Дайкон ... Дягиль |
Кулинарная азбука от Дайкон до Дягиль
ДайконЭто сладкая редька, родиной которой считается Япония Более 1000 лет назад из Южного Китая была интродуцирована китайская разновидность лоба. Благодаря особенностям муссонного климата японских островов, специфическим почвенным условиям, естественной гибридизации и селекционной работе создана навая культура - дайкон - родственник редьки и репы. Дайкон - это сладкая редька из Юго-Восточной Азии, ее можно есть сырой или готовить. Дайкон (Raphanus sativus) – японский аналог нашей редьки, дословно на русский язык название овоща можно перевести как «большой корень» (dai – «большой», kon – «корень»). Название говорит само за себя – дайкон образует более крупные, чем у редьки корнеплоды – от 2 до 4 кг, а представители отдельных сортов и вовсе вырастают до потрясающих воображение 30 и более кг. Помимо размера от нашей редьки дайкон отличается тем, что пригоден в пищу в течение всей вегетации: плоды величиной с редиску вполне съедобны и обладают всеми качествами «взрослой особи». Общим для редьки и дайкона (а также хрена) является весьма ценное свойство очищать печень и почки, растворяя камни, но при этом корнеплоды редьки и хрена содержат много горчичных масел, придающих остроту и действующих на человека возбуждающе. Так что редиской и хреном злоупотреблять тем, «кому за 50», не стоит, а вот дайконом вполне можно себя порадовать – данный овощ почти не содержит горчичных масел и не оказывает столь резкого побочного действия. Дайкон содержит много солей кальция, выводящих из организма всю лишнюю воду и шлаки. Кроме этого, корнеплоды дайкона богаты кальцием, клетчаткой, пектиновыми веществами, витамином С, а также веществами, способствующими пищеварению. Хоть немного, а дайкон всё же горчит и эта горечь распространена по корнеплоду неравномерно: чем ближе к кончикам кореньев, тем горче становится дайкон. Японцы ценят дайкон за его вкусовые качества и хрустящую (у сырого плода) структуру. Верхнюю часть корешков, как правило, употребляют в сыром виде – например, тёртая верхушка дайкона используется в качестве приправы к сашими. Средняя часть дайкона – наиболее сладка и хорошо подходит для блюда под названием фурофуки: дайкон варят и приправляют соевой пастой мисо. Нижнюю часть корнеплода используют для маринования и изготовления приправ. Ботва дайкона также используется – её жарят на масле и готовят цукудани.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Дамезанас(исп., фр. dame-jeanne; от араб, damagan). Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7-10 л. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция, Италия и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного разлива, ибо чем больше масса напитка, тем лучше он сохраняется при транспортировке.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДастарханУзбекский низкий обеденный стол, высота которого 30- 35 см. Предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на ковре или на кошме, натянутой в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамак. Дастархан часто делается плетеным. а иногда и складным. На дастархане в течение всего обеда должен быть зеленый чай, свежие фрукты, изюм, урюк, шербеты. В европейской литературе дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДеглазированиеОт французского "deglacer" То есть вливание жидкости (чаще всего вина) в сковородку, где жарилось мясо и остался прижаренный осадок или коричневый мясной налет. Осадок надо соскрести лопаткой и растворить в деглазираторе (вине).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДекантироватьТермин техники приготовления блюд. Медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Деликатес(от франц. delicatesse - тонкость, нежность) Понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. "Деликатесность"-субъективна, зависит от времени и места. Красная рыба - деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель - деликатесы XVII в в Западной Европе, ныне - обычные рядовые продукты. Соевый соус - обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые - деликатес в царской России, ныне - массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Деликатес либо не подвергается никакой кулинарной обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки. В связи в тем что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось ее много), то изготовлением блюд из них ведают кулинары, проходящие особое обучение: повар холодного буфетного или фуршетного стола и т. д.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Деми-глас, Дми-глясДеми-глас (дми-гляс)- густой коричневый соус. Его готовят из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и херес или похожее вино.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДесертДесерт - блюда, завершающие трапезу. Название происходит от фр. desservir «расчищать стол».
