Шабли ... Шюрпе

 

 

 

Кулинарная азбука

 

От Шабли до Шюрпе

 

Шкварки

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шабли

Французское белое, хорошо выдержанное вино.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шавля. 

Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шакароб.

Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. На 6 стаканов искрошенной зелени вливают 2 стакана сметаны и заливают этим составом одну-две лепешки-кулча, свежеиспеченных и горячих.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шакер-бура.

Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шаколы.

 Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или другие хлебные изделия. При изготовлении овсяного киселя или жура шаколы отделяются не только просеиванием через сито, но и дополнительно путем замачивания муки и отмучивания ее наиболее нежной, пылеобразной части.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шалот-Лук.

Родина — регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шалтоносы.

Маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшеничной муки, начиненных картофелем с мясом.

В Литве шалтоносяи — это, как правило, вареники с ягодами (черникой), коноплей или маком, то есть «сладкие вареники».

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Шалфей, Sage

Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде.

Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах.
Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем.
Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании. Его кладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в колбасный фарш и пироги со свининой.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шальбабон.

Белорусское название фасоли.
Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей. Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли.

Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить вместе разные сорта крайне неудобно и, кроме того, это всегда отрицательно сказывается на качестве таких блюд.

В целом фасоль — самое капризное и самое трудноваркое бобовое. Но зеленая стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо. Более скороварки, чем другие сорта, болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Долговарки — американская крупная, белая флажоле, украинская белая (обыкновенная).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шамбала

Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри, - все растение издает слабый, но характерный запах. У пряности острый вкус наподобие вкуса жженого сахара. Каждый, кому доводилось пробовать старый или дешевый порошок карри, знает запах шамбалы.

Родина шамбалы - Индия и Южная Европа. В диком виде она растет по всей Северной Африке, культивируется в Закавказье. Шамбала - однолетнее растение семейства бобовых, достигающее в высоту 60 см, со светло-зелеными, как у клевера, листьями и белыми цветами. В каждом плоде-коробочке содержится 10-12 семян.

Кулинария
Шамбала богата белками, минеральными веществами и витаминами, поэтому она является важным ингредиентом блюд из овощей и чечевицы - пищи индийских бедняков. Листья шамбалы, так называемые methi, употребляются в свежем или сушеном виде в индийской кухне, часто в сочетании с овощами, такими, как шпинат, картофель или батат.
Семена шамбалы применяются в разнообразных видах домашних и покупных порошков карри, этот компонент порой составляет 15-20%. Мелкие семена, похожие на крохотные, неправильной формы бежевые камешки, очень твердые, их трудно измельчить в домашних условиях. Их добавляют в рыбные и овощные карри. Часто добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу.

В быту
Из всей массы резанной, долбленной и выточенной из дерева посуды особо ценилась на ярмарках можжевеловая, поскольку в этих красивых, приятно пахнущих ёмкостях долго, не портясь, сохраняются продукты и даже в тёплых помещениях не скисает молоко.
В нынешнее время, можжевельника осталось очень мало, его вырубка запрещена, даже за незначительный кусок берутся большие штрафы. Он находится на грани исчезновения.

Лекарственные свойства
В средние века шамбалу считали средством против облысения, в Индонезии ее до сих пор используют для ухода за волосами. Шамбалу издавна применяли при метаболизме, для регуляции содержания сахара в крови при диабете. Кроме того, она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, понижает кровяное давление. Благодаря высокому содержанию железа шамбала является средством против анемии. Порошок из шамбалы иногда используют в качестве красителя.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шампанское.

Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие).

Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от провинции Шампань на северо-востоке Франции. Игристые вина, в том числе шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских, за исключением «Советского шампанского», завоевавшего широкую международную известность еще 90 лет тому назад как «русское шампанское» в основном под марками «Абрау-Дюрсо», «Парадиз», «Новый Свет».

