А ля карт ... Аэрогриль

 

 Кулинарная азбука
 от А ля карт до Аэрогриль

 

 

Аэрогриль

 

 

 

А ля карт

Вид обслуживания в ресторане.

А ля карт - когда гости самостоятельно выбирают блюда в меню (в карте), составляя программу обеда. Цены указаны для каждого блюда. 

 

 С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Абака

(от греч. доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально - специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.

Позднее абакой стали называть весь ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Иногда он делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака-доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака - прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х годов XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной форме шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Абалоне

Китайская кухня

Моллюск, используется в кулинарии в сушеном или консервированном виде (китайская кухня).

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Абгора

сок недозрелого винограда

Используется в азербайджанской кухне для придания мясу кисловатого привкуса и мягкой структуры, а также вместо уксуса (после непродолжительного брожения).

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Абердинская колбаса

Говяжья колбаса, которую заворачивают в ткань, варят, а затем панируют в сухарях.
 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука" 


Абес

(фр. abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу.

Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.
        
Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3-3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь - слоем в 0,4-0,5 см.
        
Абес для закупоривания горшечных отверстий (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра", овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т.п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5-6 раз сгибают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса - произвольны.
        
Последний вид абеса может быть использован также для изготовления "корзиночек" (гарнирных), начиняемых отварными овощами.

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров и приготавливаются иными способами.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Абес

Вид теста

Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков) , для поддонов тортов, саваре-нов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).

Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаную муку круто замешивают на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3-3,5 кг муки и 1 чайную ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь - в 0,4-0,5 см.

Абес для закупоривания горшечных отверстий (по марле или бязи) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра", овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков, а после раскатки натирают сливочным маслом, затем 5-6 раз складывают и раскатывают скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли - произвольны. Последний вид абеса может быть использован также для приготовления "корзиночек" (гарнирных), начиняемых отварными овощами. О приготовлении кондитерских абесов см. тимбал.

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемого также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляр и приготавливаются иными способами.
 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Абилирование, Abeillere

Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения.

Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее;
абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Абрикос

Абрикос – косточковый плод.

Абрикос называют иногда «плоды здоровья». Известны восемь видов этого дерева. Среди них абрикос обыкновенный наиболее ценен. Его культивируют в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, Южной Украине. В диком виде абрикос встречается в Средней Азии, Дагестане, Северо-восточном Китае (там он культивировался еще более 2000 лет до н.э.). В Гималаях абрикос произрастает даже на высоте 4000 м над уровнем моря.

Плоды абрикоса привлекают не только своим видом, вкусом, но и питательностью. Мякоть их содержит от 4,7 до 27 % сахара, пектиновые вещества, яблочную, лимонную и винную органические кислоты, дубильные вещества, значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины В1, В2, В15, Р, РР, много каротина (провитамина А), минеральные соли. Особенно богаты абрикосы калием — в свежих плодах его содержится до 305 мг%, а в сушеных — до 1717 мг%. Содержание сахаров в сушеных плодах достигает 75-80 %. В семенах абрикоса содержится до 85 % невысыхающего жирного масла, витамин В15 и гликозид амигдалин (в горьких сортах его содержится значительно больше, чем в сладких — амигдалин придает плодам горький вкус).
Из семян абрикоса получают масло (амигдалин при этом удаляется).

Плоды абрикоса потребляют как в свежем виде, так и в сушеном. Из них готовят варенье, соки, компоты. Особенно популярна курага — освобожденные от косточек высушенные плоды.
Курага высококалорийна, так как содержит много легкоусвояемых углеводов, богата калием, содержит также кальций, магний, фосфор, железо, витамины, органические кислоты и другие полезные вещества. Курагу как питательное, общеукрепляющее средство по 100-150 г в сутки рекомендуют людям ослабленным, а также выздоравливающим после болезни, страдающим хроническими заболеваниями (например, туберкулезом), беременным женщинам и детям. Весьма благотворна она при сердечно-сосудистых заболеваниях (нарушениях сердечного ритма, инфаркте миокарда и т.п.), а также как легкое послабляющее средство.

Весьма благоприятны курага и абрикосы при железодефицитной анемии, гипо- и авитаминозах. Заметим однако, что при заболеваниях печени и при гипофункции щитовидной железы, их не назначают, так как провитамин А, содержащийся в абрикосах в большом количестве, при указанных заболеваниях не усваивается. В этой связи таким больным назначают чистый витамин А.
Ограниченно следует употреблять абрикосы больным сахарным диабетом.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Абсент

Абсент крепкоалкогольный напиток,

содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь; полынь - это трава, в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. Туйон в больших количествах это яд; именно туйон главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы. Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавления воды.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Абсолют (absolut)

Шведская водка, выпускаемая с 1879 г., одна из лучших во всем мире.

