Украинские блюда на Щедрый вечер накануне Старого Нового Года |
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются кутья, или Бедная кутья перед Рождеством, Богатая кутья перед Новым годом, Голодная (Водяная) кутья перед Крещением, у русских кутейником называют Рождественский сочельник. «На кутью» у восточных славян приглашали Мороз, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней — чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту. Вечер накануне Нового года называли щедрым. Обильный праздничный стол, по древнему поверью, как бы обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своем хозяйстве. В Новом году подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисели, пиво, пекли пироги с различной начинкой. В центре новогоднего стола ставили мясо свиньи, которая из-за своей плодовитости воспринималась как символ красоты. Как в России, так и в Беларуси существовало понятие «коляда», обозначающее продукты из свинины, которые готовили к Рождеству или к Новому году. Каждый хозяин должен запастись свининой, которой кормилась вся семья на протяжении всего «мясоеда» до Великого поста. В старину на Руси к новогоднему столу готовили диковинное блюдо. В XIX веке его готовили в аристократических домах к особо важным приемам. Весьма замысловатое угощение обходилось недешево и требовало от повара незаурядного мастерства. Судите сами: сначала нужно в мясистые оливки вложить вместо косточек кусочек анчоусов, оливки — начинка для выпотрошенного жаворонка, которого следовало вложить в жирную куропатку, а ту в фазана. Последней оболочкой служил поросенок. Свой оригинальный кулинарный сюрприз придворный повар-француз посвятил императрице Екатерине II. Потом секрет новогоднего угощения выведал богач-вельможа, а выкрасть таинственный рецепт с его кухни не составляло большого труда. Собирать гостей на жаркое «Императрица» стало делом престижа для знати. Празднование вечера в канун Старого Нового года происходит от древнего, вероятно, дохристианского обычая. По христианскому календарю — это также день преподобной Милании (Меланки, Маланки, Миланки). Миланка-Вода приходит на Щедрый вечер вместе с Василием-Луной известить хозяев о будующих торжествах и погостить, в народе так и называется — гостины Меланки. В украинской народной традиции оба праздника объединились в Щедрый вечер, или праздник Меланки. Миф о Миланке Однажды когда князь-Луна был на охоте, свирепый змей похитил из серебряного терема Миланку и запер в подземном царстве. Освободил ее славный богатырь Безпальчик-Васильчик и на ней женился. Вот почему на Щедрый Вечер еще празднуют Василия, в жертву приносят свинью, которая считается месячным животным, а Васильчик стал покровителем этих животных. Поэтому, по народными обычаям, на Меланку готовят свиные внутренности, на них гадают, какой будет урожай, а из свиных ножек варят «дриглю» (холодец), чтобы у людей не болели ноги. Празднуют Милую-Меланку с как можно более богатым столом, потому что это продолжение Щедрого вечера со всеми его добрыми богами и душами предков. В этот день, утром, начинают готовить вторую обрядовую кутью — щедрую. В отличие от богатой, ее можно заправлять скоромниной. Как и на богатый вечер, кутью также ставят на покути. Кроме того, хозяйки пекут блины, готовят пироги и вареники с сыром, чтобы отблагодарить щедрующих и посевающих. Вечером и до полуночи щедрующие обходят дома. По давней традиции, новогодние обходы посевающих, как и рождественских колядующих, происходят после заката Солнца, то есть тогда, когда владычествует всякая нечистая сила. Девочки-подростки в одиночку или вместе оббегают соседей, чтобы пощедровать. На Меланки ходят и группы парней. Это называется «водить Меланку». Ребята в масках выражают добрые пожелания, веселят песнями, танцами, шутливыми сценками. Один из них, обычно, переодет в женский наряд и его называют Меланкой. По давнему обычаю переодетые, закончив ритуальный обход, утром идут на перекресток сжигать «Деда», или «Дидуха», — снопы, соломы, что стояли наготове от Святого вечера до Нового года, потом прыгали через костер. Это обряд очищения от общения с нечистой силой. А на следующий день, на рассвете, идут посевать зерном. Зерно берут в рукавицу или в сумку. Сначала идут к крестным отцам и другим родственникам и близким. Зайдя в дом, посевающий сеет зерном и приветствует всех с Новым годом. Щедривки «На счастье, на здоровье»: На щастя, на здоров’я, на нове літо! Считали также, что Новый год надо встречать в новом платье и обуви, тогда и весь год будешь ходить в обновках. Обычно перед Новым годом отдавали все долги, прощали все обиды, а те, кто были в ссоре, обязаны были помириться, поэтому просили друг у друга прощения. Под Новый год выбрасывали из дома всю разбитую посуду, мыли окна и зеркала.
