|
Страница 42 из 69
Лимон
Лимон относится к цитрусовым субтропическим плодам. Разводится на юге Черноморского побережья и в прилегающих к нему районах Западной Грузии. Лимоны с легкой прозеленью снимаются с дерева в ноябре или в начале декабря и могут храниться в холодильниках до лета. В состав лимонов входят (в среднем в %: лимонная кислота 5,87, инвертный сахар 1,97, сахароза 0,09, безазотистые экстрактивные вещества 10,3. Аромат лимона обусловливается содержанием в нем эфирных масел, наибольшее количество которых находится в наружном слое — корке. В лимоне содержится витамин С (в 100 г — от 50 до 94 мг) и некоторое количество каротина. В лимонах кожа в среднем составляет 47,9%, мякоть — 49,7%, семена — 2,4%. Лимоны поступают в продажу завернутыми в тонкую бумагу и упакованными в ящики. Стоимость лимонов определяется в зависимости от диаметра плода (на сорта лимоны не делятся). Калибруются лимоны следующим образом: от 42 до 45 мм, от 45 до 51 мм, от 51 до 60 мм и от 60 мм и выше. Хранить лимоны необходимо в холодильной камере для фруктов или в холодильном шкафу при температуре 5—10°. Лимоны широко применяются при изготовлении различных блюд. Используются лимоны нарезанными ломтиками, дольками, а также отжатый сок лимонов, и цедра. При нарезке лимона ломтиками иногда применяется фигурная резка (карбованный лимон). Очищенный, ошпаренный лимон, нарезанный кружочками, отдельно на розетке подается к чаю, кофе, кладется к холодным рыбным закускам, в жидкие солянки, подается к шницелю, рыбе фри, а лимон с кожей, нарезанный дольками, — к шашлыкам, мясным и рыбным изделиям, жаренным во фритюре или на вертеле, чахохбили, яичнице с орехами, телячьим рубленым котлетам, биточкам по-восточному. Лимонный сок можно отжимать на специальной машине или вручную. Соком лимона поливают такие блюда, как мозги жареные, почки телячьи жареные, национальные блюда (яичницу с мясом, тыквой, орехами и др.). Сок лимона вводится во многие рыбные, грибные и яично-масляные соусы. Цедру получают путем срезания тонкого слоя кожицы лимона. В цедре содержится наибольшее количество эфирных масел. После срезания кожицы ее мелко шинкуют и вводят в блюда. Цедру можно заготовить впрок, в этом случае после шинковки ее высушивают (воздушная сушка), складывают в стеклянную или жестяную банку и плотно закрывают крышкой. Белый слой кожицы лимона, находящийся под наружным желтым слоем, в кулинарии не применяют, так как при тепловой обработке он сообщает блюду горький привкус. Лимонная цедра используется для ароматизации блюд: шницеля, крокетов из домашней птицы, форшмака, рулета из телятины, бурканы плаценис, фруктовых желе, муссов, мороженого, различных видов теста, а также глинтвейна (при изготовлении глинтвейна применяется и лимон, нарезанный ломтиками). При обработке лимона можно получить 33% сока и 10% цедры от его веса. Лимон, нарезанный ломтиками, подается отдельно на розетке или укладывается на порционный кусок рыбы, мяса при реализации блюд. В солянку лимон закладывается перед отпуском ее. Лимонный сок вводится в блюда перед окончанием их приготовления. Цедра вводится в блюдо в процессе его изготовления. Лимон придает блюду кислый вкус и специфический аромат, а также обогащает его витамином С. Норма закладки лимона обычно исчисляется в частях (от 1/10 до 1/4 шт.) или в целых штуках, так как лимоны продаются поштучно и имеют различный вес, зависящий от размера. Норма закладки цедры 0,2 г на порцию.
|
