Миндаль (от греч. αμηγγδαλος).

Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом. Другие виды орехов — грецкие, фундук — используются лишь в некоторых разновидностях теста: первые из-за слишком большого количества масла (применяются только во внутренних начинках), вторые — из-за подверженности подсушиванию и сгоранию.
Существует три сорта миндаля - сладкий, горький и хрупкий. Родом миндаль со Среднего Востока, но выращиваются на протяжении веков как в Европе, так и в Америке.

Миндаль - самый элитный и почитаемый в мире орех.
В народной, медицине Средней Азии толченые семена сладкого миндаля, смешанные с сахаром, применяют при малокровии, кашле, астме, бессоннице, головной боли, онемении рук или ног и судорогах.

В семенах миндаля содержится большое количество жирного масла, белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус и «миндальный» запах.
Широко используется сладкий миндаль в кулинарии. Его добавляют в торты, печенье, пирожные, шоколад, конфеты. Из мякоти плодов изготовляют варенье, цукаты. Ядра горького миндаля используют только после термической обработки, так как при этом содержащиеся в них гликозид амигдалин теряет ядовитые свойства.

Масло или растертые в воде семена идут на изготовление миндального молока, оказывающего на кожу противовоспалительное и освежающее действие. Масло горького миндаля используется для производства лучших сортов мыла.
В народной используют миндаль с сахаром при анемии, малокровии, бессоннице, кашле. Получаемое из ядер миндаля масло при приеме внутрь оказывает слабительное, а в виде эмульсии — обволакивающее действие. Наружно его используют для растираний как охлаждающее, успокаивающее и болеутоляющее средство. Масло широко применяется в медицине для приготовления инъекционных растворов жирорастворимых витаминов, гормональных препаратов и др.
Миндаль — основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаки. Обработка миндаля состоит всегда в трех операциях: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение.
Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется. Миндаль подразделяется на сладкий и горький. Первый дает ореховую основную массу, второй используется для вкусового акцента.

Обычная пропорция:
на 100 г ореховой массы сладкого миндаля — 1—2 зернышка горького миндаля. Без горького миндаля ореховый вкус массы не будет заметен в изделии после выпечки и оно намного утратит свою кулинарную вкусовую привлекательность, несмотря на затрату даже больших количеств сладкого миндаля.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"