Суп

Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых лишь тем, что все они, во-первых, приготовляются варкой на воде и включают в себя не менее 50 процентов жидкости, а во-вторых, используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

По способу приготовления супы различаются в основном по крупным национальным и географическим регионам. В Западной Европе основной вид супов - бульоны и протертые супы-пюре. В Восточной Европе характерны супы русского типа, так называемые заправочные, когда на основе какого-либо отвара (мяса, рыбы, грибов) суп, наряду с этими варящимися в нем основными продуктами, заправляется еще несколькими (от 5 до 20) компонентами, среди которых - овощи, крупы, пряные травы, жиры. Таковы, например, щи, борщ как наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных супов, в число русских супов входят также холодные супы - тюри, окрошки, ботвиньи, и горячие супы незаправочного типа - уха и похлебки, а также супы, где жидкую часть должна составлять не вода, а кисло-соленые специальные среды - квасы, огуречные рассолы. К ним относятся кальи, солянки, рассольники. К этой группе примыкают и молдавские и румынские чорбы.
В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные супы (фактически один - харчо). В Азербайджане и Восточной Грузии, а также на Северном Кавказе самым характерным видом супов являются горшечные супы, приготовляемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).

В Средней Азии основной тип супов - "жареные" супы, когда мясная и овощная часть сначала жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные супы, когда отваренная крупяно-овощная часть заливается кисло-молочными продуктами вместо воды (катыком, сметаной).

На Дальнем Востоке - в Китае и Японии - преобладают комбинированные супы, когда в готовый горячий бульон уже за столом вводятся различные предварительно отдельно отваренные и поданные холодными и сухими в отдельной посуде - мясо, рыба, трепанги, крабы, креветки, рис, ростки лука, овощи, пряности, из которых каждый может составлять тот набор в свой индивидуальный суп, который он желает. Поэтому на Дальнем Востоке не бывает рецептов определенных супов, могут быть только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу супов.
Традиционные региональные супы разных народов

* Авголемно - греческий суп из курицы с лимоном и яйцом
* Борщ - свекольный суп Восточной Европы
* Буйабесс - рыбный суп из МАрсель (Южная Франция)
* Каллалло - густой, кремовый суп с бамией и часто с крабовым мясом гос-ва Тринидад и Тобаго
* Похлебка с моллюсками - молочный суп с моллюсками, картофелем и луком из Новой Англии, США
* Кок-а-лики - суп из картофеля и лука-порея на курином бульоне из Шотландии
* Крабовый суп из Мэриленд - суп из овощей, синего краба и приправ Олд бей. Из Мэриленд, США
* Фанеска - традиционный суп из трески из Эквадора
* Гаспачо - холодный овощной суп из Испании
* Менундо - традиционный мексиканский суп с потрохами и мамалыгой
* Минестроне - итальянский овощной суп
* Маллигатони - англо-индийский суп с карр
* Шотландский суп - шотландский мясной суп с ячменем и овощами
* Гуляш - венгерский суп из говядины, паприки и лука
* Снерт - густой зимний гороховый суп из Нидерландов
* Таратор - болгарский холодный суп из йогурта с огурцами
* Вотерзуи - бельгийский рыбный суп
* Кальдо верде - португальский молотый капустный суп
* Вишисуаз - французский холодный суп-пюре с картофелем, луком пореем и сливками.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"