Чабер ... Чучвара |
Кулинарная азбука
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чабер (кондари) Чабер - король среди ароматных приправ для салатов. Происхождение: Описание: Кулинария: Медицина:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чабрец, Тимьян Многолетнее вечнозеленое растение Thymus vulgaris того же семейства, что и мята, называемое еще чабрецом или чабером, достигает от 20 до 50 см в высоту. Полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоенной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Побольше тимьяна можно добавлять к жареной рыбе. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чавыча Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) — самый крупный из тихоокеанских лососей. Американцы называют чавычу king salmon — "король-лосось". В американских водах чавыча достигает длины 147 см. Зарегистрирован случай Заходить в реки начинает уже в мае. Для нереста чавыча заходит в крупные реки, по которым поднимается часто на огромные расстояния (до 4 тысяч км). Нерестится в июне - августе, в реках Северной Америки - также осенью и зимой. Икра крупная как у кеты. Молодь живёт в реках от 3-4 мес до 1-2 лет. Молодь в реке питается воздушными насекомыми и их личинками, ракообразными и молодью рыб. В море основу питания чавычи составляют планктонные ракообразные, мелкая рыба и кальмары. В море чавыча живет от 4 до 7 лет. Половой зрелости достигает в 3-7-летнем возрасте. Существует
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чай. Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Tea chinensis, прошедшие сложную механическую и физио-биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Россия, Грузия, Индонезия, Шри-Ланка. Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условием правильного заваривания чая являются: высококачественное сырье (сухой чай, правильно хранимый), свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода не выше 4 мг/экв, специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания — не превышающая 5 минут, и, наконец, правильный разлив готового чая, с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку. На преобладающей части территории России и в некоторых соседних с ней государствах, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом чая является черный. Черный чай является преимущественно национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай — в основном у узбеков, отчасти у таджиков, которые большую часть года пьют черный чай. Прессованный калмыцкий или кирпичный зеленый чай является национальным напитком калмыков, бурят, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом — монголов. К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев. Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные страхи насчет «вредности» чая, имевшие распространение особенно в XIX в. и кое-где проявляющиеся в виде слухов в некомпетентной литературе до настоящего времени, не имеют абсолютно никаких оснований. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 8 часов вечера. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский чай, его следует брать в полтора-два раза больше, чем индийского. Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая чай в горячее молоко, а не наоборот.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чайник Сосуд с ручкой и носиком для кипячения воды или для заварки чая.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чайот Чайот или мексиканский огурец Чайот ( Sechium edule) - совершенно уникальное растение! С одного растения за сезон собирают до тонны!!! плодов, похожих на огурцы, с отличным вкусом. Молодые побеги отваривают или жарят, при этом вкус их напоминает грибы На второй год на корнях чайота образовываются клубни (30-50 кг), в отварном виде напоминают картофель.Богаты крахмалом. Старые клубни и ботва - отличный корм для скота. Волокнистая часть стебля после обработки используется для плетения шляп и других изделий. Можно использовать, как веревку. В условиях Петербурга в плохое лето плодов не завязал, но давал прирост 15-25 см в сутки и мы ежедневно жарили молодые побеги. К осени занял около 10 кв. метров. Сажают под целиком, если вытащить семя - оно не взойдет! У чайота "живорождение"- росток проходит сквозь плод (его сажают на одну треть в землю, макушка плода должна быть свободна), образует молодой побег с листьями ( как у огурца, но больше по размеру). Побег питается от плода и его нельзя отрывать. Растет в странах Средиземноморья,Америки, Африки, тропической Азии. Выращивают в Крыму ( мне привозили плод для посадки оттуда). Хорошо растет под Петербургом. Растение многолетнее, в наших условиях не зимует, гибнет при заморозках.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чак-чак. Чак-чак — восточная сладость, представляющая собой изделия из теста с мёдом, и популярная у тюркских народов, особенно в Татарстане и Башкортостане (считается национальным татарским и башкирским блюдом).