Шоколад.

Источник шоколада – дерево какао.

Оно растет исключительно неподалеку от экватора (не далее 20° северной или южной широты) – в Гане, Малайзии, Бразилии, а крупнейшим поставщиком какао-бобов на мировой рынок стала маленькая африканская страна Кот-д’Ивуар. Существуют три разновидности дерева: криолло, форастеро и тринитарио. Деревья криолло – редкие и прихотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, из них получаются деликатесные сорта шоколада. Деревья форастеро – самые распространенные, именно из них делают конфеты, которые мы едим каждый день. Тринитарио – гибрид криолло и форастеро, он не слишком хорошо растет и не получил особого распространения в мире.

Плоды дерева какао выглядят нарядно, похожи на дыню с заостренными концами, ребристые, яркие – от нежно-желтого до красно-лилового и темно-оранжевого цвета (впрочем, из цветных плодов шоколад получается невысокого качества, лучший шоколад добывают из зеленых плодов). Внутри плода – какао-бобы, 30-40 фиолетовых зёрен без малейшего запаха шоколада. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно в среднем пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше пятидесяти плодов, при этом чаще всего вручную, и остается только удивляться, что шоколад так дешево стоит.

Плоды срезают с веток специальными ножами, прикрепленными к длинным палкам, разрезают, вынимают мякоть вместе с бобами и перекладывают в таком виде в корзины. Там, накрытые листьями, бобы будут находиться несколько дней. При влажном жарком климате мякоть быстро преет, и бобы ферментируются. В свежих зернах не только нет шоколадного запаха, они и на вкус довольно противные, очень горькие и «вяжут». Ферментация чудесным естественно-химическим образом их преображает. Потом бобы очищают от мякоти, высушивают на солнце, пакуют и отправляют за океан.

На шоколадной фабрике бобы очищают от кожуры, жарят (именно в процессе обжарки они приобретают аромат шоколада) и дробят. В результате нагревания выделяется какао-масло, а после дробления – какао-порошок (основа замечательного напитка). Масло и порошок тщательно перемешивают: чем лучше это сделано, тем вкуснее шоколад. В зависимости от того, что добавят в эту смесь, получается определенный сорт шоколада. Если только ваниль (ванилин) и немножко сахара, это будет горький (или темный) шоколад – содержание какао-бобов в нём обычно больше 60%. Если добавляют сахар и молоко – молочный (25–32% какао). А вот в белом шоколаде какао-порошка нет вовсе – только масло.

Многие люди уверены, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем он качественнее. Это не вполне так. В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла. Ароматное и нежное какао-масло стоит очень дорого – и его очень часто заменяют на другие, значительно более дешевые растительные жиры, у которых в лучшем случае нет ни вкуса, ни запаха (и получившийся суррогат также называют шоколадом).

Изначально европейцы знали шоколад исключительно как довольно горький напиток, приготовленный из размолотых какао-бобов. В XVII столетии в него не стали добавлять ваниль и сахар, и шоколад тут же стал самым популярным лакомством. В 1662 году Ватикан официально провозгласил, что сладкую жидкость можно употреблять во время поста, чем обрадовал всю Европу.

Революционные изменения в шоколадной промышленности произошли в XIX веке. Именно тогда был изобретён молочный шоколад, шоколад с орехами и – самое главное – шоколадная плитка, которая при низкой температуре (до +10 может храниться по несколько месяцев. А на морозе – и того больше. На Северном полюсе плитки, оброненные путешественниками из команды Эдуарда Толля, пролежали в вечной мерзлоте шестьдесят лет и нисколько не испортились. Те, кто их нашли, живы до сих пор…

Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят — сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.

Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °С в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса раз-, личным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.

Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция. В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

Побеление (посерение) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.

Горький, тёмный шоколад
Горький шоколад готовят из какао-масла и какао-порошка с добавлением ванили и сахара, но без молока. Содержание какао-бобов в горьком шоколаде больше 60%. Есть даже плитки с 99-процентным содержанием какао-бобов – их чаще всего используют для приготовления десертных блюд и соусов.

Горький шоколад полезнее молочного. Он положительно влияет на сердечно-сосудистую систему – расширяет сосуды и препятствует образованию тромбов. В нём содержатся серотонин, триптофан, тирамин – вещества, поднимающие настроение. Кроме того, горький шоколад один из самых сильных афродизиаков: ещё во времена открытия Америки европейцы познакомились с ацтекским императором Монтесумой, который в огромных количествах поедал какао-бобы для поддержания «любовного огня». Афродизиакальные свойства шоколаду обеспечивают триптофан, строительный материал гормона серотонина, и фенилэтиламин – тот самый, что вырабатывается нашим организмом, когда мы влюбляемся.

Молочный шоколад
Молочный шоколад был придуман совсем недавно, в 1875 году, двумя швейцарцами – производителем шоколада Даниэлем Петером и фармацевтом Анри Нестле (именно в честь него названа известная шоколадная фирма). Они стали добавлять в смесь какао-масло и какао-порошка не только ванилин и сахар, но и коровье молоко. Собственно, с тех пор Швейцария и превратилась в шоколадную страну (сейчас здешние производители выпускают шоколад не только на коровьем, но и на козьем, овечьем, даже на верблюжьем молоке).

Молочный – наиболее популярный из всех видов шоколада. Это объясняется его нежностью, питательностью и сладостью: в нём много жира и сахара. Однако в отличие от горького он, увы, почти не содержит полезных веществ. А срок его годности, благодаря молоку, всего три месяца – вдвое меньше, чем у горького.

Белый шоколад
Основное отличие белого шоколада от тёмного – в рецептуре. В белый шоколад не добавляют измельченные ядра какао-бобов (именно они придают характерный коричневый цвет тёмному), в нём есть только какао-масло. Оно и даёт аромат шоколада, белый цвет же появляется благодаря сахарной пудре и сухому молоку.

Некоторые знатоки шоколада утверждают, что белый шоколад – на самом деле никакой не шоколад. В чём-то они правы. Однако, несмотря на протестующие голоса, белое лакомство находит своих почитателей по всему миру.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"