Содержание спирта - 40%. Также производятся сорта "Absolut Citron" и "Absоlut Pepper", настоенные на лимоне и перце соответственно.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Авокадо

Плод аллигаторова груша (лат. Persea americana) тропических и субтропических культур семейства лавровых

Используется для приготовления салатов, закусок, бутербродов и паст. Во избежание окисления при приготовлении блюд следует сбрызнуть авокадо лимонным соком. Авокадо - отличный заменитель мяса и яиц для вегетарианской кухни. Косточка не съедобна, на вкус как хвойная смола. Плод богат Калием и солями фолиевой кислоты.
Не смотря на распространенное мнение о том, что авокадо нельзя подвергать температурной обработке (плод начинает горчить), недозрелый авокадо (твёрдый плод со шкуркой весьма насыщенного темно-зеленого цвета) можно порезать и обжарить или потушить. Очень хорошо в таком виде он сочетается с жаренными баклажанами и свежими помидорами.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Автюторга

Засоленная икра черноморской кефали.

Приготавливалась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод засола был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708-1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры. Поэтому дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской). 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Агар-агар

Желирующее вещество

Агар-агар — это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов. Кроме того, агар-агар служит средой роста культур в микробиологии.

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Агли

Цитрусовый фрукт, гибрид грейпфрута, апельсина и мандарина.

Родом с Ямайки, впервые появился в 1914 году. Получил свое название (ugli (eng) - уродливый) из-за грубой, морщинистой, зеленовато-желтоватой кожуры, которая покрывает оранжевую цитрусовую мякоть без семечек. Он немного меньше грейпфрута. По вкусу скорее напоминает мандарин, чем грейпфрут. Сезон с декабря до апреля. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Аджапсандали

Блюдо грузинской кухни.

Популярное в Грузии блюдо, приготовленное из смеси нарезанных помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука. Под разными названиями этот острый соус бытует на кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Много при этом зависит от формы баклажан. Если баклажаны при этом мелко рубят, то это становится родом баклажановои икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви. В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» - букв. «имам упал в обморок» (наверное от восторга). В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и абсолютно свежие сопутствующие продукты.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Аджика

Острая,ароматная приправа.

Эта популярная в Грузии и в России приправа на ее исторической родине называется «абхазским маслом». Для ее приготовления берут красный перец стручковый, кинза (кориандр), хмели-сунели (состав сложный - сухие пряности как местные,так и заимствованные), чеснок (основной компонент, который и придает продукту схожесть с маслом) и соль по вкусу. Пропорции на любителя, но основное чеснок и перец. Для себя еще добавляют грецкие орехи, а на продажу хлеб для получения большей массы. Все продукты перекручиваются в мясорубке,перемешиваются и употребляюется в пищу в качестве приправы с мясом, рыбой, птицей.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Аджиномото

Глутамат натрия

monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, код Е621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка.

«При попадании в организм он быстро проникает через кровь в мозг и усиливает вкусовые ощущения, в том числе чувствительность вкусовых сосочков языка»[1]

Представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции.

Чаще всего применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.

Был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунае Икедой (Kikunae Ikeda). В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи-но-мото» — «душа вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.

Глутамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, а также в дрожжевых экстрактах. В меньших количествах он содержится в помидорах, грибах и сыре пармезан. Также производится порошок, который на 100 % идентичен глутамату, встречающемуся в природе. В то же время глутамат вызывает оксидативное повреждение клеток животных, при этом также повреждая ДНК (см. en:Genotoxicity — генотоксичность), что доказали опыты на крысах при дозах в 0,6 г/кг в течении 10 дней[2][3].

Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Некоторые исследователи связывают с глутаматом натрия воздействие на головной мозг (от головной боли до болезни Альцгеймера), ухудшение состояния больных бронхиальной астмой, синдром "китайского ресторана", разрушение сетчатки глаза, глаукому. Тем не менее, другие источники указывают на то, что употребление глутамата натрия в пищу в небольших дозах не оказывает воздействия на здоровье.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ажгон

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.
Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры и жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Азу

Мясное острое блюдо татарской кухни.

Мясо, нарезаное короткими узкими полосками, обжареное и затем потушеное (с луком, томатом и соленым огурцом).
 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Аир

Травянистый многолетник семейства ароидных.