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чал. Естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни (сухих субтропиков). Чал возможно получить, только соединив свежее верблюжье молоко, парное, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом в местных туркменских условиях чал получают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков. Во всякой иной обстановке и особенно в иных температурных условиях получение чала — сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями. Отсюда понятно, что чал можно пить практически только в Туркмении; он не приспособлен к перевозкам. Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6—8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °С, что практически невозможно без использования холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка (см.) с водой. Катык берется в отношении к воде, как 3:2. Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения. После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп — все измельченное (иногда — немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке). Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой. Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5—10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чалпак. Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чам Приправа чеченской и ингушской кухни. Чам - это приправа в основном чеченской и ингушской кухонь. Чам на 90 - 95% состоит из чеснока и на 5 - 10% - из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чамбор. Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чамчарак. Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. В чанахи используется только баранина в отличие от других грузинских блюд. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/4 или 1/5 объема чанахи. Остальное — овощи: баклажаны, помидоры, картофель и лук, взятые примерно в равных долях. Из пряностей обязательны: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец. Технология приготовления несложна:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий, сухой хлеб.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чапати Чапати – индийский хлеб, похож на лепешку, который делают с ржаной муки и пекут на железной блахе. Лепешки подаются к разным блюдам с овощей, риса и к супу дхал. Чапати используют вместо ложки, заворачивая в него готовую еду. Размер лепешки зависит от региона и кухни, но средняя величина это около 10 см в диаметре. Способ приготовления чапати:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Вид приправы, применяемой в индийской кухне. Рецепт самого легкого и удобного в России для приготовления из местного сырья чатни следующий: Приготовление. Употреблять как приправу (горчицу) к мясным блюдам.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чахохбили. Грузинское национальное мясо-овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша. Особенность технологии чахохбили состоит в том, что здесь применяется «сухое обжаривание» мяса — без дополнительного жира в течение 15 минут в казанке. Затем мясо варят «сухим способом», то есть без воды с овощами за счет имеющейся в них влаги. Поэтому овощными «партнерами» к мясу в чахохбили выбирают такие, которые содержат много влаги — в первую очередь помидоры, которые ошпаривают и закладывают без кожицы, — этот прием свойственен всем средиземноморским и черноморским кухням и идет, по-видимому, с Древнего Востока. Лук добавляют уже обжаренный в масле в другой посуде, чтобы он не «съедал» влагу других овощей и мяса и чтобы не превратился во время обезжиренного тушения в безвкусную вываренную массу. Тушение продолжается полчаса. В последнюю очередь закладывают в чахохбили пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок (их применение обязательно). Кроме того, дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран. Общее время приготовления чахохбили — примерно 1 час. Помимо помидоров в чахохбили может быть введен картофель, также обжаренный, почти готовый, вначале в другой посуде и лишь соединяемый со всем блюдом при закладке пряностей в конце приготовления. При недостатке жидкости в чахохбили можно, конечно, в процессе приготовления добавить немного кипятка, но не более 1/2 стакана на 0,5 кг мяса. Однако лучше все же решать эту проблему за счет увеличения доли помидоров.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чебурек Лепешка из пресного теста Пирог из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Чебурек считается одним из главных национальных блюд крымских татар. Приготовление Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 30 мин, и раскатывают до толщины 2 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки, смазывают их края яйцом, а на середину кладут фарш. Один край лепешки загибают, придавая чебуреку форму полумесяца. Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде. Жарят изделия в большом количестве жира (растительное масло, гидрожир), нагретого до температуры 200°С, едят горячими. Технология употребления Чебурек употребляется в пищу без помощи столовых приборов. При употреблении рекумендуется держать чебурек руками перпендекулярно полу. Процесс поедания начинается с верхнего конца, потому что очень часто из-за технологических особенностей приготовления внутри чебурека находится большое количество топленого жира, который может вытечь наружу и испачкать руки и предметы одежды, если надкусить чебурек с прямой или дугообразной стороны.