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДетоксЭто очищающая диета. Эта диета, дающая организму время и условия, за которые он может восстановиться. Существует несколько диет детокс: Очень популярное в последнее время направление в диетической культуре. Хотя, если говорить откровенно - это даже и не диета в прямом смысле слова, хотя и происходит снижение веса. Это - система для очищения организмов от токсинов и шлаков, скопившихся за зиму. Поэто это самое лучшее начало для приведения себя в порядок к летнему сезону. Главные принципы: 1. Если вы решили придерживаться детокс-системы, то к этому нужно основательно подготовится. Приблизительно за месяц начинайте меньше употреблять в пищу высококалорийных блюд, постепенно исключайте жирную и жареную пищу.
Детокс-меню Меню с 8 до 12 часов - кушать можно в неограниченном количестве. Меню с 12 до 20 часов Примерное меню на 3 дня: День первый День второй День третий Завтрак 1 Диета ппротивопоказана: беременным, людям, чей вес ниже нормы, детям до 12 лет. Если у вас имеются хронические заболевания, курс следует проходить под наблюдением лечащего врача!
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Джекфрут, Artocarpus heterophyliusИндийский фрукт джекфрут, очень похожий на плод хлебного дерева, выращивается в Таиланде и других странах Восточной Азии на протяжении многих веков. Считается, что название джекфрут происходит от малазийского слова chakka (на языке Санскрит это слово означает «круглый»), или португальского слова jaca. Джекфрут по форме напоминает дуриан, и является одним из самых крупных выращиваемых фруктов, его вес может достигать 40 кг. Джекфрут растет на деревьях, высотой от 15 до 20 метров, с короткими толстыми сучками. Одно дерево дает 200-250 плодов каждый год. Джекфрут растет прямо на основном стволе дерева, а не на сучках, подобно другим фруктам. Существует много разновидностей джекфрута. Два основных вида, выращиваемы в Таиланде – это фрукты с желтой мякотью и фрукты с желто-оранжевой мякотью. Кожура фрукта, усеянная шипами, зеленого цвета. Когда джекфрут созревает, кожура становится коричневой, а шипы теряют свою остроту. Мякоть фрукта плотная, сочная и сладкая, с крахмалистыми косточками, число который в крупном плоде может достигать нескольких сотен. Когда джекфрут спелый, он имеет очень приятный ароматный запах. Джекфруты продаются везде. Тайцы обожают спелый khanon в сыром виде, в качестве изысканной сладкой и полезной для здоровья легкой закуски, а также в виде десерта вместе с клейким рисом. Желтую мякоть, которая находится между частями плода и называется sung можно сварить или перемешать со стручковым перцем, луком и чесноком, а затем пережарить и подать к столу с сушеной рыбой. Популярными блюдами является джекфрут, нарезанный полосками, залитый сиропом с добавлением толченого льда, а также очищенный джекфрут, добавленный в сладкую пасту, или поданный к столу с nam prik либо в сыром виде, либо в бланшированном. Джекфрут часто добавляют в качестве ингредиента в овощных соусах, а еще недозрелый джекфрут можно использовать как овощ, добавлять его в супы в сушеном или маринованном виде. Джекфрут - тропический фрукт. Тайское название: KHANON. Научное название: ARTOCARPUS HETEROPHYLIUS Индийский фрукт джекфрут, очень похожий на плод хлебного дерева, выращивается в Таиланде и других странах Восточной Азии на протяжении многих веков. Считается, что название джекфрут происходит от малазийского слова chakka (на языке Санскрит это слово означает «круглый»), или португальского слова jaca. Джекфрут по форме напоминает дуриан, и является одним из самых крупных выращиваемых фруктов, его вес может достигать 40 кг. Джекфрут растет на деревьях, высотой от 15 до 20 метров, с короткими толстыми сучками. Одно дерево дает 200-250 плодов каждый год. Джекфрут растет прямо на основном стволе дерева, а не на сучках, подобно другим фруктам. Существует много разновидностей джекфрута. Два основных вида, выращиваемы в Таиланде – это фрукты с желтой мякотью и фрукты с желто-оранжевой мякотью. Кожура фрукта, усеянная шипами, зеленого цвета. Когда джекфрут созревает, кожура становится коричневой, а шипы теряют свою остроту. Мякоть фрукта плотная, сочная и сладкая, с крахмалистыми косточками, число который в крупном плоде может достигать нескольких сотен. Когда джекфрут спелый, он имеет очень приятный ароматный запах. Джекфруты продаются везде. Тайцы обожают спелый khanon в сыром виде, в качестве изысканной сладкой и полезной для здоровья легкой закуски, а также в виде десерта вместе с клейким рисом. Желтую мякоть, которая находится между частями плода и