Эпиграммы (мясные или рыбные).

Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде.

Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка. Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты.

Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты».
Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию.

Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"