Кулинарная азбука
Фазан.
Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю. Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии, в Средней Азии, Казахстане и Киргизии, а также в Уссурийском крае, в Приморье на Дальнем Востоке. Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах.
Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании (см.) и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.
Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове.
Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января.
Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер).
Фазан, фаршированный орехами, фламбированный
На 6 персон:
- 1 фазан весом около 1200 г,
- 50 г изюма «султанка»,
- 40-60 мл коньяка или рома,
- 50 г черствого белого хлеба,
- 125 мл молока,
- 250 г грецких орехов,
- 1 ч. ложка соли,
- дважды на кончике ножа белого перца,
- 1 сырое яйцо,
- 100 г шпика, порезанного тонкими ломтиками,
- 1 небольшая морковь,
- 1 луковица,
- 1 веточка свежего тимьяна,
- 2 веточки зелени петрушки,
- 1 лавровый лист,
- 50 г сливочного масла.
Приготовление
Фазана (курицу, цыпленка) вымоем и осушим, сердце и печенку измельчим ножом. Изюм замочим в коньяке в плотно закрытой посуде на 1 час, хлеб - в молоке минут на 10. Орехи мелко порубим. Сердце и печенку смешаем с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавим 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа перца и сырое яйцо. Этим фаршем начиним фазана, зашьем брюшко, посолим оставшейся солью (0,5 ч. ложки), поперчим и обложим ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарежем, зелень и лавровый лист свяжем вместе.
Духовку разогреем до 200 гр.С. В форме для жарения («утятнице») растопим масло, положим в него фазана, морковь, лук и связку зелени и поставим в духовку. Через 10 минут закроем крышку и продолжим запекать еще 60 минут. Вынем из духовки и, не снимая крышку, дадим постоять 5-10 минут. Затем снимем шпик и отложим фазана на блюдо в теплое место. Образовавшийся в «утятнице» сок разведем оставшимся от замачивания изюма коньяком, процедим и польем фазана. Очень горячим подадим на стол.
Фламбирование. В торжественном случае можно еще 30-40 мл коньяка разогреть в маленькой закрытой завертывающейся пробочкой бутылочке в довольно горячей воде (около 60-65 градусов C), при подаче на стол быстро облить им фазана и поджечь. Или использовать для этого 20-25 мл спирта (его подогревать не надо). Разумеется, в помещении предварительно следует создать полумрак.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фалафель
— арабское блюдо, представляющее собой фритированные шарики из пюрированных бобовых (нут или бобы, иногда с добавлением фасоли), приправленных пряностями.
Блюдо происходит из Египта, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, а так же в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки.
В западных странах фалафель широко распространён в арабских кафе и закусочных, а так же среди вегетарианцев.
Приготовление
Нут или бобы замачиваются или готовятся, после чего пюрируются. К ним добавляются различные специи, среди которых традиционно могут использоваться петрушка, трава и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перцы, и тмин. Также могут присутсвовать прочие ингредиенты, например булгур. Из этой смеси формируются шарики, размером с грецкий орех, которые фритируются до приобретения золотисто-корчиневого цвета.
Производятся готовые сухие смеси, которые достаточно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля.
Употребление
Фалафель традиционно подаётся с сезамовым соусом, овощами и питой (тонким лавашом). В закусочных нередко подают питу, начинённую фалафелем и овощами как фастфуд.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фальшивый заяц.
Блюдо немецкой кухни (см. заяц фальшивый).
Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом.
Форма «фальшивого зайца» бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки.
Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», а слово «заяц» использовано как символ дичи.
«Фальшивый заяц» — блюдо третьего и четвертого сословия, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденного заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в «мясо рубленое».
Рецепт:
Состав. 200 г постного мяса (нарубленного намел ко сечкой), 200 г жирного мяса (провернутого в мясорубке), 100 г белого хлеба, 1—2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, тмин, ст. ложка муки (вместо хлеба можно полстакана картофельного пюре), 65 г маргарина.
Приготовление. Хлеб и лук провернуть в мясорубке, перемешать с фаршем в общее «тесто», посолить, поперчить, добавить тмин, сформировать «батон», обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем повернуть на другую сторону и запечь в духовке, поливая маргарином сверху, около 25 минут. Остатки масла в посуде после приготовления слегка подправить мукой и подавать с отварным картофелем. «Фальшивого зайца» можно сразу запекать, не обжаривая, в фольге в течение 40— 45 минут.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фарш (фр. farce).
Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровным или рыбам. Поэтому различают мясной фарш, именуя его всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш; птичий фарш — куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный; рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают. Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса.
Фарш получают, в основном пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо — крупную или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки.
Из овощей фарши не делают — их либо мелко секут, если они сырые, либо толкут, если они вареные, в результате чего получается уже не фарш, а более тонкая среда, называемая пюре (см.).
Измельченные же овощи, но прошедшие затем тепловую обработку, дополненные пряностями или приправами, образуют группу пищевых изделий, носящих в кулинарной практике нашей кухни и торговли условное название «икра» (например, баклажанная икра, кабачковая икра), принятое по аналогии со степенью измельченности настоящей, рыбьей икры.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фарширование.
Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.
Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.
Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.
Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину.
Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы (см.), где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.
Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.
Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фасоль (греч. (paaoki).
Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей. Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли.
Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить вместе разные сорта крайне неудобно и, кроме того, это всегда отрицательно сказывается на качестве таких блюд.
В целом фасоль — самое капризное и самое трудноваркое бобовое. Но зеленая стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо. Более скороварки, чем другие сорта, болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Долговарки — американская крупная, белая флажоле, украинская белая (обыкновенная).
Фасоль надо предварительно замачиватьв очень холодной кипяченой воде (лучше на холоде в холодильнике), а затем уже отваривать, иначе (при вымачивании в сырой воде) она при варке станет жесткой, стекловидной. В холодной воде (не кипяченой) замачивать фасоль можно лишь при условии пользования мягкой водой, без солей, лучше всего дистилированной. Иначе соли проникают в фасоль в процессе вымачивания и препятствуют ее развариванию, делают ее хрупкой и твердой. Очень хорошие результаты дает замачивание фасоли в холодном качественном пиве. Для приготовления лобио замачивание обязательно проводится в пиве для придания фасоли особенного вкуса, свойственного этому блюду.
