Паста (макаронные изделия).

Основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: ПАСТА СЕККА — все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли.
Раньше паста алльуово — яичные макаронные изделия — назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются ПАСТА ФАТТА А КАЗА.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.

Паста ашутта

Паста ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные Каннеллони или Равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазанье. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются Паста Ин Бродо.

Для Паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм: спагетти — обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см;

Тагльятелле — широкая лапша;

Тагльярини - узкая лапша;

Капеллини - тонкая лапша;

Капеллини Данджело — буквальный перевод "ангельские волосы" — паутинка;

Федели — очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;

Лазанье — очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;
 
Маккерони (то, что мы называем "макароны") — длинные трубчатые макароны;

Дзите — они же разрезанные;
 
Тубетти Лунги - рожки;

Ригатони — короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;

Пенне — похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макаронных изделий: Фузили — скрученные, как штопор;

Фарфалле — бабочки;

Конкиглье Ригате - ракушки;

Фьокетти - бантики;

Риччени — серпантин;

Фести — короткие гирляндообразные.

Равиоли — похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;

Тортеллини — скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;

Каннеллони — трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.

Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:

Диталини — короткая вермишель;

Фарфаллини — маленькие бабочки;

Ньокетти сарди — сардинообразные изделия;

Лунаке медье — улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, коле чек и носят общее название Пастини.

Паста ашутта варятся в большом количестве воды — на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли — 1 — 2ч.л. на 1л воды. Немного оливкового масла в воде предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно разгрызть.
В Италии сваренные спагетти не промывают холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком сухими после варки. Поэтому итальянские хозяйки уже на столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они варились, — но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"