Во времена А.С. Пушкина на крымском заводе шампанских вин наместника Новороссии М.С. Воронцова производилось до 2000 бутылок шампанского в год, но оно буквально бойкотировалось русским дворянством. Даже А.С. Пушкин считал «неблагородным» занятие виноделием и виноторговлей для аристократа и презрительно называл Воронцова «полумилорд-полукупец». Вот почему Россия, имея уже в начале XIX в. свое превосходное шампанское, вынуждена была ввозить из Франции это чрезвычайно дорогое вино. Только за 20 лет, с 1821 по 1841 гг., ввоз шампанского из Франции в Россию возрос с 205 тысяч ведер до 823 тысяч ведер — в 4 раза! Это вынудило правительство увеличить пошлину на ввоз шампанского почти на рубль за бутылку! (При 4—5 рублях стоимости за ее содержимое!) Такая мера несколько сократила ввоз, разорительный для страны, и открыла путь на русский рынок отечественному шампанскому. Однако в течение почти 50 лет оно продавалось в замаскированном виде — во французских бутылках и с французскими этикетками: столь велико было предубеждение покупателей. Только после того, как шампанское «Новый Свет» тиража 1899 г. получило на выставке в Париже высшую награду «Гран-при», его «псевдоним» был раскрыт для русских покупателей. С 1938 г. был возобновлен и обновлен выпуск «Советского шампанского». В 1940 г. на закрытой оценке в Центральной дегустационной комиссии «Советское шампанское» получило балл выше, чем образцы шампанского, представленные из Франции. В 1941 г. немцы, оккупировавшие Крым, вывезли 2,5 миллиона бутылок нашего шампанского, которое они в годы войны продавали по всей Европе как французское.

Кроме крымского, а затем бессарабского (или молдавского) шампанского в послевоенные годы появились новые его виды — было создано несколько заводов шампанских вин, далеко от мест виноградарства, даже в Ленинграде, Горьком и Ульяновске, и применялись новые методы шампанизации в цистернах. Все это привело к резкому снижению качества этого праздничного вина. В дальнейшем отечественное виноделие, очевидно, будет ориентироваться на производство небольшого количества шампанских и игристых вин высокого качества, изготовленных традиционными (бутылочными) методами.

Наряду с шампанскими винами в нашей стране издавна производятся и другие национальные виды игристых вин — игристые донские, в том числе «Донское», «Раздорское», «Цимлянское» — белое и розовое. Первые бутылки такого вина появились уже в середине XVIII в., а в 70—80-х годах того же столетия на Дону производилось до пятидесяти тысячеведер-ных бочек «донского игристого». Таким образом, наши отечественные «донские шампанские» имеют почтенный возраст. Из игристых вин, менее известных у нас, отметим еще грузинские шипучие — «Чхавери» и «Атенури», а из иностранных (нефранцузских) — немецкий «Сект» (из мозельского винограда), итальянский «Асти спуманте», испанский «Мускатель», румынский «Цезарею».

США также выпускает свое шампанское из винограда Пино гри под маркой «Калифорнийское шампанское». Другими типами игристых вин в США являются «Калифорнийское розовое шампанское», «Калифорнийское бургундское» (иногда называемое «Красным шампанским») и «Калифорнийский игристый мускат». Игристые мускаты выпускаются также в некоторых странах Южной Европы — Италии, Греции, Югославии, но качество их относительно невысокое.
Игристые вина расцениваются по своей собственной, отличающейся от других виноградных вин «шкале сухости» — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Самые редкие из них — первое и последнее; их выпускают всего i/n от общего количества ежегодного тиража шампанских вин.

Игристые вина считаются праздничными. Они не связаны непосредственно с едой; более того, всегда употребляются либо до еды (при провозглашении тостов), либо после десерта, а иногда и вообще вне обеденного стола.
По правилам игристые вина надо выдерживать на льду и подавать во льду. Их приносят на стол в ведерке или в особом сосуде со льдом.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шампиньоны.

Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец варят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны надо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок. Такие грибы декоративны, но невкусны.

Шампиньоны особенно хороши для приготовления соусов. В начинки их надо сильнее обжаривать и подсаливать. Они одинаково хороши и в пирогах, и в качестве фаршей к овощным блюдам и к рыбе.

Их вкус можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок, но они не терпят уксуса, теряя при этом естественный аромат и становясь грубыми по консистенции, скользкими.

Очень хороши шампиньоны для запекания в сметане.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шампур

Вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шантийи

Шантийи - свежие сливки, взбитые до консистенции мусса, подслащенные, с добавлением ванили и других пряностей.

Шантийи используется в качестве ингредиента или гарнира для различных десертов, например, безе (меренга), сандей (сливочное мороженое), баварский крем (холодный десерт на основе яичного крема), шарлотка, десертный крем. Блюда «а ля Шантийи», например, цыпленок, приготавливаются на взбитых сливках. Этим термином обозначают соусы наподобие майонеза или горячие соусы («холландез»), в которые просто добавляют взбитые сливки. Еще эти соусы называют mousseline – мусслайны. Хотя слово Шантийи и связано с одноименным «шато», чья кухня получила репутацию изысканной под присмотром известнейшего кулинара 17 века Вателя, но ни одно блюдо, названное этим словом, не было придумано им. Все блюда «а ля Шантийи» были придуманы в 20 веке.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шаньги (слово языка коми, перешедшее в русский).

Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.

