Кулинарная азбука
Углифрут
Цитрусовое
Углифрут (ugli fruit = uniq fruit) – гибрид мандарина и грейпфрута, сладкий сочный плод, легко чистится, практически без косточек. Выращивается на Ямайке. Заменяется грейпфрутом или апельсином.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Угорь
Обыкновенный или европейский угорь (лат. Anguilla anguilla) — вид хищных пресноводных рыб из семейства речных угрей. Эта замечательная рыба с первого взгляда имеет сходство со змеей, а потому у нас во многих местностях даже не считается рыбой и не употребляется в пищу.
Длинное тело угря почти совершенно цилиндрическое, только хвост слегка сжат с боков, особенно ближе к концу. Обитает в водоёмах бассейна Балтийского моря, в гораздо меньшем количестве — в реках и озёрах бассейнов Азовского, Чёрного, Белого, Баренцева морей. Водится во многих водоёмах европейской части России.
Способен по мокрой от дождя или росы траве преодолевать значительные участки суши, перебираясь из одного водоёма в другой и оказываясь таким образом в замкнутых, бессточных озёрах. Предпочитает тиховодье, однако встречается и на быстром течении. Держится в нижних слоях на разной глубине и любом донном грунте в укрытиях, которыми могут быть: нора, валун, коряжина, густые заросли травы. Охотится ночью на прибрежном мелководье, хотя хватает приманку и днем, если она в непосредственной близости. Питается личинками насекомых, моллюсками, лягушками, мелкой рыбой. Достигает двухметровой длины и массы 4 кг.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Угро
Это не Уголовный розыск, это Таджикский суп. Суп-лапша с мясом.
Таджикский суп. В кипящий бульон положить горох (25 г), уварить 40 минут, добавить картофель (75 г), прокипятить, положить в суп лапшу (40 г), соломку пассерованных кореньев, репчатый лук (35 г), томат-пюре (15 г), соль, перец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком (40 г).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Удон
Лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (японская кухня).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Уипс (от англ. whip — кнут, хлыст).
Взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни, признанных классическими и основанных главным образом на взбивании сливок или имевших сливки одним из основных компонентов смесей. В уипсах обходятся без сливок — яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом.
Кроме того, уипс имеет, по сути дела, один — основной — рецепт (остальные рецепты разнятся лишь ароматическими добавками).
Состав. 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половину цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 ст. ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).
Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают и взбивают с желтками над огнем до загустения, после чего добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Полученную массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенции (например, земляничной) — для придания аромата в основном белковой пене, которая сама по себе безвкусна.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Уйран
Чувашский кисломолочный напиток
Кисломолочный напиток у чувашей, родственный кавказскому айрану.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Уйсун, Спаржевый салат, Lactuca asparagus
Спаржевый или стеблевый салат (уйсун) образует обильно покрытый овально-удлинёнными, узко-удлинёнными и рассечёнными листьями утолщенный стебель до метра длиной, который используют в пищу. В сыром виде его режут в салат, а в отварном готовят как спаржу.
Родина спаржевого салата - Китай, в европейских странах возделывается довольно широко, в России культура малопопулярна.
Содержание сухого вещества -5-8%, общего сахара - 1,3-2,4%, аскорбиновой кислоты в листьях - 25-40 мг%, в стебле - 4,5-8 мг%.
В пищу у спаржевого салата употребляют утолщенный стебель до появления цветоносов, его можно варить, жарить, тушить, солить и сушить (по вкусу напоминает спаржу), и листья в свежем виде, которые по питательной ценности в 4 раза превосходят кочанный салат.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Укроп.
Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных. В русской и западноевропейской кухнях укроп используется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской кухнях — в рыбных блюдах, причем в большом количестве, как один из главных компонентов; в восточных кухнях применяется меньше и, как правило, в мясные тушеные блюда и кисломолочные.
В русской кухне укроп — одна из основных пряностей, применяемая во всех видах солений (огурцов, помидоров, грибов). Для солений применяются исключительно старые стебли укропа, отцветшие и начавшие высыхать, с семенами.
Укроп хорошо сохраняется в сушеном виде и полуконсервированном (с солью и небольшой добавкой черного молотого перца для защиты от плесневения) в герметически закрытой посуде.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Уксус (или уксусная кислота).
Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус — широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.
Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80-процентного содержания либо в виде 6-процентного столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%). Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3-процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком. Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.).
Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше — крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.
Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать технологически неизбежным использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Улитки.
Мягкотелые, используемые в пищу во всех странах Южной Европы, где имеются виноградники. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой некоторых плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например, на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу не используются. Только в Латвии регулярно собирают их в парках у ручьев, в садах и экспортируют в страны Западной Европы как деликатес, хотя само населения Латвии этих улиток не употребляет.
Для препарирования улиток необходим острый инструмент и соответствующая посуда (см. эскарготьерка). Они могут быть легко отваренными и обжаренными в панированном виде во фритюре (см.).
Улитки — постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.
Приготовление
Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение почти часа в виноградном вине с маслом и овощами.
