Оглавление |
Кабачек ... Кята
|
Кабачек
|
Кабачок
|
Кавардак
|
Кавиар
|
Кадженов кухня
|
Кагор
|
Казан
|
Казарятина
|
Казюлька
|
Казы
|
Кайенский перец
|
Кайла
|
Каймак
|
Какао
|
Калабуха
|
Калакукко
|
Каламата
|
Калач
|
Калина
|
Калинка
|
Калинник
|
Калинница
|
Калитки
|
Кальвадос
|
Кальдильё Де Конгрио
|
Кальдо верде
|
Калья
|
Кама
|
Камбала
|
Камамбер
|
Камбоцола
|
Камедь астрагала
|
Кампари, Campari
|
Камы
|
Канадская черника
|
Канапе
|
Кандирование
|
Канелоны
|
Каннеллони
|
Канталупа
|
Каперсы
|
Каплун
|
Капоната
|
Капрезе, Caprese
|
Каппеллетти
|
Каппучино, Cappuccino
|
Капуста
|
Капуста Брюссельская
|
Капуста квашеная
|
Капуста краснокочанная
|
Капуста морская
|
Капуста цветная
|
Капуста савойская
|
Капустники
|
Каравай
|
Кара-курчинцы
|
Карамбола
|
Карамболь
|
Карамель
|
Караси
|
Карбонирование
|
Карбонад
|
Карбонаде
|
Карвинг
|
Кардамон.
|
Каркаде
|
Карнепуре
|
Карлук.
|
Карп
|
Карпаччо, Carpaccio
|
Карри
|
Картофель.
|
Картофель сладкий, Sweet potato
|
Картофель шато
|
Кассата
|
Кассероль
|
Кассуле
|
Кастрюля
|
Кастэрд
|
Катык
|
Кафирлайм
|
Кач
|
Качака cachaca
|
Качемас
|
Качокавало
|
Каша
|
Кашкавал
|
Каштаны
|
Квас
|
Квацарахи
|
Квинойя
|
Квисы
|
Кгомолка.
|
Кедровые орешки
|
Кедровый орех и пиниоли
|
Кекс
|
Кёнигсбергские клопсы, Klopse
|
Кервель
|
Кета
|
Кетчуп, Ketchup
|
Кефаль
|
Кефта
|
Кешью
|
Киви
|
Кизил
|
Кильки
|
Кинва
|
Кинза
|
Кир
|
Кирш
|
Кисель
|
Китайская горькая тыква
|
Китайская капуста
|
Китайская смесь усянмянь
|
Китайские "пять специй", Chinese five spice
|
Китайское яблоко, Appelsina, Апельсин
|
Киш, Quiche
|
Кишмиш.
|
Клайоны
|
Клам
|
Кларет
|
Клафути
|
Клафутэ
|
Клем Шаудер
|
Кленовый сироп
|
Клек
|
Клецки
|
Клопс
|
Клош
|
Клында
|
Клюква
|
Кляр
|
Кнедлик
|
Коврига
|
Коврижка
|
Коврижный стол
|
Кожа, Кожица, Кожура
|
Козинаки
|
Козье молоко
|
Кокосовый орех
|
Кокотница
|
Коктейль
|
Кокурок
|
Кола
|
Коливо
|
Колкенон
|
Кольеретка
|
Кольраби
|
Компот
|
Конкассе
|
Консоме
|
Конфи
|
Конуфер бальзамический
|
Коньяк
|
Коппа
|
Коптильня
|
Корень галанга, Galangal
|
Корень лотоса, Lotus root
|
Кориандр
|
Корица
|
Корнеты
|
Корнишон
|
Коровник
|
Корюшка
|
Коссолетти
|
Кос-халва
|
Котлета по-киевски
|
Котлеты
|
Кофе
|
Кофе по-ирландски
|
Кофе-фламбе
|
Крабы
|
Кранахан
|
Крапива
|
Крапини, Crapini
|
Красная Рыба
|
Крахмал
|
Крем
|
Креветки
|
Крембо
|
Крем Фреш
|
Крендель
|
Креол
|
Крепинет
|
Кристофле
|
Кровавый апельсин
|
Крокет
|
Крокеты
|
Крок-Месье
|
Кромески
|
Кростини, Crоstini
|
Круассан
|
Крудитэ
|
Кружок Тельной.
|
Крупа
|
Крупеник
|
Крупник
|
Крустады
|
Крутоны
|
Крыжовник
|
Крюшон
|
Ксень
|
Куантро
|
Кубеба
|
Куверт
|
Кувертюр
|
Кугель
|
Кукуруза, Маис.
|
Кукуссу
|
Кулага
|
Кулебяка
|
Кулеш
|
Кули
|
Кулис
|
Кулич
|
Кумин, Cumin
|
Кумкват
|
Кумпяк
|
Кундюмы
|
Кунжутное масло
|
Кунжут, Сезам
|
Купаты.
|
Курага
|
Куркума
|
Курник
|
Куры
|
Куруба
|
Кус-Кус
|
Кутум (рыба)
|
Кутья
|
Куурдак
|
Кухонный комбайн
|
Кьянти, Chianti
|
Кырлык
|
Кюкю
|
Кюфта
|
Кята
|
Страница 155 из 238 Коньяк (фр. Cognac). Коньяк - известнейшее бренди, произведенное в строго установленных границах района Коньяк провинции Шарант.
Автор коньяка – некто Шевалье де ла Круа, которому первому история приписывает идею подогревать вино, чтобы «сохранить его душу». Именно этот господин после первичной перегонки предложил повторную, и со временем данный метод вошел во всеобщее употребление. До 1783 года местное бренди еще не называли коньяком; сегодня коньяк – это именно такое бренди: его делают на белом вине из отборного винограда, включая сорта Коломбар и Сен-Эмильон де Шарант, на территории, простирающейся строго по границам двух административных округов Франции. Среди них – Гран-Шампань, славящийся самыми изысканными и ароматными бренди. Пти-Шампань, прилегающий к Гран-Шампань по юго-востоку и востоку, производит менее изысканные бренди с ускоренным сроком выдержки. Категории VO, VSOP и Reserve соответствуют 5-летней выдержке; Napoleon, Extra и Vieille Reserve выдерживаются не менее 7 лет. Многие коньяки – это результат смешения сортов 10, 20 и 30-летней выдержки с молодыми сортами. В зависимости от качества, коньяк либо потребляют в чистом виде, разбавляя водой или содовой, либо смешивая его с другими напитками. Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки. Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек. По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения: 10—12 лет выдержки —- V.O. 12—17 лет выдержки — V.S.O. 20—25 лет выдержки — V.S.O.P. 35—40 лет выдержки — V.V.S.O.P. Эти инициалы расшифровываются так: V — very (очень) S — superior (чрезвычайно) О — old (старый) Р — pale (светлый, седой как лунь). В России в 30—90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР (до его распада в 1991 г.): KB — выдержанный, т. е. 6—7 лет КС — старый, т. е. 10 лет ОС — очень старый, т. е. свыше 13 лет. Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку: «Лезгинка» — 6—7 лет «Юбилейный Дагестана» — 8 лет. Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51—52°, пятилетний коньяк — 43—45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32—33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т. д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннесси» (Hennessy) пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.
|