Шаньги — изделие, распространенное от Карелии до Оби, в регионе, населенном народами финно-угорской группы (с XVII в. проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами). Ныне — особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем — они подходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождениям. После выпечки их смазывают топленым маслом. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шарбин.

Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шарлот, Шарлотка.

Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается мо-лочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны.

Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).

Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье.

Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шарон

Фрукт шарон - гибрид японской хурмы.


Фрукт шарон — это гибрид японской хурмы. В отличие от своего родича из Азии, он содержит меньше вяжущей кислоты, поэтому на вкус более приятный. В нем также отсутствуют косточки.
У шарона тонкая блестящая кожица и мякоть твердая, как у яблока. И есть его можно, как яблоко -просто кусать. Но у полностью спелых фруктов мякоть желеобразная. Ее можно есть ложкой, как яйцо всмятку.
По вкусу шарон напоминает айву, яблоко и абрикос. Для пикантности вкуса его добавляют во фруктовые салаты, выпечку, мармелады и творожные блюда.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шароц.

Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу (см.). Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающей естественным, а не приданным вкусом и ароматом.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Шатобриан

Шатобриан - очень нежный стейк около 3 см. толщиной.

Шатобриан готовят на гриле (огне) или жарят и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под именем шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем. Французская версия английского бифштекса, автор – личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1846) Монтмирей; тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Некоторые полагают, что название соотносится с качеством крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат, возможно ошибочно, утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был Champeaux. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины, его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи. 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шаурма

Шаурма— ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (свинина, баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы.

Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма, в Санкт-Петербурге — шаверма (см. Различия речи у москвичей и петербуржцев). В Армении шавурма или Карси-Хоровац (шашлык по-Карски), в Твери — шаварма, в Харькове «шаорма». Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы или кавказцы, говорящие на разных языках и диалектах. В Израиле для того же блюда используется название шварма или шаварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма (без ярко выраженного ударения). В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название донер-кебаб (тур. ner-kebab), а вместо питы используется лаваш, в который заворачивают начинку. Также встречаются алжирский вариант денер, ливанский вариант названия — кубба, греческий — гирос.]

В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами или шаурмачо

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шафран.

Царь прянностей, это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки.

Шафран называют “царем пряностей”. Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выраживаемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждам цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.

Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран).

Зачастую под видом шафрана продаются просто высушенные оранжево-красные цветы.

Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах — либо не более 4—6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3—5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 чайной ложки настоя). Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.

Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный шафран — испанский. Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни собирают руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми. У шафрана интенсивный, дурманящий запах и горьковатый пряный вкус.

Шафран используют прежде всего за его красящие свойства. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды.

В средиземноморском регионе он применяется как пряность — добавляется в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульона и потом подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его хранения — не более 4 месяцев.

Шафран. Полезные свойства
Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом. Шафран — необыкновенно красивое многолетнее растение. Существует легенда о том, как Гермес был влюблен в прекрасного юношу по имени Крокус и по глупой случайности убил его. А на месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус.На Ближнем Востоке это растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 г. до н. э. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране еще более раннее. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие не только прекрасным своеобразным ароматом, но и удивительными лечебными свойствами. Высокая стоимость шафрана обусловлена не только его полезными свойствами, но и чрезвычайной трудоемкостью его получения. Чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, приходится вручную обработать несколько сот тысяч крокусов (извлечь тычинки из каждого цветка). Сроки сбора очень сжаты — около одной недели в году, по утрам, когда нет дождя.

Хороший шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. Чем темнее шафран, чем меньше в нем желтых тычинок, тем он лучше. То, что продают на рынке по цене 5 руб. за полстакана, хорошим шафраном быть не может, и зачастую не является им вовсе. Под видом шафрана встречаются цветки календулы, куркума и просто порошок неизвестного происхождения. Вместо царя пряностей, как правило, продаются растения хорошие, вкусные и даже лекарственные, но такого торговца в средневековой Европе за подмену шафрана сожгли бы или закопали живьем вместе с его порошком.

Хороший шафран — испанский или иранский. В Индии он растет в штате Кашмир. Но даже в лучших индийских магазинах скорее всего вы увидите испанскую специю. Само название пряности — шафран — происходит от испано-арабского «за фран», что означает желтый цвет (хотя лучший шафран — не желтый). Арабы привезли эту пряность в Южную Европу в VIII веке. Специя прижилась, и испанцы научились добиваться максимально высокого качества. Они относятся к шафрану так серьезно, что считают невозможным производить плохой продукт. Тем более, что одновременно он является отличной приправой и замечательным лекарством - Факт, проверенный столетиями: люди, проживающие в тех испанских землях, где широко используют в кулинарии шафран, практически не имеют сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Хотя пряность культивировалась в Испании с VIII века, еще шесть веков в Европе она практически была неизвестна. В результате крестовых походов «золотая пряность» стала настолько популярна как специл, духи, лекарство и краска, что торговцы ею приобрели статус шафрановых магнатов. Каждый третий средневековый кулинарный, а зачастую и медицинский рецепт включал в себя эту пряность. Британский врач XVII века Николас Кулперер писал: «к нашему времени можно считать установленным фактом то, что шафран чрезвычайно укрепляет сердце, очень полезен при заболеваниях легких и вместе с тем целителен для желудка».