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чеддер. Английский твердый сыр из графства Соммерсет. Он выделяется своим цветом — от желтого до оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом количестве производится в Северной Америке, и чаще всего из него вырабатывают плавленый сыр.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чезельс Чезельс - бельгийский специалитет: рагу из нескольких видов мяса. Бельгийский специалитет: рагу из нескольких видов мяса и потрохов, особенно принято употреблять поджелудочную железу коровы – рагу тушат в пиве с добавлением лука.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чектырьме. Туркменский густой суп из молодой баранины (грудинка, пашина), сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей применяется красный перец, шафран.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Челестине, Панадель Чешский хлебный суп. Название супа - панадель (panadel) и его рецепт чехи, по-видимому, позаимствовали у французов, т.к. французы словом "панад" (panade) называют густую хлебную похлебку. Ресторанный вариант супа представляет собой горячий говяжий бульон с тонкими блинчиками, разрезанными на полоски. В суп часто добавляется зелень, красный и черный перцы. Явно просматривается аналогия со швабским свадебным супом в немецкой кухне.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чельпек. Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара. Приготовление
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чемква. Западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки. Приготавливают его следующим образом:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чепалгаш. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, имеющие распространение в Дагестане.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Черемша. Пряное дикое степное растение, обладающее слабым запахом чеснока. Употребляется наряду с луком и чесноком, а также как их замена в салаты в свежем виде (листья, напоминающие ландыши). Черенки черемши в виде прутиков, похожих на толстую проволоку, засаливают и также употребляют в качестве закуски в салаты и как гарниры к мясным жареным и гриллированным блюдам. В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов. Черемша по вкусу и запаху похожа на чеснок. Поэтому при отсутствии чеснока его можно заменить черемшой в тех же количествах и для тех же блюд. Собирают весной, как правило, это лесное растение. Для заготовки впрок черемшу сушат. Заготавливают всю надземную часть черемши, ее используют в свежем виде, квашеную, соленую. В свежем виде - в салатах и винегретах, добавляют в первые и вторые блюда вместо лука, используют как начинку для пирогов. Квашеная и соленая черемша - отличная приправа ко многим блюдам, особенно к мясным. В народной медицине этот лук применяют при лихорадке, ревматизме, кашле, для лечения цинги, атеросклероза, заболеваний щитовидной железы. Он оказывает тонизирующее, пептолитическое и слабое мочегонное действие. В черемше витамина С в 10-15 раз больше, чем в плодах лимона или апельсина. Черемша с маслом (национальное блюдо народов Севера) Салат со сметаной Сyп каpтофельный с чеpемшой Голубцы из черемши и шпината
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Черешня. Косточковые плоды деревьев рода вишен, семейства розовых. Распространена в Малой Азии, на Кавказе, в Черноморье и Южной Европе. Черешня — самый ранний фруктовый плод, поспевающий в мае. И этим определяется ее значение для стола: в первую очередь она употребляется в свежем виде. Отсутствие у черешни резко выраженного вкуса в сочетании с плотной сочной мякотью делает ее особенно удобной для компотов, маринадов, в которых ей придается тот или иной вкус пряностей. То же самое следует сказать и о вареньях из черешни — они обладают высокой степенью декоративности, ягода прочно сохраняет свою форму и легко воспринимает тот или иной вкус, аромат. Поэтому разным по цвету плодам сознательно придают в варенье различный вкус или усиливают его, хотя исходный, сырой продукт по вкусу почти одинаков. Чрезвычайно удобна черешня для производства цукатов, сухого варенья, глазированных и спиртованных плодов, используемых в кондитерском производстве и при изготовлении конфет. В свежем виде мясистость и сочность плодов черешни делают их удобными компонентами в маседуанах (см.), где они создают приятный нейтральный контраст таким обладающим ярко выраженным ароматом ягодам и фруктам, как малина, земляника, клубника, ананас, абрикос. Черешня, следовательно, в значительной степени декоративное, обладающее способностью быть носителем различного вкуса и аромата десертное и кондитерское пищевое вспомогательное сырье. Она — предмет кулинарной роскоши, украшения и даже, в известной мере, кулинарной традиции, но не необходимости. (Культура садовой черешни насчитывает в Средиземноморье свыше 2000 лет.)
