Патэ, Pate

Во французском языке слово используют в трех возможных вариантах: pate (патэ), pate en terrine (паштет, террин) и pate en croute (запеченный паштет).

Итак, собственно pate – это тарталетка с несладкой начинкой из мяса, дичи, рыбы или овощей, запекается она в духовке, а подается холодной или горячей. Лучший английский перевод этого слова – pie (пирог), но патэ намного богаче и разнообразнее, чем какой бы то ни было сорт пирога. Pate en terrine – это мясо, рыба или птица, запеченные в специальной емкости, называемой «террин». Подается исключительно холодным. Иначе говоря, это и есть паштет. Англичане употребляют оба слова (патэ и террин) для обозначения одного и того же блюда. Pate en croute – это паштет, запеченный в хлебной корке. Римляне готовили паштет из свинины, а также из маринованных ингредиентов (например, птичьи языки). В Средние века были известны многие кулинарные рецепты патэ (мясо в тесте). Патэ делали из свинины, птицы, угря, налима, карпа, осетра, трески, оленины, каплуна, овечьих языков и пр. Во все времена паштеты посвящали известным людям. Например, патэ а ля Мазарини (в честь известного кардинала). Сегодня в мире очень многие рецепты инспирированы французской региональной традицией: например, патэ де Шартр (из мяса куропатки), pate d’Amiens (утка), pate Pithiviers (жаворонок), pate de Pezenas (баранина, специи, сахар), pate de Ruffec (фуа-гра с трюфелями), корсиканский патэ из черного дрозда, патэ города Дьеп из палтуса, pate lorrain (лотарингский паштет), pate Bourbonnais (по-бурбонски). Большинство патэ, продаваемых в гастрономических магазинах сегодня, – это террины, их основа – свинина с потрохами (в рубленом виде или кусками), а скрепляющий раствор из яиц, молока или желе. К лучшим французским патэ можно отнести pate de campagne, особенно бретонский (100% свиной патэ  с потрохами, кожей, луком, специями и травами), pate de volaille и pate de gibier (куриный патэ и патэ из дичи, содержащие не менее 15% тушки), pate de foie (15% свиной печени и 45% жира), pate de tete (голова поросенка, без костей, переработанная на фарш вместе с кожей, соленая)…Тесто, используемое для pate en croute, делают на свином сале, но, бывает, его замешивают и на сливочном масле, например, слоеное тесто или тесто для несладких бриошей. Далее вылепливают бортики, так чтобы начинка не вытекла. По центру делают отверстие, своего рода дымоотвод (в больших патэ может быть по два отверстия). Иногда в эти отверстия  вставляют небольшие трубочки, позволяющие пару выходить, не причиняя вред форме. Кстати, формы для выпечки патэ чаще овальные, круглые или прямоугольные, в любом случае, глубокие. Форма dariole используется для мизерных патэ. Ингредиенты мелко рубленые, но бывают, и в форме кубиков, брусочков. Часто ингредиенты маринуют отдельно. Маринованные слои смешивают с намаринованным фаршем или слои чередуют. Выпекают патэ в разогретой до температуры 200-210 градусов духовке, понижая до 150 градусов. На килограмм патэ время выпечки 35-40 минут. Горячие патэ сервируют с соусом, подливой или соком, которые вливают внутрь через трубочку в отверстии. Для прочих патэ соус подается отдельно в соуснице. Холодные патэ после остужения заполняются заливным. Остужаются же патэ прямо в формах. Затем их нарезают довольно толстыми порциями и подают в качестве закуски перед основными блюдами. Маленькие патэ сервируют на тарелке, иногда вместе с гренками-желе. 

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"