Размоченную фасоль надо начинать варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх, на очень маленьком огне, не трогая и не мешая.
Вследствие того, что фасоль любого вида варится дольше всех других овощей, дольше рыбы и мяса, — отварную фасоль приготавливают даже для супов отдельно и лишь затем, когда суп готов, вводят ее.
Точно так же отдельно готовят фасоль и для овощных каш и гарниров, смешивая ее с другими овощами уже в готовом, сваренном виде.
Солят фасоль лишь после полной ее готовности и даже после полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые пюре солят только после пюрирования фасоли, а не после окончания ее варки.
В качестве вкусового акцента фасоль требует лука, помидоров, чабера (особенно последнего; недаром в ряде языков чабер носит название «бобовая пряность»). Взбитое пюре фасоли хорошо воспринимает масло — растительное и сливочное.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фатыр
Таджикская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фаул-Мидеймс.
Египетское кушанье из фасоли.
Рецепт:
250 г крупной белой зерновой фасоли с 2 ст.л. красной чечевицы на 12 часов замочим в воде. В той же воде доведем до кипения и на медленном огне с приоткрытой крышкой поварим час — полтора до полной мягкости. В процессе варки вода должна полностью выпариться. В миске смешаем 8 ст. л. оливкового масла с 2 ст. л. лимонного сока и 1/2 ч. л. соли. Добавим фасоль с чечевицей, смешаем с маслом и вилкой разомнем, пока фасоль полностью не впитает соус. Украсим маслинами и посыплем зеленью петрушки.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фейхоа
Чем полезно фейхоа?
Итак, фейхоа. Ноябрь – месяц, когда на прилавках магазинов и рынков появляются эти пока не слишком привычные плоды. Не все знают, как их «правильно съесть», что можно из них приготовить и какую пользу извлечь.
Фейхоа – тропическое растение, уроженец Южной Америки, но оно еще до войны было привезено в тогда еще советское Закавказье и то, что мы сегодня видим на рынках, это фейхоа «местного», так сказать, производства.
Книги, статьи и очевидцы единогласно утверждают, что фейхоа очень вкусно и ароматно, запах его напоминает смесь земляники, ананаса и еще чего-то очень приятного. Однако для того, чтобы этот вкус проявился в полной мере, плоды должны быть спелыми. Но спелые плоды невозможно транспортировать. Ничего страшного в этом нет, фейхоа отлично дозревает при хранении. Если вы купили твердые плоды, терпеливо дождитесь, пока они не станут мягкими на ощупь. Тогда мякоть фейхоа станет похожей на желе и приобретет настоящий вкус и аромат. Полезные свойства при «искусственном» дозревании, по уверениям специалистов, не теряются.
А их, этих полезных свойств, у фейхоа целый букет. Прежде всего, фейхоа – единственное растение, которое по содержанию йода можно сравнить с морепродуктами. Особенность этого растения такова, что оно способно накапливать водорастворимые соединения йода, которые легко усваиваются организмом человека. Но содержание этого элемента зависит от места, где выросло растение, и не все плоды содержат достаточно большое его количество. Если вы хотите лечиться с помощью плодов фейхоа, то хорошо бы узнать, сколько йода содержит приобретаемый вами продукт.
А вот для профилактики заболеваний и для организации здорового питания подойдут плоды фейхоа практически любого происхождения. Кроме заболеваний щитовидной железы, связанных с недостатком йода в организме, плоды фейхоа рекомендуют также использовать при атеросклерозе, гипо- и авитаминозе, воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастрите, пиелонефрите.
При употреблении плодов фейхоа возникает некое противоречие между вкусом и пользой. Дело в том, что кожура плодов в принципе съедобна и более того, очень полезна, так как содержит такие фенольные соединения как катехины и лейкоантоцианы, биологически активные вещества являющиеся сильными антиоксидантами, помогающими профилактике онкологических заболеваний. Но, обладая терпким, вяжущим вкусом, кожура портит «гастрономические показатели» продукта. То есть, хочешь наслаждаться вкусом – должен поступиться пользой. Что вы делаете в таких случаях? Можно поступить просто: плоды очистить, кожуру высушить и заваривать вместе с чаем, чтобы ни один антиоксидант, не дай Бог, не пропал.
А что же приготовить из чищеных плодов? Да почти все, что угодно. Можно салат со свеклой, соус к мясу, фруктовый салат, можно просто так съесть. В таком случае советуют, разрезав неочищенный мягкий плод пополам, есть мякоть при помощи ложечки. Можно приготовить любой десерт с фейхоа. Можно испечь пирожное или кекс. Хотя чаще всего из фейхоа варят варенье, джем, компот или заготавливают впрок в сыром виде, перетирая с сахаром.
Фейхоа в сахаре делается так. Измельчив плоды (на ваше усмотрение, очищенные или с кожурой, срезав верхушки и тщательно вымыв), смешать их с сахаром. Сахар берется в зависимости от условий хранения, если хранить заготовку в холодильнике в банке со стеклянной или металлической крышкой, то можно взять на килограмм фейхоа от 700 до 1000 г сахара. Если при комнатной температуре, то сахара нужно взять больше до 2-х килограммов. Продукт при этом может засахариться, но это никак не скажется на его вкусовых качествах. Такое «сырое варенье» из фейхоа очень полезно для повышения иммунитета.
Самое приятное в фейхоа, кроме несомненной пользы и изысканного вкуса – то, что при желании его вполне можно вырастить на вашем окне, и что удивительно, оно будет давать плоды. И кроме того, украшать вашу жизнь и ваш интерьер.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фенугрек
Синонимы: фенум грек, фенигрекова трава,пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Родина - Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Культивируется в Южном Закавказье.
В качестве пряности используют сухие семена фенугрека неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.
Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей - карри (см. стр. 150), в которых составляет 15-20%.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фенхель
Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис.
