| Оглавление |
|
Эг-ног ... Эчпочмак
|
|
Эг-ног
|
|
Эдамам
|
|
Эзгей
|
|
Эйд, Ade
|
|
Эклер
|
|
Экономические
|
|
Экстракт
|
|
Экстракты
|
|
Эларджи
|
|
Страница 11
|
|
Эль, Ale
|
|
Эльниу
|
|
Эмалированная посуда
|
|
Эматалированная посуда
|
|
Эмменталь
|
|
Эмпанада
|
|
Эмульсия
|
|
Эмянсе
|
|
Эддивий, Cichorium intybus
|
|
Энджел хеа
|
|
Эндивий, Фризе, Фриссе
|
|
Эндивий красный
|
|
Эндивий кудрявый, Curly endive
|
|
Энчилада
|
|
Эпазот, Epazote
|
|
Эпиграммы
|
|
Эпл джек. Apple jack
|
|
Эрв, Herve
|
|
Эремчек
|
|
Эреэлже
|
|
Эрука посевная, Индау
|
|
Эскабеше
|
|
Эскалоп
|
|
Эскарго
|
|
Эскарготный пинцет
|
|
Эскарготьерка
|
|
Эскариоль
|
|
Эскарол, Escarole
|
|
Эспаньол
|
|
Эспрессо
|
|
Эссенции
|
|
Эстофадо
|
|
Эстрагон, Тархун
|
|
Эстуфад
|
|
Этикетки
|
|
Этли-Унаш
|
|
Эчмиадзинская смесь
|
|
Эчпочмак
|
Страница 40 из 49 Эспаньол Эспаньол - соусная основа коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, женевуаз, борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Эспаньол готовят на коричневом (мясном) бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть заменено рыбой в зависимости от предписаний рецепта. В наши дни вместо бедренной части используется лопатка телятины. Мясо куропатки в бульоне в последнее время не применяется.
|
