|
Страница 12 из 65 Чам Приправа чеченской и ингушской кухни. Чам - это приправа в основном чеченской и ингушской кухонь. Чам на 90 - 95% состоит из чеснока и на 5 - 10% - из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.
Рецепт приготовления чама: свежий чеснок, тщательно отобранный, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1 - 1,5 ч. ложки на каждые 150 мл чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 мл кашки вносят 1 ч. ложку густого отвара лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят небольшое количество слабожгучсго красного перца (от щепотки до 1/4 ч. ложки на каждый стакан кашки),после чего всю массу слегка подсаливают.
Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает нею массу и вовсе как бы "грязной", то, чтобы избежать непривлекательного вида чама, его с подкрашивают морковным или свекольным соком, и реже - шпинатным пюре или куркумой. Поэтому чам в готовом виде может иметь малиновый, розовый, оранжевый, желтый или зеленый цвет, что совершенно не влияет на его нкус и ничего не говорит о его качестве.
Чам - мягкая, нежная, не жгучая и несоленая приправа с чесночным запахом, приглушенным другими ароматами. Употребляют его только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому применяют подобно горчице, т. е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы. Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной. Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, а также к отварным овощам - фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям - макаронам, хинкалу, лапше (умачу).
|