В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов.

Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Аир

Аир - Аcorns calamus L - с греческого переводится как "глазное яблоко", потоу как лечили с его помощью глазные болезни.

Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных. Родина—Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе. В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Использование в быту:  ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.

Использование в кулинарии: Используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.Используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.
 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Айва

Айва - Ближайшая родственница яблока.

В древности ее считали разновидностью яблони. Полагают, что именно айва была тем «яблоком», которое Парис поднес богине любви в знаменитом споре о красоте между Афродитой, Герой и Афиной («суд Париса»).

Айва же была и теми золотыми яблоками, которые росли в сказочном саду Гесперид.

Родиной айвы считается Персия, откуда она с незапамятных времен распространилась в Европе.

В Древней Греции айва пользовалась таким почетом, что в законах Солона ее предписывалось непременно вкушать в день свадьбы, чтобы жизнь новобрачных была так же хороша, как благородный запах айвы.

В некоторых странах айву кладут в платяные шкафы для придания белью и одежде приятного запаха,словом, используют вместо душистых «саше».

Из-за сильно вяжущего вкуса и грубой мякоти сырую айву мы едим редко, чаще готовим из нее варенье, повидло, джемы компоты и мармелад.

Айва — один из лучших плодов используемых для этих целей. Кстати, само слове «мармелад» образовано от португальского названия айвы — marmelo.

Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и подкожном слое мякоти плодов, поэтому кожицу после чистки не надо выбрасывать.

Отвар из нее можно использовать для приготовления сахарного сиропа.

У нас в стране айву применяют и как подвой для груши.

Привитые на айву груши имеют карликовыи рост, раньше вступают в плодоношение и дают плоды лучшего качества.

И. В. Мичурин вывел морозоустойчивый сорт айвы Северная, имеющий важное значение для продвижения карликовой культуры груши в боле северные районы.

Среднеазиатские сорта айвы благодаря сладкости, мягкоти и менее терпкому вкусу пригодны для употребления в свежем виде, их хорошо использовать в салаты.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Айнтопф

Может заменить весь обед.

Наваристое, густое, супообразное блюдо из овощей, картофеля и мяса.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Айоли

Соус

Чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.
Хранится на холоде не более недели.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Айран

Молочный напиток

         Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран - нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным".

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Акветта

(от лат. agua - вода) Буквально - водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой.

Греки считали, что пить неразбавленное вино - варварство. Так называемое "вино Гиппократа", применявшееся в лечебных целях - для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелый, длительный недуг, было более "крепким" - оно разбавлялось водой на 1/3. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Амарант

Похож на шпинат, но с лучшим вкусом и ароматом.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Амарант

Амарант, щирица

Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века: зерна этого растения содержат рекордное количество белка - 14-16%, а по содержанию железа, калия и меди во много раз превосходят пшеницу. Японцы сравнивают питательность амарантовой зелени с мясом кальмара, а его проросшие зерна по содержанию микроэлементов приравниваются к молоку. Оказалось, что амарант укрепляет иммунную систему, нормализует обмен веществ и тормозит развитие опухолей. Удивительно, что мы так мало знакомы с этим растением – и это притом, что у многих из нас оно растет на даче! В последнее время продукты из амаранта – не редкость в европейских магазинах, однако так было не всегда. Всему виной религиозные конфликты: дело в том, что американские индейцы – инки и ацтеки – считали пищу из его зерен священной, поэтому испанские завоеватели в пылу борьбы с традиционными верованиями коренных жителей Америки стали активно уничтожать амарант, называя его «растением дьявола». Амарант забыли и не вспоминали о нем последние несколько столетий. Однако справедливость восстановлена: сейчас с зернами этого растения пекут хлеб, из них делают масло, крупу и муку, а листья, предварительно ошпарив, добавляют в салаты, омлеты и запеканки.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Амарантовая мука


Амарантовая мука очень хороша для выпечки: тесто получается не хуже пшеничного, а если смешать её с мукой других зёрен, хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовая мука очень полезна: её добавляют в смеси для кормления детей. К сожалению, она мало известна в нашей стране, хотя очень популярная на Западе. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Amaretto di saronno, Амаретто ди саронно

Амаретто ди Саронно - самый известный итальянский ликер.

В рецептуре используются абрикосовые косточки, крепость ликера 28%. Его пьют после ужина для улучшения пищеварения (digestivi), добавляют в коктейли, кофе, используют при приготовлении десертов.