Банош на Щедрый вечер накануне Старого Нового Года Необходимо заранее замариновать кусок свиной грудинки помясистее весом около 500 граммов, а можно и больше. Грудинку необходимо нарезать поперек волокон ломтями, толщиной в 1 см, хорошо обвалять в маринаде и оставить в закрытой посуде на кухне минимум на 2-3 часа, максимум на ночь. Банош лучше готовить за час до подачи на стол. В глубокой толстостенной кастрюле или казанке довести до кипения 1 стакан воды и 1,5 стакана негустой сметаны или 10% сливок, подсолите по вкусу и подсластите - 1 ч.л. сахара. В кипящий сметанный соус всыпать сразу и быстро 1 стакан кукурузной крупы (не муки!), все время помешивая соус, чтобы крупа не взялась комочками. Затем уменьшите огонь и мешайте кашу деревянной ложкой все время, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли. Затем закройте казанок крышкой и поставьте его в разогретую до 200 градусов духовку до полной готовности каши, примерно 20-30 минут. Если крупа разварилась почти до готовности, то можно в духовку и не ставить, а укутать в теплое одеяло и поставить под подушку - она дойдет и там. Пока варево доходит до нужной кондиции, займемся мясом. Промаринованные ломти свинины нарезать поперек крупной соломкой, стараясь, чтобы в каждый кусочек попало сальце. На 2 ст.л. топленого масла или свиного смальца обжарить свинину до румяной корочки, добавить 1 большую репчатую луковицу, порезанную кольцами, уменьшите огонь и доведите до готовности под крышкой. Жидкости не добавляйте, свинина должна быть именно зажаренной!
Банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв’язано, — справа чоловіча. Гуцули кажуть: те, що подають в ресторанах або барах, те, що готують вдома на плиті, називати банушем гріх. Бо ж справжній бануш готують на вогні, щоб димом пропах і вогню набрався. У кожного поважного газди на подвір’ї є місце для приготування бануша. А як же без нього? Зрештою, ця страва – повсякденна гуцульська їжа і потрапляє на гуцульський стіл 2-3 рази на тиждень. Кажуть, що вершки або сметана для бануша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються. Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев'яним. Від залізної ложки не буде потрібного смаку. На Рахівщині розповідають, що це є національна страва гуцулів, яка була приготовлена тоді, коли не було що їсти а лишилася лиш сметана, бо корови були у всіх, та трохи кукурудзяної муки… А чому банош? Бо був ґазда Банош, і йому ґаздиня казала: їж, Банош, їж, Банош. І так ся получила страва банош. Тут, на Рахівщині, банош називають вічним двигуном, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну родину. Та все ж приготувати зі звичайних продуктів на звичайному вогнищі такий потужний енергетичний заряд може не кожен. Як готувати: Сметану (для справжнього гуцульського баноша це повинна бути сметана з овечого молока), або свіжо зібрані вершки трохи розвести водою, залити у чавунний горщик і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно (дрібне) засипати тоненькою цівкою, помішуючи, в сметану й готувати до загустіння (тістоподібної консистенції схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на мінімум, і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не виступлять крапельки масла. Готовий банош має відставати від стінок горщика. Окремо зварити заздалегідь замочені сушені гриби. Поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні посмажити порізане на кубики копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу дрібно покришити. Коли каша поспіла, викласти її на тарілку, зверху бринзу, ще зверху шкварочки, і гриби. Змішувати ні в якому разі не можна! Потрібно ложкою брати потроху з усього.
Потапцы Для приготовления этого блюда вам понадобятся: 200 г хлеба «Украинский», 50 г растительного масла, 20 г сала, 1 зубок чеснока, 1 соленый огурец средней величины. Нарежьте хлеб ромбиками, обжарьте на растительном масле с обеих сторон, натрите измельченным чесноком. Положите сверху кусочки сала и кружки соленого огурца.
Бабка из сулы
Фарш: 100 г филе судака, 20 г обжаренного измельченного репчатого лука, 50 г батон, 40 г молока, 20 г сливочного масла, 10 г растительного масла (для смазывания формы), 1/2 сырого куриного яйца, соль; перец; молотый кориандр. Соус: 50 г майонеза, 1/2 соленого огурца средней величины, зелень петрушки. Украшение: зелень петрушки, 1/2 лимона. Измельчите в мясорубке филе, батон, лук. Добавьте яйцо, молоко, сливочное масло, соль, перец и кориандр по вкусу. Тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку вторично. Затем взбейте фарш в миксере, чтобы получилась однородная масса. Круглую форму смажьте растительным маслом, выложите в нее фарш и поставьте на 30 минут на водяную баню. Приготовьте соус. Мелко нарежьте огурец и зелень петрушки, заправьте майонезом. Готовую бабку украсьте зеленью, дольками лимона, выложите на блюдо и подайте к ней соус.
Гамуз «Ярославна» Основа: 40 г копченой куриной грудинки, 20 г обжаренного измельченного репчатого лука, 1/2 вареного куриного яйца, 1/2 свежего помидора средней величины. Соус: 120 г вареной фасоли, 10 г мака, 80 г майонеза, 1/2 лимона средней величины (для сока), сахар; соль. Украшение: 10 г мака, 1 помидор, зелень петрушки, листья салата. Приготовьте соус. Фасоль пропустите через мясорубку, добавьте перемолотый мак, лимонный сок, майонез, соль и сахар по вкусу, тщательно перемешайте. Нарежьте крупными кубиками грудинку, яйцо, помидор, добавьте обжаренный лук, перемешайте и заправьте соусом. Готовое блюдо выложите на листья салата. Украсьте дольками помидора, маком и зеленью петрушки.
Верещака Основа: 400 г свиных ребер, 200 г хлеба «"Украинский», 50 г сала, 2 луковицы средней величины, соль, черный молотый перец. Свекольный квас: 500 г очищенной свеклы, 1 л охлажденной кипяченой воды. Свекольный квас приготовьте заранее. Свеклу нарежьте, залейте водой и поставьте на пять дней в теплое место настаиваться до появления кисловатого привкуса. Ребра нарубите и заправьте по вкусу солью и перцем. Обжарьте в глубокой сковороде до образования золотистой корочки, добавьте 500 г свекольного кваса и поставьте тушиться в духовку на 30 минут. Затем нарежьте хлеб мелкими кубиками, поместите в сковороду, где тушится мясо, и оставьте в духовке еще на пять минут. В конце приготовления добавьте в верещаку измельченные и обжаренные лук и сало. Готовое блюдо выньте из духовки, перед подачей на стол украсьте зеленью.
Вареники с мясом Фарш: 500 г свинины, 800 г говядины, 20 г раститель- ного масла(для обжаривания), 4 луковицы средней величины, соль, черный молотый перец. Тесто: 550 г топленого молока, 100 г растопленного сливочного масла, 25 г дрожжей, 15 г сахара, 1 кг муки, 4 яйца, 5 г соли. Украшение: 50 г растопленного сливочного масла, жареный лук, зелень. Разотрите дрожжи с сахаром, влейте молоко, добавьте яйца, соль, муку, масло,тщательно перемешайте, пока масса не станет однородной. Поставьте на час в теплое место. Приготовьте фарш. Нарежьте кубиками мясо, обжарьте и поставьте тушиться. Лук почистите, измельчите и поджарьте на растительном масле. Остудите. Пропустите через мясорубку тушеное мясо и лук. Заправьте фарш солью и перцем по вкусу. Тщательно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет гладким и перестанет прилипать к рукам. Затем раскатайте его тонким слоем и вырежьте стаканом или формочкой кружочки. В середину каждого положите по чайной ложке фарша, соедините края и защипните. Варите вареники в кипящей подсоленной воде на небольшом огне в течение 6-8 минут. Когда они всплывут, выньте шумовкой из кастрюли, положите в миску, полейте растопленным сливочным маслом и украсьте зеленью и жареным луком. Читайте также: |