|
Страница 34 из 42 Пирог с дичью На 6 порций: 175 г шотландской куропатки, нарезанной на кусочки 2,5 см, 175 г зайчатины, нарезанной на кусочки 2,5 см, 450 г свиной грудинки, 2 ст.л. красного вина, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, соль и перец, 220 г бекона, 1 ч.л. разной зелени, 150 - 275 мл раствора желатина. Для теста - 450 г муки, 150 г лярда, 1,5 ч.л. (без верха) соли, 275 мл воды, немного взбитого яйца для смазывания. Смешать куропатку и зайчатину с вином, половиной зелени и мускатного ореха и оставить смесь мариноваться. Срезать шкурку со свинины и грубо помолоть ее с 2 ломтиками бекона, добавить оставшуюся зелень, орех, соль, перец. Насыпать просеянную муку и соль в миску. Растопить на слабом огне лярд, влить воду и довести до кипения. Немедленно влить в муку и вилкой все перемешать для получения слабого теста. Тремя четвертями теста выложить дно и стенки формы для пирогов (диаметром 20 или 25 см) или кексов (диаметром 15 см) так, чтобы они были покрыты равномерно и тесто слегка выступало бы за края. Накрыть оставшееся тесто миской, чтобы оно оставалось теплым и пластичным. На тесто в форме ровным слоем выложить молотую шкурку свинины. Положить половину нарезанной кусочками свинины на дно, затем положить куропатку с зайчатиной и остальную свинину. Накрыть пирог оставшимся тестом, хорошо соединив края, украсить верх пирога и проделать отверстие для выхода пара во время запекания. Смазать тесто яйцом. Запекать при 200°С 30 мин, затем уменьшить огонь до 160° С и печь еще 1-1,5 ч, пока не станет золотисто-коричневым. Дать пирогу остыть. На следующий день растворить желатин, дать ему полностью остыть как раз до точки загустения. Сделать отверстие в центре пирога, влить туда желатин, чтобы он заполнил промежутки между мясом, и дать застыть.
|