За сто лет до этого английский король Генрих VIII; зная безумную стоимость и предполагая великую лечебную силу шафрана, специальным указом запретил придворным дамам подкрашивать им волосы и одежды. Правительство Венецианской республики, к свою очередь, не рекомендовало аристократам — дожам принимать шафран в дар, так как он был слишком ценен и чрезмерно дорог. В Европе можно было прийти с шафраном разве что к королю и папе римскому.

Использование в кулинарии
Кулинарная ценность царя пряностей не вызывает сомнений. Сушествует множество рецептов замечательных по вкусовым качествам блюд с шафраном. Итак, возьмем его в руки. Лучше всего что-то среднее между поджарить и подсушить (меньше, чем поджарить, и больше, чем подсушить). Мы имеем в виду эту операцию с жилками шафрана на сухой сковороде. Затем эти жилки, как рекомендуют гурманы, растерев в порошок и смешав с ложкой теплого молока {хотя можно и без молока), вносим или в блюда из риса и овощей или в кондитерские изделия. Его используют для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и в различных напитках. Шафран прекрасно сочетается с горячим молоком.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шашлык (шишлик - в переводе с языка крымских татар "кое-что на палочке", "нечто на палочке"; кебаб, верченое, мцвади).

Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10—15 минут.

Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его.

Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.


Очень хороший рецепт шашлыка

Для приготовления кавказского шашлыка тебе понадобится 1 кг говяжьей вырезки, 2-3 репчатых луковицы, 1-2 ложки винного уксуса или сухого красного вина, перец, соль, лавровый лист, кориандр по вкусу.


1. Вырезку тщательно очищаем от пленок и сухожилий.
2. Нарезаем небольшими кусочками, приблизительно одинаковыми по раз меру, весом 40-50 г.
3. Складываем мясо в любую неметаллическую посуду.
4. Заливаем растворенной в  винном уксусе или вине смесью соли, перца, кориандра.
5. Нарезаем лук.
6. Полученными кружочками перекладываем мясо, кладем лавровую листву.
7. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться в прохладном месте на 12 часов - 0,5 суток.
8. Насаживаем кусочки мяса на шампуры (лучше неметаллические, из лиственных пород дерева).
9. Обжариваем над раскаленным углем, периодически переворачивая, чтобы все прожарилось равномерно. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось, обмазываем его маслом, а уголь слегка прикрываем пеплом.
10. Готовый шашлык снимаем из шампуров, выкладываем кусочки на красивое блюдо. Гарнируем овощами, украшаем зеленью.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шведский стол.
 

Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 


Шейкер

Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешаных напитков и коктейлей спомощью взбалтывания.

Шейкер - необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через крышку с сеткой.

Разделяют 2 вида шейкеров:
Коблер (Европа) - состоит из 3х частей (ваза, фильтр и крышка.
Бостон (Америка) - состоит из 2х частей (стеклянная и металическая).

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шемая (в переводе с персидского «царская рыба»).

Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая — проходная рыба. В реки она входит только для нереста. И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Шербет (часто также «щербет»).

1. прохладительный напиток с вареньем 2. восточный фруктовый напиток

Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока, а также сахара, и азербайджанские - легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых ягодных соков. Шербеты подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда. 3. густой охлажденный фруктовый сироп 4. вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа 5. сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны. Например, бывает «молочный» шербет, «шоколадный» шербет, «фруктово-ягодный» шербет и т.д.

Причина, по которой название напитков (см. ниже шербеты) перешло в торговле на помадки, то есть кондитерские изделия, неясна и, по всей вероятности, является результатом простой неграмотности.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Шербет-Суу.

Простая вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шербеты.

Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.

Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока, а также сахара, и азербайджанские — легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых ягодных соков.

Шербеты подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шечаманды.

Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочно-кислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони (см.).