На 2 кг улиток — 0,5 кг лука, 150 г масла и 150 г виноградного вина. Помимо этого, к блюдам из улиток добавляют грибы или помидоры и пряности.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Урама
Татарское блюдо - "Хворост"
Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. В переводе означает "спираль"; заимствовано из русской и украинской кухни.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Урюк ( курага)
мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками (или без них)
Курага - это разрезанные вдоль пополам и высушенные без косточек на солнце плоды зрелых абрикосов.
Урюк - сушёные или вяленые плоды мелких абрикосов с косточками.
Курага,урюк (как и свежие абрикосы всех сортов)славятся высоким содержанием калия,а также органических кислот,витаминов,каротина,фосфора.кальция,железа.Размоченные сухие абрикосы (всего 100-150гр.)идеально очищают кишечник.То же самое можно сказать и о черносливе.
Легкоусваиваемых углеводов курага и урюк содержат до 53%.С большой пользой они включаются в *магнивые* диеты,являющиеся одним из средств лечения гипертонической болезни.Их отвары,настои не очень сильно,но довольно долго возбуждают железы желудка и внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Устрицы.
Знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон. Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт — тоже устрицы с плоской раковиной. Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус. Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах.
Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 — 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 — вес 93 - 97 г, 00000 — вес 103 — 107 г, 000000 — вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц.
В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы.
Устрицы - блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 1970-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.
Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.
Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).
Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Устричный соус.
Важная составная часть азиатской кухни, традиционно используемый в Китае и Юго- восточной Азии. Пикантная приправа, занимающая важное место в китайской кулинарии. Густой соус из протертого устричного мяса поступает в торговую сеть в бутылках. В холодильнике сохраняется очень долго.
Когда-то устричный соус изготовляли только из устриц, воды и соли. Сейчас с ростом индустрии в соус добавляется карамель, кукурузный крахмал, загустители, чтобы улучшить его цвет и вид.
Устричный соус имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и чуть сладковато-соленый вкус. Консистенция достаточно густая и вязкая Является универсальной приправой для мясных блюд. Придает особый аромат и вкус рыбным и овощным блюдам.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Усянмянь.
Молотая смесь, без которой невозможно приготовить блюда китайской кухни. Китайская составная пряность, так называемый «порошок пяти специй», в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).
Эта пряная смесь имеет пряно-сладковатый, особый аромат, сообщающий «китайский колорит» большинству китайских блюд, поскольку она применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке) и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.
Усянмянь — «мягкая», нежная приправа. Она как бы противостоит другой китайской приправе, предназначенной для блюд из морепродуктов и являющейся «сильной» пряной добавкой (хуацзея (см.) — «смесь четырех специй»: лука, перца, имбиря и бадьяна).
Китайская составная пряность, так называемый "порошок пяти специй", в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).
Эта пряная смесь имеет пряно-сладковатый, особый аромат, сообщающий "китайский колорит" большинству китайских блюд, поскольку она применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке) и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Утка.
Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (см. ыштыкма).
Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга.
Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я):
Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2—3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).
Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.
Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, — необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо — и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.
Само обжаривание утки занимает 30—40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.
Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.
Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.
В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь — любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.
В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков — блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей).
В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.
Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.
То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.
Приготовление замороженной утки
Размораживают утку медленно, при комнатной температуре, причем, если она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части (если надо — слегка опалить), затем натереть сильно смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех сторон до полного колерования, не оставляя никакого не-обжаренного места.
Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу — на одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с грудью — если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к столу.
В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки — либо в той же посуде, если она достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от утки и используя ранее срезанный жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.)
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Утка по-пекински, Пекинская утка
Самое знаменитое блюдо в Пекине.
Утка по пекински - классическое блюдо китайской провинции Мандарин. Рецепт приготовления крайне сложный и запутанный. Утку сначала потрошат, затем промывают, обжигают и вытирают насухо. Далее воздушным насосом отделяют кожу от мякоти, придавая утке дополнительный объем. Утку фаршируют луком, анисом, имбирем, сельдереем и кунжутным маслом, затем зашивают, подвешивают на веревке и каждые полчаса покрывают смесью меда и муки. По прошествии трех часов ее готовят в духовке в собственном соку с добавлением малого количества кунжутного масла. Существует определенный ритуал подачи: корочку нарезают прямоугольниками 3 на 4 см, в теории это единственная часть утки, которую едят, мясо же сохраняют для других целей. На практике, однако, мясо также нарезают кусочками и, заворачивая в блинчик, едят. Корочки кладут на маленький горячий кусок блинчика палочками, добавляют сверху лук, который прежде обмакивают в соусе из кислой вишни. Блинчик потом посыпают сахаром и чесноком, скручивают и едят опять-таки палочками. Более поздний обычай предполагает подавать кусочки утиного мяса прежде корочек.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Уха.
Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки — см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.
В уху в принципе должна идти только свежая, свежепой-манная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.
В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичней суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.
В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях — одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.
Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут кипения.
Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании (30-40 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ушки.
Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начиненных чаще всего жареным луком и грибами. Использовались в качестве засыпки в литовские борщи, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городских кухнях.
Тесто под ушки в отличие от пельменей нарезалось не кружками тонким стаканом, а небольшими квадратиками, что ускоряло и упрощало приготовление ушек. Это было чисто формальное, внешнее отличие. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличались лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки.
Таким образом, ушки можно считать упрощенным, приспособленным для менее зажиточных слоев вариантом пельменей и колтунаи.