Происхождение:
Родина фенхеля Южная Европа, Малая Азия. Фенхель широко известная приправа, а также одно из старейших лекарственных средств, которые были известны человеку за много лет до нашей эры. Древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и как лекарство. Считалось, что он продлевает жизнь, увеличивает силы, изгоняет духов, помогают при плохом зрении и многое другое, а Древние саксы включили его в число девяти священных трав. Первое упоминание о целительной силе фенхеле можно найти у Плиния. Как и любая пряность, фенхель тоже имеет свою историю. В 490 году до н.э. в битве с персами одержавшие победу греки обратили внимание на сладко пахнущую траву, которая росла возле поля боя. Так фенхель стал символом воинской победы и успеха, а в честь места, где была битва его назвали "марафон". Листья фенхеля имеют приятный сладковатый запах и иногда его выращивают, как комнатное растение, чтобы наполнить комнату свежим ароматом. В истории британской медицины, упоминается лекарство Стефенсона, которое помогало при лечении почечных и почечнокаменных болезней, а его основным компонентом был фенхель.
В 1739 году английский парламент обязал Стефенсона открыть секрет приготовления лекарства, и уплатили ему за рецепт 5000 фунтов стерлингов. В Праге в 1563 году Маттиол, придворный врач и ботаник Фердинанда I, опубликовал трактат "Сила и действие фенхеля" в котором он рассказал о целебных свойствах этого растения. В индийских ресторанах после обеда часто подают семена, обваленные в сахаре, как десерт и освежитель дыхания. Фенхель культивируют на Украине, юге Африки, в Молдавии, Южной и Западной Европе, в Китае, Новой Зеландии, Восточной Индии, Японии, Южной Америке (особенно в Аргентине), но в одичавшем состоянии встречается в Крыму, Средней Азии и Закавказье.
Описание:
Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill) - многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные. Он имеет и другие названия например: на хинди - Шатапушпа ("растение с сотней цветов"), на санскрите - Мадхурика ("обладающий сладким запахом"), на иврите - шумар, а также аптечный укроп, волошский укроп.Фенхель по внешнему виду очень похож на укроп, но с более пряным, сладковатым и приятным слегка острым вкусом и запахом напомонающий анис. К фенхелю, учитывая его сильный собственный вкус, хорошо подходят лимонный сок, перец и оливковое масло. Он бывает обыкновенный и овощной. енхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Овощной фенхель имеет беловатый, немного приплюснутый стеблеплод (в просторечии "кочанчик"). При покупке следует выбирать кочанчики белого цвета, листва должна быть светло-зеленой и свежей. Кочанчики разрезают всегда вдоль. Сначала отрезают корни, потом ставят кочанчик на этот срез и вертикально нарезают кочанчик на дольки.
После того, как золотисто-желтые цветки отмирают, семена образуют грозди, а когда они затвердеют, их собирают. Семена фенхеля маленькие, овальной формы, зеленовато-коричневого цвета, потреблять их можно целыми или молотыми. Фенхель возделывают ради плодов.
Кулинария:
Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис.
Фенхель - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам. Свежие листья добавляют в винегреты, в мясные, рыбные, овощные и фруктовые салаты, в холодные и легкие закуски, в овощные, мясные и рыбные блюда и супы, а также в остро-сладкие приправы чатни, соусы, майонезы и маринады для салатов. Зонтиками цветущего фенхеля ароматизируют при засолке и консервировании: капусту, огурцы, кабачки, томаты, перцы и при мариновании яблоки, арбузы, дыни, лесные ягоды.
Его используют вареный, тушеный или печеный в качестве гарнира к мясу или рыбе, а итальянцы их любят есть маринованными. Размолотыми плодами фенхеля посыпают жареное мясо на вертеле. Плоды и корни фенхеля используют в ликероводочном производстве, добавляют в лекарственные чаи или заваривают вместо чая, добавляют в ароматизированные воды, сиропы, в некоторые хлебобулочные и кондитерские изделья, главным образом в печенья, пироги, пудинги и начинки. Семена входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы, при составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов. Листья употребляют в качестве пряности для плова "буян али" и супа "довга". Сладкий анисовый вкус фенхеля хорошо сочетается с яблоками и грушами.
Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей обработки - 2-4 г на 1 кг продукта.
Норма закладки семян в маринады, соленья, соусы - 1-2 г на 1 л воды.
Медицина:
Фенхель прекрасное средство для улучшения работы желудка. Он входит в состав отхаркивающих, желчегонных, мочегонных, слабительных, успокоительных средств и грудных сборов. Фенхель имеет противовоспалительное, дезинфицирующие, заживляющее, антиоксидантное, глистогонное, обезболивающее, спазмолитическое, успокаивающее свойство. Отваром семян промывают глаза при конъюнктивитах и кожу при гнойничковых заболеваниях, пьют при метеоризме, расширяет сосуды сердца, при бессоннице, для стимуляции молокообразования у кормящих матерей. Многим известна "укропная вода", которую дают детям при скоплении газов.
Эфирное масло фенхеля великолепно очищает организм, выводит шлаки и токсины.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Физалис (лат. Physalis).
Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки — "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Ферментация чая
Процесс обработки чайных листьев. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. Ферментация представляет собой окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фета
Свежий, белый, мягкий греческий сыр, сделанный из козьего или овечьего молока.
Сейчас фету делают из коровьего молока. Фета не прессуется, но недолго вымачивается в морской воде, добавляющей соленый вкус к острому сильному запаху молока овцы или козы.
В Одиссее Гомера циклоп делал овечий сыр, предшественник феты, который вызревал в его пещере. Фета, когда-то национальный сыр Греции, теперь делается во многих странах. На экспорт он обычно пастеризуется, но в Греции по-прежнему производится в традиционной манере из сырого молока. Фета в морской воде или молоке сохраняется месяцами; иначе быстро сохнет. В России его вполне заменяет брынза
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Феттучини
Макаронные изделия
Плоские макароны, шириной около 1 см.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фиалка
Травянистое растение с фиолетовыми (или желтыми, белыми) цветками.
