|
Страница 22 из 29 Цукаты Один из видов сладостей - обезвоженные и засахаренные ягоды, кусочки фруктов. Приготовление цукатов может занимать довольно длительное время, иногда несколько дней. Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Приготовление
Непременное условие приготовления цукатов - выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке (см.) в течение суток или двух.
Следующей операцией является промывка заготовок, варка, обсушивание и, наконец, кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку получают также все зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвивщимися косточками, зеленые орехи и т.п.), когда из них хотят сварить варенье.
Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, бело-матовый у огурцов, что способствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых же изделиях (особенно в английских кексах, датских кексах, куличах) цукаты придают изделию характерный вкусовой акцент, без которого такое изделие не воспринимается как подлинное. Цукаты в изделиях ( в том числе и в пасхах) нарезаются довольно мелко и перед введением в соответствующее тесто обваливаются в муке, что предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича и гарантирует их равномерное распределение по всему изделию.
|
