Трюфели.

Трюфели - подземные сумчатые грибы, их плодовые тела растут на глубине до 30 см.

Существует около 50 видов трюфелей, однако съедобными являются только некоторые из них. Трюфели делят на белые и черные.

Итальянское название белых трюфелей - Tartufo bianco, а латинское - Tuber magnatum. Самые знаменитые и дорогие итальянские белые трюфели - из местечка Альба в регионе Пьемонт. Менее известны трюфели из Сан Миниато в Тоскане. Белые трюфели имеют округлую бугристую форму, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть красно-коричневая с белыми мраморными разводами. Грибы имеют нежный вкус и аромат с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра. Собирают белые трюфели с начала октября по 31 декабря.

Черные трюфели из Норчии Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни - Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионе Умбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей - с 1 декабря по 15 марта.
В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей.

В сезон трюфелей в местечках, где их собирают, организовывают ярмарки. Трюфели очень дороги, причем белые дороже черных. Цена составляет несколько сотен, а то и тысяч евро за килограмм грибов, но после того, как их привезут в рестораны мира, цена трюфелей еще увеличится. Поэтому если вы находитесь недалеко от этих мест в сезон сбора трюфелей, купите несколько штук и привезите домой. Каждый гриб нужно завернуть в пергамент, а затем положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить грибы следует в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Трюфели в период хранения не следует полностью очищать от земли, поскольку она предохряняет грибы от микроорганизмов и потери вкуса. Чтобы сохранить трюфели на длительный срок, из них делают пасту, которую затем используют в различных блюдах.

Белые трюфели едят только сырыми, черные перед употреблением осторожно нагревают. Лучшие компаньоны трюфелей - соль и оливковое масло экстра-класса. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с сильным ароматом (например, Brunello di Montalcino).

Французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности) и обладающие исключительно приятным вкусом и ароматом. Трюфели созревают зимой. Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели особенно предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до сих пор терпели неудачу.

В Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели.

Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее — с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные сметаной и маслом.

В России трюфели в начале ХХ века еще можно было встретить в дубовых рощах Подмосковья, но в связи с загрязнением воздуха и почвы химикатами и особенно в связи с кислотными дождями они ныне практически исчезли.

Свежие трюфели поступают в продажу редко. Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках — она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко.

Трюфелями также называют в Украине сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели-грибы.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"