Отвар из сушеной травы фиалки используется для приготовления коктейлей.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Физ
Игристый, сильно пенящийся напиток
Основой физа являются минеральная вода и кислые фруктовые или ягодные соки. Родина физов - Англия. Компоненты предварительно охлаждают, смешивают в шейкере со льдом, выливают в высокий бокал, добавляют газировку. Подают физ с соломинкой.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Физалис
Физалис – мексиканский брат сеньора помидора.
Физалис - это удивительное растение. В переводе с греческого - пузырь. Другое его название – мексиканский помидор. Растет он одинаково хорошо и в открытом, и в закрытом грунте. Физалис можно высевать под зиму, его не повреждают вредители и болезни, он более холодостоек, чем другие овощи из этого же семейства пасленовых, засухоустойчив. Плоды физалиса и солят, и маринуют, и свежими едят, и варенье варят, и вино делают.
Физалис бывает не только овощной, поэтому сначала давайте определимся с его группами. Есть садовый – это многолетнее декоративное растение с колокольчатыми ярко-оранжевыми фонариками. Выращивают его как цветочную культуру.
Перуанский и земляничный физалис – это однолетняя плодовая группа. Причем первый теплолюбив, а второй можно выращивать и в средней полосе. Его янтарного цвета плоды кисловато-сладкие, массой от 7 до 12 г, вкусны в свежем виде и пахнут земляникой, их можно сушить, варить компот и варенье. Хорошо себя зарекомендовал сорт Изюмный. В третью группу входят овощные физалисы, или мексиканские , о которых мы вам и расскажем.
Это однолетние – от низкорослых до метра и более – перекрестно опыляемые растения. Их ароматные цветки охотно посещают пчелы. Плоды желтые, зеленые и фиолетовые от 30 до 70 г, в желтых чехлах, которые не только уберегают их от болезней, вредителей, но и защищают от низких температур.
В средней полосе лучше высаживать в грунт не семена, а рассаду. Высеваются семена в горшочки во второй половине апреля, а в последней декаде мая рассада высаживается в открытый грунт. Делать это лучше к вечеру или в пасмурную погоду, а потом на 2-3 дня притенить укрывным материалом (агрилом, агротексом, спанбондом и др.). Любит этот овощ солнце, плодородные, некислые почвы. Поэтому землю перед посадкой нужно произвестковать. В лунки, выкопанные на расстоянии 50-70 см в ряду, надо заложить перепревший навоз или компост с добавлением 15 г суперфосфата. В дальнейшем уход за физалисом точно такой же, как за томатами. Физалис не пасынкуют, потому что основной урожай образуется на боковых ответвлениях. Но в конце лета, когда ночи становятся холодными, цветки и верхушечные точки роста на ответвлениях нужно прищипнуть, чтобы образовавшиеся завязи успели вызреть. Тогда до октября вы будете собирать урожай – даже при нулевой температуре. Снимать плоды нужно, когда чехлики натянуться и пожелтеют. Для длительного хранения – а физалис отлично сохраняется всю зиму – плоды собирают недозрелыми, но нельзя это делать в дождливую погоду. Даже упавшие на землю плоды не портятся в течение двух недель. А урожаен физалис необычайно, потому как у него каждый цветочек обязательно завязывает плод, и с одного куста можно собрать до 3 кг!
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Филе (фр. filet).
Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).
У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы — спинная часть.
Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т.д.).
При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5—3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.
После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют.
Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10-12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Филей
Анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины.
Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фило тесто
Греческое слово Phyllon означает "лист". Фило или филло - пресное, тонкое, вытяжное тесто, продается пластами из 10 слоев. Используется в средиземноморской кухне
Слои теста могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколько миллиметров.
Тесто фило широко используется в греческой и турецкой кухнях как в сладких, так и в несладких блюдах. В турецкой кухне выпечка из этого теста называется borek or boregi, в албанской кухне - byrek, а в австрийско-немецко-венгерской кухне тесто называется blatterteig (из него пекут штрудель). В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. При приготовлении каждый слой смазывается растопленным сливочным или оливковым маслом, чтобы достигнуть хрустящего результата.
Тесто фило можно купить замороженным или просто охлажденным. Размер листов зависит от изготовителя, но для большинства рецептов их можно обрезать или подвернуть под размер вашей формы.
Схема заворачивания треугольных пирожков из теста фило:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Финики
Существует более 300 сортов фиников. Цветовая палитра плодов варьируется от черного до белого, финики могут быть голубого, коричневого или желтого цвета с немного волокнистой, очень сладкой мякотью.
В состав финика входит: огромное количество углеводов от 44 до 88%, кстати, последние содержат в среднем около 29 грамм натурального сахара (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Жиры составляют от 0,2 до 0,5%. Составной частью финика являются 15 солей и минеральных веществ: медь, железо, магний, цинк, марганец, калий, фосфор, натрий, алюминий, кадмий, кобальт, сера, бор и др. Количество минеральных соединений в сушеных финиках варьирует от 0,1 до 91%. Фрукт содержит 23 аминокислоты, которых нет в яблоках, апельсинах и бананах. Витамины А, С, группы В, пантотеновая кислота и рибофлавин участвуют в регуляции уровня глюкозы в крови. Пектин и пищевые волокна усиливают перистальтику кишечника, тем самым предупреждают развитие раковых заболеваний. Финики не содержат холестерина, а входящие в его состав: фтор и селен, укрепляет зубы, предупреждает развитие сердечно – сосудистых заболеваний.
Финик низкокалориен, поэтому смело употребляете его вместо сладостей, и Ваш вес будет соответствовать норме.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Финоччи (ит. finocci).
Отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фискеболлер.
Датские рыбные клецки.
Рецепт:
450 г филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч.л. соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами и 2 ст.л. кукурузной муки. На 2 часа поставим эту массу в холодильник. Доведем до кипения 1 л мясного бульона. Двумя ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в умеренно кипящий бульон. Поварим 8 — 10 минут. Вынем из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фисташки
Фисташки — одно из самых древних лакомств.
