи не пригорели к ней, когда исчезнет жидкость. 4. Снимите с огня и дайте остыть в течение 30 секунд, затем добавьте взбитые яйца, быстро перемешивая, пока яйца не затвердеют. Уложите на блюдо и дайте остыть, затем охладите в холодильнике. 5 . Тем временем разрежьте огурец вертикально пополам, а затем нарежьте на тонкие ломтики. Положите огурец в дуршлаг или в сито над миской. Посыпьте небольшим количеством соли и дайте постоять 10 минут. Осторожно отожмите из огурца жидкость. 6. Добавьте огурец к картофельной смеси и проверьте, достаточно ли соли, при необходимости добавив. Подавайте в охлажденном виде. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Каштаны, припущенные в сахарном сиропеКрестообразно надрезать плоскую сторону 500 г каштанов, пробланшировать их в кипятке 2—3 мин, очистить от кожуры, залить 2 стаканами холодной воды, добавить 2 ч. ложки сухого зеленого чая и варить на слабом огне под крышкой 15—20 мин. Сваренные до мягкости каштаны откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, залить 1 стаканом воды с разведенными в ней 2—3 ст. ложками сахара, довести до кипения, снять с огня и настаивать 20 мин в теплом месте. После этого добавить 1 ст. ложку соевого соуса и припускать каштаны на слабом огне 5 минут. Подавать охлажденными до комнатной температуры. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ" Кисло-сладкий корень лотоса200 г свежего корня лотоса, 1,5 стакана холодной воды, 2 ст. ложки рисового уксуса, 1/2—3/4 стакана амадзу. Очистить корень лотоса, нарезать его тонкими круглыми ломтиками, положить сразу в подкисленную воду (1 1/2 — 2 стакана холодной воды и 2—3 ст. ложки рисового уксуса) на 5 минут, затем промыть холодной водой. В керамическую посуду налить воду, добавить рисовый уксус, довести до кипения, заложить кусочки корня лотоса и варить 2—3 мин. Затем хорошо обсушить и положить в соус амадзу не менее чем на 2 часа. Перед подачей на стол откинуть предварительно на дуршлаг. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Морковь с бананами200 г моркови, 2 банана, сок одного лимона, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, красный жгучий перец по вкусу, немного зелени мицубы или петрушки. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Бананы очистить и нарезать поперек на тонкие ломтики. Для заправки: смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец. На тарелке красиво уложить слой моркови, сверху — слой бананов. Полить все заправкой, украсить зеленью, поставить в холодильник на 15—20 мин и подавать. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Мули с соусом из мисо с кунжутомИз этого простого овощного блюда получается хорошая закуска для вечеринки. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 средний мули (дайкон), около 800 г 15 мл (1 столовая ложка) риса, промыть 1 лист водоросли комбу (20 х 10 см) пучок кресс-салата, для украшения блюда соль Для соуса из мисо с кунжутом: 75 г (более 1/3 стакана) красной пасты мисо 75 г (более 1/3 стакана) белой пасты мисо 60 мл (4 столовые ложки) мирина 30 мл (2 столовые ложки) сахара 20 мл (4 чайные ложки) молотых семян белого кунжута Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нарежьте мули на ломтики толщиной 2 см, затем очистите от кожуры. Заверните рис в кусок муслина или марлю и завяжите концы шнуром. Оставьте место для того, чтобы рис мог увеличиться в объеме во время варки. Сверток должен выглядеть, как саше. 2. Положите мули в кастрюлю и залейте водой. Поместите туда же пакетик с рисом и немного соли, доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15 минут. Аккуратно слейте с мули воду и удалите рис. 3. Положите водоросль в большую неглубокую сковороду, сверху уложите мули и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне 20 минут. 4 . В это время приготовьте соус. Тщательно перемешайте в кастрюле белую пасту мисо с красной. Влейте мирин и добавьте сахар, затем варите на слабом огне 5—6 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте кунжут. 5. Уложите мули и водоросль в большое блюдо вместе с горячим бульоном, в котором они варились. Сверху посыпьте кресс-салатом. Подавайте мули на маленьких тарелочках, полив сверху соусом из мисо с кунжутом и украсив небольшим количеством кресс-салата. Водоросль используется только для ароматизации мули; ее не едят. СОВЕТ ПОВАРА Маленький пакетик с сырым рисом кладут в кастрюлю с варящимся мули для того, чтобы этот овощ остался белым, а также чтобы удалить горечь. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Овощи в тесте1 стакан нарезанной капусты, 1 стакан измельченной моркови, 1 стакан консервированной кукурузы, 2 сушеных гриба, размягченных на пару и нарезанных ломтиками, 1 стакан креветок, 1/2 стакана нарезанного маринованного имбиря, растительное масло. Для теста: 3/4 стакана пшеничной муки, 1/3 стакана воды, 1 яйцо Для соуса: 3 ст. ложки даши, 3 ст. ложки мирин, 3 ст. ложки сею, 1 ст. ложка рисового уксуса, пластина водорослей. Разложить все приготовленное для обжаривания в отдельные мисочки. Приготовить тесто. Каждый ингредиент завернуть в тесто, придав форму пирожков и жарить в растительном масле до готовности. Смешать все необходимое для соуса и обмакивать в него пирожки во время еды. Их можно есть также с тертым дайконом или макая в приправу, приготовленную из 1 ч. ложки сею и 1 ч. ложки кунжутного масла. Посыпать пирожки тертыми водорослями. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Овощи, тушеные в сладком соусеИмани1 морковь, 2 маленьких вареных ростка бамбука, 5 больших сушеных грибов шиитаке, 2 ст. ложки сахара, 2/3 стакана бульона даши, 1 ч. ложка сакэ, 1 1/2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка мирин. Грибы залить теплой водой, добавить сахар и оставить замачиваться на 20 минут, после чего грибы вынуть, промыть, отжать, обсушить, очистить и нарезать ломтиками. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить и оставить 2/3 стакана для тушения. Морковь очистить, вынуть и разрезать на 8-10 кусочков. Ростки бамбука обсушить и нарезать в форме гребешков. В небольшую сковороду влить бульон даши, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и довести на среднем огне до кипения. Положить туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и кипятить в течение 3 минут. Затем добавить сахар и варить еще 7-8 минут, пока жидкость не выкипит наполовину. Потом влить соевый соус, поварить 3-4 минуты, добавить мирин и готовить на сильном огне еще 30-40 секунд, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остудить в сковороде до комнатной температуры, выложить в пиалки и подать к отварному рису. Примечание. Вместе с морковью и бамбуковыми ростками можно тушить гобо, каштаны и конняку. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Окара, тушенная с овощамиОкара-но ирини450-500 г окары, 2 яйца, 200-250 г смеси вареных или замороженных овощей, 2 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана бульона даши, 3 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ч. ложка мирин, 4 ст. ложки сахара. Окару нарезать на небольшие кусочки, выложить в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжарить. Затем влить туда бульон даши, соевый соус и мирин, добавить сахар, вбить яйца и тщательно перемешать. После этого всыпать овощи, еще раз хорошо перемешать, потушить 1-2 минуты и снять с огня. Готовое блюдо выложить в пиалки или порционные тарелочки и подать к столу с отварным рисом. Примечание. Окара - продукт переработки сои, представляющий собой однородную массу бежевого или светло-коричневого цвета, внешне похожую на влажные опилки. Богата протеинами. Для этого блюда можно использовать отварную морковь, сельдерей, дайкон, репу, тыкву, картофель. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Острый жареный сельдерейЭто простой острый гарнир, одинаково хорошо дополняющий основное блюдо как из мяса, так и из овощей. Чтобы действительно насладиться идеально приготовленным блюдом, важно не переварить овощи, так как они должны остаться хрустящими. ИНГРЕДИЕНТЫ 4 стебля сельдерея с несколькими листьями 1 сушеный красный перец чили замочить в холодной воде на 5 минут 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла 20 мл (4 чайные ложки) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нарежьте листья сельдерея на кусочки длиной примерно 2,5 см. Черешки сельдерея нарежьте на кусочки длиной 4 см затем тонко нашинкуйте их вертикально. 2 . Отрежьте от стручка чили плодо ножку затем разрежьте стручок вдоль пополам. Выскребите семена Нарежые мякоть тонкими ломтиками. 3 .Разогрейте растительное масло в сковороде и положите чили сельдерей и сахар. Жарьте на среднем огне постоянно помешивая 1 минуту затем добавьте соевый соус и продолжайте жарить не прекращая помешивать еще 1 минуту. 4 . Добавьте листья сельдерея и жарьте постоянно помешивая пока вся жидкость из ингредиентов не испарится. Чтобы сельдерей остался хрустящим нужно выпарить жидкость быстро. 