|
Страница 23 из 69
«Ласточкино гнездо».
Продукт (а точнее — полуфабрикат), принадлежащий к «таинственным», «загадочным», «экзотическим» изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и применении «ласточкиного гнезда» существует масса неверных и противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах «ласточкиным гнездом» порой называют блюдо, в то время как это — вид продукта, который может входить составной частью в разные блюда, служить добавкой к ним. «Ласточкино гнездо» принадлежит к разряду блюд из морепродуктов, наравне с морским гребешком, трепангом, каракатицей, медузой. На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один из видов ласточек — саланганы — использует в качестве «строительного материала» молодь тонких, длинных, как проволока, морских рыб, типа сайры, у которой нет еще костей, гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, которые, соединенные птичьей слюной, высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот идеальный (без костей, полезный) рыбно-растительный продукт, слегка очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски «ласточкина гнезда», залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8—12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Для дезинфекции, очистки от камешков и других примесей «ласточкино гнездо» обрабатывают еще окисью бария Ва(ОН)2, дающей щелочную реакцию. Затем несколько раз промывают в холодной и теплой воде. Его добавляют в куриный бульон, в котлеты (фрикадели) из куриного мяса или придают овощам и другим гарнирам. Внешний вид «ласточкина гнезда» напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет — беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный. «Ласточкино гнездо» считается высшим по стоимости пищевым продуктом: фунт его ценится в 500 гонконгских долларов!
|
