Перец

Уже на протяжении многих веков перец считают королем экзотических приправ. Родиной этого растения является Азия, которую в древние времена называли «страной, где растет перец». В древние времена перцем торговали в основном арабы. Под словом «перец» подразумевали все экзотические приправы. Это древнее диетическое и лекарственное растение Дальнего Востока.

Первые плантации перца появились примерно в I веке до н.э. в западной Индии на территории современного Бомбея. Отсюда следует, что в остальные регионы Индии он был привезен именно из этой местности. Со временем перец появился на островах Малайского архипелага. Воины Александра Великого первыми завезли небольшое количество перца вместе со сведениями о нем. Во времена правления Юлия Цезаря перец был очень популярным в странах Средиземноморья. Это было самой главной причиной морских путешествий португальцев и испанцев. Перец преподносили в качестве ценного подарка священнослужителям, епископам и влиятельным чиновникам.

Перец сыграл важную роль в развитии торговли. Его очень часто использовали как денежную единицу, особенно на Западе и даже на Востоке. Перец был таким дорогим удовольствием, что англичане даже использовали в кулинарии отходы после его переработки. Перец стал символом купцов, которые торговали разнообразными приправами, и свидетельствовал об их богатстве. Китайцы называли перец “fagara”, что означало «перец желтого дерева», и сравнивали его с похожим растением, произраставшим в их стране.

Перец выращивают на плантациях многих тропических стран. Он нуждается в тщательном уходе. Это многолетнее растение семейства перечных (Piperaceae). Известно около 600 видов перца. В большинстве случаев это травянистые и кустарниковые растения, только изредка - деревья. Максимальная высота перца 15 м. Перец обвивает соседние деревья, поэтому его сажают на кофейных плантациях возле последнего ряда деревьев, которые создают тень.

Существует несколько видов перца: черный, белый, зеленый. Все они являются плодами одного и того же растения Piper nigrum L. Это ползучий кустарник высотой до 8 м, имеющий овальные листья и соцветия в виде початков, приносящих от 20 до 30 сначала зеленых, а под конец бурых шарообразных односемянных костянок. Костянки содержат особую смолу, сообщающую им жгучий вкус. Кроме того, они содержат еще особое вещество, так называемый пиперин. Плоды отличаются цветом и вкусовыми качествами: все зависит от того, на какой фазе созревания они собраны и какому виду обработки поддавались. Черный перец - это незрелые плоды, которые сушат на солнце (под воздействием солнечных лучей они приобретают черный цвет, оболочка твердеет и сморщивается). Зеленый перец - это тоже незрелые плоды, которые лиофилизируют, то есть заливают уксусом или солевым раствором. Белый перец - это созревшие плоды, которые помещают в длинный узкий сосуд, накрывают одеялами и оставляют на несколько дней. В результате ферментации оболочка становится мягкой и легко удаляется. Зерна после обработки промывают, отжимают и сушат на солнце до тех пор, пока они не станут желто-белого цвета.

Кроме черного перца существуют еще длиннозернистый и кубинский. Длиннозернистый перец на санскрите назывался “pippoli”. Может быть, от этого слова происходят названия перца в других языках (например, английский pepper, немецкий Pfeffer и французский poivrier). Этот вид перца был распространен в южной Азии еще задолго до того, как его начали употреблять в пищу. Со временем его завезли и в страны Средиземноморья.

Родиной кубинского перца считают Индонезию. Своими вкусовыми качествами и ароматом он очень похож на черный. Плоды кубинского перца продолговатой формы, и их называют «огненными».

Джон Паркинсон описывал его как «растение с маленькими круглыми сладковатыми плодами размером с горошину черного перца, но они не такие черные, и более сморщенные. Каждая горошина имеет маленький черенок». В Польше этот вид не так популярен, как на Западе, где его продают в аптеках. Наряду с перечисленными видами, на стеллажах с приправами можно найти также красный перец. Это плоды растения Schinus molle, которое даже не входит в семейство перечных. Он очень похож на черный перец, но у него плоды эллиптической формы и семена внутри более мелкие. По вкусу он не такой острый, как черный, и более ароматный.

Все виды перца, конечно же, отличаются своими вкусовыми качествами и ароматом. Черный перец острый по вкусу с лесным ароматом. Белый перец не такой жгучий, он более мягкий. Зеленый не острый, можно даже сказать, освежающий. Длиннозернистый перец по вкусу очень похож на черный, но не такой жгучий, даже чуть сладковатый.

Кулинария

Использование перца в кулинарии не имеет границ. Эта приправа идеально дополняет мясные блюда (свинину, говядину, баранину, ягнятину) и рыбу. Любой суп, после добавления щепотки перца, приобретает чудесный вкус и аромат. Перцем с удовольствием приправляют яйца, горячие и холодные соусы.
Небольшое количество перца иногда добавляют даже в десерты.

С О Д Е Р Ж А Н И Е  "Кулинарная азбука"