Легенда гласит, что в 1525 г. Бернардино Луини, художник школы Леонардо да Винчи, расписывал стены храма Санта Мария делле Грацие в Саронно. Прототипом Мадонны на фреске стала хозяйка трактира, которая в знак своей любви и благодарности художнику настояла коньяк на абрикосовых косточках и подарила его Бернардино. Так появился ликер Амаретто ди Саронно.

Амаретто ди СаронноЗа период более 475 лет рецептура ликера осталась неизменной, а дизайн бутылки менялся много раз, пока мастер из итальянского города Мурано не создал знаменитую прямоугольную бутылку. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Амбигю

(от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче.

Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы. Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов - горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за "настоящую еду" - наваристые горячие щи.

 В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната).

 Во французской кухне - десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему - горячее печенье, бисквиты, кофе.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Англез

Форма нарезки картофеля в виде бочонка • степень прожаривания мяса – с кровью. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Ангостура

Ангостура - ароматная горькая настойка, коричневато-красная на основе трав (точная формула держится в секрете), отличающаяся тонизирующими и жаропонижающими свойствами.

Изобретена в Ангостуре – нынешний Гуидад Боливар, Венесуэла – военным хирургом боливарской армии для снижения побочных эффектов тропического климата. В настоящее время ангостура производится в Тринидаде, ее применяют, в основном, для ароматизации коктейлей и «розовых джинов».

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Анис

Анис - растение семейства зонтичных. Из его сушеных семян делают эфирное масло, придающее освежающий оттенок не только парфюму, но и спиртным напиткам. Анисовую водку уважали русские цари.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Анис

Анис - Pimpinella anisum L - любимая пряность Петра Первого и его подданых. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом ( до 28%).

Стебель растения разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды - двусемянки обратно-грушевидной формы, длиной 3-5 мм, серовато-желтого или зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью. Анис высевают в марте или апреле в рядки, расположенные на расстоянии 0,3 м. Созревающие растения косят или срезают зрелые зонтики. Зрелые плоды приобретают зеленовато-серую окраску. Снопики или зонтики сушат в тени и на сквозняке, сухие растения обмолачивают. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый.

Использование в кулинарии: В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и  в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салат.

Использование в быту: В фармацевтической промышленности анис используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла (Oleum anisi).

Лекарственные свойства: Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Исторические факты: Анис - не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро - водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Анис употребляли еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют семена, обнаруженные в свайных постройках каменного века. Сведения о нем сообщают древние египтяне и древнегреческий врач Гиппократ. Из далекого Египта анис пришел на поля всей Европы и во многие другие части света.
А в России анис был введен в культуру в начале ХIХ века. В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris).Очень любили эту пряность в России готовя из нее отменную анисовую настойку ее уважал сам Петр Первый закусывал ее великий государь  маринованными огурчиками с анисом, и, кто знает, может быть, очень любил моченые яблочки с анисом, как многие его поданные.  Во времена древних римлян  использовался для посыпания булок, заменял зубную пасту, его семена жевали для свежести дыхания. Его вешали в мешочках у изголовья кровати он избавлял от кошмаров и очищал воздух.
В средние века в кулинарных книгах анис рекомендовали добавлять в варенья из орехов, меда и изюма.  

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Аннато - annato

 Аннато - тропическое растение родом из Южной Америки. Используется в основном как натуральный краситель и ароматизатор

Находясь в колючих стручках семена растения напоминают осколки красного кирпича. Применяется аннато для окрашивания текстиля, шерсти, пищевых продуктов : масла , сыра, маргарина, кондитерских изделий итд т .к. растение абсолютно не изменяет вкус продукта.
Если семена использовать в большом количестве, то на вкус они мускусные и напоминают шафран или куркуму. Для использования семян, как красителя, их сначала нагревают в масле.

В странах Карибского бассейна семена жарят на растительном или животном жиру, затем перетирают семена и получают масло желтого цвета, на котором готовят мясо или овощи.
В Мексике очень часто используется готовая паста из семян - ACHIOT, которую используют в маринадах, соусах или для придания более яркого цвета мясу

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Аннона, Гуанабана

Annona muricata (колючая). Распостраненные названия: soursop, guanabana, graviola, prickly custard apple. Происхождение: Южная Америка. Аннона - один из самых популярных плодов в тропиках. Является самой простой в выращивании из всех аннон. Ее плоды наиболее пригодны для транспортировки и переработки.

Аннона, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate): плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина — американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде. Мы рекомендуем разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Анона, Черимойя

тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти.

Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
Основные культурные виды: черимойя (Annona cherimola Mill.), анона колючая (Annona muricata L.), анона сетчатая (Annona reticulata L.), анона чешуйчатая (Annona squamosa L).

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Антипасто

Антипасто - итальянская закуска, название происходит от слова pasto (еда) с латинской приставкой ante (до).

Антипастой может быть или пармская ветчина с инжиром, или пьемонтское сырное фондю (когда вместо хлеба в расплавленный сыр обмакиваются кусочки приправленных сырых овощей). Но более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Антипасто

Итальянское слово (antipasto), означающее "перед пастой", или горячая или холодная закуска.

Это блюдо с копченостями, оливками, запеченными овощами, маринованными сырами, морепродуктами, кусочками свежих фруктов - это только самые популярные ингредиенты, которые могут входить в состав антипасто. Также подают разнообразные хлеба и хорошее оливковое масло (virgin olive oil). 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Антрекот

Говяжья котлета

Отбивная котлета из межреберной части крупного рогатого скота.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Антрекот

Антрекот - говяжий стейк высшего качества, мясная вырезка «между двумя ребрами», которая называется по-французски «кот».

Однако на практике это может быть и мясо с костью. Мраморный и нежный, антрекот делают на гриле, жарят на огне или сковороде. Стейк из нижних ребер готовится тем же способом, но мясо тверже. Идеальный антрекот должен быть около 1.5 см толщиной, плоским и хорошего качества, с тонким слоем жира, который обрезается в нескольких местах для предотвращения скручивания во время жарки.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Антреме

(от франц. entre - между, mets - кушанье, блюдо) Блюдо подаваемое между основной едой или перед десертом.

Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда – для лучшего восприятия последующего. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, которые подавали между первым (щами, ухой) и жарким; каша, особенно молочная, - после мясного второго блюда перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего используют либо кашеобразные, либо овощные - и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи. 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Анцакс

Печенье из овсяных хлопьев 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Анчоус

 Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
         1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
         2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
         3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Аньолотти

Аньолотти - разновидность равиоли.

Тесто скатано в маленькие комочки, начинка мясная и овощная. Особенно популярны в Пьемонте, где их варят в бульоне, сервируя с расплавленным сливочным маслом и тертым сыром, или поджаривают c сыром и хлебной крошкой.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Китайское яблоко, Appelsina, Апельсин

Апельсин (от нидерл. appelsina – «китайское яблоко») — плод апельсинного дерева (Citrus sinensis), родом из Китая. Гибрид, полученный ещё в древности, по видимому смешением мандарина (Citrus reticulata) c помелом (Citrus maxima). Дерево привезено португальцами в Европу и растёт теперь хорошо по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке.

Довольно высокое дерево, относится к семейству Рутовые (Rutaceae) и к его подсемейству Цитрусовые(Citroideae). Цельные многолетние листья апельсина соединяются со своими крылатыми черешками посредством промежуточного широкого сочленения. Белые цветы сидят по 6, кистями и состоят из 5-раздельного малораскрывающегося околоцветника с толстыми долями, множества тычинок и одиночной свободной, или «верхней», завязью (известные «fleurs d’orange»).

Плод — многогнёздный, многосемянный, с толстой и мягкой кожурой и семенами, погружёнными в мякоть гнезд; такого устройства плод называется научно «гесперидий», сюда же относятся и лимон, и померанец. В коже плода содержится эфирное масло в крупных просвечивающих железках. Форма, величина, свойства сока и вкус разных пород апельсина весьма различны; так, кроме собственно апельсина со сладким соком, померанцев с горьковатым и лимонов с кислым, известны еще бодрянки, или цедраты, с очень толстокожими и крупными плодами, напоминающими по форме лимон, но не столь кислыми; еще крупнее и толстокожее плод пампель-мусев. — С. decumana. Всего более ценятся тонкокожие, сочные и полновесные апельсины мальтийские, генуэзские, малагские и сицилийские, или мессинские.

Сок апельсина — хорошее противоцинготное средство. Требуют при перевозке очень хорошей укладки и легко портятся, поэтому апельсины снимают недозрелыми и упаковывают в ящики по 200—500 шт., завёрнутые каждый в непроклеенную бумагу. Кожура, кроме общеизвестного хозяйственного применения на цедру, настои, варенье и т. п., идет ещё на приготовление разного рода ликёров в Болонье и Флоренции.

