|
Страница 31 из 42 Оленина жареная Сезон оленины - поздняя осень и зима. Это лучшие месяцы, когда животные успели нагулять жир. Чтобы оленина не была сухой после жарения, лучше предварительно замариновать ее. Время выдержки - 7-10 дней, до появления сильного запаха дичи. Жарить лучше заднюю часть. На 4-6 порций: 1 кг задней части, 110 г топленого масла. Для маринада - 275 мл красного вина, 2 ст.л. уксуса, 4 ст.л. растительного масла, 1 морковь, 1 головка лука, 3 веточки петрушки, 6 горошин перца, 4 ягоды можжевельника. Для соуса - 150 мл сметаны, 1 ст.л. горчицы, 150 г бульона. Насухо вытереть мясо бумажным полотенцем. В глубокой керамической посуде смешать вино, уксус, растительное масло, положить мелко нарезанные морковь, лук, петрушку, раздавленный перец и можжевельник. Погрузить в них оленину, несколько раз повернуть в маринаде, поставить в холодное место, неплотно прикрыв кастрюлю, на сутки, время от времени переворачивать мясо. Вынуть мясо из маринада и вытереть насухо. Положить в жаровню и покрыть толстым слоем жира или масла. Процедить маринад и налить половину в жаровню. Накрыть ее фольгой и запекать в духовке при 180° С из расчета 25 мин на каждые 450 г плюс 25 мин. За полчаса до конца снять фольгу, полить мясо соком из жаровни и увеличить огонь до 200°С. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо. Снять жир с поверхности сока в жаровне. Влить оставшийся маринад и бульон и довести до кипения. Смешать сметану с горчицей, влить немного горячей жидкости и, когда перемешается, влить все обратно в жаровню. Чуть подогреть, но не до кипения, иначе соус свернется. Посолить и поперчить перед подачей на стол. Подать с кислым желе из красной смородины и рябины.
|
