|
Страница 20 из 45 Велюте, ВелютВелюте, велют - один из основных белых соусов. Велюте готовят на бульоне из белого мяса телятины или курицы или на рыбном фьюмэ. Затем при помощи белых или золотистых подлив соус сгущают. Велюте произвел многочисленные вторичные соусы: аллеманд, капер, пулетт, грибные (на основе телячьего велюте), ивуар, сьюприм, аврор (на основе куриного велюте), бретон, кардинал, Нантуа (на основе рыбного велюте.).
|