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Черимойя Черимойя – плодовое растение рода Annona Черимойя - плодовое растение рода Annona (семейства Annonaceae). Родиной этого фрукта принято считать Эквадор, Колумбию и Боливию, а также Перу, правда, вокруг последнего места происхождения существует много споров, доказывающих, что в Перу черимойя была завезена из Гватемалы в начале 15-го века. В настоящее время экспортерами черимойи являются Таиланд, Малайзия, Китай, Австралия, Испания, Чили, Венесуэла, Колумбия. Из-за своего ограниченного распространения фрукт приобрел малое количество разговорных названий, и большинство из них просто локальные вариации в произношении, например, chirimoya, cherimolia, chirimolla, cherimolier, cherimoyer. Однако, в некоторых странах название фрукта звучит неузнаваемо: в Бразилии - graviola, в Мексике - poox, в Гватемале - pac или tzumux, в Сальвадоре - anona poshte, в Белизе - tukib, на Гаити - cachiman la Chine, на Филиппинах - atis, на острове Кука - sasalapa. Черимойя известна так же под именем «дерево мороженого», которое она получила благодаря своей консистенции, напоминающей в замороженном виде консистенцию мороженного, а также за свой нежный сладкий вкус, служащий добавкой к этому виду десерта. Вообще же, если описывать вкус черимойи, то можно сказать, что он напоминает ананас, папайю, клубнику, манго, банан и сливки одновременно. Плоды черимойи имеют коническую или сердцевидную форму, 10-20 см длиной и до 10 см шириной и весят в среднем 150-500 г (до 2.7 кг или более). Кожура тонкая или толстая, может быть гладкой с метками, напоминающими отпечатки пальцев или покрытой коническими или округлыми выпуклостями. Легко открывающиеся плоды содержат белоснежную, сочную мякоть восхитительного аромата и вкуса, содержащую многочисленные твердые, коричневые или черные, напоминающие бобы, глянцевые семена, 1.2 - 2 см длиной. На российском рынке черимойю можно найти в крупных супермаркетах и магазинах, специализирующихся на продаже экзотических фруктов. При покупке черимойи лучше выбирать твердые, незрелые плоды, которые являются достаточно тяжелыми для своего веса. Затем их размещают на солнечном месте при комнатной температуре дня на два. Созревший плод черимойи по мягкости должен напоминать почти зрелый авокадо, но не должен быть слишком мягким. Не оставляйте плод для созревания надолго, иначе сахар, содержащийся в плоде начнет ферментироваться. Зрелость плода можно также определить по кожице - чем больше на ней коричневой пигментации, тем более зрелым является фрукт. Зрелую черимойю можно хранить в холодильнике до 4 дней, обернув каждый плод бумажным полотенцем. Мякоть черимойи едят ложкой, предварительно разрезав плод вдоль пополам. Черимойю добавляют в салаты, напитки, десерты. Чтобы предотвратить потемнение, кусочки черимойи сбрызгивают лимонным или апельсиновым соком. Будьте внимательны - семена черимойи несъедобны, их выплевывают.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Черника Черника, черница, чернижник, чернишник, черничник, чернега (Vaccinium myrtillus L.) — многолетний низкорослый кустарник семейства вересковых. Научное название рода происходит от латинского слова vacca — «корова», по пригодности листьев некоторых видов на корм скоту. Видовое название myrtillus представляет уменьшительное от myrtus — «мирта», по сходству растения с маленькой миртой. Русское название «черника» произошло от цвета ягод, оттого, что они чернят рот. Листья очередные, мелко-городчато-пильчатые, яйцевидные, кожистые, на зиму опадающие. Дождевая вода по желобчатым листьям и черешкам отводится к ветвям с глубокими бороздками, по которым и скатывается к корню. Растение имеет ползучее корневище, дающее большое количество побегов. Цветёт в мае. Цветки зеленовато-белые, правильные, сидят по одному. Венчик имеет 5 зубчиков. Отгиб чашечки нераздельный. Тычинок 10. Пестик — один. Завязь нижняя. Цветок наклонён книзу, и это защищает пыльцу от сырости. Главными посетителями цветов являются домашние пчёлы и шмели. Плоды синевато-чёрные, внутри пурпуровые, очень хорошо выделяются на желтеющих листьях. Плоды поедаются лесными птицами, которые далеко разносят их непереваривающиеся семена.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чернослив Чернослив - сушёные плоды сливы сортов Венгерка итальянская (лучший Ч.), Венгерка домашняя и др. Для сушки пригодны спелые, мясистые плоды со свободно отделяющейся от мякоти косточкой, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чернушка ("кецах") Это растение называют еще чернухой, черным тмином, римским кориандром. В кулинарии семена чернушки используются в качестве пряности. Вкус – травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий. Чернушка хороша как приправа к овощным и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Это тип колбасы, сделанный из крови (обычно свиной), крупы (геркулеса, например) и жира (животного), приправленный пряными травами и специями Она популярна по всей Европе, особенно, во Франции (boudin noir), где готовят множество местных вариаций. Использование: для традиционного английского завтрака обязательно обжаривают кусочки черного пудинга. Для этого его разрезают и обжаривают 4-5 мин до хрустящей корочки.