В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два-три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе:
0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л. воды, 2 ст. ложки муки, чеснок, мята. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, а косточки, выжимки, кожицу поставить вариться на 5—7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, снять с огня, влить сок и мякоть кизила, заправить чесноком и мятой.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шиитаке, Lentinus edodes и agaricus edodes

Грибы шиитакешитаке, ши-итаке, чёрный гриб, сиитаке; Lentinula edodes; яп. , си:такэ; кит. ; кор. ) — съедобные грибы, выращиваемые обычно на деревьях кастанопсиса длинноостроконечного (Castanopsis cuspidata). Шиитаке были известны под латинскими названиями Lentinus edodes и Agaricus edodes.

Родиной шиитаке является Китай, где эти грибы выращиваются на протяжении более 1000 лет. Некоторые документы подтверждают, что дикие грибы шиитаке использовались в пищу около 199 года н.э..

В период династии Мин (1368-1644), врач У Цзюэй (англ. Wu Juei) написал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а так же для повышения жизненной силы ци (ки). Считалось, что шиитаке предотвращают преждевременное старение.
Шиитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок.

Сегодня шиитаке распространены во многих странах, в том числе и в России.
Шиитаке были исследованы, в частности на предмет предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия. Исследования показали, что грибы шиитаке:

  • содержат полисахарид лентинан, который укрепляет иммунную систему и пригоден для лечения онкологических заболеваний
  • могут быть использованы для лечения и профилактики опухолей, тромбоза, и прочих заболеваний.
  • содержат множество минералов и аминокислот

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шима.

Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части — лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга, и в этом виде, собственно, и составляют шиму.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шинкование

Мелкая нарезка овощей.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шиповник

Это кустарник высотой более двух метров, растущий повсеместно: по речным поймам, по опушкам, на лугах. Это самое богатое витаминами растение, содержащее их в плодах, цветках и в листьях.

Это кустарник высотой более двух метров, растущий повсеместно: по речным поймам, по опушкам, на лугах.
Это самое богатое витаминами растение, содержащее их в плодах, цветках и в листьях.

Цветение кустарника - с мая по июль. Цветки на коротких цветоножках, до пяти см в диаметре, пурпурные.
Плоды оранжевые или красные, шаровидные или овальные.

В кулинарии используют плоды и цветки шиповника. Из них готовят повидло, варенье, желе, конфеты, драже, цукаты, различные напитки, мусс, кофе.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шир.

Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Ширмоль (иногда ширмой).

Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т.е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры — см.).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Ширтан.

Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шифонад (фр. chiffonade от chiffon — клочок).

 Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета.

Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шичими тогариши, Shichimi togarashi

Японская смесь пряностей,

подающаяся к супу и другим вкусным блюдам. Острый чили и сычуаньский перец соединяются с водорослями, кунжутом и цедрой апельсина или танжерина. Достаточно острое.
Острый чили соединяется с цедрой апельсина или мандарина, небольшим количеством черного и белого кунжута, маком и морскими водорослями - нори. Все компоненты крупно размалываются вместе. Смесь используется для лапши или тушеного мяса с овощами.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Шкварки

Маленькие, хрустящие хорошо обжаренные кусочки сала.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шкилондзя (белорус, от польск. skiladz — толстая кишка, skilandz — свиной желудок; также — шкилендзя, шкиленда, шкиландз).

Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют и кровяную колбасу или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шнельклопс (нем. Schnellklops — ускоренная отбивная).

Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни).

Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шнитт-лук, Резанец, Скорода

Низкорослый многолетний вид лука

(Резанец, Скорода)
Низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шницель, Schnitzel (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное).

Иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.

Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.
Для настоящего венского шницеля используется только телятина.

Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) — это одно из его особых отличий — в муке, затем в льезоне (взбитом яйце), обваливается в панировочных сухарях и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.
Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

Шницель берлинский

Шницель берлинский - на самом деле коровье вымя, сначала отваренное, а потом отбитое и обжаренное.

Вымя целиком варить 30 мин в холодной воде без соли, потом воду слить. Залить кипятком, добавив соли, нарезанную луковицу, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Доварить на слабом огне 4 часа. Нарезать ломтями в палец толщиной, отбить в сухарях и обжарить с обеих сторон. Иногда нпрезают соломкой и жарят в кляре во фритюре. Посолить и поперчить.
500 грамм вымени, 2 ст.л. соли, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 4 зерна черного перца
Важно, чтобы вымя было большим - у нетели и яловой коров оно маленькое, жесткое, невкусное.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шодо (фр. chaude eau — горячая вода).

Десертное блюдо французской и венской кухни. Винная пена, буквально — "горячая вода". Название выражает способ приготовления этого классического французского соуса.

Приготовление
В состав шодо входят 12 желтков, 0,5 л виноградного вина, 240 г сахарной пудры. Весь этот состав взбивается в высоком и узком горшке над огнем или на водяной бане до состояния пены, пока она вся не застынет и не станет плотноватой. При этом шодо нельзя доводить до кипения.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шоколад.

