Оглавление |
Пайд ... Пячисто
|
Пайд
|
Пальцы будды
|
Пайль
|
Пальмовое масло
|
Пальмовый сахар
|
Пальтен
|
Пампух
|
Пампушки
|
Панады
|
Панирование, Панировка
|
Панетонне
|
Панке
|
Панчетта
|
Папайя
|
Паппарделле
|
Папильотка
|
Папильоты
|
Папоротник
|
Папошник
|
Паприка
|
Папье
|
Паренка
|
Паркин
|
Пармезан
|
Пармская Ветчина
|
Парфе
|
Пассеровать
|
Паста
|
Пастель до Чокло
|
Пастернак
|
Пастила
|
Пасхи
|
Патока
|
Патыр
|
Пачаманка
|
Паштеты
|
Пезы
|
Пекан
|
Пекарский порошок
|
Пеклёванный
|
Пекорино
|
Пелетруна
|
Пельмени
|
Пельменница
|
Пелюры
|
Пеммикан
|
Пена
|
Перагай
|
Перекаливание масла
|
Перепеча
|
Пересыпать
|
Перловая крупа
|
Пармская ветчина, Prosciutto di parma
|
Парфе
|
Песаховые клецки
|
Пассерование
|
Паста итальянская
|
Пастеризация
|
Пастернак
|
Пастила
|
Пасха
|
Патиссон
|
Патэ, Pate
|
Пахлава
|
Пахта, Buttermilk
|
Пашот
|
Паштеты
|
Паэлья
|
Пейзан
|
Пекан
|
Пекарский порошок
|
Пекинская утка
|
Пекорино, Pecorino
|
Пеленгас, Mugil sojui
|
Пельмень
|
Пепперони
|
Перец
|
Перец овощной, Capsicum annum
|
Перкельт
|
Перловая крупа
|
Персипан
|
Персияд
|
Петифуры
|
Петрушка, Parsley
|
Печенье
|
Печенка (печень)
|
Печень
|
Пиво
|
Пизанг
|
Пикката
|
Пикули
|
Пилкуче
|
Пиниевые орешки, пиниоли
|
Пироги
|
Пирожки
|
Пирожные
|
Пита
|
Питахайя
|
Пити
|
Пицца
|
Пишингер
|
Плескана
|
Плов
|
Пломбир
|
Плум-Пудинг, Plum-pudding
|
Плэчинта
|
Пляцек
|
Побеги бамбука
|
Повидло
|
Подкогыльо
|
Подливки
|
Подцветить
|
Померанцевая вода
|
Померанцы
|
Помело
|
Пончики
|
Попадумс
|
Попкорн, Popcorn
|
Поповник большой
|
Попьеты
|
Поротое гранадос
|
Порридж
|
Постный стол
|
Пот-а-фэ
|
Потэ
|
Похлебки
|
Почки
|
Пошировать
|
Пражская ветчина
|
Пралине и Пралиновать
|
Пресервы, Praeservo
|
Пригорание
|
Приварки
|
Приправы
|
Припускание
|
Припускать
|
Приспешник
|
Провансаль
|
Проволоне вальпадана, Provolone valpadana
|
Профитроли
|
Прошутто
|
Пряжецы
|
Пряники
|
Пряности
|
Пти-Фур
|
Птичье молоко
|
Пудинг
|
Пулярка
|
Пупетон
|
Путра
|
Пухкеники
|
Пучеро
|
Пшеница
|
Пшено, Просо
|
Пышки
|
Пюре
|
Пячисто
|
Страница 48 из 158 Пена.
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке. Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII—XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу. Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость. При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось. В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т.д. Пена может образовываться и при жарении или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием (см.). Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.
|