Будничные национальные блюда

Шотландцы - народ гостеприимный, они угощают гостя самым лучшим из того, что имеют. Однако будничный семейный стол шотландцев весьма скромен. Чрезвычайная бедность шотландцев в прошлом вынуждала их быть изобретательными в области приготовления пищи, поэтому шотландские домашние хозяйки научились готовить полезные и вкусные блюда из самых скудных продуктов. Даже сейчас в лучших, чем прежде, условиях, шотландцы не утратили стремления к бережливости. Многие замечательные национальные блюда, созданные когда-то по необходимости, сохранились и поныне благодаря своим чисто кулинарным, вкусовым достоинствам.

До XVIII в. в Шотландии выращивали мало овощей, хотя позднее было доказано, что многие овощи хорошо растут на шотландской земле. До этого времени каждая семья имела свой огород, но сажали там в основном капусту*, изредка лук-порей. Крыжовник рос в изобилии. В лесу была земляника, малина и клюква, много черники, а также шпинат, коренья и пряные травы - чабрец и чеснок. Горцы собирали для супов крапиву, а на побережье - водоросли, обладающие лекарственными свойствами. Картофель был ввезен из Ирландии в XVIII в., а репа - из Голландии, это позволило приготовлять блюдо таттиз-ан-нипс, которое подают к хаггису. Богатые семьи разводили настоящие огороды, и к XIX в. они уже были широко распространены. (В Шотландии огород называется "капустный двор", а не "овощной" или "кухонный", как у англичан.) Выращивали самые разнообразные овощи. Бедняки, однако, по-прежнему ограничивались капустным огородом. Овощные блюда, описанные в этой главе, покажут искусство, которого достигли шотландки в приготовлении простой листовой и кочанной капусты и картофеля. Большинство основных блюд приготовляли в кейл-поте. В результате длительного и медленного приготовления над открытым торфяным огнем получались великолепные питательные бульоны, подобные французским потофэ. Это был и лучший способ приготовить мягкое нежное мясо. Когда суп был готов, мясо вынимали и подавали отдельно с соусом, а крепкий бульон и овощи - как первое блюдо. Рецепты были разными не только в районах, но и в каждой семье. Любая хозяйка имела свой собственный рецепт, передававшийся из поколения в поколение. На побережье супы варили таким же образом, но из рыбы. Некоторые шотландские пудинги произошли от сладких английских пудингов XVIII в. Шотландцы ввели в состав пудингов вместо сахара сушеные фрукты (груши, изюм) для придания им пикантного вкуса. Так называемые "лоскутные" пудинги варились в салфетке ("лоскуте") и подавались только в определенных случаях и в более богатых домах, где могли позволить себе дорогие сушеные фрукты и специи. Когда появились искусственные разрыхлители для получения легкого теста, в них отпала необходимость - теперь пудинги можно было готовить из более простых составных частей (компонентов).

С О Д Е Р Ж А Н И Е      "Шотландская кухнЯ"