Апельсины - прекрасный десерт, они улучшают аппетит у ребенка, полезны как общеукрепляющее средство. Благодаря наличию в них комплекса витаминов и других биологически активных веществ, эти цитрусовые рекомендуют для профилактики и лечения гиповитаминозов, заболеваний печени, сердца и сосудов, обмена веществ. Пектины, которые содержатся в апельсинах, способствуют процессу пищеварения, усиливают моторную функцию толстого кишечника и уменьшают в нем гнилостные процессы.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Апельсин кровавый

Кровавый или пигментный апельсин (blood orange = pigmented orange)

Эти апельсины с красной плотью наиболее популярны в Европе, в других странах они известны меньше. В продажу поступают зимой и весной. Заменить кровавый апельсин можно обычными апельсинами или мандаринами.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Аперитив

Аперитиив (фр. Apéritif, от лат. aperīre «открывать») — обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение.

 качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки. Среди популярных аперитивов: вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, узо, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда).

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды.

Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино.

Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Аппетит

(от лат. appetitus -желание) Ощущение, связанное с потребностью в пище.

Аппетит -явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит - понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие, строго различали "желание вентрикулярное" (то есть желудочное) или голод от "желания языкового", то есть аппетита в современном значении или желания есть, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин аппетит возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит. Обычаи устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся нередко 8-10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, и породили термин. Чтобы вызвать аппетит, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу, - музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд... Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно. Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда оно утрачивалось, то стали применять аперитивы, но наилучшим средством для появления аппетита издревле считалась физическая нагрузка. Если исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Алкогольный напиток 


Алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Араме (водоросли)

Араме — вид японской ламинарии Eisenia bicyclis

тёмно-коричневые морские глубоководные водоросли с мягким сладковатым вкусом, которые собирают, высушивают и готовят со сладковатыми корнеплодами или просто используют для украшения блюд, раскладывая по краям тарелки.
Араме растет у азиатского побережья Тихого океана — от Охотского моря до берегов Кореи — и высоко ценится японцами. В араме содержится в 10 раз больше кальция, чем в молоке, в 500 раз больше йода, чем в устрицах, и почти в 1000 раз больше, чем в рыбе.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Арахис

Земляной орех. Однолетник семейства бобовых, широко разводимый ради съедобных семян, напоминающих ядро ореха.

Они очень питательны, содержат 43–50% масла, 5–12% углеводов и 25–30% белка.
Как показали исследования американских ученых, арахис настолько богат полезными веществами, что способен лучше многих лекарств защитить человека от болезней века.
Это атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, преждевременное старение и даже злокачественные опухоли. Известно, что почти все орешки улучшают работу мозга, замедляют процессы старения в организме, но арахис особенно полезен..
Только в нем содержатся вещества, близкие по химической структуре к антиоксидантным компонентам красного вина. Кстати, как обнаружили ученые, в жареном арахисе этих веществ на 20-25% больше, а значит, он еще полезнее для здоровья.
Если сравнивать арахис с другими продуктами, то он наряду с земляникой и ежевикой уступает лишь гранату – признанному лидеру по содержанию веществ – антиоксидантов.
Впрочем, следует отметить, что ученые не рекомендуют злоупотреблять арахисов. Так как в отличие от тех же овощей и фруктов, арахис достаточно калориен, и его активное потребление может привести к появлению избыточного веса или даже развитию ожирения. Так что не забывайте об этом и старайтесь соблюдать чувство меры.
Арахис не только ценная продовольственная и масличная культура, но и сырье для широкого спектра промышленных продуктов, включая клеящие вещества, синтетические волокна, составы для мелования бумаги, пламягасящие жидкости, проклейки для бумаги и тканей, водоотталкивающие материалы, белковые гидролизаты для выращивания продуцентов антибиотиков и т.д.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Арболад

Особый вид торта

Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Арбуз обыкновенный

Арбуз - Самая большая в мире ягода.

Это с ботанической точки зрения. Дикий арбуз - размером с небольшой мяч и весит около 250 г. Арбуз же культурный нередко вытягивает до пуда (16 кг) и выше. Родина арбуза - Южная Африка, там и сейчас в полу-пустыне Калахари он встречается в диком виде. Культурный арбуз был известен арабам и евреям уже за 1500 лет до н. э. В Западной Европе он появился лишь в XI-XII веках благодаря крестоносцам. Похоже, что сейчас в мире культурных арбузов неизмеримо больше, нежели культурных людей, хотя первые активно поедаются последними.
В Россию арбузы долго привозили из-за границы, из арабско-персидского мира, с которым Астрахань установила торговые отношения в XVII-XVIII веках. Кстати, название "арбуз" произошло от слова "харбюза", что в иранских языках буквально означает "огурец величиной с осла", то есть огурец невероятных размеров.

