Чем можно заменить продукты японской кухни

Некоторые традиционно используемые японцами продукты могут быть заменены аналогичными подобными или изготовлены самостоятельно.

 

Чем можно заменить продукты японской кухни
Продукты японской кухни

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Чем можно заменить рисовый уксус (су)?

Рисовый уксус можно заменить обычным 9%, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому нужно регулировать добавление уксуса в блюдо, ориентируясь на свой вкус.

Также можно попробовать следующий рецепт: 4 столовые ложки виноградного уксуса, в него добавляете 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Ставите на медленный огонь и варите как кофе - т.е. чтобы не кипел. Сахар и соль должны раствориться.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Чем можно заменить васаби?

Исходным продуктом для приготовления служит корень растения под названием «хонвасаби», выращиваемый только Японии. Таким образом, к сожалению, настоящий васаби вы можете попробовать только в Японии, да и то далеко не в каждом ресторане, но тем не менее лучше ничем не заменять васаби.

В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби и готовится всё это из васаби-дайкона, имеющего почти не отличимый вкус и остроту, но гораздо более дешёвого в производстве, поэтому при недостатке финансовых средств лучше приобрести васаби в порошке или пасту, чем пытаться заменить на, например, просто горчицу.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

Чем можно заменить мисо?

В Японии мисосиру (мисо-суп) начали готовить со времен эпохи Муромати (15 век). Мисо являлось приправой, и одновременно важным источником белка. Сегодня типичные блюда из мисо являются самыми разнообразными: мисосиру, тондзиру, мисо-дэнгаку, саба-но-мисони (вареная в мисо скумбрия), исикари-набэ, сайкё-яки и мн. др.

Мисо представляет собой консервированную соевую пасту, традиционно используемую в Японии в качестве заправки бульонов и супов. Существует огромное количество видов мисо, проистекающее из местных обычаев ее приготовления. Они могут различаться качеством солода (пшеничный, рисовый, ячменный), а также условиями и временем выдержки. Конечный результат сильно варьируется по цвету, запаху, солености и интенсивности вкуса. Так, различают светлую, темную и даже красную мисо. Светлые сорта мисо имеют более нежный вкус, темные - более интенсивный. Супы мисо заправляются тем или иным видом пасты в зависимости от происхождения рецепта и свойств остальных компонентов блюда.

Виды мисо


Мисо из риса
Сегодня 80% мисо, производимого в Японии - это мисо из риса. С севера до юга в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои
Это мисо делается из сои и соли. Его приготовление считается оригинальным. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы
Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют "Инака-мисо" (мисо в деревне). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.
 

Особенно известным являются следующие типы мисо:


Белое мисо из региона Кансай
Его по-другому называют "Сайкё-мисо" (мисо западной столицы). В процессе его производства используют большое количество солода, поэтому вкус становится сладким. Хотя его называют "белым", на самом деле выглядит кремовым.

 

Мамэ-мисо региона Токай (префектуры Аити, Миэ и Гифу)
Общее название мисо, производимый в регионе Токай. Его называют по-разному: Нагоя-мисо, Синсю-мисо, Микава-мисо и Хаттё-мисо. Оно имеет густой горький вкус, и часто употребляется в кайсэки-рери. В регионе Токай, например, готовят мисо-супо "Акадаси" с использованием мамэ-мисо.


Муги-мисо из Кюсю
Регион Кюсю является основным местом производства Мисо из пшеницы. Вкус этого мисо - сладкий, а цвет - светлый или светло-красный.

 Синсю-мисо (префектура Нагано)
Острое мисо светлого цвета из Нагано, его доля в объеме производства мисо в Японии - 35%. Запах этого сорта мисо имеет немного кислый оттенок, сегодня его производят по всей Японии.

Столь специфический продукт, как и васаби, заменять ни в коем случае не стоит. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Примерный состав мисо таков: соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи.

