Забелка ... Зырет |
Кулинарная азбука Забелка ... Зырет
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Забелка.Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливки, сметана. Последняя является самым распространенным видом забелки. Забелку делают после приготовления супа, как правило, уже за столом, индивидуально. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно — жур.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заварное, Заварной.Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Завтрак.Время приема пищи, одна из вытей (см.) (от древнерусского — за утрок, заутренья, то есть еда с раннего утра, спозаранок). В ряде областей завтрак назывался также перехваток, а на юге России — снеданье, ранний кус (ср. немецкое: Frtihstuck — ранний кусок). Завтрак считался быстрой, скорой, небольшой по объему и количеству закуской — обычно кусок хлеба с салом и луковица, стакан молока или кваса—и приходился вначале на 6—7 часов утра. Ввиду этого в 11—12 часов устраивался так называемый второй завтрак, или полдник. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Загалупить.Что-либо выдержать, вымочить в квасцах. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Загиба.Начинка, то есть все, что идет в загибенъ — загнутое, свернутое тесто. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Загибка.Тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и других материалов с доски в ступку или в миску. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Загуста.Крутая каша из ржаной муки с молоком и маслом. Блюдо, употреблявшееся в северо-западной России и в Белоруссии. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заедки.До конца XVII — начала XVIII в. так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи, например анжелика (дудник, зоря). С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зайчатина.Мясо зайца, кролика. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно являлось «национальным» мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей. Ныне кроличье мясо — «национальное» мясо кубинцев. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зайчик.Русское кулинарно-мясницкое название вырезки — лучшей части в говяжьем филе, идущей на приготовление натуральных бифштексов. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Закал.Сырое непропеченное место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста. (Хлеб с закалом, пирог с закалом.) С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Закваска.Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур). 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, — это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска; 2) грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт; 3) готовые сброженные продукты — сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое. Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заквашивание.Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Таким образом, применение продуктов, содержащих закваску или прошедших процесс частичного заквашивания, является необходимым компонентом в повседневной еде человека, так как наш организм «приучен» к такому виду питания миллионами лет эволюции. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заколеровать.Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заколота.Термин народной белорусской кухни. Означает любой мучнистый продукт, служащий для загущения блюда. Обычно это отруби, мука, крахмал, картофельное пюре, зерносечка. Заколота вводится либо в супы, либо во вторые блюда, особенно из свинины, как поглотитель жира (жирной подливки). С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Закрасы.Термин народной белорусской кухни. Под закрасами понимают широкий и разнообразный круг продуктов, придающих блюдам их основной вкус, запах и питательность. К закрасам, следовательно, относятся мясо, рыба, грибы; одна из любимых национальных белорусских закраc — вяндлина (см.). Одним из основных принципов белорусской кухни, как и древнерусской, было то, что в каждом блюде может быть использован лишь один вид закрасы. Это означало, например, что грибы не могут быть введены в мясное или рыбное блюдо, как это имеет место во французской или австрийской кухне. Соблюдение этого принципа и создало особый национальный вкус блюдам белорусской и русской кухни, было одним из их отличительных признаков. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Закуска.Столовый термин, означающий: В этот закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые приходилось подготавливать заранее, но которые могли оставаться и съедаться холодными. Это были студень, заливное. Из французского стола сюда вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули. Из немецкого — бутерброды и соленая сельдь с луком. Таким образом, в целом полный закусочный ассортимент русского стола был разнообразен. В начале XX в. начался процесс насыщения закусочного стола консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место (к середине XX в.). Что касается времени подачи закусок, то оно также пережило значительную эволюцию. Вначале закуску (одно-два-три блюда и водку) подавали вне обеда, за два-три часа до него в передней. Затем закуска стала все более придвигаться к обеду, пока в конце XIX — начале XX в. она не совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2—3 блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола (см.), продолжая оставаться национальным по своему основному составу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заливное.Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия. Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем – карлуком (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Залом.Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления. Залом имеет размеры от полуметра до аршина (71 см) в длину, а в ширину достигал размеров ладони. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заломное пиво.Пьяное, плохо очищенное домашнее пиво, приготовленное с добавлением хмеля, но недостаточно выброженное по технологии, примитивное. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Замолаживание.Действие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (см.) (то есть разведенную жидкостью, водой муку или зерно, мед и т. д.). Замолаживать — значит добавить в затор, внести в жидкость закваску — дрожжи, хмель и размешать их. Замолаживают обычно пиво, брагу, мед. Молоко, тесто — заквашивают. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Запекание.Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением — см.). Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования (см.) С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Запеканка.Слово имеет два значения в кулинарной практике. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Запорток, Запортки.Формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, затхлые от лежания в непроветриваемом помещении, насиженные или всплывающие в подсоленной воде. Такие яйца использовались для технических целей — приготовления красок, грунтов, замазок, притираний, для мытья волос, но не в пищу. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Заправка.Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл. 1. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана, молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный, сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. Такого рода заправка и ее количество не регулируется никакими правилами, рецептами и может осуществляться любым человеком в отношении множества блюд, не ведя ни к каким нарушениям и кулинарным ошибкам, ибо она определяется здравым смыслом и здоровым вкусом данного человека. 2. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно конкретным блюдам, чаще всего — к одному блюду. Спутать, изменить, увеличить дозу таких заправок — значит испортить блюдо, сделать его несъедобным. Примеры настоящих заправок: С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Засахаривание.Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара». При внешнем совпадении признаков пищевое значение засахаривания — неодинаково. В меде — это вовсе не признак ухудшения качества, если засахаривание произошло естественно — через год-полтора хранения меда. Наоборот, хороший, плотный мед должен засахариться, но его консистенция и в засахаренном виде останется нежной, «гладкой». Только появление «сахаринок» как инородных, мешающих частиц говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным путем, а от внесения каких-то примесей: добавление воды, муки, крахмала, пыли, сора. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Засахаривать.Имеет два основных значения. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Засол.Термин для определения степени, качества и особенностей приготовления засоленных или заквашенных продуктов на основе субъективного органолептического определения аромата и вкуса пищевого изделия. Несмотря на свою неопределенность, термин широко понятен. Поэтому он употребляется не только в неофициальном рыночном жаргоне («домашний засол», «хороший засол», «свой засол», «деревенский засол», «астраханский засол», «кубанский засол»), но и в официальной торговой сети («крепкий засол», «средний засол», «слабый засол»). «Нижегородский засол» — соление в пустых тыквах огурцов (называется также — «засол в тебеньках»). С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Засолка.Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Засолка — большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук — рыбный рассол).
Хрен: на 1 кг — 10 ч. ложек соли. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заспица.Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заспица-Глазунья.Жидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох, который в разваренной каше выделяется («глядит, как глазами») из общего фона желтыми крапинками. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Застыль.Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России — Архангельской, Вологодской, Вятской, Пермской. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Затор (от глагола «затирать»).Термин, известный в России с XVI в. и означающий совокупность хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения при квасоварении, пивоварении и винокурении. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох-ягель, древесную кору или уголь. От существительного «затор» произошли понятия — «заторный» (кислое, забродившее) и «уторный», «уторное» — как противоположность этому понятию, то есть не выбродившее, слабо-кислое. Интересно, что «уторный» — слово, вовсе не имеющее самостоятельного смысла и образованное исключительно по созвучию с «заторный» и непонятное без этого слова. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заурея.Лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Защипка.Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому виду изделий применяются свои виды защипки, различие которых вызывается не столько стремлением к внешнему разнообразию и привлекательности пищевого изделия, сколько необходимостью сохранить высокое качество продукта при его варке или выпечке. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Заяц Фальшивый.Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», а слово «заяц» использовано как символ дичи. «Фальшивый заяц» — блюдо третьего и четвертого сословия, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденного заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в «мясо рубленое». Рецепт: С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Збожие.Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб неизмеримо ценнее обычного. С начала XIX в. по совету английского врача Грэхэма он стал вырабатываться во многих странах Европы, в том числе и в России, где также носил название «хлеб-грэхэм». До 1957 г. назывался «грэхэм» и в СССР, затем переименован в булочки «здоровье» и буханки «барвихинские» (по имени подмосковного санатория, где первоначально было налажено его применение). Старое русское название было забыто уже в XIX в., хотя Россия была родиной зернового хлеба. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Званый Обед.Имеет два значения. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зелье, Зельное.Древнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям. Зёльное или зёльенное — обычно употребляется вместо прилагательного «горькое». Отсюда сказочный эпитет «зельено вино» — означает горькое вино или приправленное полынью, наперченное, а вовсе не «зелено-вино», т. е. «зеленое вино», как часто пишут и думают. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зельтерская Вода.Популярная и распространенная в XIX — начале XX вв. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономического кризиса 1929—1932 гг. поставлялась и в Россию (СССР). Название происходит от деревни Нидерзельтерс, в 5 километрах от города Эмс в Западной Германии, вблизи немецко-голландской границы. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зельяница.Раздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других растительных продуктах. Общее название всех овощных блюд. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Земляника.Русская национальная, самая почитаемая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и левишников — особой сухой пастилы (приготавливалась только в Костроме и ее окрестностях). Из земляники делали также обычную пастилу, сушили ягоду впрок для последующего заваривания как чай, а также готовили сиропы, настойки. Земляникой иногда называют садовую клубнику, но это название неверное, не народное, а агротехническое. В кулинарном отношении земляника резко отличается от клубники, так как содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Поэтому правила варки варенья из земляники отличаются от правил варки клубничного варенья. Земляника засыпается сахарной пудрой за несколько часов до варки и варится на умеренном огне до первого появления обильной пены, после съема которой варка сразу же прекращается, а затем через час-полтора возобновляется всего на 10 минут. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зернушка.Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных «зерен». Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками. Рецепт: С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зефир.Вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы — ягодно-фруктовому пюре — дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков, которые отсутствуют в русской пастиле. Полученное пастильное (зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в жаре духовой печи. Все это определяет некоторые изменения вкуса и консистенции зефира по сравнению с пастилой. Зефиром называют также заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла и точно так же завариваемые в специальных формочках на пару. Изделия зефирного типа имеют более плотную консистенцию, слегка тянутся, усваиваются медленно и не соответствуют своему наименованию — зефир, то есть легкий, воздушный. Скорее всего имеется в виду общая «утонченность» технологии этих пищевых изделий, а не их консистенция и удельный вес (1 куб. см зефира по весу равен 1,5 куб. см пастилы). С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зира (ажгон).Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая (памирская), со значительной примесью сора, и молотая, состав которой может меняться или фальсифицироваться в каждом отдельном случае. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зитотехника.Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво античных времен варилось из сочетания разнообразных злаков и было крайне слабым, фактически лишенным алкоголя (т. е. некий вариант кваса). К пиву, содержащему обычное количество алкоголя, греки относились крайне отрицательно, полагая, что "вино напиток героев, пиво – напиток варваров" (ну, а напитка героев у греков всегда было достаточно). С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зоб.Древненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в отличие от напитков. «А зобу имал по берковцу жита, пуд ветшйны, да полета стерледей, а питей — вина пеннаго три ведра, да квасу дощан» (из приходно-расходной книги Олонецкого погоста XVI века). С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Зразы.Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цель-номолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием «восточной» гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название «зразы» — польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда. На литовском зразы называются riestiniai, т. е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой-нибудь начинки. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне. Эти качества — быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов — и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Зырет (от удмуртск. — «зыраны» — мазать, т. е. мажущееся).Специальная удмуртская и вятская приправа к лепешкам и блинам — вязкая подливка, приготавливаемая из сока и жира жареных потрохов домашних животных (свиней или баранов) с луком и разваренной репой. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука" |