|
Страница 2 из 68 Фазан. Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю. Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии, в Средней Азии, Казахстане и Киргизии, а также в Уссурийском крае, в Приморье на Дальнем Востоке. Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах. Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании (см.) и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой. Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове. Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января. Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер). Фазан, фаршированный орехами, фламбированный
На 6 персон:
- 1 фазан весом около 1200 г,
- 50 г изюма «султанка»,
- 40-60 мл коньяка или рома,
- 50 г черствого белого хлеба,
- 125 мл молока,
- 250 г грецких орехов,
- 1 ч. ложка соли,
- дважды на кончике ножа белого перца,
- 1 сырое яйцо,
- 100 г шпика, порезанного тонкими ломтиками,
- 1 небольшая морковь,
- 1 луковица,
- 1 веточка свежего тимьяна,
- 2 веточки зелени петрушки,
- 1 лавровый лист,
- 50 г сливочного масла. Приготовление
Фазана (курицу, цыпленка) вымоем и осушим, сердце и печенку измельчим ножом. Изюм замочим в коньяке в плотно закрытой посуде на 1 час, хлеб - в молоке минут на 10. Орехи мелко порубим. Сердце и печенку смешаем с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавим 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа перца и сырое яйцо. Этим фаршем начиним фазана, зашьем брюшко, посолим оставшейся солью (0,5 ч. ложки), поперчим и обложим ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарежем, зелень и лавровый лист свяжем вместе. Духовку разогреем до 200 гр.С. В форме для жарения («утятнице») растопим масло, положим в него фазана, морковь, лук и связку зелени и поставим в духовку. Через 10 минут закроем крышку и продолжим запекать еще 60 минут. Вынем из духовки и, не снимая крышку, дадим постоять 5-10 минут. Затем снимем шпик и отложим фазана на блюдо в теплое место. Образовавшийся в «утятнице» сок разведем оставшимся от замачивания изюма коньяком, процедим и польем фазана. Очень горячим подадим на стол. Фламбирование. В торжественном случае можно еще 30-40 мл коньяка разогреть в маленькой закрытой завертывающейся пробочкой бутылочке в довольно горячей воде (около 60-65 градусов C), при подаче на стол быстро облить им фазана и поджечь. Или использовать для этого 20-25 мл спирта (его подогревать не надо). Разумеется, в помещении предварительно следует создать полумрак.
|
