Оглавление |
Пайд ... Пячисто
|
Пайд
|
Пальцы будды
|
Пайль
|
Пальмовое масло
|
Пальмовый сахар
|
Пальтен
|
Пампух
|
Пампушки
|
Панады
|
Панирование, Панировка
|
Панетонне
|
Панке
|
Панчетта
|
Папайя
|
Паппарделле
|
Папильотка
|
Папильоты
|
Папоротник
|
Папошник
|
Паприка
|
Папье
|
Паренка
|
Паркин
|
Пармезан
|
Пармская Ветчина
|
Парфе
|
Пассеровать
|
Паста
|
Пастель до Чокло
|
Пастернак
|
Пастила
|
Пасхи
|
Патока
|
Патыр
|
Пачаманка
|
Паштеты
|
Пезы
|
Пекан
|
Пекарский порошок
|
Пеклёванный
|
Пекорино
|
Пелетруна
|
Пельмени
|
Пельменница
|
Пелюры
|
Пеммикан
|
Пена
|
Перагай
|
Перекаливание масла
|
Перепеча
|
Пересыпать
|
Перловая крупа
|
Пармская ветчина, Prosciutto di parma
|
Парфе
|
Песаховые клецки
|
Пассерование
|
Паста итальянская
|
Пастеризация
|
Пастернак
|
Пастила
|
Пасха
|
Патиссон
|
Патэ, Pate
|
Пахлава
|
Пахта, Buttermilk
|
Пашот
|
Паштеты
|
Паэлья
|
Пейзан
|
Пекан
|
Пекарский порошок
|
Пекинская утка
|
Пекорино, Pecorino
|
Пеленгас, Mugil sojui
|
Пельмень
|
Пепперони
|
Перец
|
Перец овощной, Capsicum annum
|
Перкельт
|
Перловая крупа
|
Персипан
|
Персияд
|
Петифуры
|
Петрушка, Parsley
|
Печенье
|
Печенка (печень)
|
Печень
|
Пиво
|
Пизанг
|
Пикката
|
Пикули
|
Пилкуче
|
Пиниевые орешки, пиниоли
|
Пироги
|
Пирожки
|
Пирожные
|
Пита
|
Питахайя
|
Пити
|
Пицца
|
Пишингер
|
Плескана
|
Плов
|
Пломбир
|
Плум-Пудинг, Plum-pudding
|
Плэчинта
|
Пляцек
|
Побеги бамбука
|
Повидло
|
Подкогыльо
|
Подливки
|
Подцветить
|
Померанцевая вода
|
Померанцы
|
Помело
|
Пончики
|
Попадумс
|
Попкорн, Popcorn
|
Поповник большой
|
Попьеты
|
Поротое гранадос
|
Порридж
|
Постный стол
|
Пот-а-фэ
|
Потэ
|
Похлебки
|
Почки
|
Пошировать
|
Пражская ветчина
|
Пралине и Пралиновать
|
Пресервы, Praeservo
|
Пригорание
|
Приварки
|
Приправы
|
Припускание
|
Припускать
|
Приспешник
|
Провансаль
|
Проволоне вальпадана, Provolone valpadana
|
Профитроли
|
Прошутто
|
Пряжецы
|
Пряники
|
Пряности
|
Пти-Фур
|
Птичье молоко
|
Пудинг
|
Пулярка
|
Пупетон
|
Путра
|
Пухкеники
|
Пучеро
|
Пшеница
|
Пшено, Просо
|
Пышки
|
Пюре
|
Пячисто
|
Страница 27 из 158 Парфе (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный).
Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе — как «безопасные». Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства. Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой.
|