Источник шоколада – дерево какао.

Оно растет исключительно неподалеку от экватора (не далее 20° северной или южной широты) – в Гане, Малайзии, Бразилии, а крупнейшим поставщиком какао-бобов на мировой рынок стала маленькая африканская страна Кот-д’Ивуар. Существуют три разновидности дерева: криолло, форастеро и тринитарио. Деревья криолло – редкие и прихотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, из них получаются деликатесные сорта шоколада. Деревья форастеро – самые распространенные, именно из них делают конфеты, которые мы едим каждый день. Тринитарио – гибрид криолло и форастеро, он не слишком хорошо растет и не получил особого распространения в мире.

Плоды дерева какао выглядят нарядно, похожи на дыню с заостренными концами, ребристые, яркие – от нежно-желтого до красно-лилового и темно-оранжевого цвета (впрочем, из цветных плодов шоколад получается невысокого качества, лучший шоколад добывают из зеленых плодов). Внутри плода – какао-бобы, 30-40 фиолетовых зёрен без малейшего запаха шоколада. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно в среднем пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше пятидесяти плодов, при этом чаще всего вручную, и остается только удивляться, что шоколад так дешево стоит.

Плоды срезают с веток специальными ножами, прикрепленными к длинным палкам, разрезают, вынимают мякоть вместе с бобами и перекладывают в таком виде в корзины. Там, накрытые листьями, бобы будут находиться несколько дней. При влажном жарком климате мякоть быстро преет, и бобы ферментируются. В свежих зернах не только нет шоколадного запаха, они и на вкус довольно противные, очень горькие и «вяжут». Ферментация чудесным естественно-химическим образом их преображает. Потом бобы очищают от мякоти, высушивают на солнце, пакуют и отправляют за океан.

На шоколадной фабрике бобы очищают от кожуры, жарят (именно в процессе обжарки они приобретают аромат шоколада) и дробят. В результате нагревания выделяется какао-масло, а после дробления – какао-порошок (основа замечательного напитка). Масло и порошок тщательно перемешивают: чем лучше это сделано, тем вкуснее шоколад. В зависимости от того, что добавят в эту смесь, получается определенный сорт шоколада. Если только ваниль (ванилин) и немножко сахара, это будет горький (или темный) шоколад – содержание какао-бобов в нём обычно больше 60%. Если добавляют сахар и молоко – молочный (25–32% какао). А вот в белом шоколаде какао-порошка нет вовсе – только масло.

Многие люди уверены, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем он качественнее. Это не вполне так. В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла. Ароматное и нежное какао-масло стоит очень дорого – и его очень часто заменяют на другие, значительно более дешевые растительные жиры, у которых в лучшем случае нет ни вкуса, ни запаха (и получившийся суррогат также называют шоколадом).

Изначально европейцы знали шоколад исключительно как довольно горький напиток, приготовленный из размолотых какао-бобов. В XVII столетии в него не стали добавлять ваниль и сахар, и шоколад тут же стал самым популярным лакомством. В 1662 году Ватикан официально провозгласил, что сладкую жидкость можно употреблять во время поста, чем обрадовал всю Европу.

Революционные изменения в шоколадной промышленности произошли в XIX веке. Именно тогда был изобретён молочный шоколад, шоколад с орехами и – самое главное – шоколадная плитка, которая при низкой температуре (до +10 может храниться по несколько месяцев. А на морозе – и того больше. На Северном полюсе плитки, оброненные путешественниками из команды Эдуарда Толля, пролежали в вечной мерзлоте шестьдесят лет и нисколько не испортились. Те, кто их нашли, живы до сих пор…

Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят — сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.

Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °С в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса раз-, личным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.

Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция. В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

Побеление (посерение) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.

Горький, тёмный шоколад
Горький шоколад готовят из какао-масла и какао-порошка с добавлением ванили и сахара, но без молока. Содержание какао-бобов в горьком шоколаде больше 60%. Есть даже плитки с 99-процентным содержанием какао-бобов – их чаще всего используют для приготовления десертных блюд и соусов.

Горький шоколад полезнее молочного. Он положительно влияет на сердечно-сосудистую систему – расширяет сосуды и препятствует образованию тромбов. В нём содержатся серотонин, триптофан, тирамин – вещества, поднимающие настроение. Кроме того, горький шоколад один из самых сильных афродизиаков: ещё во времена открытия Америки европейцы познакомились с ацтекским императором Монтесумой, который в огромных количествах поедал какао-бобы для поддержания «любовного огня». Афродизиакальные свойства шоколаду обеспечивают триптофан, строительный материал гормона серотонина, и фенилэтиламин – тот самый, что вырабатывается нашим организмом, когда мы влюбляемся.

