Бадьян

тропическое растение

Родина - Юго-Восточный Китай, культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.

По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла "сафлор". Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи. Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности.

Использование в кулинарии: Одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используют в рецепте китайских "чайных яиц.
В России издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Аромат развивается в процессе его приготовления и служит одним из главных признаков готовности.
Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна в вишневое варенье, например, не только улучшает вкус, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет.
В сладкие блюда бадьян закладывают за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо надо накрыть крышкой и обязательно дать настояться бадьяну. Бадьян применяют в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней в России, бадьяновой воды в Юго-Восточной Азии).
Как один из компонентов маринада бадьян используют при приготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но не к говядине) или птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. Он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более мягким и нежным. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда - 1-2 зубчика или четверть ч.л. порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма вдвое-втрое выше, чем для сладких, до 1 грамма на порцию. В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам. Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления.Одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне.

 Широко используется в кулинарии, ликероводочных изделиях и коктейлях.

У него сладковатый лакричный запах, и его часто используют в китайской кухне. Во многих странах Юго-Восточной Азии его добавляют к жареному мясу и особенно птице. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным.

Целые звездочки бадьяна используют, желая придать блюду привлекательность.
Продают его в отделах специй крупных магазинов.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"