Впервые арбузы предписывалось посеять на юге России по царскому указу Алексея Михайловича от 11 ноября 1660 года, при этом оговаривалось, как только диковинные овощи поспеют, немедленно доставить их в Москву. Однако от указа до спелого арбуза прошло еще немало времени. У русского арбуза всякое бывало в жизни...

Сохранилось предание: Петр I спускался с флотилией по Волге. В Камышине за обедом воевода угостил его арбузом. Царь похвалил угощение, спросил, откуда, из какой державы привезено. "Здешние это плоды, - отвечал воевода, - произрастают у нас на бахчах".

Арбуз пришелся по вкусу Петру - государь распорядился, чтобы в честь знатных плодов был дан салют. Тремя залпами ударили пушки. А вскоре на шпиле камышинского магистрата появился медный арбуз - памятный подарок Петра... При Петре I арбузы перестали ввозить из-за границы. Их часто подавали во время дворцовых ассамблей, то есть балов и собраний. Лишь в XIX веке арбуз перешел из дворцов в крестьянские дома. И крепко прижился там, став излюбленными народным лакомством - изобильным и дешевым.
Арбуз в похвале не нуждается - его появление на столе приносит в семейную трапезу радостный ажиотаж. Неперезрелый арбуз можно засолить - кушанью не будет цены. А сок, а мед арбузный? Корки пускают на цукаты или на корм скоту. Жареные семечки - лакомство, а можно сделать из них столовое масло. Арбуз еще и лечит. "Для матушки-княгини угодны дыни, а для батюшкина пуза надо арбуза" - была поговорка на Руси. Воистину, рецепт простой и мудрый: матушка дурна лицом - в угрях ли, в пятнах ли, в веснушках ли - и надлежит ей отваром дынной мякоти "ремонтировать", облагораживать лицо. У батюшки хворь иного свойства - чересчур откормила супруга, и от лишнего веса может его избавить арбуз.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Арманьяк

Французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Армериттер

Армериттер (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. В Россию было занесено как прямым путем, из Германии, так и через посредство немецких университетов в Прибалтике.

Ныне это блюдо совершенно забыто у нас по названию и почти забыто фактически как блюдо. В конце XIX — начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также (что было чуть ли не наиболее важным достоинством в глазах интеллигенции) не требующее никакой предварительной обработки — мытья, очистки и т. п.

Эти особенности данного блюда плюс его дешевизна породили и его название: Бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был обращаться за содействием прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье. Бедный рыцарь — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.

Черный хлеб надо нарезать тоненькими (но не узенькими) ломтиками, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарить только на растительном масле, а затем есть с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой). Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Армянская кухня

Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность Армении. (материал content.mail.ru)

Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный "мацюн" и его разведенный холодной водой вариант - "тан", всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр "чечил" и мягкий сыр "жажик" с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов "плав", а также самые разнообразные приправы из чеснока.

Особым уважением пользуются мясные блюда - шашлык из крупных кусков мяса "хоровац" ("карси" - готовится на мангале, "хазани" - в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала "ики-бир", мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса - "кюфта", круглые фрикадельки в бульоне "коколик", знаменитая "толма" и её постный вариант - "пасуц толма", тончайшие полоски отварной говядины "баскыртат", кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы "ариса", отварная баранина с горохом и зеленью "бозбаш", "путук", "бастурма", жареный цыпленок с баклажанами и мацюном "борани", мясной "суджух", совершенно невообразимое ассорти из ливера и овощей "тисвжик", "кчуч" из баранины, "пастынеры", "амич", различные пловы - с гранатом ("нров плав"), с копченой рыбой ("плав апхтац дзков") или сухофруктами ("чров плав") и т. д. Одно из "самых армянских" блюд - жареная на вертеле севанская форель "ишхан хоровац". Также хороши "кутан", "рыбный кчуч" и "ишхан в вине". Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Важное место на столе занимают супы - похлебка из говяжьего хвоста "поч", суп из мацюна "спас", знаменитый суп "хаш", суп из говядины с курагой "яйни", куриный суп "тархана", рисовый суп с луком "чулумбур апур", грибной суп с рисом "сунки апур", суп из кураги "анушапур", крупяные супы "воспнапур" и "хрчик", фруктовые супы "анушапур", "чирапур" и др. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы "матнакаш" и маленькие бутерброды с сыром "дурум".

Хороши местные сладости и кондитерские изделия - традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой "гата" (кята), "назук", "югатерт", печенье "ншаблит", "багардж", "шпот", "шароц", засахаренные абрикосы "шалах", курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий "суджух", многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья.