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чеснок. Пряное растение; находит широкое употребление во всех кухнях, особенно в восточных, — в мясных и овощных блюдах, закусках, салатах, супах, жарких, а также при засолке и квашении практически всех овощей. Уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской кухне. Для убыстрения чистки и применения чеснока существуют специальные чесноковыжималки, сразу превращающие зубчики чеснока в кашицу, очищая его от внешней шелухи. Кроме того, имеются чесночные соли разных видов для моментального применения, состоящие из смолотого в пудру или порошок сублимированного (высушенного) чеснока, поваренной соли, глютамата и сушеной петрушки или сельдерея. Эти концентраты, обладая запахом чеснока, передают его только соответствующему блюду, но не распространяют его в воздухе, как естественный свежий чеснок. Тот же эффект достигается, если свежим чесноком натереть корку черного хлеба, а не есть его непосредственно в салате или ином блюде. Чеснок не придают рыбным блюдам, но его можно добавлять в рыбные супы (но не в уху), а также к отварной щуке и некоторым морским рыбам для отбивания их специфического запаха. Когда жарятся в духовке большие куски мяса, особенно баранина и молодой барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными зубчиками чеснока. Но обычно в кушанье добавляют очищенный покрошенный или растертый чеснок. Если нет специального пресса для чеснока, то покрошим чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную соль, сушеный чеснок или концентрат добавляем в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при жаренье только немного подрумяним и следим, чтобы он не пригорел, иначе он будет неприятно горчить.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чечевица. Самое скороваркое из бобовых зерен. Округлые плоские семена травянистого растения семейства бобовых. В средиземноморском регионе и в Малой Азии ее возделывали еще в глубокой древности, в наше время она распространена во всех странах с умеренным и жарким климатом. В Индии чечевица принадлежит к основным продовольственным культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда или гарнир. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает в продажу неочищенная или очищенная и лущеная. Значительным экспортером красной лущеной чечевицы является Франция. Чечевица этой разновидности полностью разваривается. Однако более выразительным ароматом обладает неочищенная чечевица, потому что большинство вкусовых элементов содержится именно в оболочке семян. В хорошо проветриваемом помещении чечевица благополучно сохранится и целый год. Употребляется как основной компонент в супах, особенно в супах-пюре и кашах, и как дополнительный компонент в овощных гарнирах-пюре, «любит» в качестве оттеняющей вкус приправы — лук, чеснок и особенно чабер, и отчасти мяту.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чешуя рыбья (речных и озерных частиковых рыб). Является ценным кулинарным продуктом. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете, просушить хорошенько и хранить в сухом месте. Употреблять таким образом обработанную чешую можно как желирующее средство — в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Сухая чешуя свободно распускается в теплой воде. Она обладает большой пищевой ценностью, служит прекрасным очистительным средством, дает мягкий и прочный желирующий слой, не столь грубый и безвкусный, какой образует желатин (см.). Норма закладки — вдвое больше, чем желатина.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чибрики. Бытующее в Поволжье мордовское название пончикообразных лепешек из жидковатого дрожжевого теста, жаренных во фритюре.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чивот, Катык. Переквашенный с укропом (на 5 л катыка — 0,5 кг укропа) и солью (100 г) без доступа воздуха в наглухо закрытом глиняном горшке. Выдерживается на солнце три месяца. Употребляется как приправа к мясным блюдам и как самостоятельная еда с хлебом.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чигит. Чувашское название традиционной творожной запеканки (творога — 400 г, сметаны — 150 г, 2 яйца), запекаемой в жестяной бездонной скобе на липовой доске в духовке и подаваемой холодной к катыку (см.) — на завтрак или ужин.