называется sung можно сварить или перемешать со стручковым перцем, луком и чесноком, а затем пережарить и подать к столу с сушеной рыбой. Популярными блюдами является джекфрут, нарезанный полосками, залитый сиропом с добавлением толченого льда, а также очищенный джекфрут, добавленный в сладкую пасту, или поданный к столу с nam prik либо в сыром виде, либо в бланшированном. Джекфрут часто добавляют в качестве ингредиента в овощных соусах, а еще недозрелый джекфрут можно использовать как овощ, добавлять его в супы в сушеном или маринованном виде. Все составляющие джекфрута съедобны. Цветки фрукта в бланшированном виде добавляют к острому стручковому перцу или креветочному соусу. Молодые листья могут в сыром виде добавляться в салат изх папайи. Используется абсолютно все. Кожуру можно засахарить или замариновать, а также она подходит в качестве корма для животных. Мякоть джекфрута великолепно сочетается с мороженым и другими фруктами и сладостями, особенно мякоть в кокосовом молоке в виде фруктового салата. Из джекфрута можно приготовить необычную начинку для пирожков и даже нарезать и запечь фрукт как овощи. Джекфрут отлично подходит ко всем мясным и рыбным блюдам; также фрукт можно порезать кубиками и украсить сверху острые закуски, например рыбные или куриные салаты. Винегрет с добавлением джекфрута приобретает очень заманчивый и восхитительный вкус. Для приготовления гарнира к мясу, джекфрут достаточно нарезать и готовить на гриле в течение нескольких минут. Джекфрутом можно фаршировать курицу, что придаст мясу экзотический пикантный аромат. Считается, что дерево джекфрута приносит удачу, поскольку его тайское название означает «поддержка, помощь». Поэтому во многих садах около домов растут деревья savoury. Считается, что благодаря медно-зеленому цвету (а медь считается в магическим металлом в тайском фольклоре), семена джекфрута обладают свойствами талисмана, которые оберегают хозяина от огнестрельных ранений и ран, нанесенных острыми предметами. Из дерева джекфрута строят большие дома, а также производят мебель и музыкальные инструменты, поскольку древесина славится своей долговечностью и прекрасным золотистым цветом. В 19 веке, желтый краситель, который получали из кожуры и из ствола дерева джекфрута, был очень ценным торговым продуктом. В Таиланде он использовался для окраски шелка, хлопка и одежды монахов. Из ствола дерева также добывают латекс, который содержится в самом фрукте и в листьях, обладает отличной вязкостью; из него изготавливают очень качественный клей. Все составляющие джекфрута съедобны. Цветки фрукта в бланшированном виде добавляют к острому стручковому перцу или креветочному соусу. Молодые листья могут в сыром виде добавляться в салат изх папайи. Используется абсолютно все. Кожуру можно засахарить или замариновать, а также она подходит в качестве корма для животных. Мякоть джекфрута великолепно сочетается с мороженым и другими фруктами и сладостями, особенно мякоть в кокосовом молоке в виде фруктового салата. Из джекфрута можно приготовить необычную начинку для пирожков и даже нарезать и запечь фрукт как овощи. Джекфрут отлично подходит ко всем мясным и рыбным блюдам; также фрукт можно порезать кубиками и украсить сверху острые закуски, например рыбные или куриные салаты. Винегрет с добавлением джекфрута приобретает очень заманчивый и восхитительный вкус. Для приготовления гарнира к мясу, джекфрут достаточно нарезать и готовить на гриле в течение нескольких минут. Джекфрутом можно фаршировать курицу, что придаст мясу экзотический пикантный аромат. Считается, что дерево джекфрута приносит удачу, поскольку его тайское название означает «поддержка, помощь». Поэтому во многих садах около домов растут деревья savoury. Считается, что благодаря медно-зеленому цвету (а медь считается в магическим металлом в тайском фольклоре), семена джекфрута обладают свойствами талисмана, которые оберегают хозяина от огнестрельных ранений и ран, нанесенных острыми предметами. Из дерева джекфрута строят большие дома, а также производят мебель и музыкальные инструменты, поскольку древесина славится своей долговечностью и прекрасным золотистым цветом. В 19 веке, желтый краситель, который получали из кожуры и из ствола дерева джекфрута, был очень ценным торговым продуктом. В Таиланде он использовался для окраски шелка, хлопка и одежды монахов. Из ствола дерева также добывают латекс, который содержится в самом фрукте и в листьях, обладает отличной вязкостью; из него изготавливают очень качественный клей. Джекфрут используется также и в медицинских целях. Корни дерева применяют для лечения диареи, а цветки обладают анти-диуретическими свойствами. Молодые, недозревшие фрукты обладают вяжущими свойствами и наносятся на кожу. Спелый фрукт обладает слабительным свойством. Считается, что сваренные в виде травяного чая листья джекфрута увеличивают количество молока у кормящих матерей. Питательный джекфрут богат витамином A, серой, кальцием и фосфором. Выбор, хранение, приготовление
