Оглавление |
Табаско ... Тюря
|
Табаско
|
Табань
|
Табуле
|
Тавранчук
|
Тайская смесь
|
Такос
|
Тальк
|
Тальятелли
|
Тамал
|
Тамарилло
|
Тамаринд, Тамаринд сладкий, Tamarind
|
Тамарикс, Тамариск, Tamarix
|
Тангерин
|
Тандыр
|
Танжело
|
Тапа
|
Тапас
|
Тапенад
|
Тапиока
|
Тарак
|
Таратор
|
Таркованная масса
|
Таро, Taro
|
Тарталетка
|
Тарталетки
|
Тартар
|
Тартинка
|
Тархана
|
Тархун, Эстрагон
|
Тат сой, Tat soi
|
Татарский бифштекс
|
Татэн тарт
|
Тахини
|
Творог
|
Текила
|
Тельное
|
Темаки
|
Темпура
|
Терка бернера
|
Термидор
|
Тесто
|
Тефлоновое покрытие
|
Тефтели, Kifteluce, кюфта
|
Тёрка
|
Тимбалы
|
Тимьян, Чабрец
|
Тирамису, Tiramis
|
Ткемали
|
Тклапи
|
Тмин
|
Толма
|
Толокно
|
Томат, Помидор, Lycopersicum
|
Томатная паста
|
Томатный сок
|
Томбе
|
Томление
|
Томпсон сидлис, Султанина
|
Топинамбур
|
Тортеллини
|
Тортилья
|
Торты
|
Тостер
|
Тосты
|
Тофу
|
Трайфл
|
Транс-жиры
|
Трасси
|
Треска
|
Тронкон
|
Трюфели
|
Трюфели шоколадные
|
Тукмачи
|
Турнедо
|
Туроны
|
Тутти-фрутти
|
Тушение
|
Тыква
|
Тэтмьёльк
|
Тюря
|
Страница 44 из 81 Тефтели (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта. Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее. Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе. Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.
|