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чизкейк, Cheesecake Чизкейк(англ. cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции. Чизкейки готовят из сыра Рикотта, Хаварти, Кварк или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на «дно» из печенья и сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники. Самая распространенная проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья. В Великобритании чизкейк — непеченый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толченого печенья, смешанного со сливочным маслом и спресованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чикен Пай (chicken pie). Американский паштет (пирог) с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги — паштеты. Вот этот паштет из Новой Англии с курицей в Америке готовят по праздничным поводам: Рецепт:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чили Кон Карне. Мексиканское пикантное мясное кушанье "на первое и второе". Рецепт:
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чили перец. Свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира. Древние ацтеки добавляли чили абсолютно во все блюда. Своей популярностью он обязан древним индейским верованиям, гласящим, что употребление этого овоща в большом количестве влияет на сексуальную потенцию и наделяет магической силой влияния на других людей. Некоторые мексиканские индейцы даже отождествляли его с божеством. Как эта приправа попала в Европу? Ее открыл Христофор Колумб, который в 1492 году высадился на Карибском острове Испаньола (сейчас Гаити), во время путешествия к берегам Американского континента. В поисках легендарных богатств Востока Колумб совершил 4 экспедиции на Запад, однако вместо несметных сокровищ он привез оттуда табак, фасоль, разные виды овощей и, собственно говоря, перец чили. В своих записях участники экспедиции так описывали чили: «…на острове Испаньола есть растение, которое индейцы называют «акси», оно является более острым на вкус, нежели обычный перец, и часто используется туземцами. Растет кустом, как роза, плоды его небольшого размера, внутри находятся очень острые, как перец, семена. Жители Карибских островов считают его фруктом и едят, как мы яблоки. С этого времени конквистадоры доставляли чили в Европу вместе с золотом, а открытие этого продукта принесло испанцам хорошую прибыль. С уверенностью можно сказать, что европейской столицей перца считается Венгрия. Сюда чили попал с Востока, во времена вторжения турков. Появление этого перца в стране сопровождалось насилием и убийствами. Люди, которые интересовались происхождением чили, нашли факты, свидетельствующие о его магическом происхождении. Сами венгры подчеркивают его большое значение для себя и говорят, что только благодаря перцу они не потеряли свой темперамент. Может быть, национальный танец «чардаш» обязан этому растению своим огненным ритмом? Чили или кайенский перец? Эта приправа является, наверное, наиболее популярной среди множества других. У чили с перцем нет ничего общего, хотя очень часто им дают общее название «перец». В продаже его считают темно-красным фруктом, и он известен под названием «чили», или же по-английски “chilies”. Высушенные и измельченные стручки его в виде порошка продаются как «чили», «кайенский перец», «турецкий перец» и «гвинейский перец». Во Франции он известен под названием «кайенский перец» и ассоциируется с французской каторжной колонией, находившейся на восточном побережье тропической Америки, где среди большинства растений выращивали также и перец. Название «чили» ввели конквистадоры, которые распространяли его как кайенский перец и из-за своего ошибочного убеждения считали родиной перца страну Чили. На нашем рынке этот самый острый вид перца также доминирует под названием «чили» или «кайенского перца». Что делает эту приправу такой острой? Это алкалоид капсаицина, который похож на ванилин своим химическим составом, однако на вкус они совсем разные. Но не все верят в утверждения химиков, поэтому существует еще одна история, которая объясняет, почему этот перец такой острый. Говорят, что стручок рос на кусте и должен был стать сладким перцем, но что-то случилось, и рост приостановился; перец захотел отомстить и начал поражать всех своим огненным вкусом, потому что его распаляла зависть.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чили соус. Очень острый соус для заправки многих блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика, свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар и уксус.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чили специи. Смесь из молотых сушеных стручков перца чили, кайенского перца и других острых добавок.