Приготовление мисо

Ингридиенты (на 4 порции):
Хорошая вода... 4 порции той посуды, в которой собираетеся подать суп, нибоси (высушенный японский анчоус)... 2-3 шт., тофу (соевый творог)... 0.5 шт, морская капуста... горсть, если сушенной, 1 лист, если свежей, мисо... по вкусу

Воды вегда берите только столько, сколько можно съесть за раз. Мисо - штука достаточно деликатная, перекипичения не выдерживает. Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Когда он закипит, вынуть нибоси и положить мисо, я думаю на 4 порции достаточно 1 ст. л. но это, конечно, зависит от аппетита семьи и величины суповой посуды. Для данного рецепта больше подходит белое мисо, поскольку красное мисо, которое также называется деревенским, слишком сильного вкуса для этой заправки. Заправочная комбинация тофу и морской капусты является самой распространенной, но в то же время, пожалуй, самой трудной для чайников из-за того, что они не имеют сильно выраженного своего вкуса, а скорее наоборот, особенно тофу, впитывают в себя чужей вкус. Ведь если взять капусту и картошку, то они дадут хороший отвар, который уже повышает вкусовое качества блюда. А в данном случае успех полностью зависит от умеренности мисо. Но нет, не отчаивайтесь. Вы умеете, помните, как солить щи или борщ? Здесь, как ни странно, тоже самое абсолютно! Т. е. мисо это не специя, а соль. Пересоставьте ваше понимание. Это соль. Как солят? Солить надо так, чтобы не было слишком солено, и одновременно чтобы она чувствовалась. Кладите мисо так же. Если у вас дорогое хорошее нибоси, то его понадобится немного.

Если увы не очень, то добавьте либо глюканат натрия ("ажи-но-мото"), либо порошок для рыбного бульона ("даши-но-мото"). Ведь мисо же отныне у нас соль, а ее много не надо. Попробовать и, если понравилось, то, наконец, положить гущь. Если у вас морская капуста, к моей зависти, свежая, то сполоснуть ее в пресной воде, меняя ее 2-3 раз, выжать, порезать кватратиками и в суп. Если сушенная, то так всыпайте. А тофу, если не боитесь, порезать на ладони кубиками 1.5-2 см., если еще не привыкли так резать, то, что делать, придется на доске и потом рискнуть разрушить форму при перекладывании в жидкость. Когда всплывет гущь, сразу выключить конфорку, потому что мисо не терпит кипичения и теряет аромат. Перед подачей положить зеленого луку. 

Несколько вариаций. Хотя мисо-суп не следует приготовить больше, чем надо, но, мало ли, вышло так, что осталось. Тогда на следующий день разогрейте с яйцом для каждого человека. Это в нашей семье никогда на ужин не подавалось, потому что разогретая вчерашняя пища - это халтура со стороны хозяйки, а на ужин она не допускалась ни отцом, ни матерью. Да и яйца на ночь лучше не употряблять. Вредно. Но, ручаюсь, это очень вкусно. Попробуйте днем. Мисо -суп с овощами, в отличие от тофу с морской капустой, лучше сделать на красном мисо или на пополам. Овощной навар позволяет это. Это сочитание овощей с мисо очень греет и в физическом плане, и в психологическом. Это вкус домашего тепла. Сочитать можно капусту с картошкой, дайкон (японская редька) с "аге" (тонко резанное тофу, жаренное во фритюре), дайкон с горной картошкой "сато -имо", савойская капуста с дайкон, пророщенной соей "мояси" и зеленым луком и т.д. Кстати, очень-очень вкусен мисо -суп с грибами "эноки" или "шимежи" с морской капустой, или одними "намеко". Я попробововала сделать его в России прошлым летом с грибами-козлятами и поняла, что вообще мелкие грибы дружат с мисо. Также вкусно и более сытно со свининкой или лососем. Это уже называется по-другому, но тоже разновидности мисо -супов. Для сведения, с ними (в смысле либо со свининой, либо с лососем) хорошо сочетаются тофу, дайкон, сатоимо или просо картошка, мояси, зеленый лук, морская капуста.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

Чем можно заменить листья шисо?