Фисташковое дерево выращивали еще в в Древнем Вавилоне и Ассирии. Из Ирана и Сирии фисташки попали в Европу. Фисташковое дерево — невысокое и изящное, с корой серого цвета и серовато-зелеными листьями. В Китае фисташки называют «счастливыми орешками» из-за того, что их приоткрытая скорлупа напоминает улыбку. Именно эта приоткрытость позволяет запекать и засаливать орешки прямо в скорлупе. Древняя легенда говорит, что тех, кто слышал треск открывающейся скорлупы фисташек, поджидает удача.
Орех внутри скорлупы может быть разного цвета — от желтовато-зеленого до кремового. Фисташки имеют очень высокую питательную ценность, богаты витаминами и минералами, содержат много белка. Небольшое количество орехов способно утолить чувство голода на несколько часов. Фисташки издавна ценились за свои лечебные свойства — наши предки употребляли их в пищу для укрепления сердца и лечения печени.
Добавление фисташек к ежедневному рациону питания способствовало значительному понижению холестерина, вредных жиров, сахара в крови, давления и уменьшало воспаление на клеточном уровне.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фиш Энд Чипе.
Жареная рыба с жареным картофелем брусочками — характерное английское изделие, которое в Соединенном Королевстве можно купить в закусочной в любом медвежьем углу.
Рецепт:
4 филе морской рыбы поочередно обмакнем в тесто из 200 г муки высшего сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли и 1/2 л воды. Пожарим в большом количестве разогретого масла. Подаем с картофелем брусочками, поджаренным в том же масле.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фламбировать (от фр. flamber - опаливать).
То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).
Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.
Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фламбе
Фламбе - термин французской кулинарии, блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают.
Цель – придать блюду аромат, показать шоу. Алкоголь вначале подогревают, зажигают от длинного конуса. Чаще всего используют: бренди, ром, виски. Также из бульона, образовавшегося в процессе приготовления блюда, делают соусы. Сладкие блюда фламбе, например, крепы или омлеты, делают с ромом, Гран Марнье и пр. и сервируют в специальных жаростойких тарелках.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фламиш
Фламиш - сладкий или пряный пирог на севере Франции и во Фландрии (фламиш – слово бельгийского происхождения, обозначающее лепешку).
Изначально этим словом называли хлеб, который ели с пылу с жару, практически сразу после того, как выпекали – намазывая его маслом. Сегодня фламиче начиняют овощами и сыром. Овощи на медленном огне пассируют в сливочном масле, затем добавляют туда яичный желток и приправляют. Самый известный фламиче делают из лука-порея. В Пикардии, где это блюдо знают больше как фламик, в качестве начинки использется тыква или репчатый лук. Сырный фламиче делают на сыре мароль или другом сыре с насыщенным ароматом. Фламиш «а лянсьен» (досл. – как в древности) делают на слоеном тесте, в которое примешивают недозревший мароль и сливочное масло. Фламиш готовят в сильно горячей духовке и подают как горячую закуску под пиво. Или уже готовый брикет наполняют сыром мароль, размежевывая его сильно перченым кремом (на черном перце и сливочном масле). В некоторых местностях фламиш перед выпечкой дополнительно покрывают смесью ароматного сыра, масла и яиц.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Флан
Флан - открытый пирог с фруктовой начинкой, кремом или несладкой смесью.
Флан подается как перед началом трапезы, так и на десерт. Слово происходит от старо-французского flaon – плоский пирог. Флан известен с давних времен. Древнеримские писатели до нашей эры уже упоминают флан в своих поэмах. Средневековая кулинария знает многочисленные рецепты флана Это слово во Франции и Испании имеет еще значение заварного крема, часто с привкусом карамели – такой крем готовят в специальной форме и подают холодным.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фланы (фр. flan).
Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVI11 и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России, особенно в середине XIX в.
Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного(теста бриош) и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.
Именно этот «пузырь» срезается, полость еще более расширяется и обравнивается ножом, и остающийся флан являет собой как бы тестяной цилиндр с дном (иногда и дно вычищается от теста, если оно пригорает, и флан превращается в цилиндр). Этот цилиндр смазывается изнутри мармеладом и гарнируется разными кондитерскими гарнирами: абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами.
Иногда все это смазывается сверху кремом, глазурью и колеруется в духовке в течение 2—3 минут, а иногда фланы заполняются по-холодному — мороженым, мармеладами, желе, маседуанами, цитронатами.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Флип
В переводе с английского «сбитый».
Этот напиток приготовляется из взбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Флонярд
Flognarde
Флонярд - это клафути, в котором вместо традиционной для этого десерта вишни с косточкой используются любые другие фрукты, напр., сливы, яблоки, чернослив, клюква или черника.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фляжоле
Сорт фасоли
Вкус нежных светло-зеленых недозрелых семян напоминает зеленый горошек, самая лучшая фасоль - которая заготовлена не более чем через 4 часа после сбора.
Во Франции с ней традиционно готовят баранью ножку. Кроме того, это отличный гарнир к жареной рыбе и незаменимый ингредиент многих салатов.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фляки (польск. flaki — требуха).
Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных).
Приготовление
Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда.
При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов.
Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая это тушение масляно-мучным соусом, а затем разводя слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей.
Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном), которые употребляют во фляки по вкусу. Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.
Таким образом, фляки в конечном счете представляют собой как бы второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар уваривают до выпаривания или же сливают, если он вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов имеет какой-либо побочный запах.
Чем тщательнее обработаны фляки, тем они вкуснее.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фольга
Тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фонд (фр. fond — основа, основание).
Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.
В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фондан (фр. fondant — расплавляющий).
Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фондю (фр. fondu — плавленый).
Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Фондю - не только модное блюдо. Это - способ общения. Идеальный вариант и для дружеской вечеринки, и для более торжественных случаев.
Угощение-развлечение
Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVIII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.
Его готовят как минимум из двух сортов сыра – грюйера и эмменталя, которые плавятся в белом вине с небольшим добавлением муки и подаются к столу в традиционном котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна. В таком котелке – он называется caquelon – равномерно распределяется и сохраняется тепло.
Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел. В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки – это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок – под действием кислоты сыр расплавится быстрее.
Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями – от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.
Наконец начинается трапеза. Перед каждым гостем ставят специальную тарелку – менажницу и кладут вилку с длинной ручкой. Он накалывает на нее кубик хлеба, затем опускает его в сыр и ест. Вилочки тоже особенные: у них огнеупорные ручки, и на каждой имеется цветная метка, чтобы гость мог легко отличить свою вилку.
Вкус китайской хризантемы
В каждом швейцарском кантоне есть свой традиционный рецепт фондю, в котором используются местные сорта сыра и вина. Во Фрибурге, например, соединяют сыры грюйер и вашерин, а вино и вишневое бренди – кирш – добавляют, если сыр не до конца вызрел.
В Женеве фондю делают из трех сортов сыра и кладут в него сморчки. Есть еще деревенское фондю – швейцарский раклет: расплавленный сыр разных сортов подается с вареным картофелем и маринованным красным луком.
Нежнейшее фондю получается из голубого сыра дольчелатте, если к нему добавить равную порцию грюйера. А если вы хотите приготовить из голубого сыра густое фондю, возьмите горгонзолу, рокфор или сыр блё-д'Овернь. Неплохо добавить в него также чуточку бренди.
Итальянцы не пожелали отставать от швейцарцев и придумали фондутту – из сыра фонтина и яичных желтков. У немцев тоже есть подобное блюдо – kaasdoop – сырный соус. Впоследствии были придуманы другие виды фондю, которые, собственно, им не являются, поскольку ничего в них не плавится: по-бургундски (в горячем растительном масле) и по-китайски (в горячем бульоне).
Масляное фондю появилось пару веков назад на бургундских монастырских виноградниках. Когда виноград созревал, его нужно было быстро собрать, а времени на обед не хватало. Тогда одному ленивому монаху пришло в голову нагреть масло и опустить в него мясо, взятое из личных запасов настоятеля.
Швейцарцы развили эту идею и из уважения к бургундским собирателям винограда назвали блюдо "фондю Бургиньон". Его делают из кубиков постного мягкого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить птицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой.
На порционные тарелки гостям раскладывают по 175–225 г нежирного филе говядины, то есть примерно два антрекота, разрезанные на кубики размером 2 см. Соусы и приправы ставят либо в порционных мисочках, либо в одной большой миске. Масло нагревают на плите, а затем переносят фондюшницу на стол и ставят ее над спиртовкой. Вилочки быстро накаляются, поэтому поджаренное в масле мясо следует с них снять, чтобы не обжечься.
Много лет назад одному швейцарцу, путешествовавшему по Китаю, подали блюдо под названием "Хризантема" – полоски мяса, сваренные в бульоне. Вернувшись домой, он рассказал об этом "фондю по-китайски".
На самом деле так называемое китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отвариваются в кипящем бульоне. Китайцы заменили любимую монголами баранину дарами моря, маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями (дим сум) и овощами. Их опускают в бульон, откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками.
К китайскому фондю предлагают нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла.
Салаты к фондю чаще всего готовят из листовых овощей. Например, салат из мелкой зеленой фасоли на подложке из рукколы и нарезанного базилика с легкой уксусной заправкой. Или – нашинкованные фенхель, сельдерей и сладкий перец на подушке из рукколы, кресс-салата или листьев латука. К говядине подают также салат из помидоров, посыпанных мелко нарезанным красным луком, печеный картофель со сметаной или молодой картофель, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный шнитт-луком.
И мясо, и шоколад
Современное фондю родилось в 1956 году, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана "Швейцарское шале" Конрад Эгли придумал обжаривать кубики мяса в горячем растительном масле.
Сегодня мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180–200°С, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.
В 70-х годах ХХ века популярными стали разнообразные десертные фондю. Тот же Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты – бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда.
Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды – клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты – инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры.
Советы
В сладких фондю много сахара, поэтому огонь под фондюшницей должен быть небольшим, а сироп необходимо часто помешивать.
Масло для фондю, нагретое слишком сильно, может воспламениться. Не пытайтесь заливать его водой, просто осторожно прикройте кастрюлю крышкой или тарелкой, чтобы перекрыть доступ воздуха. Продукт, который вы собираетесь готовить, должен быть сухим, чтобы масло не разбрызгивалось.
Приготовление
Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само же по себе оно несложно.
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливается полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревается на спиртовке, и в него всыпается вдвое большее по весу (600 г) количество тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя (см.), и размешивается так, что сыр распускается в вине.
После этого в посуду добавляется три-четыре чайных ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует загущению фондю. Затем каждый из участвующих в трапезе насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается как бы толстой «рубашкой» из сыра.
К массе фондю добавляются разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра), в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.
Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом, а не заранее на кухне, какого-нибудь скороваркого блюда самими обедающими, вовсе не является чем-то присущим только швейцарской национальной кухне. Он использовался в течение целых столетий и используется до сих пор в китайской кухне (например, в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки (мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и пр.) и доваривают их в жаровне, имеющей форму ящика, наполненного углями).
Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.
Кстати
К сырному фондю предлагают горячий чай, кирш, шнапс или сухое вино. Если вы противник спиртных напитков, налейте в стаканы виноградный сок. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, а также охлажденным пивом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фонтина, Fontina.
Фонтина - итальянский сыр из альпийского региона Валь Д'Аоста.
Итальянский сыр с 45% жирностью в сухом веществе. У него чуть сладковатый, пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.
Сыр изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах. Фонтина созревает 3-4 месяца при температуре от 8 до 12°С. Сыр имеет светло-желтый цвет, эластичную консистенцию с мелкими дырочками, сладковатый мягкий вкус. Головка сыра имеет диаметр 30-45 см и высоту
7-10 см.
Сыр фонтина имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения), о чем свидетельствует круглая печать на каждой головке сыра. На печати изображена стилизованная швейцарская гора Маттерхорн - символ Альп. Если печати нет, значит, сыр не настоящий.