Молочный шоколад
Молочный шоколад был придуман совсем недавно, в 1875 году, двумя швейцарцами – производителем шоколада Даниэлем Петером и фармацевтом Анри Нестле (именно в честь него названа известная шоколадная фирма). Они стали добавлять в смесь какао-масло и какао-порошка не только ванилин и сахар, но и коровье молоко. Собственно, с тех пор Швейцария и превратилась в шоколадную страну (сейчас здешние производители выпускают шоколад не только на коровьем, но и на козьем, овечьем, даже на верблюжьем молоке).

Молочный – наиболее популярный из всех видов шоколада. Это объясняется его нежностью, питательностью и сладостью: в нём много жира и сахара. Однако в отличие от горького он, увы, почти не содержит полезных веществ. А срок его годности, благодаря молоку, всего три месяца – вдвое меньше, чем у горького.


Белый шоколад
Основное отличие белого шоколада от тёмного – в рецептуре. В белый шоколад не добавляют измельченные ядра какао-бобов (именно они придают характерный коричневый цвет тёмному), в нём есть только какао-масло. Оно и даёт аромат шоколада, белый цвет же появляется благодаря сахарной пудре и сухому молоку.

Некоторые знатоки шоколада утверждают, что белый шоколад – на самом деле никакой не шоколад. В чём-то они правы. Однако, несмотря на протестующие голоса, белое лакомство находит своих почитателей по всему миру.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шоколадный фонтан

Приспособление для подачи на стол шоколадного фондю.

Типичная форма в виде конуса. Шоколад подогревается снизу, затем вертникально поднимается на верхушку и оттуда вытекает на ярусы, создавая шоколадный "водопад", в который можно окунать кусочки печенья, маршмеллоу и шоколад.

Чтобы поток шоколада был постоянным, должна использоваться густая глазурь, в которой высокий процент масла какао. Если какао-масла в шоколаде слишком мало, нужно добавить растительное масло.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шорба.

Туркменское название шурпы (см.).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шотбред (англ. shortbread).

 Очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.

Рецепт:
200 г охлажденного масла настрогаем хлопьями и смешаем со 100 г сахара. 200 г муки высшего сорта смешаем со 100 г рисовой муки и щепоткой соли и вместе с маслом вилкой как можно быстрее замесим песочное тесто. Скатаем его в шар и поместим на 1 — 2 часа в холодильник вылежаться.
Раскатаем тесто толщиной 1/4 см, положим на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень, наколем вилкой и ножом обозначим полосы 2 см шириной и 8 см длиной. Первые 5 минут печем при температуре 230 градусов и еще 30 минут — при температуре 180 градусов.
Готовый шотбред должен иметь золотистый цвет.
Посыплем его сахаром и разрежем на полоски.

Шотбред можно испечь и в форме для торта и резать, как торт.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шофруа (фр. chaud-froid, от chaud — тепло, жар; froid — холод, т.е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой).

Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.

Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например — хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху — шофруа красный, к которому примешивают бешамель (см.) и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например, отварной курицы, индейки.

Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда. Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.

Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. Таким образом, шофруа — это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию. Шофруа-блюдо ставят на середину схола или обносят им гостей.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шпиг.

Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шпигование.

Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира.

Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину — с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу.

Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Шпик

Посоленное различными способами свиное сало

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

 

Шпинат.

Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах в качестве и добавочной, и самостоятельной части. Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок «домашним образом», в небольших стеклянных банках, как и щавель.

Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шпирка (белорус, иногда шперка).

 Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основном в Полесье.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 



Шпот.

Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шприц кондитерский.

Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 куб. см (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов.

Шприц имеет набор корнетов, имеющих разное сечение и профиль и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы — литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним тортом.

Маленькие шприцы крайне неудобны, так как их приходится часто наполнять, не только прерывая работу, но и прерывая равномерность толщины (интенсивность) наносимого через корнеты рисунка на торте, что портит внешний вид изделия.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шпундра.

Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы.

На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1—2 столовых ложки муки и топленого сала. Свинину нарезают маленькими кусочками величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.

Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шрот.

Пшеничная, ячменная и другая крупа из крупяного зерна или бобовые специального грубого размола.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Штризель (австро-нем. Striezet).

Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист — горизонтально.

При изготовлении штризеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.

Крошки-штройзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.

Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов:
250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы.
Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность.
Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Штройзель

Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель)

  (нем. Streusel, от streuen - обсыпать, посыпать крошками). Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки-штройзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.
         Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов: 250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность. Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Штрудель (струдель; нем. Strudel — смерч, скрученность, воронкообразный вихрь).

Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается).

Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку.
Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой. Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко.

Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

Состав теста для штруделей.

Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Хорошо разминается. Затем выстойка под теплой кастрюлей 45 минут. После этого растягивается.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), з/4 стакана воды. Выстойка 15 минут. Затем раскатывается. Вторая выстойка 10 минут. Затем растягивается. Тесто сбрызгивается маслом (150 г), свертывается.

Австро-балканский. 250 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды. Выстойка под теплой кастрюлей 30 минут. Тесто разделяется на три части. Растягивается, сбрызгивается маслом. Растягивается до конца, смазывается маслом, начиняется.

Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка уксуса. Тесто сразу обминается и раскатывается.

Соль во всех рецептах кладется при замесе теста: от четверти до половины чайной ложки.

Раскатка и растягивание штруделя ведется не на доске, а на подпыленном мукой полотне.

Выпекать нужно на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250 °С — 5 минут, остальное время — 30 минут — при температуре 100—160 °С. Общее время выпечки — 40—45 минут. Во время выпечки смазывать перышком маслом и минут через 20—25 после начала — полить кипящим молоком.

Выпекать лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Штрудли, Strudele

Немецкое блюдо

Strudele - это старое немецкое блюдо, рулетики из теста, приготовленные на пару, лежат они в кастрюле на "постели" из кусочков свинного мяса, резанной кубиками картошки и квашенной капусты.

Strudele (нем.) - рулет.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Штуфат (от ит. stufare — тушить, томить).

Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью.

Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку.

После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шужук.

Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо, суток.

Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки и выдержки его можно варить (не менее 3 часов) и употреблять как второе горячее блюдо с гарнирами, а можно завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить. Сырокопченый шужук требует 18 часов копчения и последующей трехсуточной сушки или отваривания на пару после копчения и вторичного закапчивания.

Обычно шужук не едят, как европейскую колбасу, а каждый раз, когда создается потребность в мясе к обеду, быстро отваривают его непосредственно перед употреблением и используют в суп или во вторые блюда. Таким образом, шужук — это одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шукрут

Тонко нашинкованная кислая капуста по-эльзасски, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке.

Чтобы смягчить остро-соленый вкус капусты, промойте шукрут под холодной проточной водой, а затем обсушите.

Часто кислую капусту подают с сосисками, различным засоленным мясом, иногда дополнительно добавляют вареный картофель.

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шулики.

Украинское народное лакомство. Из сдобного бездрожжевого теста раскатывают сочень толщиной в 3—4 мм, накалывают его густо вилкой и выпекают в духовке. По остывании наламывают из него неправильной формы куски и заливают сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака, давая этой смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полуразмякшими или же дать им подсохнуть.

Состав теста. 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка мака и 1/2 ч. ложки соды.
Состав сиропа. 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки мака, немного воды (не более 1/4 стакана). Сироп уварить.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"


Шулпа (татар.).

 Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шумовка

Это прибор, необходимый на кухне...

Это ложка с отверстиями для снятия пены.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шурпа, Шурбо

Мясной суп таджикской, узбекской кухни - густой и наваристый.

Азиатское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью - нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все "надземные" овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания. В шурпе никогда не бывает круп - и это тоже ее отличие. Шурпа - "жареный" суп - густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты - урюк, изюм, курага.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шурва.

Обозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шурпа.

Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.

Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью — нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все «надземные» овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания.

В шурпе никогда не бывает круп — и это тоже ее отличие. Шурпа — «жареный» суп — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

 

Шурьба.

Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шутер, Pousse-cafe

Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались.

Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (pousse-cafe).

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шюмифье (Chymifier — фр.)

Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 1920—40-х годов заменялось не совсем точным выражением «пюрировать».

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 

Шюпинис.

Литовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной.

В шюпинис входит — горох (1 стакан), ячневая крупа (1/2 стакана), 1 большой клубень брюквы, лук (3 головки), сметана (1 стакан), свинина (0,5 кг).

Характерной особенностью шюпиниса является то, что все его части приготавливаются отдельно и лишь в последний момент соединяются в одно блюдо. Так, задолго разваривается ячневая крупа; отдельно замачивается, а затем отваривается горох, с луком обжаривается свиное сало, и лишь ветчина не проходит тепловой обработки, а мелко крошится в шюпинис.

По-видимому, именно литовский шюпинис оказал влияние на то, что в кухнях соседних с литовцами народов (белорусской и немецкой) оказались блюда, сходные не только по составу, но и по названию с шюпинисом. Так, белорусская шупиня буквально повторяет литовское блюдо, а немецкое шуппинне состоит из гороха, мяса и ржаной муки и также заправляется маслом и сметаной.

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"

 


Шюрпе.

Чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"