|
Страница 11 из 69
Лазанье (от ит. lasagne — широкая лапша, и польск. lazanki).
Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричная лазанье обычно гофрируются и похожа поэтому на шиферную кровлю. Отваривается как лапша, но затем запекается в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканки. Сдабривается после готовности маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканки лазанье отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны «хаотически», но в то же время равномерно.
При указании этого блюда в меню всегда должно упоминаться на втором месте содержание начинки: лазанье с сыром, лазанье с луком и т. д.
Рецепт ЛАЗАНЬЕ БОЛОНЬЕЗЕ (из Болоньи):
Приготовим яичное лапшевое тесто - из этого основного теста и его модификаций приготавливаются все домашние итальянские макаронные изделия.
Состав теста: 400 г муки крупчатки, 4 яйца, дважды на кончике ножа соли.
Приготовление теста. Муку горкой просеем на доску и сделаем посредине лунку. В лунку отобьем яйца и посыплем солью. Из средней точки смешаем вилкой яйца с мукой. Руками энергично 10—15 минут месим тесто, пока оно не будет гладким и блестящим и перестанет прилипать к доске. Если оно начало пузырить, значит, достигло нужной кондиции. Скатаем тесто в шар, завернем в посыпанное мукой полотенце и, накрыв перевернутой миской, дадим 20 минут полежать при комнатной температуре. Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на 3 — 4 части и постепенно, от середины к краям, раскатаем, чтобы тесто было не толще лезвия ножа.
Раскатанные пластины теста оставим на 5 минут подсохнуть, но нельзя дать ему зачерстветь.
Пластины теста для ЛАЗАНЬЕ порежем на квадратные пластинки размером 8-10 см.
Можно использовать и покупную лазанье.
Приготовим РАГУ ИЗ БОЛОНЬИ
Приготовим густой соус бешамель (см.) из 6 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. муки высшего сорта, 1 ч.л. соли и 1 л горячего молока.
Приготовим грибной соус. В кастрюле растопим 6 ст. л. сливочного масла, подрумяним на нем 1 зубчик очищенного чеснока и вынем. 40 г замоченных заранее сушеных грибов (сольем воду и дадим стечь) мелко порежем и вместе с 1/4 л молока, на кончике ножа солью и 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки положим в чесночное масло. Все вместе поварим 15 минут.
Приготовление лазанье.
Огнеупорную форму смажем маслом, на дно положим часть отваренной лазанье, потом слоями соус бешамель и мясной соус болоньезе. Посыплем пармезаном и накроем слоем лазанье. Поверх нее — половину грибного соуса и последующие слои — соус бешамель, мясной, пармезан, лазанье, бешамель. Верхним должен быть слой лазанье. Запекаем 60 минут в духовке при температуре 200 градусов.
|