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чилим, Водный орех Водный орех (чилим) Чилим растет в водоемах Европы и Азии: его культивируют на заливных полях, как рис. Гибкий стебель чилима прикрепляется ко дну тонкими бурыми корнями. Он легко отрывается от земли и может свободно плавать, а зацепившись за почву, снова укореняется. Плоды чилима, похожие на луковицу нарцисса, поддерживает на поверхности воды так называемый «плавательный пузырь», наполненный воздухом. Под твердой и тяжелой скорлупой чилима скрывается белое и очень вкусное ядро. Его едят сырым, отваривают, запекают в золе, как картошку, размалывают в муку и добавляют в хлеб и пироги, кладут в салаты и даже консервируют. Чилим очень полезен при атеросклерозе и желудочно-кишечных заболеваниях.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чиполата Чиполата - свежая колбаска, 2 см. в диаметре. Колбасный фарш в натуральной оболочке (кишка овцы) или в синтетической. Мясо для фарша рубленое (кусочки среднего размера или мелкие). Ч. жарят или готовят на гриле. Слово итальянского происхождения – cipolla (лук). Этим словом изначально прозвали маленькие колбаски, тушенные с луком.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чипсы, Chips (от англ. chip — стружка). Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сваренный и высушенный в парах горячего воздуха, или «картофельные вафли», приготовленные из высушенного тонкого слоя картофельного пюре. Выпускается пищевой промышленностью как готовое к употреблению пищевое изделие («хрустящий картофель»). Впервые выпуск чипсов был налажен в Великобритании в ХIХ веке. Чипсы — традиционно английский гарнир к блюдам из жареной рыбы. Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по происхожденияю (не путать с композитором Джорджем Крамом) 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Lodge был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильдт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Впрочем, блюдо понравилось магнату и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана. В 1860 году Крам открывает собственный ресторан (проработал до 1890 года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов. В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. Есть два основных рецепта чипсов: * Классический: картофель режется тонкими ломтиками и обжаривается в масле. Имея подходящую шинковальную доску, этот рецепт легко повторить на обычной кухне. Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия). * каждый украинец в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Армянский овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивается на 10—12 часов, затем отваривается отдельно и после этого смешивается с сушеной курагой и варится с добавлением сахара до готовности кураги под крышкой. Подается холодным, как летний суп.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Жаргонное наименование (не литературное!) крепкого чая. Фактически под этим названием надо понимать не всякий чай, а лишь специально подогретый с целью выгнать в настой побольше красящих веществ чая. При этом экстрагируются вредные алкалоиды, которые при правильной заварке не входят в настой, независимо от количества заваренного чая. Вот почему нельзя ставить на подогрев заварочный чайник: получится чифирь, то есть испорченный, вредный чай, содержащий опасный алкалоид — гуанин. Само слово чифирь происходит от сибирского областного — чихирь, означающего испорченное, скисшее вино или вообще любое дурманящее средство неясного, темного (в буквальном смысле — по цвету!) происхождения и вида.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чихиртма. Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы — кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущи-вается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус. Приготовление
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чоги. Грузинская овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. Полстакана кизила отваривается в стакане воды и протирается до получения пюреобразной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. В качестве акцента вносится немного зелени петрушки, кинзы и мяты. Чоги — чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная закуска.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чолнт Еврейское блюдо Чолнт или чулнт (от идиш чо/улнт; на западном диалекте идиш שאלעט‎ шалет) — традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли. Чолнт подавался в честь религиозного завета есть в шаббат (субботу) горячее, не зажигая огня. Чолнт готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы, и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. В новое время, когда традиционных русских и литовских печей почти не осталось, применяют другие способы и стараются достичь правильного вкуса. В еврейских местечках чолнт часто не готовили дома, а относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь. Чолнт дал повод для большого количества идиом и пословиц в еврейском языке идише — например «С ним только чолнт есть» — означает негодного человека или того, которого не хотят принять в компанию. «Жизнь, как чолнт. Что положишь, то и будешь кушать».
