Шампанское.

Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие).

Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от провинции Шампань на северо-востоке Франции. Игристые вина, в том числе шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских, за исключением «Советского шампанского», завоевавшего широкую международную известность еще 90 лет тому назад как «русское шампанское» в основном под марками «Абрау-Дюрсо», «Парадиз», «Новый Свет».

Во времена А.С. Пушкина на крымском заводе шампанских вин наместника Новороссии М.С. Воронцова производилось до 2000 бутылок шампанского в год, но оно буквально бойкотировалось русским дворянством. Даже А.С. Пушкин считал «неблагородным» занятие виноделием и виноторговлей для аристократа и презрительно называл Воронцова «полумилорд-полукупец». Вот почему Россия, имея уже в начале XIX в. свое превосходное шампанское, вынуждена была ввозить из Франции это чрезвычайно дорогое вино. Только за 20 лет, с 1821 по 1841 гг., ввоз шампанского из Франции в Россию возрос с 205 тысяч ведер до 823 тысяч ведер — в 4 раза! Это вынудило правительство увеличить пошлину на ввоз шампанского почти на рубль за бутылку! (При 4—5 рублях стоимости за ее содержимое!) Такая мера несколько сократила ввоз, разорительный для страны, и открыла путь на русский рынок отечественному шампанскому. Однако в течение почти 50 лет оно продавалось в замаскированном виде — во французских бутылках и с французскими этикетками: столь велико было предубеждение покупателей. Только после того, как шампанское «Новый Свет» тиража 1899 г. получило на выставке в Париже высшую награду «Гран-при», его «псевдоним» был раскрыт для русских покупателей. С 1938 г. был возобновлен и обновлен выпуск «Советского шампанского». В 1940 г. на закрытой оценке в Центральной дегустационной комиссии «Советское шампанское» получило балл выше, чем образцы шампанского, представленные из Франции. В 1941 г. немцы, оккупировавшие Крым, вывезли 2,5 миллиона бутылок нашего шампанского, которое они в годы войны продавали по всей Европе как французское.

Кроме крымского, а затем бессарабского (или молдавского) шампанского в послевоенные годы появились новые его виды — было создано несколько заводов шампанских вин, далеко от мест виноградарства, даже в Ленинграде, Горьком и Ульяновске, и применялись новые методы шампанизации в цистернах. Все это привело к резкому снижению качества этого праздничного вина. В дальнейшем отечественное виноделие, очевидно, будет ориентироваться на производство небольшого количества шампанских и игристых вин высокого качества, изготовленных традиционными (бутылочными) методами.

Наряду с шампанскими винами в нашей стране издавна производятся и другие национальные виды игристых вин — игристые донские, в том числе «Донское», «Раздорское», «Цимлянское» — белое и розовое. Первые бутылки такого вина появились уже в середине XVIII в., а в 70—80-х годах того же столетия на Дону производилось до пятидесяти тысячеведер-ных бочек «донского игристого». Таким образом, наши отечественные «донские шампанские» имеют почтенный возраст. Из игристых вин, менее известных у нас, отметим еще грузинские шипучие — «Чхавери» и «Атенури», а из иностранных (нефранцузских) — немецкий «Сект» (из мозельского винограда), итальянский «Асти спуманте», испанский «Мускатель», румынский «Цезарею».

США также выпускает свое шампанское из винограда Пино гри под маркой «Калифорнийское шампанское». Другими типами игристых вин в США являются «Калифорнийское розовое шампанское», «Калифорнийское бургундское» (иногда называемое «Красным шампанским») и «Калифорнийский игристый мускат». Игристые мускаты выпускаются также в некоторых странах Южной Европы — Италии, Греции, Югославии, но качество их относительно невысокое.
Игристые вина расцениваются по своей собственной, отличающейся от других виноградных вин «шкале сухости» — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Самые редкие из них — первое и последнее; их выпускают всего i/n от общего количества ежегодного тиража шампанских вин.

Игристые вина считаются праздничными. Они не связаны непосредственно с едой; более того, всегда употребляются либо до еды (при провозглашении тостов), либо после десерта, а иногда и вообще вне обеденного стола.
По правилам игристые вина надо выдерживать на льду и подавать во льду. Их приносят на стол в ведерке или в особом сосуде со льдом.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"