Оглавление |
Магрэ ... Мята
|
Магрэ
|
Мадера
|
Мазагран
|
Мазарек
|
Мазурка
|
Маис
|
Майонез
|
Майоран
|
Мак
|
Макадамия
|
Макадамовые орехи
|
Макароны
|
Макрель
|
Макрон
|
Малага
|
Малина
|
Мальвазия
|
Мальтоза
|
Мамалыга
|
Манго
|
Мангольд
|
Мангостин
|
Манжту
|
Манная Крупа
|
Маниок
|
Манные клецки
|
Манты
|
Маракуйя
|
Мараскин
|
Маргарин
|
Марго
|
Маргогуселин
|
Марешаль
|
Маринад и маринирование
|
Мармелад
|
Мармелейд
|
Марон глясе
|
Marsala, Марсала
|
Марципаны
|
Маршмеллоу
|
Масамоора Морада
|
Маседуан
|
Mascarpone, Маскарпоне
|
Маскировать
|
Маслины
|
Масла пищевые
|
Масло сливочное
|
Мастика
|
Мате
|
Мателот
|
Маца
|
Мацони, Мацун
|
Маффины
|
Махаляб, Mahaleb сherry
|
Маш
|
Медицинские сиропы
|
Мёд
|
Мёд искусственный
|
Мёд монофлёрный
|
Мёд падевый
|
Мёд полифлёрный
|
Мёды питные
|
Мёд
|
Медальон
|
Медовуха
|
Мексиканский лайм
|
Меланж
|
Мели-Мели
|
Мелис
|
Мелисса
|
Менса гратуите
|
Менсаль
|
Меню
|
Меренги
|
Метрдотель
|
Мешуи
|
Мидии, Mytilus galloprovincialis
|
Мидия съедобная
|
Микадо
|
Микадно-вафельное тесто
|
Миланская салями, Salame di milano
|
Милта
|
Милфей
|
Мимозы
|
Миндаль
|
Минестроне
|
Минога
|
Минса
|
Минспай
|
Миньон
|
Мирабель
|
Миротон
|
Миска
|
Мисла
|
Мисо
|
Мититей
|
Михи-Михи
|
Мнёвые
|
Мнихи
|
Мога
|
Можжевельник, Juniper
|
Мозги
|
Мойва
|
Мокко
|
Мокк-тертельсуп
|
Моле, Mole
|
Молево
|
Моле Де Гуахолоте
|
Молодёжня
|
Молодец
|
Молодиво
|
Молозиво
|
Молоко тверское
|
Молочно-фруктовые напитки
|
Мондамин
|
Монпансье
|
Монтэровать
|
Мора
|
Морель
|
Морковь
|
Морковник
|
Морней
|
Мороженое
|
Морошка
|
Морс
|
Морское ушко
|
Мортаделла
|
Мотал
|
Моццарелла
|
Мочанка
|
Мочение
|
Мравэл жамиэр
|
Мсто
|
Мтёвый
|
Мужужи
|
Мука
|
Мука блинная
|
Мули-Легюм
|
Муль
|
Мусака
|
Мускат
|
Мускатный цвет, Mace
|
Мускатель
|
Мускатный орех
|
Мускатный цвет, мацис
|
Мускусный лайм
|
Мусс
|
Муссек
|
Муст
|
Муффин
|
Мушмула обыкновенная
|
Му-Эр
|
Мхали
|
Мыльцы
|
Мюнстер
|
Мюсли
|
Мюсост
|
Мята
|
Мята перечная
|
Страница 107 из 160 Моле, Mole Группа пряных соусов из Мексики, сделанная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, возможно какао, мясного бульона и тортильяс, и конечно из нескольких типов чили. Различного аромата и степени остроты. Приготовление Моле занимает некоторое время, в некоторых случаях - дни. Многие моле требуют сушеных чили. Оаксака, провинция Центральной Мексики признается родиной этих приправ. Семь классических рецептов приготовления предаются из поколения в поколение.
Почти все моле содержат различные сорта орехов или семян, которые составляют основу, затем такие специи как корица и душистый перец, ароматные овощи - томаты, томатиллы. Кукурузная мука или сушеные тортиллас используются как наполнитель. Очень важно выбрать подходящие чили. Например - "моле негро" (черное моле) требует дорогих и редких chilhuacles negros, а "моле амарилло" (желтое моле) готовится из свежих gueumlros - более острых и менее ароматных чили. Самый известный рецепт - "моле ройо" - красное моле или mole Poblano включает кунжут. Для зеленого моле "моле верде" нужен мексиканский перечный лист. Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке. Что делает обычноэто моле самым особенным - это большое количество ингредиентов, что приводит к непередаваемому аромату: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла. множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао. После долгой варки, соус снова жарится в свином сале, что делает его ароматеще более глубоким и незабываемым. Моле верде отличается от других типов тем, что готовится из свежих трав. Не содержит орехов или семян, однако есть версии с семенами тыквы. Как другие моле, состоит из нескольких пряностей - гвоздика, кумин, зеленые перцы джалапено и серрано, чеснок, травы - тимьчн, майоран, петрушка и томатиллы, которые отвариваются в курином бульоне и затем растираютс в пюре. Жидкость загущается кукурузной мукой и добавляются мелкопорезанные перечные листья и по желанию - чуть-чуть … epazote. Моле верде подходит к цыпленку, вкуснее всего свежее, не как другие моле.
|