Европейская кухня ... Ерш

 

 

 Кулинарная азбука

от Европейская кухня до Ерш

 

 

 

 

Европейская кухня

 

 

Европейская кухня

Термин, характеризующий совокупность принципов, присущих кулинарии стран Центральной Европы, с включением отдельных экзотических блюд разных стран.

По свидетельству историков кулинарии, европейская кухня вобрала в себя все лучшее из рациона жителей, населяющих все страны нашего континента. Знатоки этой кухни добавляют к ее определению три «не»: не жирная, не острая, не обильная. Гурман же просто скажет, что в европейском ресторане его ждет легкая и изысканная еда.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Еда

Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний, все, что съедобно. 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ежевика

кустарник из семейства розоцветных с темными съедобными ягодами

Родиной ежевики считается Америка, где она растет почти на всей территории.

Ежевика – близкая родственница малины. Когда-то у этой ягоды было много народных названий, теперь забытых; самые забавные – ежина, ожина, холодок, сараболина и волчьи бобки. А значит, в России немало ее диких форм. Чаще других у нас встречается ежевика сизая (Rubus caesius). Ее побеги покрыты мелкими цепкими шипами, которые так и норовят схватить за рукав гуляющего по лесу. И именно она образует труднопроходимые заросли на лесных вырубках, в оврагах, возле рек и ручьев, которые проще обойти, чем попытаться пробиться сквозь них. Видимо, из-за этого получила ежевика еще одно народное название – глухая малина.

Садовая ежевика делится на две группы:
1) собственно ежевика, или куманика, – с пряморослыми стеблями
2) росяника – со стелющимися побегами.

Ежевика богата органическими кислотами, содержит дубильные вещества, а также витамины С, А и К. Благодаря насыщенному витаминному составу ежевика с давних времён применяется в медицине. Экстракт листьев и настои ягод широко применяют для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, при пневмонии, как потогонное и противовоспалительное средство.

Сок из ягод ежевики иногда применяют для, окраски любых видов тканей без протравы в фиолетовые и красно-фиолетовые цвета.

Из нее готовят джемы, варенья, вино.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ежегей

Вид творога, употребляемого в казахской кухне.

Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли. Пресное молоко (1л) поставить на огонь и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу (2,5 л), кипятить эту смесь не более 1-2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток смешать со сливочным маслом (150 г), слегка подсолить.
 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Елеброд

Шведский суп из пива
Елеброд — суп из пива

1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или имбирь, 1—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 мин и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Елей

Старинное русское название оливкого масла, употреблявшееся до конца XIX в.

Оно объединяло два сорта оливкового масла - высший, называемый прованским-, и низший - "деревянное" масло.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Ендова

Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей.

В Древней Руси место современного графина на столе занимала ендова - низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками. Ендова была сосудом более кухонным. Она употреблялась как столовый сосуд для приноса питья, так и для коллективного питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки». Делали ендовы в виде ладьи, утки, гуся, курицы, петуха и других птиц. Ендова имела носок и рукоятку. Изготовлялись ендовы в основном луженые, но были серебряные и даже позолоченные. У некоторых же российских народов (мордва, чуваши, марийцы, карелы) ендовы изготовлялись из лиственных пород дерева: из дуба, березы, липы, клена, груши, яблони и других.
 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ерма

Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука (0,5 кг баранины, полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла).

Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (ка-тыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ерофеич

Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара).

Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу. Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.
Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Ерш

Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе.

С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное, а остальная- часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. Такое специфическое использование ершей стало причиной одной из кулинарных ошибок, будто бы уху вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"