Гречка, Гречневая крупа

Не стоит думать, что...

...каши из ядрицы, продела (его ещё называют сечкой) или обкатанной «смоленской крупы», столь привычные в России, – единственный способ приготовления гречихи. На Руси из неё с давних пор мололи муку, однако из-за отсутствия клейковины (глютена) она была непригодна для выпечки хлеба («гречишный хлеб», который сейчас продается в магазинах, пекут из смеси пшеничной и гречишной муки), и из неё делали блины, оладьи, лепешки, галушки. В Японии распространена гречишная лапша «соба», а изобретательные китайцы делают из неё даже шоколад, джем и ликеры. Впрочем, съедобны не только зерна этого растения: жители многих стран Юго-Восточной Азии едят листья и побеги гречихи – их поджаривают, кладут в супы, салаты, маринады, используют как приправу для мясных блюд. Гречиха – не злак, а ближайший родственник щавеля и ревеня. Её зерна настолько полезны, что на родине этого растения – в Гималаях – их уже несколько тысяч лет считают лекарством. И действительно, гречневая мука – это кладезь углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, а также рутина, повышающего прочность стенок сосудов.

Ядрица
Это целое ядро гречихи, освобожденное от оболочки. Чаще всего ядрицу делают из зерна, обработанного паром: оно быстрее разваривается, однако по пищевым свойствам уступает непропаренному. Каши из ядрицы получаются рассыпчатыми, а объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Ядрица хороша также для крупеников. Во многих странах с давних пор запекают уток, гусей и поросят, фаршированных гречкой.

Продел, сечка
Это дробленое ядро гречихи. Он может быть крупным (примерно в половину ядра гречихи) и мелким (меньше половины ядра). Продел разваривается гораздо быстрее, чем ядрица. На Руси из него варили вязкие каши, добавляя в них зелень, сметану и другие крупы, а в наше время из продела чаще готовят биточки, крупеники, запеканки и жидкую кашу для детей.

"Смоленская крупа"
Это мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна. Она настолько легко усваивается, что кашицу из неё едят даже люди с больным желудком. Однако смоленская крупа – это не только диетический продукт. Из неё можно приготовить биточки, запеканки и начинку для пирожков.

Гречневая (гречишная) мука
У гречневой муки довольно сильный и очень специфический вкус, и её обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Гречневая мука делает тесто более крутым, а саму выпечку более "тяжелой" и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы. А в Японии уже четыре сотни лет едят лапшу «соба», которая делается из гречневой и пшеничной муки в пропорции 40 к 60. 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"