Совет:
Молодой сыр фонтина можно нарезать и подать к столу, а более выдержанный сыр хорошо плавится и используется в блюдах региона Валь Д'Аоста и Пьемонта.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Форель.
Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Особенность кулинарной обработки форели такова: варится в вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином; фаршируется в отличие от другой рыбы несвойственными рыбе приправами — орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Формы.
Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла. В последнее время формы все чаще покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.
Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на несколько видов
1. Выемки (см.), при помощи которых придается определенная внешняя форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, предназначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.
2. Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие определенное изделие в момент выпекания. Такие формы используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению этой избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.
3. Выпечные формы со съемным дном для выпечки куличей, тортов, кексов.
4 Выпечные формы с дном, обычно в виде опрокинутого срезанного конуса, из которых изделие вынимается посредством их опрокидывания. Предназначены для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.
5. Формы фигурные - в виде разного рода тарелочек, ванночек. Предназначены для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмака.
Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазываются изнутри сливочным маслом, а затем подпыляются мукой или панировочными сухарями. Иногда дно таких форм и края (стенки) обкладываются промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.
Формы для желе не смазываются ничем, но для лучшего извлечения из них блюд они после выемки из холодильника сразу ставятся на мгновение в тарелку с горячей водой - это дает возможность вынуть залитое изделие без повреждений.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Форма для маффинов
В стандартной форме для маффинов — 12 отверстий 7 см шириной и 3 см глубиной. Существуют формы с более мелкими отверстиями — 4,5 см шириной и 2 см глубиной. Все чаще можно встретить силиконовые формы для маффинов.
Заполняйте отверстия тестом на две трети или три четверти, чтобы маффины могли подняться. (Если вы используете не все отверстия, заполните пустые водой, чтобы форма в духовке не перекосилась.) Всегда пеките маффины сразу после того, как тесто готово и разрыхлитель не потерял свою подъемную силу. После того как вынете маффины из духовки, переложите их на решетку остывать. Если вы оставите маффины в форме, дно их станет клеклым из-за собирающегося внизу пара.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Форшмак.
Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.
Приготовление
В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Французская заправка
Также известна как заправка винегрет.
Холодный соус для салатов, который делают на основе оливкового масла, винного уксуса, перца, соли и различных добавок.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фраппировать (от фр. frарреr).
Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой».
Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фригеруй.
Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фри (фр. frit - жареный).
Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре (см.), отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фризе, Фриссе, Эндивий
Фриссе - вид салата, знаменитый своей горчинкой. Иначе его называют курчавый эндивий или фризе (с фр. «кудрявый»).
Фризе был известен еще во времена Римской империи, где очень ценился за свои вкусовые качества и лечебные свойства. На первый укус фриссе кажется горьковатым. Горечь придают исключительно полезные интибин и инулин, способствующие работе пищеварительного тракта и кровообращению, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма, помогает при ожирении и диабете.
Горечь оттеняет вкус других продуктов - не только рыбы, креветок или сыра, с которым фриссе часто употребляют, но, например, цитрусовых. А так же с других салатов - сладких.
Фриссе относят к так называемым горьким салатам, как и радиккио. Поэтому в некоторых случаях эти салаты взаимозаменяемы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фрикадельки, Frittatella
Фрикадельки— блюдо или его составляющая. Фрикадельки состоят из мясного фарша и имеют форму небольших шариков. Также иногда используют и рыбный фарш. Фрикадельки готовятся способом отваривания. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне»
Фрикадельки делают из мясного фарша, в него кроме мяса добавляют мелко нарезанный лук и зелень, соль и перец по вкусу. Иногда для мягкости в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Из полученного фарша формируют фрикадельки. Их делают в виде небольших шариков размером с грецкий или лесной орех. Фрикадельки стараются делать одинакового размера.
Скорее всего название происходит от итал. frittatella — жаренное.
* В фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют крупы, овощи.
* Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе.
* Тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе. Такая традиция для тефтель пришла от тюркской кухни.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фрикасе
Фрикасе - старинное блюдо из птицы, тушенной с овощами и грибами, подается с рассыпчатым рисом.
(фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фрикандо (фр. fricandeau).
Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фритата
Плоский омлет с овощами.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фритте
Фритте - метод приготовления еды путем обваливания ингредиентов в жидком тесте и последующей жарки в большом количестве жира или масла.
Некоторые виды фритте делаются на дрожжевом, пресном или вафельном тесте. Многие знатоки полагают, что Фритте сарацинского происхождения и было завезено в Европу крестоносцами. Фритте имеет самые различные способы подачи, на закуску, на горячее, на десерт. Его почти всегда подают горячим, покрытым тонким слоем соли или сахара. Чтобы приготовить Фритте, всегда используют большое количество оливкового масла. Это связано с тем, что ингредиенты фритте погружаются на дно кастрюли, пока под влиянием высокой температуры на оболочку из теста они не всплывут на поверхность. Фритте необходимо помешивать время от времени. Температура масла обычно умеренная, но она варьируется в зависимости оттого, какой типа теста используется, сырой ингредиент или готовый, сладкий или несладкий. Принцип Фритте очень прост, блюда же многоразличны как по форме, так и по вкусу, так и по географии – региональные специалитеты или классические рецепты.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фритто мисто
Фритто мисто - итальянский специалитет, дословно – жареная смесь.
Эту смесь готовят из различных видов несладких фриттэ: ломтиков курятины, бычьих мозгов или зобных желез, куриной печени, цветной капусты, кончиков аспарагуса (спаржи), почек артишоков, рисовых или макаронных крокеттов. Ингредиенты иногда маринуют, окунают в светлое тесто и погружают в сильно горячее масло. Подают горячим, с четвертинками лимона, а иногда и в сопровождении маринованных телячьих эскалопчиков, обжаренных соте в хлебной крошке.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фритюр (фр. friture).
Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1—2 минуты, а иногда и меньше.
Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фуа-гра
Фуа-гра - гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма.
Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и ни с чем не сравненный вкус. Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для уток. Гусиная фуа-гра из Тулузы цвета слоновой кости, воздушная; из Страсбурга – розоватая и тверже. Сейчас идут споры о пригодности гусиной фуа-гра для кулинарии в сравнении с утиной (темнее по цвету); дело в том, что гусиная печень часто просо тает во время приготовления, а ее аромат чуть слышнее. Франция импортирует фуа-гра из Австрии, Чехословакии, Венгрии, Израиля и Люксембурга, поскольку спрос намного превышает предложение. Известный ресторанный критик Шарль Жерар писал: «Гусь – это ничто, но человек обратил его в инструмент для вынашивания превосходного продукта, в «живой дом», где созревает великолепный гастрономический плод». Во Франции фуа-гра предлагается в четырех вариантах: Сырая (foie gras cru): большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовление очень деликатный процесс. Свежая (foie gras frais) продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках, хранится максимум неделю в холодильнике. Полуфабрикат фуа-гра пастеризованная. Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими предписаниями. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%. Консервированная (foie gras de conserve). Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном и темном месте, и оттого становится лучше, как вино. Жирность – 700 кал на 100 г. Фуа-гра из гуся или утки – это бесспорный деликатес, однако виды подачи меняются сообразно кулинарной моде. Одно время фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, нежели чем с обычным тостом. Новейшая мода – подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками. Но классические рецепты все-таки удерживают престиж. Большинство региональных блюд «а ля Перигор» или Россини содержат фуа-гра.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фугасс
Французский прованский хлеб
Из простого теста с оливковым маслом. Имеет небольшие разрезы в середине
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фул медамес
Египетская кухня
(фул мидамесс, англ. ful midamess) — традиционное блюдо в египетской и ливанской кухне, традиционно подаваемое к столу на завтрак. Оно представляет собой варёные на медленном огне бобы (Vicia faba), которые могут быть приправлены чесноком, лимонным соком и оливковым маслом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фундук
Предположительно, родиной фундука является Греция. Еще древнегреческий философ Плиний писал, что он был завезен туда из Сирии. В прошлом фундук был символом супружества, семейного счастья, изобилия, здоровья и богатства.
Фундук по праву занимает одно из почетных мест среди ореховых культур. Благодаря питательным, целебным свойствам фундук является незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделий.
Фундук содержит вещества, которые удаляют из организма шлаки, способствуют очищению организма и укрепляют иммунную систему человека.
У людей повышенного физического труда ценится фундук – лесной орех. Лесной орех подпитывает все мышечные ткани, т.к. содержит неповторимое сочетание белка и витамина Е. лесные орехи полезны тем, кто страдает мочекаменной болезнью. В сочетании с медом они помогают побороть малокровие и истощение. Лесные орехи рекомендованы кормящим матерям, для повышения лактации. Молочко из лесного ореха успокаивает нервные симптомы и лечит хронические бронхиты.
Фундук богат питательными веществами. Лесной орех содержит витамины В, В2, С, Е. В 100 г ядра ореха – 618 мг калия, 354 мг фосфора, 287 мг кальция, 46 мг циамина, 9 мг ниацина, 4,1 мг железа (больше, чем в овощах, фруктах и мясе). Ядро фундука состоит из почти 12 % протеина, около 16% углеводов, не более 6% воды и свыше 60% жиров. Однако благодаря крайне низкому содержанию углеводов, орехи можно есть даже при очень строгой диете и не поправляться.
В промышленности фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности. Фундук используется в производстве ореховой пасты, крема, шоколада, в кондитерской промышленности, а также для приготовления ликера.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Функциональные продукты
Фунциональными называют продукты, которые имеют дополительные питательные свойства кроме тех, которые содержатся в них естественным путем
Существует две категории фунциональных продуктов.
1. Продукты, которые естественным образом содержат биологически активные не питательные вещества, полезные для здоровья. Эти вещества называют фотохимическими (растительными) веществами. Основываясь на этом определении, все растительные вещества можно рассматривать фунциональными, так как все они богаты фотохимическими веществами.
2. Продукты, формула которых была специально изменена, чтобы содержать большее количество питательных или фотохимических веществ, которые обычно содержатся в этом продукты. Также они называются "дизайнерские продукты".
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фунчёза
Фунчёза - крахмальная лапша.
Фунчёза - крахмальная лапша. Фунчёзу можно отваривать несколькими способами, например: опустить в кипящую воду, отваривать в течении 1.5 минуты, слить и вновь опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течении 5-6 минут добавив растительное масло.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фуршет (от фр. fourchette — вилка).
Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.
Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров), ложки и вилки (иногда и ножи).
Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят от стола как можно дальше, чтобы не мешать подходить другим и чтобы фуршетный стол был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала: официант, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно подходит и убирает его, заменяя новым, полным.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фьюме, Фюме
Фьюме - рыбный или грибной бульон.
Часто им усиливают вкус соуса. Литературно слово fumet переводится как «аромат». Этим термином обозначают только концентрированные грибные и рыбные бульоны, в то время как для мясных бульонов обычно используют термин fond.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фыдчин.
Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.
Фыдчин — закрытый пирог, и его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее тесто срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки. В противном случае фыдчин будет испорчен: он превратится в сухой, нераскусываемый лист теста.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фюзи (фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье)
Узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, большой деревянной или костяной ручкой.
Входил до XIX в. в полный парадный набор оснащения повара и до сих пор входит в униформу парадных поварских команд (см. буше), выступающих на международных кулинарных конкурсах, а также присутствует в парадной униформе шеф-поваров глав государств, крупнейших мировых ресторанов, признанных мэтров национальных кухонь в Европе, глав поварских обществ и клубов. Практически служил и служит для заточки и правки ножей, особенно траншерных кухонных ножей, требующих постоянного поддержания определенного уровня остроты.
Таким образом, фюзи был чуть ли не основным оружием повара, ибо без хороших, быстрорежущих инструментов невозможна успешная и спорая работа на кухне.
Поскольку в старину, в армии fusil (фузилем) называли также орудийный замок в артиллерии, то в кухонном деле этот термин применялся к названию не только поварского кортика, но и для обозначения крышек от сковородок и чугунков (котелков).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Фюме (фр. fumer — дымить, куриться).
Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.