Шницель, Schnitzel (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное).

Иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.

Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.
Для настоящего венского шницеля используется только телятина.

Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) — это одно из его особых отличий — в муке, затем в льезоне (взбитом яйце), обваливается в панировочных сухарях и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.
Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"