Кожура джекфрута должна быть зеленовато-желтой и неповрежденной. На ощупь она должна быть плотной, но не твердой. Когда фрукт созревает, кожура натягивается, становится упругой и издает едва различимый аромат. Слишком сильный запах говорит о том, что джекфрут уже перезрел. Чтобы очистить фрукт, разрежьте его вдоль и удалите живицу. Удалите также сердцевину и надавите на кожуру, чтобы отделить части фрукта друг от друга. Вырежьте мякоть с помощью ножа и выберите семечки. Джекфрут можно хранить в холодильнике не более 3-5 дней, а в морозильной камере – до двух месяцев. Январь-май. Джекфрут растет во всех областях Таиланда. Особенно облильный урожай собирают в Чон Бури (Chon Buri), Уттарадит (Uttaradit) и Нахон Ратчасима (Nakhon Ratchasima).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Джерк, JerkАроматная пряная паста с Ямайки. Используется для куриных маринадов и свинины на гриле. Сочетание самого острого карибского чили с ароматом душистого перца и трав.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДжонджлиДжонджли - нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДиджестивДиджестив - ликер или другой алкоголь, который принимают после обеда, больше для наслаждения, чем для пищеварения. Диджестив сервируют со льдом или без него.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Дикий рисДеликатесный рис, продается только неочищенным. Богат витамином В и протеином. Вкус его несколько напоминает вкус орехов. Подают обычно в смеси с белым рисом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Дим сумТак называют в Китае маленькие и вкусные закуски, что буквально означает «сердечное прикосновение». Пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Деми-глас, Дми-глясДеми-глас (дми-гляс)- густой коричневый соус. Его готовят из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и херес или похожее вино.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Dolma, ДолмаДолма(тур. dolma или, как одна из ее разновидностей - sarma dolma; азерб. dolma; арм. груз. перс. греч. рум. sarma; макед. сарма) — разновидность восточных блюд, представляющие собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской. Слово долма на тюркских языках (турецком, азербайджанском, крымскотатарском) буквально означает «заполненный», а слово "sarma" - "обернутое". Это блюдо, как и его название, впоследствии широко распространилось среди народов ныне населяющих территорию от Балкан до Ирана. Долму обычно подают на закуску. Существуют вариации на фиговых и капустных листьях и даже на листьях орешника. В Турции долму традиционно тушат в жире из овечьего хвоста. * В качестве внешней оболочки могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, помидоры, баклажаны). Оболочка создает форму, внешний вид долмы и придает ей основной привкус. Одна из самых распространённых разновидностей долмы — yaprak dolma или sarma — готовится из виноградных листьев.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Дор БлюСыр с плесенью Дор блю — сорт голубого сыра из Германии. Рецептура сыра специально была создана для для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени penicillium roqueforti. "Дор блю" – универсальный сыр. Его можно есть "а-ля натюрель" – с деревенским хлебом, орехами, виноградом. Он очень хорош и в составе сырной тарелки. В этом случае его лучше оставить напоследок – чтобы насладиться пряно-маслянистым вкусом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДраникиДраники— картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Традиционно драники подаются горячими со сметаной или чесночным соусом. Первое упоминание драников относится к 1830 (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия: в разных областях России - какорки; Украина - картопляны; Польша - тартюхи. Избыток муки, жарение с использованием жира, а не растительного масла, использование сковородки с антипригарным покрытием делают невозможным получить золотистую корочку.