По форме и вкусу листья шисо напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

Чем можно заменить зелень мицубы?

Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне и можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

Чем можно заменить маринованные цветки вишни?

Можно попробовать приготовить этот деликатес самостоятельно, благо это не очень сложно. Для этого собранные свежие цветки нужно сложить в некую ёмкость и залить равным объёмом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 


Чем можно заменить японские грибы в блюдах?

Выбор грибов в Украине значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, использовав привычные и хорошо знакомые грибы, Вы не только не испортите ими блюдо, а, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ" 


Чем можно заменить тофу?

Тофу - настолько уникальный продукт, что его лучше также ничем не заменять, особенно если Вы сторонник диетического питания. Иногда тофу можно заменить нежирной свининой или куриным мясом, что, конечно, уже не будет считаться диетическим питанием.

Тофу – универсальный продукт для постного меню.

Тофу – «мясо без костей», восточный аналог нашего творога, правда, не из коровьего молока, а из соевого. Тофу – продукт растительного происхождения, поэтому его можно использовать для приготовления вегетарианских блюд и во время самого строгого поста.

Вкусен ли тофу? Ответ на этот вопрос дать весьма затруднительно. Тофу обладает нейтральным, «никаким» вкусом, и в этом заключается уникальность этого соевого продукта. Каким будет блюдо из тофу – сладким, пряным, острым - целиком и полностью зависит только от вашей кулинарной фантазии.

Виды тофу.

Ассортимент тофу в азиатских странах поражает своим разнообразием. Чтобы не запутаться, европейцы выделяют два основных вида этого соевого продукта, отличающихся способом производства и консистенцией.

Твердый, или обычный тофу – плотный, жесткий, содержит мало воды. Для процеживания при его изготовлении используется хлопковая ткань, которая удерживает тофу, не пропуская воду. «Хлопковый» тофу прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно жарить и коптить.

Мягкий, или шелковый тофу – нежный и гладкий. Для его приготовления используют шелковую ткань и более густое соевое молоко. Шелковистый тофу используется для приготовления сладких блюд, соусов и супов.

Полезные свойства тофу.

Тофу недаром становится все более популярным диетическим продуктом. Он обладает всеми полезными свойствами сои, впрочем, также как и недостатками этой бобовой культуры.

Тофу – источник высококачественного легкоусвояемого белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Твердый тофу содержит 10,7% белка, мягкий – 5,3%. Тофу может служить прекрасной заменой животных продуктов для вегетарианцев и соблюдающих посты. Однако необходимо помнить, что соя не может служить полноценной заменой мясной пище длительное время.

Тофу – низкокалорийный продукт, который не содержит холестерин.

Тофу – источник железа и кальция, соевый творог может служить средством профилактики остеопороза.

Тофу защищает организм от возникновения раковых опухолей при регулярном применении, так как способствует активному выведению диоксина.

Тофу содержит изофлавоны, вещества, сходные с человеческими половыми гормонами – эстрогенами. По данным некоторых исследований, благодаря изофлавонам, тофу помогает женщинам преодолеть трудности климактерического периода, защищает от рака груди и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако некоторые специалисты опровергают данные о благотворном влиянии тофу на женский организм. По некоторым данным, переизбыток изофлавонов может привести к нарушениям менструального цикла. Кроме того, некоторые ученые утверждают, что соперничество изофлавонов и естественных эстрогенов за рецепторы в клетках приводит к «усыханию» головного мозга.

Как бы то ни было, при употреблении тофу в умеренных количествах, соевый сыр может служить приятным разнообразием в постные дни.

Тофу для кулинарного творчества.

Тофу – прекрасная основа для множества блюд, благодаря нейтральному вкусу и запаху.

Тофу можно жарить, варить, запекать, готовить на пару.

Тофу используется в качестве начинки для постных пельменей, вареников и блинов.

