|
Страница 2 из 3 Заячий суп На 6 порций: Для бульона - 1 заяц, 1 ч.л. уксуса, 25 г лярда, 1 ст.л. муки, 220 г говяжьей рульки, 50 г бекона, 2 крупно нарезанные головки лука, 1 крупно нарезанная репа, 1 крупно нарезанный пастернак, 2 моркови, 2280 мл воды, 6 горошин перца, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ст.л. желе из красной смородины (или клюквы), лимонный сок, 2 ст.л. портвейна. Для клецок - печень зайца, 110 г свежих хлебных крошек, 1 тертая головка лука, 25 г масла, немного молока. Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запекалась, и отставить в сторону. Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить кусочки, пока не станут подрумяниваться. Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и также подрумянить их. Переложить зайца и бекон на тарелку. В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2-3 ч, пока мясо не станет мягким. Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками. Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом. Довести суп до кипения, добавить сок красной смородины и лимона. Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения. Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами.
|