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Дукка, DukkahРецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Дуриан, Durio zibenthinusДуриан, который часто называют “королем тайских фруктов”, весит от 2 до 10 килограммов, а кожура дуриана усеяна колючками угрожающего вида и размера. В Таиланде и во многих азиатских странах дуриан считается восхитительным и даже пленительным фруктом. Общеизвестно, что дурианы, растущие в Таиланде – самые вкусные в мире, поэтому на рынках это один из самых дорогих, но популярных фруктов. Дуриан, который часто называют “королем тайских фруктов”, весит от 2 до 10 килограммов, а кожура дуриана усеяна колючками угрожающего вида и размера. В Таиланде и во многих азиатских странах дуриан считается восхитительным и даже пленительным фруктом. Общеизвестно, что дурианы, растущие в Таиланде – самые вкусные в мире, поэтому на рынках это один из самых дорогих, но популярных фруктов. Существует более 200 разновидностей дуриана, но самые известные в Таиланде – это: cha-nee или “гиббон”, фрукт неправильной формы с золотисто-желтой мякотью; gahn-yao или «длинный ствол» - шарообразная разновидность дуриана с твердой желтой мякотью; и mon-tong или «золотая подушка» - дуриан продолговатой формы, весом от 2 до 5 килограммов, с кремовой желтой мякотью. Внутри каждого плода, защищенного толстой и прочной кожурой зеленовато-коричневого цвета, находятся одно или два больших коричневых семени дуриана. Считается, что чем меньше семена дуриана, тем сильнее запах фрукта. Естественно, мякоти, пригодной в пищу содержится в плоде больше. Кожура дуриана покрыта острыми шипами, которые защищают содержимое и аромат плода. Часто говорят, что не стоит слишком рьяно торговаться с продавцом дурианов, поскольку в руках у него готовое оружие. Дуриан растет в жарком и влажном климате. Созревает фрукт в течение 4-5 месяцев. Когда дурианы полностью созревают, они сами срываются с деревьев, что может оказаться небезопасным для людей, которые случайно оказались в этом месте под деревом. В мае-августе, в сезон дуриана, все торговые прилавки переполнены этим несравненным фруктом. Магазины, которые специализируются на продаже дурианов также не остаются внакладе. Помимо того, что дуриан – очень ценный фрукт, он обладает специфическим вкусом; англичанин, посетивший Сиам в 19 веке так описывает свои впечатления от вкуса дуриана: «это сродни поеданию селедки с сыром с плесенью над открытым канализационным люком». Более лестные отзывы утверждают, что вкус дуриана похож на вкус смеси чеснока, сыра и лука. Специалисты говорят, что лучше всего есть дуриан спустя несколько дней после того как фрукт окончательно созрел, поскольку тогда запах чувствуется сильнее всего. Людям, которые пробуют дуриан впервые, предпочтительнее делать это на свежем воздухе и не стоит есть его слишком много. Тайцы утверждают, что дуриан на самом деле сладкий на вкус и похож на сладкий крем из яиц и молока. По словам известного натуралиста Альфреда Рассела Уоллеса “Попробовать дуриан – это получить кардинально новые ощущения, и поездка на Восток стоит этого. Чем больше вы едите дуриан, тем меньше вам хочется отвлекаться на что-нибудь другое". Благодаря своему аромату, дурианы редко идут на экспорт в соседние страны в свежем виде, чаще эти фрукты экспортируются в сушеном или консервированном виде. Дуриан – единственный фрукт в Таиланде, рекламные изображения которого висят на стенах отелей и кинотеатров, нанесены на борта самолетов, автобусов и такси. Интересным фактом является то, что дикие животные, такие как обезьяны или слоны, любят дуриан и в сезон поджидают, когда спелые фрукты начнут падать с деревьев. Дуриан употребляют не только в сыром виде, а также подают к столу кусочки дуриана в кокосовом молоке или с излюбленным тайским блюдом – клейким рисом и кокосовым молоком -, а также в виде пирожков с начинкой. В западной кухне очищенный дуриан добавляют для вкуса в мороженое, муссы или пирожки. Этот фрукт популярен и консервированном или засахаренном виде. Для того, чтобы «привыкнуть» к вкусу дуриана, можно начать с джема или чатни из этого фрукта. Семена дуриана богаты крахмалом, белками и минеральными маслами, имеют приятный каштановый аромат. Их можно есть в вареном, жареном и пареном виде. Раньше и, порой в настоящее время, в Таиланде сжигали кожуру дуриана, поскольку пепел служит отличным красящим веществом для ткани. Дерево дуриана активно используется в ремесленничестве. Говорят, что дуриан и алкоголь – несовместимые вещи, поскольку совместное их употребление вызывает перегрев организма. Из корнев и листьев фрукта после варки получается отличный травяной чай, который пьют для смягчения симптомов лихорадки, а семена дуриана способствуют лечению диареи. Дуриан обладает великолепными питательными свойствами. Этот фрукт богат углеводами, белками, жирами и витаминами. Мякоть дуриана содержит много комплексных витаминов В, а количество витамина С, намного больше, чем содержится в сладком апельсине. Выбор, хранение, приготовление
