|
Страница 10 из 13
Темпура из креветок
Темпура представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании действительно холодной воды и в доведении масла до нужной температуры.
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 сырых тигровых креветок без голов
растительное масло, для жарки во фритюре
мука, для присыпания
Для соуса к темпуре:
200 мл (1 неполный стакан) воды
45 мл (3 столовые ложки) мирина
10 г сушеного тунца
45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса
Для кляра:
1/2 яйца (см. метод)
90 мл (6 столовых ложек) ледяной воды
75 г ( 2/3 стакана) обычной муки
2,5 мл (9 1/2 чайной ложки) пекарного порошка
2 кубика льда
Для украшения блюда:
65 г мули (дайкона), мелко натереть и выложить на сито, чтобы стек
сок лист шисо
Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды, чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.
2. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.
3. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза, примерно на две трети толщины креветки, так чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.
4. Чтобы приготовить соус, поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.
5. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.
6. Всегда готовьте кляр непосредственно перед использованием, чтобы он остался очень холодным. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды, муку и пекарный порошок. Перемешайте лишь два-три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.
7. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.
8. Повторите с остальными креветками и жарьте их, пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.
9. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.
|