Главное в приготовлении тофу – это приправы, которые могут придать соевому творогу любой вкус и аромат на ваше усмотрение.

Для кулинарной обработки тофу часто используется маринад из соевого соуса или лимонного сока.

Свежий тофу с вареньем, орехами и фруктами может стать любимым десертом для взрослых и детей.

Хранение тофу.

Тофу продается в магазинах обычно в вакуумной упаковке, заполненной водой.

При современном производстве тофу пастеризуется, поэтому не требует дополнительного охлаждения. Непастеризованный тофу необходимо хранить только в прохладном месте.

После вскрытия герметичной упаковки тофу можно использовать в течение недели, каждый день меняя воду и промывая остатки продукта.

Тофу легко приготовить самостоятельно:

Необходимый компонент - вещество, "сворачивающее" соевое молоко, называется nigari, на вид похоже на соль, продается в Health Food магазинах. 

 Тофу обязан своим появлением древнейшей китайской цивилизации. Гораздо позже благодаря буддийским монахам секрет приготовления тофу стал известен в Японии, где до сих пор процесс приготовления соевого творога является своеобразным культом.

Для европейцев тофу стал своим совсем недавно, во второй половине 20 века, когда завоевали популярность идеи здорового образа жизни и вегетарианства.

Процесс получения тофу напоминает изготовление обычного творога. Ингредиенты для приготовления тофу – соевое молоко и сгущающие вещества – коагулянты. В качестве сгущающих веществ используются сульфат кальция, лимонный сок, лимонная кислота, уксус и даже морская вода. Белок соевого молока свертывается в результате нагревания или фильтрования.

Готовый тофу – продукт белоснежного цвета – прессуют и герметично упаковывают вместе с небольшим количеством воды.

Вариант приготовления 1.

Бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем сливают воду и заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).

Вариант приготовления 2.

3 чашки (по 250 мл) сухих соевых бобов
4.5 ч.л. Nigari

Бобы замочить на ночь. Воду слить, бобы размолоть в мясорубке или блендере. Добавить 6 л воды и довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Потом добавить холодной воды, чтобы все признаки кипения исчезли. Опять довести до кипения, опять добавить хол. воды - так еще 2 раза. Процедить получившееся молоко через несколько слоев марли и хорошенько отжать жмых. Размолоть nigari в ступке или кофемолке, посыпать им молоко, размешать и оставить на 10-15 мин. Отцедить как обычный товрог. Хранить в холодильнике в чистой воде.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

 

 


Чем можно заменить кунжутное масло?

Масло имеет специфический вкус и запах, поэтому его лучше ничем не заменять. Однако есть способ добиться подобия этого запаха, если предварительно раздавив кунжутное семя, затем его обжарить на нейтральном растительном рафинированном масле.

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Чем можно заменить японский рис для суши?

Специальный японский рис для суши замечательно заменяется нашим родным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления - важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Чем можно заменить маринованный имбирь?

Маринованный имбирь легко приготовить своими руками, поэтому заменять его ничем не нужно: корень имбиря - самый что ни на есть обычный и приобретённый в магазине (в больших супермаркетах точно должен быть) - режется на маленькие пластинки и заливается кипятком. Настаивается несколько минут, после чего воду сливают. Кипятят ещё одну порцию воды, куда добавляют сахар (расчёт примерно такой: на 250 мл воды 1 ч.л. сахара) и этой водой снова заливают корень и накрывают крышкой. Чуть позже добавить ложечку уксуса по вкусу.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"


Чем можно заменить японский соевый соус?

В настоящее время именно японский соевый соус вполне распространён в специализированных магазинах японских товаров или больших супермаркетах, но он относительно недёшев и продаётся в довольно маленьких упаковках. Поэтому мы предлагаем Вам взять широко распространённый соевый соус (например, Kikkoman) и добавить щепоть сушёных даши либо просто немного разбавить водой.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Японская кухнЯ"

Читайте также: