Пекорино, Pecorino

Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока. Pecora по-итальянски означает "овца", отсюда и название сыра.

Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием:

    * Pecorino romano Pecorino romano DOP [римский] - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

    * Pecorino sardo DOP [сардинский] - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.

    * Pecorino siciliano DOP [сицилийский] - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).

    * Pecorino toscano Pecorino toscano DOP [тосканский] - сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август. Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.

    * Pecorino tartufato [трюфельный] - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.

    * Pecorino in fossa ["в яме"] - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

    * Pecorino alle Vinacce [винный] - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

    * Pecorino di Castel del Monte [из Кастель дель Монте] - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Пекорино с помидорами и базиликом Молодой пекорино в сочетании помидорами и свежей зеленью (например, базиликом) - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является Pecorino con i baccelli (пекорино со стручковыми бобами). На десерт можно предложить пекорино с фруктами (яблоками, грушами), лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт - Pecorino al miele (пекорино с медом). В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas.
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.

Твердый пекорино с красным вином Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям - Brunello di Montalcino. Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту, разные видов пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"