|
Страница 30 из 50 Засолка. Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов).
Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае — выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима — керамическая, эмалированная, стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия. Засолка — большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук — рыбный рассол).
Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.
Так, для каждых 10 кг нижепоименованных овощей требуются следующие рассолы: Название овощей | Соль, г | Вода, л | Огурцы | 300-400 | 5 | Помидоры | 400-500 | 8 | Зеленые помидоры | 250 | 5 | Баклажаны | 250-400 | 5 | Арбузы | 400-500 | 5 | Перец фаршированный с морковью | 700 | 5 (включая морковь — 4 кг) | Морковь | 200-300 | 5 | Капуста | 200-250 | 5 (включая морковь — 500 г) | Капуста кочанами | 320 | 8 | Свекла | 300 | 10 |
Хрен: на 1 кг — 10 ч. ложек соли.
Шпинат: на 1 кг — 2—4 г (четверть ч. ложки!) соли.
|