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Название болгарских, румынских и молдавских горячих национальных супов, долю жидкой части которых (от четверти до половины) составляет квас. Общее название происходит от турецкого слова, по-разному произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего имя различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи: шурпа (см.), шурбо, щррба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва. Ввиду этого каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова превратилось в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку оно оказалось связанным с национальными блюдами разных народов, обозначавших почти одинаковым словом — разное содержание.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Твердые, сыровяленые колбаски с острым вкусом. Готовят их из кусочков сырой ветчины и свиного сала, вместе со специальными приправами, чесноком и красным перцем. Колбаса вялится в сушилках в течение одного месяца, что придаёт мясу твердую текстуру и превосходный аромат. Традиционно чоризо нарезают и подают в холодном или горячем виде на закуску, в составе тапас. Их также можно добавлять в ризотто, гуляши, омлеты и блюда с макаронами.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань-цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань-цзяо. Чуань-цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань-цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чуду. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой. Мясная начинка делается из рубленого мяса или фарша баранины или только из требухи и обильно сдабривается луком и перцем, а иногда и уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — это дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Творожные чуду делаются с творогом и яйцами или рисом и творогом. Праздничные чуду современной кухни приготавливаются из курятины с орехами или из мяса с картофелем и луком, с черным перцем. Тесто для чуду раскатывается как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду всегда остается немного клеклой, непропеченной, что, так сказать, входит в норму при изготовлении чуду в современной духовке. Поскольку композиция чуду была создана для выпечки этого изделия на поде печи или на горячей золе, то при старой технологии подовая корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой. Основной вкус в чуду создается начинкой, и именно поэтому на ее качество и вкус обращается основное внимание (см. начинки). После выпечки закрытые и полузакрытые чуду смазываются маслом или густой сметаной (творожные и овощные).
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Горячее блюдо румынской и болгарской кухни, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей по одинаковой технологии. Вначале до полной или полуготовности приготавливается основная часть чуламы (телятина, баранина, грибы, картофель), которая обжаривается маленькими кусками и тушится. А затем к этой основе прибавляют или, вернее, заливают ее отдельно приготовленным мучным или масляно-мучным соусом, чаще всего типа бешамель (см.), но с более ясными пряными акцентами (чеснок, красный перец, сельдерей, острый сыр-брынза), и доводят все блюдо до полной готовности.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чумар. Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки. Отличием от обычных клецек является использование для чумара ржаной, гороховой и чечевичной муки, наряду с пшеничной. Это обстоятельство, а также варка чумара преимущественно в бульоне из баранины или конины придает этому блюду особый национальный вкус, чаще всего связанный с понятием «чумар», хотя татары называют так и обычные европейские клецки.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Чурек (от турецкого «хлеб»). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки. Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20—25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим. Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш, что является грубой ошибкой как в кулинарном, так и в национально-этнографическом отношении.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"Чурчхела. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов, нанизанных на бечевку или нить, и специальной виноградно-крахмалистой киселеобразной массы — так называемой татары, которая варится из виноградного сока, муки и сахара и в которую в горячем состоянии многократно опускаются орехи на нити, постепенно обрастая клейкой массой. Готовую чурчхелу, еще мажущуюся и липкую, завертывают в полотно и оставляют созревать в течение почти трех месяцев в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Созревшая чурчхела должна не утратить мягкости и покрыться легким белым налетом от выступившего на ее поверхность сахара, что является признаком хорошей, правильно приготовленной чурчхелы.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Яично-овощное блюдо иранского происхождения; известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон). По композиции весьма примитивно: Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное скороваркое (3—5 минут) блюдо в качестве горячей закуски. Иногда в общепите (ресторанах) подается холодным, что в кулинарном отношении неправильно, ибо при этом совершенно утрачивается вкусовая прелесть этого блюда.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука"
Узбекские пельмени В отличие от русских пельменей чучвара намного меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России или в Сибири, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира. Заготовки из теста для чучвары никогда не делаются отдельно для каждого «пельмешка». Раскатывается один большой лист теста и режется на ромбики минимального размера, чтобы суметь положить на него комочек мясной начинки, пререгнув тесто слепить его минимальным конвертиком — капелькой. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо. К чучваре приправой служат столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Кулинарная азбука" |