Национальный напиток страны - коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда - "Мехали", "Кахет", "Гарандмак", "Воскеат", "Чилар" и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. Сегодня Ереванский коньячный завод (входит в трест "Перно Рикар") выпускает такие знаменитый коньяки, как "Ани" (выдержка 6 лет), "Отборный" (7 лет), "Ахтамар", "Юбилейный", "Армения", "Двин" (10 лет), "Праздничный" (15 лет), "Васпуракан" (18 лет) и "Наири" (20 лет), а также десятки эксклюзивных сортов, экспортируемых во многие страны мира.

С древнейших времен армяне умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился, и употребляется оно, в основном, только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом.

Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен "тархун" (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"
 

 

 

 

Ароматические добавки

Пищевые добавки, содержащие концентрированные ароматические вещества, которые либо добывают из растений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изысканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндального или ромового аромата.
 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Аррорут

Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал. 2. Крахмал, полученный из аррорута, его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Артишок

Артишок - десертный овощ.

Артишок - десертный овощ, используемый для приготовления прозрачных супов и гарниров, а также вторых блюд под сметанным соусом, соусом бешамель, сабайон или любым другим яично-масляным соусом.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Архи

Молочная водка

Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Асьяго

Сыр из коровьего молока (итальянская кухня).
 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Аустер

Напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

Аустер (искаженного англ. oyster — устрица), напиток, уменьшающий симптомы опьянения или похмелья.
Оригинальная группа коктейлей, первоначально яичных. В состав большинства аустеров входит растительное масло, яичный желток, красный и черный перец, лимонный сок и какой-либо крепкий спиртной напиток. Обычно сначала смешиваются основные компоненты, посыпаются перцем, затем добавляется крепкий спиртной напиток. Аустеры пьют одним глотком.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ацидофилин

Кисломолочный диетический продукт. 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ашук

Армянский национальный овощной салат (ахцан).

Он бывает летним - из свежих овощей, и зимним - из соленых, маринованных.

Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого).

Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем).

Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем - целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом - целые стебли, зеленые побеги названных растений.

При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Аэрогриль

Так вот самое новейшее изобретение - аэрогриль повторяет принцип русской печки! Ведь все новое - это хорошо забытое старое! Только в аэрогриле вместо кирпичей, заслонки и ухвата - современный прозрачный корпус из термостекла, обтекаемый дизайн и десять программ автоматического приготовления пищи. Но вот готовит аэрогриль так же, как и русская печь - потоками чистого, горячего воздуха. Аэрогриль сварит суп, поджарит мясо, сварит варенье. Он приготовит безе, сделает жаркое, пиццу, горячие бутерброды, йогурт и многое, многое другое. Он пароварка и фритюрница, сковородка и латка. И он же кастрюля с кнопками на корпусе. А еще есть режим томления, и гречка в горшочке будет, как в русской печке: пышной и знатной. Аэрогриль позволяет включить хозяйке воображение. Раз возможности безграничны - бесконечно и количество рецептов, которые Вы в нем можете приготовить. Но самое поразительное, что Вы даже не заметите, как аэрогриль будет готовить. Вы закладываете продукты, набираете нужную программу - и всё! Аэрогриль все сделает сам и сообщит о готовности блюда мелодичным звоночком. Во-первых, он более удобен, в аэрогриле есть возможность готовить в любой посуде, готовить разные блюда сразу на 3-х решетках. Во-вторых, аэрогриль более многофункционален. Он заменяет 10 кухонных приборов: тостер, ростер, обычную духовку, гриль, фритюрницу, сушильный шкаф, шашлычницу, коптильню, пароварку и конвекционную печь. Фактически, Вы приобретаете – 10 кухонных приборов по цене одного! Аэрогриль не только разогревает и размораживает, как микроволновка, он еще готовит любые блюда на каждый день: томленые супы и каши в горшочках, овощи на пару, рыбу и мясо на гриле, печеные яблоки и даже йогурты. В-третьих, аэрогриль HOTTER , готовит здоровую пищу, он вытапливает лишний жир из продуктов. Таким образом, уменьшается калорийность блюд и содержание холестерина. Аэрогриль готовит потоками чистого горячего воздуха, сохраняя максимум витаминов и полезных веществ, и в нем нет вредного для здоровья излучения. В четвертых, блюда из аэрогриля необыкновенно вкусны. С продуктами, приготовленными в микроволновой печи и сравнивать нечего – все просто тает во рту. 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"