|
В таджикской национальной кухне широко применяются разнообразные виды сладостей из муки и различных видов теста. Они высококалорийны, питательны, легко усваиваются организмом. В составе мучных сладостей — мука, молокопродукты, жиры, куриные яйца, сахар, дрожжи, орехи, мед, миндаль, сиропы, эссенции, сухие и свежие фрукты, специи, пряности. Основу большинства мучных изделий составляют различные виды теста: дрожжевое, пресное, сдобное.
Для приготовления дрожжевого теста применяют опарный и безопарный способы. Опарный способ улучшает качество изделий. Его технология включает два периода: приготовление опары, приготовление теста. Опара представляет собой жидкое тесто, приготовленное из муки, дрожжей, воды, сахара. Она имеет консистенцию густой сметаны. Готовую опару оставляют в теплом месте на 2—2,5 часа для созревания, затем на этой опаре замешивают тесто. Безопарное тесто изготовляется в один прием. Все компоненты тщательно перемешивают, оставляют для брожения на 3—4 часа, после чего из него формуют различные изделия. Пресное тесто изготовляется из пшеничной муки, воды, соли, сахара с добавлением или без добавления сдобы (жира). Такое тесто после замеса обязательно должно полежать 40—50 минут. В это время идет процесс набухания белков, тесто улучшает эластичность, а готовые изделия — пористость. Дрожжевое сдобное тесто изготовляется с добавлением жира, яиц, сахара, молокопродуктов. Брожение такого теста за счет добавления сдобы удлиняется, поэтому сдобные виды дрожжевого теста лучше всего готовить опарным способом. Некоторые виды мучнистых сладостей изготовляются из заварной муки. При изготовлении мучных сладостей особое внимание необходимо обратить на подготовку исходных продуктов, соблюдению температурного режима и времени тепловой обработки. Во всех случаях муку необходимо тщательно просеивать. Соль, сахар и дрожжи вводить в тесто, предварительно растворив в теплой воде с температурой 30°С. Тесто следует тщательно перемешивать до получения однородной массы без комочков, готовое тесто не прилипает к руке. Выпечку изделий производят в жарочных шкафах, электродуховках, тандырах. Температура выпечки зависит от вида изделий и их объема. Обжарку производят в чугунных котлах, фритюрницах, глубоких сковородах с тем, чтобы изделие полностью погружалось в жир. Для обжарки лучше всего применять растительные масла или так называемые, кухонные жиры. Температура при обжарке— 170—-190°С. В отличие от сахаристых сладостей мучные изделия менее стойки к хранению. Они изготовляются небольшими партиями по мере их потребления. Максимальный срок хранения основных изделий 1—2 дня. Лучше всего хранить изделия в посуде, закрытыми чистой тканью. Примерное соотношение дрожжей и соли на 1 кг муки составляет: 25—40 г дрожжей; 10—15 г соли. Для приготовления опары на 3 стакана муки — 30 г дрожжей, столовую ложку сахара, соль добавляют при изготовлении теста. Среди лучших национальных сладостей можно выделить такие виды изделий, как халвойтар — мучная халва с различными наполнителями, чак-чак, баурсаки, санза, чахолдак, пилита, различные виды хвороста, мокут, фирини, зульбиё, гуши филь и т. д.
Читайте также:
|