5. Подавайте сельдереи в четырех маленьких мисках украсив ломтиками чили С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Отварная японская тыква600 г тыквы. Для соуса: 2/3 стакана даши, 1/4 стакана сею, 2 ст. ложки мирин, 1 1/2 ст. ложки сахара, немного поджаренных кунжутных зерен. Разрезать тыкву пополам, вынуть зерна. Нарезать ломтиками, Варить в большой кастрюле на среднем огне 25—36 мин, пока не станет мягкой. Смешать всё для соуса, поставить на огонь, дать закипеть и заложить тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы. Посыпать кунжутными зернами. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Отварной дайкон500 г дайкона, 3 ст. ложки риса, 1 пластина морской капусты Для соуса: 3—3 1/2 стакана даши, 3 ст. ложки светлого сею, 2 ст. ложки мирин, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Очистить дайкон и нарезать кружочками, зачистить края, чтобы кусочки не развалились при варке. Сделать неглубокий крестообразный надрез на одной стороне каждого кусочка и положить его этой стороной на дно кастрюли, чтобы хорошо впитывалась жидкость. Налить в кастрюлю воду и заложить рис. Готовить, пока дайкон не станет мягким. Положить пластину морской капусты на сковороду, выложить на нее дайкон с рисом, залить соусом и варить на слабом огне до полной готовности минут 20. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Отварные бамбуковые росткиТакэноко500 г консервированных ростков бамбука, 1/4 стакана рисовых отрубей, 1 тогараси. Бамбуковые ростки очистить, промыть, разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий продольный надрез. Подготовленные ростки выложить в глубокую сковороду, залить 4 стаканами холодной воды, добавить рисовые отруби и тогараси и довести до кипения. Затем уменьшить пламя и варить на небольшом огне в течение 45-50 минут, после чего охладить и подать в качестве закуски к отварному рису или рыбе. Отдельно подать соевый соус и пасту васаби. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Репа с креветкамиКабура муси3-4 белые японские репы, 4 крупные креветки, 1 яичный белок, 1/2 стакана бульона даши, 1/4 ч. ложки светлого соевого соуса, 1/4 ч. ложки сакэ, 1/4 ч. ложки кукурузного крахмала, 1 ч. ложка тертого васаби или 1 ст. ложка зелени мицубы или кинзы, соль по вкусу. Креветки обмыть, очистить от панциря и внутренностей, разрезать каждую на 2-3 части и разложить по 4 тарелочкам. Очищенную и вымытую репу натереть на мелкой терке, положить в полотняный мешочек и отжать половину жидкости (всего получится около 1 стакана тертой репы). Яичный белок взбить с 1/4 ч. ложки соли, соединить с тертой репой и тщательно перемешать. Полученную массу выложить горкой поверх креветок, поставить тарелочки на паровую баню и варить в течение 10 минут. Приготовить соус: в миску или кастрюлю влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить немного соли и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 3-5 минут. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить эту смесь в соус и, помешивая, продолжать варить на среднем огне, пока соус не загустеет. Готовым соусом полить репу с креветками, украсить блюдо васаби или зеленью и подать к столу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Ростки бамбука со свиным фаршем500 г консервированных или отварных ростков бамбука, 300 г свиного фарша, нарезанный корень имбиря, 1 ст. ложка растительного масла. Для соуса: 1 3/4 стакана даши, 3 ст. ложки мирин, 1/4 стакана сею, 1 ст. ложка сахара. Нарезать ростки бамбука кружочками. Нагреть масло на сковороде на сильном огне, положить фарш с имбирем и готовить на среднем огне, пока мясо не зарумянится. В небольшой кастрюле смешать все необходимое для соуса и поставить на огонь, дать закипеть и заложить готовый фарш. Снять пену, положить ростки бамбука и варить на слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Сборные овощи, припущенные в смеси вина и соевого соусаНарезать соломкой 1 кг сборных овощей (зеленых «лопаток» фасоли, картофеля, китайской редьки, корней и черешков сельдерея, лука репчатого или лука-порея, моркови, сладкого перца) и 5—6 мин пассеровать на среднем огне в 3—4 ст. ложках растительного масла. Затем добавить 1—2 ст. ложки сахара и при постоянном помешивании довести его до карамелизации, после чего прилить 1/2 стакана десертного вина. Когда оно полностью выпарится, добавить 1/2 стакана соевого соуса, довести его в том же режиме до загустения, после чего (по желанию) приправить овощи 1/2 ч. ложки молотого жгучего перца и переложить на сервировочное блюдо. При подаче можно посыпать овощи 2—3 ст. ложками семян кунжута. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Сельдерей, жареный с сыром200 г корневого сельдерея, 100 г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла. Корневой сельдерей вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Жарить на растительном масле до мягкости. Сыр натереть на крупной или на мелкой терке (как больше нравится). Подавать, посыпав тертым сыром. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Сельдерей, тушенный с мясомСэнгири ницукэ3 крупных стебля сельдерея, 100 г постного свиного филе, 'А ч. ложки имбирного сока, 2 ч. ложки сакэ, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки соевого соуса, 1/2 ст. ложки светлого кунжута, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли. Стебли сельдерея промыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки. Свинину ополоснуть, нарезать очень тонкими ломтиками и нарезать их на ленточки, положить в стеклянную или керамическую посуду, полить имбирным соком и сакэ и оставить мариноваться на 10 минут. Кунжут высыпать в сухую сковороду и, помешивая, поджарить до золотисто-коричневого оттенка. Маринованное мясо выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, жарить на сильном огне в течение 30-40 секунд. Затем добавить сельдерей и жарить, помешивая и встряхивая сковороду, еще 5 минут. Затем влить соевый соус, положить сахар и соль, уменьшить огонь и тушить около 2 минут, пока не выкипит почти вся жидкость. Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и подать к столу с отварным рисом. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Сельдерей, тушенный с соевым соусом4 корня сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 1 1/2 ст. ложки сакэ, 1 1/2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара. Сельдерей промыть, нарезать на кусочки длиной около 2 см, опустить в кипящую воду и варить в течение 3— 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь. Затем сельдерей положить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить сакэ, сахар и соевый соус и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость. Подавать в горячем виде в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Стручковая фасоль с кунжутным соусомСая ингэн-но гома-э300 г стручков фасоли, 4 ст. ложки темного кунжута, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ч. ложки соли. Стручковую фасоль промыть, положить в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, посолить и варить на сильном огне 8-10 минут до готовности. Затем фасоль откинуть на дуршлаг, промыть проточной холод¬ной водой, чтобы восстановить цвет, обсушить и разрезать на 3-4 части. Приготовить кунжутный соус: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, растолочь в ступке, соединить с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешать. Фасоль выложить на тарелочки, полить кунжутным соусом и подать к столу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тушеные бамбуковые росткиТаэноко-но тосани500 г консервированных ростков бамбука, 1 1/2 стакана бульона даси, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мирин, 1/2 стакана кацуобуси. Ростки бамбука вынуть из жидкости, обсушить и нарезать на кусочки в виде «гребешка». В сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, размешать, положить туда бамбуковые ростки, накрыть крышкой так, чтобы она лежала на продуктах, и тушить на среднем огне в течение 10-15 минут до мягкости, пока бульон почти весь не выпарится. После этого посыпать ростки 2 ст. ложками кацуобуси, снять сковороду с огня и, не открывая крышку, дать остыть.Готовые ростки выложить в пиалки, залить процеженным соусом, в котором они тушились, посыпать оставшимся кацуобуси и подать к столу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тушеный сельдерей3 большие ветки сельдерея, 100 г постной свиной вырезки, 1/2 ч, ложки имбирного сока, 2 ч. ложки сакэ, 1/2 ст. ложки светлых кунжутных зерен, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сею, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли. Снять с сельдерея все листья и нарезать стебель на кусочки. Нарезать свинину очень тонкими ломтиками, а затем на ленточки. Положить их в имбирный сок с сакэ и оставить на некоторое время. На сухой сковороде поджарить кунжутные зерна до золотистого оттенка. Нагреть масло в сковороде и жарить свинину на сильном огне 30—40 секунд, постоянно помешивая, пока она не потеряет розовый цвет. Добавить сельдерей и готовить, помешивая мясо и встряхивая сковороду, добавить сею, сахар и соль. Уменьшить огонь и тушить, пока почти вся жидкость не выкипит (примерно 2 мин). Сверху посыпать кунжутом. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тушеный сельдерей с соевым соусом4 стебля сельдерея (вместе с зеленой частью), 1 ст. л. растительного масла, 1 1/2 ст. л. сакэ, 1 1/2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахарного песка. Стебли нарезать кусочками по 2 см и отварить в воде до полумягкости. Откинуть сельдерей на дуршлаг, пусть вода стечет. Положить в сотейник или глубокую сковороду масло, хорошо разогреть его, положить сельдерей, добавить сакэ, сахар и соевый соус. Тушить на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Прекрасный своеобразный гарнир к мясу и рыбе. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тыква отварная (вариант 1)Каботя-но нимоно500-600 г тыквы, 1 ч. ложка бульона даши, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки сакэ, 1 1/2 ч. ложки светлого соевого соуса, 1/4 ч. ложки соли. Тыкву вымыть, очистить от семян и волокон, разрезать на 10-15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выложить их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды. Затем тыкву залить водой так, чтобы были видны верхушки, добавить бульон даши и довести на сильном огне до кипения. После этого добавить сахар и сакэ, накрыть деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшить пламя и варить на слабом огне в течение 7-8 минут. Потом добавить соевый соус и соль и продолжать варить под крышкой еще 7-8 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой. Подавать в горячем виде с отварным рисом и рыбой. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тыква отварная (вариант 2)500 г тыквы, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка мирин, 2 ст. ложки сакэ, 1 ст. ложка светлого соевого соуса. Вымытую и очищенную от семян тыкву нарезать кубиками, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, залить 2 стаканами воды и довести на среднем огне до кипения. Затем добавить мирин, сакэ, сахар, и соевый соус, перемешать и варить на небольшом огне в течение 20 минут до мягкости тыквы. Подавать в горячем виде в качестве закуски. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тыква, припущенная в смеси вина и соевого соусаОчищенный от кожуры 1 кг тыквы нарезать кубиками со стороной 1 см, добавить 2 стакана соуса на поварском бульоне, 1 ст. ложку сахара и припускать блюдо на слабом огне под крышкой 10-12 мин. Откинуть тыкву на решето, а отвар варить в открытой посуде, пока он не выварится наполовину. Затем вновь уложить в него кусочки тыквы, довести соус до кипения и подавать с 50 г нарезанного соломкой замоченного в воде корня имбиря. Поварской бульон готовят следующим образом: 2 ст. поварского бульона даши перемешивают с 1/2 - 1 ст. соевого соуса и 2-мя рюмками сакэ. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тыква, припущенная в смеси воды и соевого соусаНарезать на куски весом 10-15г 1 кг тыквы тонкокожих сортов, полностью залить подсоленной водой, добавить 1 стручок жгучего перца, 2—3 ч. ложки соли и варить под крышкой на слабом огне 12— 15 мин. Вареную тыкву откинуть на решето, переложить в сотейник, добавить сахарный сироп (1 стакан воды и 100 г сахара), 3—4 ст. ложки соевого соуса и припускать на слабом огне под крышкой 10 мин. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тыква, тушенная в сладком соусеКаботя-но фукумэни600 г тыквы, 2/3 стакана бульона даши, 1/4 стакана светлого соевого соуса, 2 ст. ложки мирин, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка поджаренного кунжута. Вымытую тыкву очистить от семян, нарезать ломтиками, срезав острые кончики, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на среднем огне в течение 25-30 минут до мягкости. В глубокой сковороде соединить бульон даши, соевый соус, мирин и сахар, тщательно перемешать и, помешивая, довести на среднем огне до ки¬пения. В эту смесь положить отварную тыкву и варить ее на слабом огне, пока соус почти полностью не впитается. Готовое блюдо выложить в пиалки, посыпать кунжутом и подать к столу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"Тыква, тушенная с мясом |