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДуршлагКухонный инвентарь в форме ковша с мелкими отверстиями для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макаронов и т. п.. Дуршлаг не так хорошо подходит для протирания ягод, фруктов и овощей, так как отверстия слишком крупные. Для этого лучше использовать сито. Дуршлаги бывают из пластика, керамики, эмалированные или металлические, например, алюминивые или из нержавеющей стали. Раньше их делали из жести или олова. Пластиковые дуршлаги могут повредиться, если их поставить на горячую поверхность; некоторые опасаются, что пластик может расплавиться, если откидывать через него кипящую жидкость или горячее масло. На пластике также могут появиться пятна. В керамических дуршлагах часто дырки только внизу. Металлические бывают с загнутым краем. Их владельцы стараются сохранить их блеск, чтобы повесить их на стену или поставить на полку для украшения кухни. У некоторых дуршлагов есть подставка или ножки внизу, чтобы можно было поставить их на рабочую поверхность. Такие дуршлаги позволяют вам поставить его в кухонную раковину и сливать продукты, не беспокоясь о том, что продукт будет касаться дна раковины через отверстия. У большинства дуршлагов есть две ручки сверху, но у новых дуршлагов с новаторским дизайном только одна ручка, и они похожи на большой ковш с отверстиями для муки. Некоторые дуршлаги специально созданы для того, чтобы устанавливать их на раковину. Они больше похожи на корзинки; у них две длинные ручки, которые закрепляются с двух сторон раковины. У таких дуршлагов обычно нет подставки снизу. Использование дуршлагов
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДуховкаБытовое разговорное название духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга. Духовка дровяной плиты имеет подвижный, легко регулируемый, с сильными перепадами температуры режим. Управлять этим режимом надо умело, быстро. В электродуховке трудно регулировать температуру на последней стадии выпечки, когда слишком быстро возрастает температура, а ее, наоборот, необходимо уменьшить. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но в ней хорошо запекать, готовить супы в горшочках, жаркое, птицу. Важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, поместите на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги,пока он не станет коричневым. Затраченное время и есть порог эффективного накаливания. Это время надо каждый раз приплюсовывать ко времени выпечки, указанному в рецепте. Лучше же всего ставить блюдо в электродуховку лишь после накаливания ее в течение этого контрольного срока.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Душистый перецЭто плод гвоздично-перечного мирта, применяемый так же, как и черный перец. Это плод гвоздично-перечного мирта, применяемый так же, как и черный перец. В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского “pimenta”, что означает «перец», похожее название существует в латыни “Pimenta Officinalis”. В настоящее время его еще называют «ямайским перцем». В качестве приправы он стал популярен в Европе в конце XVII века. В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению с уже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали «новая приправа». Сушеные плоды с удовольствием используют настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали «английский». Кулинария
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДушицаДушица - Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.), семейство яснотковых (Lamiaceae). Народное название: материнка, душнямка, духовый цвет, мята лесная. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Использование в кулинарии: Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно используется в квасы и в дополнение к хмелю - в домашнее пиво, которому она придает запах и способность сохраняться, не закисая. Использование в домашних заготовках: Душицу используют при засолке огурцов, помидоров, грибов, кладут в различные супы, соусы, добавляют в разнообразные фарши. Использование в быту: Душицу заваривают и пьют как суррогат чая: 2 ст. ложки сухой травы душицы на 1 стакан кипятка, настаивать 7-2 часа, процедить. Принимать в теплом виде за 20-30 минут до еды по 1/2 стакана 3-4 раза в день при неврозах. Травой душицы пересыпают одежду от моли.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДхалДхал (дал) — традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых. Дхал суп – существует поговорка, что хотя бы раз в день в каждом индийском доме едят дхал. Это суп-пюре из разных видов бобовых: фасоли, гороха, чечевицы, фасоли мунг с добавлением кари и гарам махала – смеси разных приправ. Способ приготовления супа дхал:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"ДыняОднолетнее бахчевое растение семейства тыквенных Родиной дыни считается Малая и Средняя Азия. В плодах дыни содержится до 14% сахара, витамины РР, С, каротин и другие полезные вещества. Англичане едят дыню во время завтрака, в США с ломтя дыни начинается обед, на Ближнем Востоке – подают к мясу и рыбе, у нас на десерт. Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре. Перед тем как готовить варенье, необходимо в течение суток выдержать дыни в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другой способ варки - заливать измельченные кусочки сырой дыни раскаленным сахарным сиропом несколько раз вплоть до готовности (осахаривания). Из корок дыни приготавливают цукаты. Для этого снимают с них верхнюю тонкую кожицу и варят предварительно в кипятке мясистые кусочки. Солить лучше всего мелкие, твердые, зеленые дыни. Для приготовления рассола берут: 400 г соли на 12л воды и добавляют укроп, лавровый, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец. Деликатес - дыня, жаренная в кляре. Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются "Лимонно-желтая" с нежной мякотью ванильного вкуса, "Бухарка" и "Барги" с грушевым вкусом, "Гюляби оранжевая", имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес, белой, сладкой; "Гюляби-сары" - плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью зеленых овальных плодов и ванильным вкусом. Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также "Вахармак", "Ташлаки", "Кзыл-урук", "Хандаляк", "Шакар-палак", а из ранних, скороспелых - "Колхозница 749", "Краснодарская Б-17", "Крымка одесская 48". Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные округлые или слегка грушевидные (у "Крымки") плоды.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДюшесДЮШЕС, дюшеса, м. (фр. duchesse, букв. герцогиня). Сорт крупной сочной груши. Группа десертных сортов груши с нежной, тающей, сочной и сладкой мякотью. Наиболее известен Д. д'Ангулем ‒ осенний сорт, происходит из Франции. В СССР распространён в Крыму, на Кавказе; малозимостойкий, среднеурожайный (60‒200 кг с дерева), рано вступает в пору плодоношения. Плоды крупные (до 1 кг), тупоконические, созревают в августе, сохраняются до ноября. Деканка зимняя (Зимний Д.) ‒ зимний сорт, происходит из Бельгии. В СССР распространён в Крыму, на Северном Кавказе, в Узбекской ССР. Сорт требователен к почве и климату; -урожайность 80‒150 кг с дерева; в пору плодоношения вступает на 7‒8-й год. Плоды крупные (до 800 г), бочонковидные; созревают в октябре, хранятся до мая следующего года. А ещё встречаются и такие *Дюшесы*
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
ДягильДягиль - Получил свое название благодаря старинному преданию ,гласящему, что бог, видя как страдают люди от чумы, послал его на землю с ангелом. В честь последнего он и назван. Корень этого растения обладает поистине чудодейственными свойствами. В средние века полагали. Что он может даже выводить из организма яд змеи. Растет дягиль в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири и на Северном Кавказе. Корни собирают в апреле, побеги – в начале мая, семена – в августе и сентябре. В свежем виде все части растения закладывают в горячие овощные гарниры за 3 минуты до готовности, в супы – за 5 минут. Порошок полученный из сухих корней, подмешивают с мукой к тесту в мясные соусы, добавляют к жареному мясу и заваривают как чай. Во Франции на соке дягиля настаивают водки и ликеры, в Швейцарии забраживают корень дягиля с водой и перегоняют на водку. Получил свое название благодаря старинному преданию ,гласящему, что бог, видя как страдают люди от чумы, послал его на землю с ангелом. В честь последнего он и назван. Корень этого растения обладает поистине чудодейственными свойствами. В средние века полагали. Что он может даже выводить из организма яд змеи. Растет дягиль в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири и на Северном Кавказе. Корни собирают в апреле, побеги – в начале мая, семена – в августе и сентябре. В свежем виде все части растения закладывают в горячие овощные гарниры за 3 минуты до готовности, в супы – за 5 минут. Порошок полученный из сухих корней, подмешивают с мукой к тесту в мясные соусы, добавляют к жареному мясу и заваривают как чай. Во Франции на соке дягиля настаивают водки и ликеры, в Швейцарии забраживают корень дягиля с водой и перегоняют на водку.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
|